Læknirinn á SkjáEinum

Þáttur átta: Fiskiveisla feðganna

Vínið í þættinum: Morandé Pionero Sauvignon Blanc

Í fyrstu er bragðið af víninu með áberandi ávaxtakeim svo dálítið suðrænt og seiðandi. Vínið hentar mjög vel með öllum fiski- og sjávarréttum, auk þess að henta prýðilega með pasta. Þetta er líflegt vín með léttu eftirbragði.

Hvítlauksristaður humar með hvítlaukssósu

Ég gleymi því aldrei þegar ég leysti einu sinni af við læknisstörf á Djúpavogi, ætli það hafi ekki verið
árið 2006. Þá fórum við öll fjölskyldan saman og dvöldum í rúma viku í þreytulegum læknisbústað sem fylgdi með starfinu. Djúpivogur er fallegur smábær. Aðkoman fannst mér nokkuð rómantísk en jafnframt örlítið ógnvekjandi – Búlandstindurinn rís hátt yfir bæjarstæðinu og virkar ekki alltaf gestrisinn. Þarna er rekið hótel og á því er ágætur veitingastaður. Eitt fallegt vorkvöld ákváðum við að gera okkur dagamun, röltum þangað og tylltum okkur inn. Ég pantaði humar og ég man að mér fannst verðið vera hófsamlegt og svo brá mér þegar þjónustustúlkan bar á borð fyrir mig fimmtán stóra
hvítlauksgrillaða humarhala. Ég sver það – það er næstum því þess virði að keyra á Djúpavog bara
fyrir þennan rétt. Ég vona að hann sé ennþá á boðstólum.

Humar elskar hvítlauk og ég elska bæði humar og hvítlauk. Þannig að þessi réttur er alger draumur.
Það er hægt að nota mikinn hvítlauk í þennan rétt. Hvítlaukur er hollur og er sennilega allra meina bót! Ég ætla ekki að vísa í neinar heimildir máli mínu stuðnings þar sem bragðið ætti að vera nóg til að
sannfæra alla!

12 humarhalar
50 g smjör
5 hvítlauksrif
1 msk steinselja

Humarinn er klipptur upp í gegnum bakið, brotinn að framan þannig að auðvelt er að glenna hann upp
án þess að rífa hann alveg úr skelinni. Görnin er tekin burt og humarinn síðan lagður á skelina þannig
að hann hvíli á henni en sé ekki alveg laus í endann.
Smjörið er brætt í potti og hakkaður hvítlaukurinn steiktur í stutta stund í smjörinu – gætið þess að
brúna ekki laukinn.
Hvítlaukssmjörinu er penslað yfir humarinn – ríkulega á hvern humarhala, saltað og piprað.
Grillað í blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Sósan
150 ml sýrður rjómi
2 hvítlauksrif
salt og pipar
safi úr 1/2 sítrónu
1 msk síróp
Setjið sýrða rjómann í skál.
Bætið maukuðum hvítlauknum út í ásamt sítrónusafanum, sírópi, salti og pipar.
Hrærið saman og látið standa í klukkustund eða svo til að jafna sig.

Berið fram með ristuðu brauði.

Bragðgóðar baguettur

Ég er eins og margir aðrir mjög hrifinn af því að hafa brauð með mat. Sérstaklega þegar góðir
pastaréttir eru á borðum og eitthvað vantar til þess að hreinsa sósuna af diskinum.
Ég hef verið að baka brauð síðan ég hóf sjálfur búskap og er löngu hættur að fylgja uppskriftum. Í
búrskúffunni minni kennir ýmissa grasa og ég á í handraðanum margs konar hveititegundir; spelt,
heilhveiti, hveitihlíð, grahamsmjöl og fleira ásamt mörgum tegundum af fræjum. Uppskriftin hér
á eftir er góður grunnur til að byrja að baka brauð. Þegar maður er kominn upp á lagið með það
hvernig áferðin á brauðinu á að vera þegar það er hnoðað og hefast, þá er ágætt að skipta inn á öðrum
hráefnum og fara að prófa sig áfram. Með örlítilli útsjónarsemi mun þetta allt verða gott – og aldrei svo
slæmt að smáklípa af köldu smjöri bjargi því ekki fyrir horn.

Með því að setja ísmola í heita skúffu í botninn á ofninum býr maður til gufu sem eykur líkurnar á því
að fá stökka skorpu!

1 kg gott hveiti
600 ml volgt vatn
30 g sykur (eða hunang/hlynsíróp)
20 g fínt salt
25 g ger
2-3 msk jómfrúarolía

Ágætt er að vekja gerið í volgu vatninu ásamt sykrinum.
Blandið saman hveitinu, saltinu og olíunni.
Þegar gervatnið fer að freyða er því hellt út í hveitið.
Hnoðið saman í fallegan deigklump. Margir skólar eru til um hversu mikið á að hnoða deig, allt frá alls
engu út í hið óendanlega. Prófið ykkur bara áfram – sjálfur hnoða ég í nokkrar mínútur.
Leggið í hreina skál, setjið klút yfir og látið hefast þangað til deigið hefur tvö- til þrefaldast.
Þá er deigið lamið niður og formað í brauðhleifa. Látið hefast á nýjan leik í 30-45 mínútur.
Baguettur er ágætt að baka í blússheitum ofni. Setjið litla skúffu í botn ofnsins og hitið.
Þegar ofninn er orðinn blússheitur setjið þið brauðið inn og samtímis nokkra ísmola í skúffuna í
botninum til þess að gufa myndist inni í ofninum. Hafið hraðar hendur svo að hitinn falli ekki um of við
þessar tilfæringar.


Fiskisúpa að hætti feðganna

Þessa fiskisúpu erfði ég í beinan karllegg. Faðir minn hefur haldið því statt og stöðugt fram
undanfarna áratugi að hann geri bestu fiskisúpu undir sólinni. Hann hefur eldað fiskisúpur reglulega
síðustu 30 árin og það verður að segjast að hann á góða innistæðu fyrir orðum sínum. Ég man eftir
því að einhvern tíma gagnrýndi ég hann fyrir að nota aðeins of mikið af taílenskri chili-sósu í eina
súpuna. Súpan var að vísu góð en bara aðeins of mikið af þessari chili-sósu. En karl faðir minn var svo
sannarlega á öndverðum meiði.
Þessi uppskrift er nokkurn veginn eftir hans höfði nema hvað ég set taílensku chili-sósuna sem val!

