Læknirinn í eldhúsinu : Sous-vide

Vuoto - Sous Vide

Þetta tæki var framleitt af Árna Esra í Margt Smátt í Grafarholtinu. Hann fór tvívegis til Kína til að finna verksmiðju sem framleiddi tæki að hans kröfum. Þetta er kraftmikið sousvide tæki - 1500 Wött - alger vinnuhestur. Hann fékk mig til að prófa tækið á vormánuðum og einnig setja saman bók sem fylgir með, pakkaða af ljúffengum og aðgengilegum sous vide uppskriftum - sem allir ættu að geta leikið eftir.

Þetta tæki fæst í Margt Smátt og jafnframt í Kjötkompaníinu í Hafnarfirði á 24.900 kr.

Anova - Sous vide

Ég hef notað hitajafnara frá Anova Culinary sem ég fékk í Prógastró í Ögurhvarfi. Þetta er frábært tæki sem hægt er að stýra beint á tækinu sjálfu en einnig í gegnum app á símanum sem gefur þér leiðbeiningar að þúsundum uppskrifta frá öðrum nautnaseggjum víða um heim. Þessi hitajafnari fæst á Íslandi á 29.900.

Sansaire - Sous vide

Ég keypti hitajafnara frá Sansaire. Það eru nokkur mismunandi tæki á markaðnum til að elda sous vide heimavið. Fyrir flesta eru hitajafnarar sem þessir hentugasta leiðin, ekki bara vegna þess hve einföld þau eru í notkun og nákvæm, heldur líka sveigjanleg að því leyti að hægt er að nota þau í ólíka potta og þau geta haldið stöðugum hita í 24 l af vatni.

Um sögu sous vide eldamennsku

Alla jafna hefur eldamennska snúist um að elda hráefni við mikinn hita og stöðva eldunina áður en að hráefnið verði of mikið eldað. Þetta getur verið snúið og að mörgu að hyggja. Sous vide (undir vatnsþrýstingi) gerir þetta afar einfalt, en þar er hráefnið eldað við stöðugan hita (ætlaðan kjarnhita hráefnisins) í plastpoka í vatnsbaði þangað til að það er tilbúið (háð hráefni og stærð þess).

Þessi aðferð er ekki ný á nálinni en faðir hennar er sennilega Benjamin Thompson. Hann var fæddur 1753 í Massachusetts í Bandaríkjunum. Hann varð snemma áhugasamur um hita og varð dugmikill uppfinningamaður. Sökum stjórnmálaskoðanna sinna fluttist hann til Evrópu þar sem hann fann upp þessa aðferð í ofni sem hann hannað til að þurrka kartöflur. Hann prófaði að setja lambaframpart í þurrkofninn og hélt fyrst að sér hefði misheppnast en snéri aftur daginn eftir í tilraunastofu sína og kom að kjötinu fullkomlega elduðu. Hann lýsti aðferð sinni í Essays, political, economical and philosophical Vol 3.

Í inngangi ritgerðarinnar segir hann;

The advantage that would result from an application of the late brilliant discoveries in Philosophical Chemistry, and other branches of Natural Philosophy and Mechanics, to the improvement of the Art of Cookery, are so evident, and so very important, that I cannot help flattering myself that we shall soon see some enlightened and liberalminded person of the profession take up the matter in earnest, and give it a thoroughly scientific investigation”

Hann segir ennfremur;

I had long suspected that it could hardly be possible that precisely the temperature of 212 degrees of Fahrenheit's thermometer (that of boiling water) should be that which is best adapted for cooking all sorts of food; but it was the unexpected result of an experiment that I made with another view, which made' me particularly attentive to this subject.

Desirous of finding out whether it would be possible to roast meat in a machine I had contrived for drying potatoes, and fitted up in the kitchen of the House of Industry at Munich, I put a shoulder of mutton into it, and after attending to the experiment three hours, and finding it showed no signs of being done, I concluded that the heat was not sufficiently intense; and despairing of success, I went home, rather out of humour at my ill success, and abandoned my shoulder of mutton to the cook maids.

It being late in the evening, and the cook maids thinking perhaps that the meat would be as safe in the drying machine as anywhere else, left it there all night.

This wonderful shoulder of mutton was immediately brought to me in triumph, and though I was at no great loss to account for what had happened, yet it certainly was quite unexpected ; and when I tasted the meat I was very much surprised indeed to find it very different, both in taste and flavour, from any I had ever tasted. It was perfectly tender; but though it was so much done, it did not appear to be in the least sodden or insipid; on the contrary, it was uncommonly savoury and high flavoured.

Lýsingin er ansi skemmtileg;

It was neither boiled, nor roasted, nor baked. Its taste seemed to indicate the manner in which it had been prepared: that the gentle heat to which it had for so long a time been exposed, had by degrees loosened the cohesion of its fibres, and concocted its juices, without driving off their fine and more volatile parts, and without washing away or burning and rendering rancid and empyrumatic its oils.

En aðferð Benjamin Thompson féll í gleymskunnar dá þangað til á tuttugustu öldinni. Henni var fyrst beitt í iðnaðareldhúsum við framleiðslu matar alla síðustu öld en það er ekki langt síðan kokkar fóru að nota þessa aðferð í eldhúsum sínum.

Snemma á áttunda áratugnum (1970) byrjaði líf- og sýklafræðingurinn Bruno Goussault að þróa þessa aðferð á þann máta sem við þekkjum í dag.