1 stór rauðlaukur
2 gulrætur
1 rauð paprika
1 gul paprika
10 sveppir
1 púrrulaukur
4 hvítlauksrif
2 cm af engiferrót
3 msk steinselja
250 g rækjur
250 g hörpuskel
900 g blandaður fiskur, t.d. keila, þorskur og langa
2 dósir kókosmjólk
2 l fisksoð (frá grunni)
1 l vatn
375 ml hvítvín – vel drykkjarhæft
taílensk chili-sósa (val)
2 msk kóríander til skreytingar


Skerið smátt allan hvítlaukinn og engiferið ásamt helmingnum af hinu grænmetinu.
Skerið annað grænmeti niður í fallegar sneiðar og strimla.
Steikið í olíu í 10 mínútur við lágan hita þangað til grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.
Hellið einum lítra af fisksoði, hvítvíninu og kókosmjólkinni í pott og hitið að suðu.
Vinnið súpuna með töfrasprota í fallega blöndu.
Bætið síðan fallega skorna grænmetinu út í og sjóðið í 10 mínútur.
Næst er að bæta fiskinum við – fyrst þorskinum, keilunni og löngunni.
Nokkrum mínútum síðar er komið að hörpuskelinni – látið hana sjóða með í 4-5 mínútur.
Rækjunum er bætt út í rétt áður en bera á fram súpuna.
Smakkið til – ef til vill þarf meira salt og pipar eða jafnvel taílenska chili-sósu til að styrkja bragðið.
Borið fram með kóríanderlaufum og góðu brauði. Og auðvitað hvítvínsdreitli – slíkt þarf varla að taka
fram!

Berið fram með heimagerðu brauði, t.d. bragðgóðri baguettu, sjá hérna að ofan


Þáttur sjö: Kjúklingur


Chablis Kjúklingur

Þessi réttur varð til á ferðalagi okkar fjölskyldunnar um Frakkland haustið 2009. Við leigðum okkur stóran húsbíl og keyrðum sem leið lá frá Svíþjóð til Frakklands í gegnum Danmörku, Þýskaland og Holland.

Þegar komið var til Chablis-héraðs stoppuðum við í bæ sem ber sama nafn og reyndist vera rómantískur smábær í norðanverðu Búrgúndarhéraði við bakka árinnar Serein.

Við komum inn í bæinn síðdegis. Þegar við ókum yfir brúna inn í miðbæinn stóð yfir brúðkaup og allt var blómum skreytt. Við lögðum bílnum í miðbænum og röltum í rólegheitum upp aðalgötuna og sóttum hráefni; kjúkling til slátrarans, ferskan hvítlauk, kantarellusveppi á grænmetismarkaðinn, sýrðan rjóma, skalottlauk og dijon-sinnep í litla kaupfélagið við götuna.

Eftir að hafa staldrað við á kaffihúsi ókum við í rólegheitum á vínekru Jean-Marcs Brochard og lögðum bílnum við yfirgefna kirkju og elduðum kvöldverð. Og til varð þessi réttur.

1 heill kjúklingur
3 msk Edmont Fallot dijon-sinnep
4 hvítlauksrif
250 g kantarellur (eða aðrir sveppir)
2 skalottlaukar
salt og pipar
400 ml sýrður rjómi
smjörklípa

Skerið hvítlaukinn og skalottlaukinn smátt og steikið í klípu af smjöri eða olíu þar til hann fer að mýkjast.
Steikið niðurskorna sveppina í 5-10 mínútur og gætið þess að brenna þá ekki, þeir eiga að taka lit og brúnast en alls ekki brenna.
Á meðan sveppirnir taka lit hlutið þið niður kjúklinginn, bringur, leggi, læri og vængi. Saltið og piprið.
Takið grænmetið af pönnunni, bætið smjörklípu út á hana og bræðið.
Bætið kjúklingabitunum á pönnuna með húðina niður og brúnið í 3-4 mínútur. Snúið þeim svo við.
Hrærið dijon-sinnepið saman við sýrða rjómann.
Bætið grænmetinu við kjúklinginn og því næst blöndunni af sýrða rjómanum og sinnepinu.
Saltið og piprið og látið sjóða upp varlega.
Setjið lok á pönnuna og eldið í 25 mínútur þangað til kjúklingurinn er eldaður í gegn.
Berið fram með soðnum hrísgrjónum og einföldu salati.

Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Hvítlaukur er rauður þráður í þessari bók. Ég elska hvítlauk og þessi réttur er minn ástaróður

til þessa dásamlega hráefnis. Ég er algerlega sannfærður um heilunarmátt hvítlauks, sama
hvað niðurstöður tvíblindra rannsókna segja. Fátt fer betur með hvítlauk en að baka hann í
hýðinu með kjúklingi. Þegar kjúklingurinn er bakaður hefur hvítlaukurinn soðnað og karamellíserast
í hýðinu þannig að allt rammt bragð hefur breyst í ljúffenga hvítlaukssætu sem er svo
góð að hægt væri að smyrja henni ofan á brauð.

Sumir myndu segja að það væri fullmikið af því góða að nota allan þennan hvítlauk en þegar
hann bakast á þennan hátt kemur hann næstum í staðinn fyrir sósuna. En bara næstum.

1 heill kjúklingur
jómfrúarolía
salt og pipar
ferskt tímían
40 hvítlauksrif
1 gulur laukur
2 sellerístangir
2 gulrætur

Nuddið kjúklinginn upp úr jómfrúarolíu, tímíani, salti og pipar.
Skerið grænmetið og leggið í botninn á eldföstu móti.
Setjið kjúklinginn ofan á grænmetið og raðið síðan hvítlauksrifjunum,
ennþá í pappírnum, meðfram kjúklingnum.
Bakið í rúmlega eina og hálfa klukkustund eða þar til kjarnhiti
er kominn í 82 gráður.

Berið fram með hrísgrjónum, salati og einfaldri veloute-sósu

Þáttur sex - Klassísk veisla

Vínið í þættinum - Faustino V

Þetta er spánskt rauðvín sem ilmar af eik, rauðum ber, smá vanillukeim og aðeins kryddað. Á tungu mjúk fylling í munni af þroskuðum sætum berjum. Þetta er bragðmikið vín með löngu eftirbragði. Passar vel með rauðu kjöti á beini eða með fiturönd eins og sirloin, T- Bone, lambakótilettum


Reyktur og pæklaður lax með chili, bláberjum og einfaldri vinaigrettu

Þetta er réttur sem ég gerði fyrst fyrir nokkrum árum þegar faðir minn tók á móti söngelsku blakliði frá Færeyjum. Hann fól mér að sjá um matseldina í veislu sem haldin var þeim til heiðurs og þetta var forrétturinn. Þessi einfaldi réttur tvinnar saman tvenns konar lax – annars vegar reyktan og svo á móti mjög léttpæklaðan. Ferskur lax er látinn liggja í stutta stund í sítrónusafa og við það eldast fiskurinn, ekki svo ólíkt hugmyndafræðinni í lúðu- og humarceviche (sjá bls. 153), nema þessi aðferð tekur mun skemmri tíma.


150 g reyktur lax
150 g ferskur lax
1/2 rauður chili-pipar
handfylli af bláberjum
50 g klettasalat
3 msk góð jómfrúarolía
1 msk hvítvínsedik
salt og pipar
safi úr einni sítrónu

Skerið fyrst ferskan lax í næfurþunnar sneiðar og penslið með helmingnum af sítrónusafanum.
Skerið síðan reykta laxinn í þunnar sneiðar.
Leggið klettasalatið á disk og dreifið laxinum ofan á þannig að tegundirnar blandist saman.
Kjarnhreinsið chili-piparinn, skerið hann niður smátt og sáldrið yfir.
Dreifið bláberjunum einnig yfir.
Útbúið vinaigrettuna með því að blanda olíu, ediki og sítrónusafa saman. Saltið og piprið eftir smekk.

Dreifið svo vinaigrettunni yfir laxinn.

Entrecôte og béarnaise-sósa

Þetta er einn af mínum uppáhaldsréttum. En stemningin verður að vera rétt. Oftast geri ég hann þegar þarf að lyfta sér aðeins upp – kannski eftir erfiða viku í vinnunni og maður vill elda eitthvað fyrir hjartað og sálina. Ég man ekki hvort ég fékk béarnaise-sósu á heimili mínu sem barn. En þegar ég kynntist konunni minni jókst (eða jafnvel hófst) áhugi minn og neysla á þessari ljúffengu smjörsósu.

Béarnaise-sósa mun hafa orðið til árið 1830, fundin upp af svissneska kokkinum Guy Collinet þegar hann starfaði á veitingastaðnum Pavillion Henri IV í Saint-Germain-en-Laye. Hún er byggð á hollandaise-sósunni og er bragðbætt með ediki (essence) sem hefur verið soðið niður með estragoni, skalottlauk og piparkornum.

Svo eru líka til nokkrar afleiður af béarnaise-sósu, t.d sauce foyot, þar sem nautakrafti er bætt í sósuna, choron þar sem estragoni er sleppt en tómatþykkni sett í staðinn, Paloise, þar sem mynta leysir estragonið af hólmi, og arlésienne, þar sem tómatþykkni og ansjósur koma í stað estragonsins og sósan síðan toppuð með smátt skornum tómötum. Til eru fleiri útgáfur – en ætli þetta dugi ekki til kynningar.


1 kg entrecôte-nautasteik
salt og pipar
2/3 bollar hvítvínsedik
1/3 bolli hvítvín
2-3 stórar greinar estragon
2 msk skalottlaukur
10 piparkorn
250 g smjör
5 eggjarauður
1 msk vatn
1 msk ferskt estragon

Byrjið á edikinu. Skerið skalottlaukinn smátt og setjið í pott ásamt piparkornunum og estragoninu.
Hellið edikinu og hvítvíninu í pottinn og sjóðið þangað til einungis fjórar matskeiðar eru eftir í pottinum.
Skerið smjörið í teninga og geymið í kæli.
Setjið eggjarauðurnar í skál, bætið við matskeið af vatni og þeytið vel saman með písk.
Tyllið skálinni með eggjarauðunum yfir vatnsbað og hitið.
Þegar eggin fara að hitna er hægt að byrja að þeyta smjörið út í.
Verði skálin of heit takið þið hana af hitanum (vatnsbaðinu), bætið meira smjöri út í og þeytið kröftuglega.
Þegar sósan er orðin þykk og glansandi má bæta niðursoðna edikinu við, smávegis í einu þangað til þið eruð sátt við bragðið. Smakkið til með salti og pipar og hrærið að lokum viðbótar fersku estragoni saman við sósuna.
Skerið kjötið niður í 2 1/2 cm þykkar sneiðar.
Bræðið smjör á pönnu og steikið kjötið í tvær mínútur á hvorri hlið. Setjið í 100 gráðu heitan ofn í 10 mínútur.

Fyrir þá sem blöskrar allt þetta magn af smjöri þá hef ég gert tilraun með að skipta hluta af smjörinu út fyrir sama magn af sýrðum rjóma (34%) og hefur það gefið ágæta raun.


Dísæt jarðarber með vanillujógúrtfroðu

Sex til átta vikum fyrir Jónsmessu (Midsommar í Svíþjóð) fara jarðarberin að tröllríða öllu í matvöruverslunum. Fyrst eru þau sótt til Spánar, síðan Hollands og tveimur vikum fyrir Midsommar byrja sænsku jarðarberin að verða fáanleg. Sjálfur reyni ég að rækta jarðarber í keri úti á palli og fæ nóg til að gera eftirrétt fyrir fjölskylduna einu sinni eða tvisvar. Og þau ber eru best!

Til að gera jógúrtina að froðu þarf að skjóta tveimur hylkjum í rjómasprautuna.

500 g jarðarber
250 ml vanillujógúrt
150 ml rjómi
1/2 tsk vanilludropar
myntulauf

Hreinsið og þerrið jarðarberin.
Setjið jógúrtina, rjómann og vanilludropana í rjómasprautu. Hristið.
Skerið jarðarberin í bita og raðið í skálar.
Skjótið kolsýru á rjómasprautuna. Sprautið eins miklu af froðu og ykkur lystir.
Skreytið með myntulaufi.