Að vakúmpakka matvöru er ekki nýtt á nálinni. Fyrstir til að pakka matvöru var kaffiverslun Hills bræðranna í Bandaríkjunum snemma á nítjándu öldinni. Í kringum 1940 hóf matarframleiðandinn Cryovac að selja kalkún vakúmpakkaðan og breytti þannig alveg neyslu hans.

En aftur að Goussault sem þá vann fyrir fyrirtækið Sepial og var beðinn að þróa aðferð til að elda ódýra kjötbita þannig að þeir yrðu bæði meyrir, safaríkir og bragðgóðir. Fljótlega fann hann að besta niðurstaðan var fengin með að pakka kjötinu inn í plast og setja í vatnsbað inn í ofn og elda á lágum hita í nokkrar klukkustundir. Hann sá einnig svipaðar aðferðir á sænsku sjúkrahúsi þar sem matur var eldaður við 85 gráður til að pasturisera. Niðurstaða hans var að elda við æskilegan kjarnhita sem skilaði betri bragði og áferð. Hann kynnti niðurstöður sínar á ráðstefnu í Strassbourg árið 1974.

Á sama tíma var franskur kokkur, Jean Troisgros, frústreraður yfir því hversu mikið af fitu tapaðist við eldun á fois gras að hann óskaði eftir hjálp þekkts slátrara, Georges Pralus, til að hjálpa sér að leysa þennan vanda. Niðurstaðan var keimlík þeirri sem Goussault hafi kynnt nokkru áður í Strassbourg.

Þeir, Goussault og Pralus, voru síðar báðir ráðnir til vinnu af Sepial fyrirtækinu þar sem þeir unnu saman að því að þróa sous vide eldamennsku.

Seinna opnuðu þeir skóla til að miðla þekkingu sinni til evrópskra kollega sinna í samstarfi við þekkta franska matreiðslumeistara. Aðferðin dreifðist á meðal fínna veitingahúsa í Evrópu og náði með krókaleiðum inn í bandarísk eldhús um síðustu aldamót.

Tækin sem voru aðgengileg á þessum tíma voru sótt inn á rannsóknarstofur og voru því mjög dýr. Seinna hófst framleiðsla á ódýrari búnaði sem var aðgengilegur atvinnumönnum og veitingahúsum. Árið 2009 fóru vatnsböð að koma á markaðinn á verði sem gerði fleirum kleift að spreyta sig á þessari aðferð. Nú er þessi matreiðsluaðferð öllum aðgengilegt með tilkomu marga tegunda af hitajöfnurum (sansaire, anova culinary, nomiku, polyscience). Einnig er hægt að fjárfesta í vatnsböðum (sousvide supreme).

Sansaire var lengi vel í uppáhaldi hjá mér vegna þess að þetta er fínt tæki sem er á pari við keppinauta sína heldur er saga fyrirtækisins skemmtileg. Sansaire var stofnað af Scott Heimendinger sem setti DIY leiðbeiningar fyrir gerð svona tækis á netið með íhlutum frá Home Depot. Þær þóttu aðgengilegar og voru sóttar 75 þúsund sinnum á stuttum tíma. Hann sá að eftirspurnin var mikil og í samráði við tvo verkfræðinga lögðu þeir á ráðin um að framleiða Sansaire. Þeir stofnuðu fyrirtækið á Kickstarter og fengu gríðarlegan meðbyr - fengu þrefalt stofnfé á nokkrum klukkustundum.

Síðastu mánuði hef ég verið að nota Anova Culinary sem er einnig frá Bandaríkjunum. Anova er fyrirtæki sem hóf starfsemi síðan 2013 og hefur tileinkað sér framleiðslu á litlum raftækjum fyrir heimili. Fyrir þremur árum tók sala á sous vide hitajöfnurum að aukast verulega og hafa þau einbeitt sér að mestu að því að þróa Anovuna fyrir neytendur. Og hefur, að mínu mati, tekist afar vel til.

Það eru til nokkur tæki á markaðnum í dag og virðist Anovan vera, að mínu mati - best fyrir peninginn!

Sous vide uppskriftir!

Námskeið í Salt Eldhúsi - Sous vide matargerð

Lamb

Brúðkaupsveisla - seinni kapítuli - Lambalæri "sousvide" með konfiteruðum skalottulauk, þrennskonar rótargrænmeti og rjómalagaðri villisveppasósu

Laugardagsveisla; tveir snöggir forréttir og svo blóðbergsmarinerað lambafile "sousvide" með klassískri sveppasósu og röstikartöflum

Dásamlega gott lambafillé "sousvide" með rauðvínsrjómaveppasósu, ljúffengu gratíni og smjörsteiktum strengjabaunum

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ljúffengar lambarifjur "sous-vide" með katalónskum kartöflum, brúnni sósu og auðvitað góðu rauðvíni

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

Páskamaturinn: Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Mjög svo langeldað lambalæri í vatnsbaði með ljúffengri soðsósu og steiktu baunasalati

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Kalkúnn

Fullkomlega öðruvísi hátið: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Dásamleg kalkúnabringa "sous vide" með öllu tilheyrandi

Grænmeti

Dásamlegur skánskur aspas, sousvide, með smjöri

Svín

Svipmyndir frá aðfangadegi; graflax og svínahamborgarahryggur á tvo vegu - sannkölluð veisla!