Þáttur 5 - Nautabaninn

Vínið í þættinum - Ch. Tour Puy blanquet St. Emilion 2004

Þetta er ljúffengt franskt Saint Emilion vín gert úr þremur þrúgum; Merlot(65%), Cabernet Sauvignon(20%) og Cabernet Franc (15%)koma saman. Vínið hefur fallegan djúpan rauðan lit. Sólberja- og kryddkeimur á tungu. Í munni er vínið mjúkt og passar vel með mat eins og; önd, nautakjöti lambi, geita osti eða villibráð.  Langt og ljúffengt eftirbragð.

Nautacarpaccio með blóðbergi, radísum og sólblómafræjum

Carpaccio er réttur upprunninn á Ítalíu, nánar tiltekið í Piedmont-héraði þar sem hann heitir í raun öðru nafni, Carne cruda all‘Allbese, en fékk sitt heimsþekkta nafn Carpaccio í kringum 1950 frá kokki á Harry‘s-barnum í Feneyjum. Réttinum var þá breytt lítillega og hann endurnefndur í höfðuðið á Vittore Carpaccio, feneyskum málara frá fimmtándu öld. Í upprunalegum uppskriftum er einungis notast við nautakjöt en á síðari tímum hafa menn gerst heldur frjálslegir og segir nafnið núna meira um útlitið (næfurþunnt skorið kjöt) en hvaða hráefni verður fyrir valinu.

Til eru tvær góðar aðferðir til að ná kjötinu næfurþunnu. Fyrir það fyrsta má setja það í frysti í 30-60 mínútur og sneiða það svo hárfínt með flugbeittum hníf. Hin leiðin er að skera kjötið eins þunnt og maður getur en fletja það síðan varlega út með kökukefli á eftir.

Carpaccio samanstendur alltaf af hráu kjöti en í þessari uppskrift er það brúnað í augnablik á pönnu til að fá dálitla karamellíseringu.

Fyrir fjóra sem forréttur

500 g nautalund
pipar
blóðbergssalt
blóðberg
2-3 radísur
handfylli klettasalat
ristuð sólblómafræ/graskersfræ og furuhnetur
mjög góð jómfrúarolía
gott edik – má sleppa en gott sérrí- eða balsamedik mun ekki skemma neitt

Saltið og piprið kálfalundina og veltið henni upp úr blóðbergi.
Hitið pönnu, skvettið smávegis af olíu á hana og þegar fer að rjúka úr henni brúnið þið kjötið eldsnöggt að utan á öllum hliðum.
Sneiðið kjötið eins þunnt og þið getið og fletjið út næfurþunnt með kökukefli. Raðið á disk.
Skerið radísurnar þunnt og raðið með kjötinu.
Ristið sólblómafræ á þurri pönnu og dreifið yfir kjötið.
Saltið og piprið.

Hellið yfir bestu jómfrúarolíunni sem þið eigið.


Beouf Bourguignon – dásemd í potti innblásin af Juliu en með breytingum þó!

Ég eldaði þennan rétt fyrir nokkrum árum fljótlega eftir að ég eignaðist bók Juliu Child – Mastering the Art of French Cooking. Þetta er ein af hennar þekktustu uppskriftum. Fyrir þá sem ekki kannast við Juliu Child þá var hún afar þekktur sjónvarpskokkur í Bandaríkjunum og gaf út þónokkrar matreiðslubækur og stýrði fjölda sjónvarpsþátta um matargerð. Hún var efni vinsællar bíómyndar sem allir matarbloggarar hafa ábyggilega gaman af – Julie & Julia – þar sem bandarísk kona eldar sig í gegnum bókina hennar samtímis að hún bloggar um reynslu sína – þessari sögu er svo tvinnað saman við ævisögu Juliu Child. Ljómandi góð bíómynd. En þessi réttur er betri!

Þessi réttur er kannski hinn ókrýndi konungur kássanna. Það er eiginlega sorglegt hversu mikið af fegurðinni við þennan rétt týnist í þýðingunni – Kássa! Kássa – það einhvern veginn nær ekki að fanga þá dásemd sem þessi langeldaði réttur er!

Og bragðið er á mörgum hæðum, byrjar í grænmetinu, yfir í beikonið, síðan kjötið og allt er þetta umlukið dásamlegu víni sem nær að umbreyta öllu í þessa dásemd sem beouf bourguignon er.

Fyrir sex til átta

1,5 kg vel fitusprengt nautakjöt
2 msk jómfrúarolía
1 flaska rauðvín
3 gulrætur
1 laukur
2 sellerísstangir
150 g reykt beikon
250 g sveppir
20 litlir steikarlaukur
100 gr smjör
1,5 l nautasoð (1 l fyrir kássuna, ½ l fyrir steikarlaukinn)
4 msk hveiti
3 lárviðarlauf
2 tsk timian
1 ½ msk tómatpúré
Salt og pipar
2 msk smátt skorin steinselja

1. Séuð þið með kröftugt beikon þarf að sjóða það í fimm til tíu mínútur til að milda aðeins reykkeiminn (eins mætti hugsa sér að nota bara venjulegt beikon).
2. Hitið olíuna í potti og steikið beikonið.
3. Skerið nautakjötið í veglega bita – 5x5 sm stóra, þerrið þá vel, saltið og piprið.
4. Setjið beikonið til hliðar og brúnið kjötið vel að utan – bara nokkra bita í senn annars er hætta á því að þeir sjóði í eigin vökva í stað þess að brúnast.
5. Á meðan kjötið er brúnað skerið þið grænmetið niður – laukinn og selleríið fínt en gulræturnar heldur gróflega.
6. Þegar kjötið er brúnað að utan setjið þið það til hliðar og steikið grænmetið þangað til að það er mjúkt og glansandi. Saltið og piprið.
7. Bætið kjötinu og beikoninu saman við í pottinn ásamt öllum vökva sem hefur lekið af því.
8. Hrærið hveitinu saman við og tryggið að það dreifist jafnt yfir kjötið.
9. Hellið víninu út í pottinn og hrærið saman við.
10. Bætið við lárviðarlaufunum, timian, tómatpúreinu og smátt skornum hvítlauknum.
11. Bætið kjötsoði saman við þangað til að kjötið er hulið vökva. Hitið að suðu, látið krauma í nokkrarmínútur og færið síðan inn í 140 gráðu heitan ofn. Bakið í þrjár klukkustundir.
12. Steikið sveppina í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Setjið til hliðar.
13. Takið utan af lauknum og steikið í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Hellið svo afganginum af nautasoðinu á pönnuna og sjóðið alveg upp (tekur um 35-45 mínútur) við miðlungshita. Setjið til hliðar.
14. Þegar kássan er tilbúin veiðið þið kjötið og grænmetið upp úr og setjið í skál. Blandið sveppunum og lauknum saman við.
15. Sé sósan þunn, sjóðið hana aðeins niður yfir háum hita – hrærið í pottinum svo að hún brenni ekki. Hellið henni í gegnum sigti og svo yfir kjötið og skreytið með steinselju

Berið fram með kartöflumús og góðu rauðvíni.

Kartöflumús með spínati 

Að blanda sinnepi í kartöflumús lífgar verulega upp á hana og gerir hana sætari og kraftmeiri. Spínatið þarf ekki að elda ef það er sett út í rjúkandi heitar kartöflurnar, það dugir einfaldlega að hræra því saman við og blöðin munu skreppa saman og eldast í gegn.

Verið ófeimin við að auka spínatmagnið í uppskriftinni, músin verður ekkert síðri. Kreistur hvítlaukur hefur heldur aldrei eyðilagt neitt í þessu samhengi.


1 kg kartöflur (helst mjölmiklar)
salt og pipar
1 dl nýmjólk
100 gr smjör
2 msk gróft sinnep



Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni.
Þegar hægt er að stinga í gegnum þær með hníf án mótstöðu eru þær tilbúnar.
Hellið kartöflunum í sigti og látið renna vel af þeim.
Setjið aftur í pottinn og maukið með stappara.
Bætið salti, pipar, mjólk, sinnepinu og smjöri við og hrærið vel saman.

Þáttur 4 - Grísinn góði

Vínið í þættinum - Cas.Poggio Al Casone Chianti Superiore

Þetta ítalska vín er blanda úr tveimur þrúgu tegundum - Sangiovese og Canaiolo þrúgum og hefur verið geymt í 12 mánuði á eik frá Slóvakíu. . Vínið er dökkt og fallegt í glasi. Á tungu heldur þroskaður ávöxtur með áberandi kirsuberjabragði. Ending er mild og með örlitla sætu. 

  

Grísakótilettur frá Normandí

Við njótum þess á Skáni að hægt er að kaupa gott svínakjöt framleitt á heilbrigðan hátt þar sem dýrin
hafa fengið að lifa góðu lífi. Þetta helgast af því að reglur um dýrahald eru strangari í Svíþjóð en
víðast annars staðar í Evrópu. Sjálfur kaupi ég svínakjöt alltaf frá Bondens Bästa sem er sameiginlegt vörumerki nokkurra bænda sem ganga jafnvel lengra en regluverkið krefur. Og kjötið þeirra er mjög
gott.

Og gott svínakjöt er feitt. Fyrir þá sem eru viðkvæmir fyrir fitu er gott að nefna að það er auðvitað ekki
nauðsynlegt að borða fituna en hún er nauðsynleg til að tryggja að kjötið haldist mjúkt og þorni ekki
við eldunina.

Þennan rétt sá ég fyrst í bók Sigríðar Gunnarsdóttur, Sælkeraferð um Frakkland, sem kom út árið
2007. Ég hef þó breytt uppskriftinni lítillega, svona eftir mínu höfði.


Fyrir sex
6 grísakótilettur
300 g góður harður ostur
200 ml sýrður rjómi
3 msk dijon-sinnep
1 tsk fennelduft
salt og pipar
smjör til steikingar

Snyrtið grísakótiletturnar ef þarf. Saltið og piprið og sáldrið fenneli yfir.
Bræðið smjör á pönnu og steikið á báðum hliðum – bara rétt til að brúna kjötið.
Leggið kjötið til hliðar í ofnskúffu eða eldfast mót.
Raspið ostinn í skál og bætið sýrða rjómanum og dijon-sinnepinu út í. Saltið og piprið.
Setjið væna skeið af blöndunni ofan á hverja grísakótilettu og bakið í 180 gráðu heitum ofni í 20 mínútur eða þar til osturinn fer að brúnast.

Gulrótaturnar með smjöri

Þetta er fallegur réttur sem gaman er að bera á borð fyrir gesti. Mér þykja gulrætur sérstaklega góðar
og ekkert síðri sem meðlæti en kartöflur. Svo er líka skemmtilegt að leika sér með sætuna sem kemur
af gulrótum þegar þær hafa verið eldaðar á rólegan hátt í örlitlu smjöri í nokkurn tíma.

1 kg gulrætur
100 g smjör
2-3 msk hvítlauksolía
salt og pipar
Flysjið gulræturnar og skerið í 4-5 cm langa bita.
Smyrjið eldfast mót með hvítlauksolíu.
Raðið gulrótunum þannig að þær standi upp á endann. Tyllið síðan smjörklípu ofan á gulræturnar.

Bakið við 180 gráður í 45 mínútur.

Porchetta Italiana

Ég fékk hugmyndina að því að elda þennan ótrúlega ljúffenga rétt þegar ég heimsótti slátrarann í Saluhallen í Lundi. Þar sá ég upprúllaða svínasíðu og í gegnum bitann var stungið skilti sem á stóð PORCHETTA. Og þettahafði ég ekki séð áður! Ég var reyndar á höttunum eftir einhverju öðru en nokkrum dögum síðar lagðist ég í heimildavinnu um þennan stórgóða rétt og varð spenntur – enda eiginlega ekki annað hægt. Uppskriftina setti ég saman eftir að hafa viðað að mér upplýsingum héðan og þaðan af netinu og úr skruddunum mínum. Og ég varð ekki svikinn. Ég fór næstum því að gráta þegar ég smakkaði þennan rétt í fyrsta sinn. Nú gæti ég hreinlega hætt að elda – hátindinum væri náð.

Fyrir 12

3 kg svínasíða
1/2 kg svínalund
börkur af einni sítrónu
3 msk jómfrúarolía
3 msk marsala-vín
1 msk fennelfræ
2 msk hökkuð salvía
2 msk hakkað rósmarín
salt og pipar
2 greinar rósmarín
Mirepoix (laukur, sellerí og gulrætur)

Skolið af svínasíðunni og þerrið. Skerið í puruna eða fáið kjötkaupmanninn til að afgreiða það fyrir ykkur.
Flysjið utan af einni sítrónu – takið bara börkinn en ekki hvíta lagið þar sem það er biturt á bragðið.
Nuddið marsala-vínínu inn í kjötið, því næst olíunni og svo öllu kryddinu og sítrónuberkinum.
Leggið síðan svínalundina á miðja síðuna og rúllið henni saman.
Bindið saman með þræði og leggið rósmarín undir bandið.
Bakið við 170 gráður í 3-4 klukkustundir á beði af mirepoix (laukur, sellerí og gulrætur).

Berið fram meðeinfaldri soðsósu gerða úr svínasoði

Þáttur 3 - Pasta basta

Vínið í þættinum - Villa Lucia Pinot Grigio

Þetta vín er framleitt úr Pinot Grigio þrúgunni. Það er gullið á lit, kremað og ávaxtakennt. Það er líflegt þegar það er drukkið eitt og en para sér vel upp með mat eins hvítum fiski og léttum réttum eins og pasta með smá fyllingu eins og beikon bitum. Þetta er frekar svalandi sopi!

Risotto 
- með nýjum aspas

Risotto er sígildur ítalskur hrísgrjónaréttur sem ég lærði að elda fljótlega eftir að ég fór að búa. Ég hafði eignast bók Jamies Oliver, The Naked Chef, og það voru mín fyrstu kynni af ekta risotto. Ég smakkaði risotto sem barn en þá var það bara eins og hrísgrjón sem búið var að blanda grænmeti eða kjúklingi saman við. Þurrt og óspennandi. Risotto á að vera næstum því eins og lifandi réttur. Þegar honum er skóflað yfir á diskinn á hann að renna aðeins til og vera safaríkur og ilmandi.


Fyrir sex
1 gulur laukur
2 sellerístangir
4 hvítlauksrif
600 g arborio- eða
carneroli-hrísgrjón
salt og pipar
1 stórt glas hvítvín
1 1/2 l kjúklingasoð
50 g smjör
75 g parmaostur
350 g aspas
smáræði af fínt söxuðu
basil eða steinselju

Skerið laukinn, hvítlaukinn og selleríið smátt og steikið í olíu eða smjöri þar til það byrjar að glansa.
Bætið hrísgrjónunum við og steikið þangað til jaðrarnir á þeim verða gegnsæir. Gætið að hitanum þar sem grjónin eiga ekki að festast við botninn. Saltið og piprið.
Næst hellið þið víninu yfir og sjóðið upp.
Svo er að bæta við ausu af kjúklingasoði og hræra í grjónunum. Þegar vökvinn er næstum horfinn bætið þið við næstu ausu.
Haldið þessu áfram þangað til soðið er uppurið eða grjónin orðin „al dente“ – aðeins undir tönn.
Þá bætið þið við smjörinu og parmaostinum.
Á meðan þið eruð að hræra í grjónunum hitið þið pönnu og steikið aspasinn.
Skerið síðan stilkana frá og blandið saman við grjónin síðustu fimm til sjö mínúturnar áður en þau verða tilbúin.
Setjið réttinn í skál, skreytið með toppunum á aspassprotunum, sáldrið meira af parmaosti yfir, síðan ferskum kryddjurtum og hellið loks smávegis af jómfrúarolíu yfir.



Spaghettí 
- með hvítlauk, steiktu eggi og truffluolíu

Þetta er ljúffengur og einfaldur pastaréttur. Það er góð hugmynd að steikja eitt egg með og bæta við nokkrum dropum af truffluolíu því að það bætir nokkrum gómsætum tónum við þennan annars spartanska rétt.

Það er mikilvægt að salta vatnið sem notað er til að sjóða pastað – svo það opnist betur og verði móttækilegra fyrir sósunni sem mun hjúpa það.


Fyrir fjóra
400 g spaghettí
4 hvítlauksrif
4 msk jómfrúarolía
4 egg
nokkrir dropar truffluolía
parmaostur að vild
1-2 msk söxuð steinselja/basil til skreytingar
50 ml rjómi (val)


Hitið vatn í potti, 1 l fyrir hver 100 g af spaghettíi, og saltið vatnið ríkulega.
Sjóðið spaghettíið þar til það er „al dente“ – það þýðir að það sé dálítið bit eða þéttni í miðju spaghettíinu.
Á meðan pastað sýður hitið þið jómfrúarolíuna á stórri pönnu og steikið smátt saxaðan hvítlaukinn við lágan eða miðlungshita. Gætið þess að brenna ekki hvítlaukinn.
Þegar pastað er soðið er vatninu hellt frá og spaghettíinu bætt á pönnuna og velt upp úr heitri hvítlauksolíunni. Ef nota á rjóma er honum bætt við nú.
Steikið eggin upp úr smjöri/jómfrúarolíu og bragðbætið gjarnan olíuna með örlitlu af truffluolíu.
Setjið á diska og bætið síðan spældu eggi ofan á.
Skreytið með ferskum söxuðum kryddjurtum, nokkrum dropum til viðbótar af truffluolíunni og svo eins miklu af parmaosti og hugurinn girnist.


Spaghettí carbonara með Villa

Þessi réttur er eiginlega einn af mínum uppáhaldspastaréttum og það má með sanni segja að hann hafi verið orsök þess að ég fór að blogga um mat og matargerð. Eins og ég lýsi í inngangi þessarar bókar
fannst mér ég vera farinn að staðna í eldhúsinu. Mig skorti nýjar hugmyndir. Alltaf þegar ég var ekki
viss um hvað ég ætlaði að hafa í matinn datt mér í hug þessi réttur. Ekki skrítið kannski þar sem hann
er ótrúlega ljúffengur. En maður getur ekki lifað á spaghettí carbonara – það verður til lengdar frekar
einhæft. Og hvernig leiddi þetta þá til þess að ég fór að blogga? Jú, á sama tíma hafði mér áskotnast
bók Nigels Slater, The Kitchen Diaries, sem er safn uppskrifta sem hann eldaði á einu ári og birti í
tímaröð. Þetta fannst mér ansi sniðugt. En svona til að setja svolitla pressu á sjálfan mig datt mér í hug
að ef aðrir gætu séð það sem ég var að sýsla þá myndi það hvetja mig áfram. Þannig að 9. desember
2006 setti ég fyrstu færsluna í loftið og er enn að!

En aftur að réttinum sem ég er ennþá duglegur að elda. Mér skilst að spaghettí carbonara eigi sér ekki sérlega langa sögu. Einhvers staðar las ég að hann hefði orðið til á stríðsárunum þegar Bandaríkjamenn höfðu tekið Ítalíu. Þeir höfðu þá í fórum sínum bæði egg og beikon og vissulega áttu Ítalir spaghettí, en ekki hvað? Og úr varð þessi dásamlegi, saðsami réttur.

Sérfræðingarnir deila endalaust um hvort rjómi eigi að koma eitthvað við sögu í þessum rétti. Í upprunalegum uppskriftum var aldrei kveðið á um að bæta ætti rjóma saman við eggin en á síðari tímum hefur rjóminn smeygt sér inn í margar uppskriftir. Hann er í raun alveg óþarfur. Vilji maður
auka vökvamagnið er alveg eins hægt að bæta við fleiri eggjum. En eins og er oft með rjóma – hann
skemmir auðvitað ekki neitt!

Spaghettí carbonara er mjög fljótlegur réttur. Hann ætti í raun að geta verið tilbúinn á innan við 15
mínútum. Uppvaskið tekur því miður mun lengri tíma!

Fyrir sex
300 g beikon
2 msk jómfrúarolía
6 egg
100 g parmaostur
salt og mikið af nýmöluðum pipar
600 g spaghettí
2-3 msk fersk steinselja/basil

Setjið spaghettíið ofan í ríkulega saltað sjóðandi vatn.
Á meðan spaghettíið sýður skerið þið beikonið í bita og steikið í jómfrúarolíunni.
Hrærið eggin saman við 3/4 hluta parmaostsins á meðan beikonið steikist. Saltið og piprið.
Þegar pastað er soðið þarf að hafa hraðar hendur. Hellið vatninu frá, blandið svo eggjablöndunni
saman við ásamt öllu beikoninu (og jafnvel beikonfitunni – samviskan ræður) og helmingnum af
fersku kryddjurtunum – og hrærið vel saman.
Setjið lokið á pottinn og bíðið í mínútu. Eggin eiga að eldast og þykkna í hitanum sem kemur frá heitu
spaghettíinu. Þau eiga ekki að kurlast saman og verða að eggjahræru (sama hvað móðir mín segir!).
Hellið síðan réttinum í skál og sáldrið því sem eftir er af parmaostinum yfir ásamt afganginum af
fersku kryddjurtunum.

Berið fram með ríkulegu salati og góðu léttvíni.



Þáttur 2 - Einföld veisla

Vínið í þættinum - Vistamar Brisa Chardonnay

Ágætis Chardonnay sem er ljósgult í glasi. Ilmar af suðrænum ávöxtum með vott af eik. Ferskt ávaxtarík bragð með smáræðis vanillu og mildum karamellutónum.

Rækjukokteill
- aftur til framtíðar


Eiga ekki flestir óljósar minningar um að hafa borðað rækjukokteil einhvern tíma í gamla daga? Ég man alltént eftir því sem barn og unglingur að hafa borðað rækjukokteil í forrétt margoft. Ætli margir deili ekki þessari minningu? Svo hvarf rækjukokkteillinn og varla hefur til hans spurst síðan – og liðinn er aldarfjórðungur. Ætli fólk hafi ekki bara borðað yfir sig og fengið nóg?

Ég held samt að það sé kominn tími til að endurvekja þennan rómaða rétt og hefja hann á stall og af hverju ekki? Rækjur eru góðar, majónes er gott – svo hvað getur klikkað?


250 g rækjur
50 g tómatsósa
50 g majónes
cheyenne-pipar á hnífsoddi
safi úr 1/4 sítrónu
jöklasalat í botn glasanna
1/2 lárpera, skorin í teninga
6 tsk fersk laxahrogn


Blandið saman rækjum, tómatsósu, majónesi, sítrónusafa og cheyenne-pipar.
Saxið kál og lárperu og setjið í botn glass fyrir hvern og einn.
Setjið rækjukokteilinn ofan á.
Skreytið með einni teskeið af laxahrognum (eða rauðum kavíar).

Smjörsteikt spriklandi rauðspretta ala meunière

Þetta er þekkt frönsk uppskrift. Oftast er hún gerð með sólkola og til eru uppskriftir þar sem við það er miðað að fiskurinn hafi verið dauður í nokkra daga og jafnvel mælt með því að svo ætti að vera! Hvílíkt rugl! Þetta segir bara að þetta heldur fólk sem býr í miðri Evrópu og hefur ekki aðgang að því ferska hráefni sem okkur Íslendingum býðst.

Sólkoli er ekki vara sem fæst reglulega í fiskbúðum en þegar hann finnst mæli ég eindregið með þvi að nota hann þar sem hann hefur ótrúlega mjúkt, flauelskennt fiskbragð. Þegar hann fæst ekki er góður kostur að velja spriklandi ferska rauðsprettu! Og hún er jafnvel enn betri.

”A la Meuniere” þýðir að hætti konu malarans, sem byggir á því að velta hráefnum upp úr hveiti. Þetta er lygilega einfaldur réttur – og þegar maður er að vinna með ferskt hráefni þarf ekki að flækja hlutina. Þetta er einföld leið til að fá það besta út úr góðu hráefni – fiski, smjör, kapers, sítrónusafa og steinselju. Einfaldara getur það ekki verið.

Fyrir 6

6 stór rauðsprettuflök
100 g smjör
1 bolli hveiti
Salt og pipar

300 gr smjör
6 msk kapers
Safi úr 3 sítrónum
1 sítróna
3 msk fersk steinselja

Hellið hveitinu á disk, saltið og piprið ríkulega.

Skolið og þurrkið fiskinn og veltið upp úr hveitinu.
Bræðið smjör á pönnu og þegar það hefur þagnað og brúnast steikið þið fiskinn í tvær mínútur á hvorri hlið, roðið fyrst og snúið svo fiskinum varlega yfir þannig að roðið snúi upp. Ausið smjörinu yfir fiskinn þannig að hann verði stökkur og girnilegur.
Setjið fiskinn á disk eða inn í 50 gráðu heitan forhitaðan ofn.
Hreinsið pönnuna og bræðið afganginn af smjörinu á pönnunni.
Þegar smjörið er bráðið og brúnað, bætið þið kapersi á pönnuna og steikið í eina mínútu.
Bætið sítrónusafa úr þremur sítrónum saman við, ásamt steinseljunni og hitið í gegn í 30 sekúndur.
Ausið smjörinu yfir fiskinn. Skreytið með steinselju og ferskum sítrónusneiðum.


Purée de petits pois
– grænbaunamauk

Þessi réttur er í miklu uppáhaldi á mínu heimili. Konunni minni finnst þetta grænbaunamauk vera einkar ljúffengt og það er ósjaldan á borðum. Þetta er frábært meðlæti sem hentar eiginlega með hvaða tegund af steik sem er, já, eða þéttum hvítum fiski eins og lúðu og skötusel.


500 g frosnar smáar grænar baunir (petits pois)
30 g smjör
30 g rjómaostur
handfylli fersk steinselja
salt og pipar


Hitið vatn að suðu og saltið vatnið ríkulega.
Sjóðið grænu baunirnar í fimm mínútur og hellið svo vatninu frá.
Bætið smjörinu, ostinum og steinseljunni saman við og maukið með töfrasprota
Saltið og piprið eftir smekk.


Crème brûlée

Þetta er einn af mínum uppáhaldseftirréttum – þeir eru margir! Þetta er réttur sem liggur á landamærum þess sæta og þess sem á ensku er kallað „savory“, en ég á í erfiðleikum með að finna sambærilegt orð á íslensku. „Savory“ er eitthvað sem er bragðmikið, ríkt og unaðslegt og Crème brûlée er allt þetta og meira til, þar sem það er líka sætt.

Fyrir 12
600 ml rjómi
fræ úr tveimur vanillustöngum
(og stangirnar með)
16 eggjarauður
250 ml sykur

Setjið rjómann í pott ásamt fræjunum og vanillustöngunum. Hitið að suðu.
Þeytið saman eggjarauðurnar og sykurinn með písk.
Takið stangirnar frá, hellið rjómanum varlega saman við eggin. Gott er að setja fyrst ausu af heitum rjómanum út í til að tempra eggjarauðurnar svo þær hlaupi ekki.
Hellið síðan yfir í eldföst mót og bakið í vatnsbaði við 170 gráður í 20-25 mínútur.
Setjið því næst í kæli í fjórar klukkustundir.
Áður en rétturinn er borinn fram er perlusykri stráð yfir og hann brenndur með brennara til að mynda sykurbráð.

Fyrsti þáttur - Lambið ljúfa

Vínið í þættinum - Faustino VII 

Var að þessu sinni Faustino VII er spánskt vín frá 2011. Það er gert einvörðungu úr Tempranillo þrúgu sem einkennir vínin frá Rijoa héraðinu sem liggur norðarlega á Spáni. Þetta er ljómandi rauðvín sem ilmar af ferskum berjum, kannski smá vanilla í nefinu og fylgir því eftir í munni. Þetta er mjúkt vín með kröftugu eftirbragði og myndi sóma sér vel með lambi eins og ég nota í þættinum mínum en myndi ef till vill einnig passa vel með ljósu kjöti eins og kjúkling og svínakjöti!

Ríkulega fylltir portobellosveppir

Þessi réttur er sóttur í hugmyndasmiðju föður míns. Ég man ekki alveg hvenær hann gerði fyllta sveppi í fyrsta sinn en ég man vel eftir því þegar hann eldaði þá á grillinu skömmu eftir að foreldrar mínir eignuðust sumarbústað við Meðalfellsvatn í Kjósinni sumarið 2001. Við urðum svöng einhvern tíma um kvöldið og faðir minn gerði sveppina sem náttverð. Þá notuðum við Flúðasveppi sem eru auðvitað góðir til síns brúks. Það er líka gott að nota skógarsveppi sem hafa í sér aðeins meiri hnetukeim þegar þeir eru eldaðir.


Þegar ég eldaði þennan rétt í fyrsta sinn notaði ég venjulega sveppi en núna nota ég nær einvörðungu portobello-sveppi sem eru mun stærri og matarmeiri.


4 stórir portobello-sveppir
4 msk hvítlauksolía
150 g beikon, skinka, rækjur eða humar (en aðeins eitt af þessu)
1 rauðlaukur
2 msk brauðmylsna
4 msk parmaostur (eða einhver annar ostur)
steinselja og chili-pipar til skrauts


Hreinsið stilka af sveppunum og skerið stilkana smátt.
Skerið beikonið og rauðlaukinn smátt.

Steikið beikonið á pönnu, setjið rauðlaukinn og söxuðu stilkana út á og steikið áfram.

Bætið brauðmylsnunni við og steikið þar til hún brúnast.

Saltið og piprið.

Fyllið sveppina og raspið parmaostinn yfir.

Bakið við 180 gráður í forhituðum ofni í þrjú kortér.

Skreytið með steinselju og smátt söxuðum chili-pipar.


Lambarifjur "sous vide" með kryddhjúp

Að elda eitthvað „sous vide“ þýðir að eldað sé í lofttæmi. Hugmyndin byggist á því að innsigla hráefnið
í plastpoka og leggja það í vatnsbað þar sem hitanum er stýrt nákvæmlega. Þannig er hægt að elda
t.d. kjöt á fullkominn hátt, svo að það verði medium rare alveg í gegnum alla steikina – frá yfirborði til yfirborðs!

Þessi aðferð er alls ekki ný af nálinni en henni var lýst fyrst á átjándu öld. Hún féll síðan í gleymskunnar dá þar til um miðja síðustu öld. Þá var hún þróuð til að varðveita mikið magn af
matvælum. Það voru síðan franskir matreiðslumenn sem tóku aðferðina skrefinu lengra og buðu upp
á rétti eldaða á þennan máta. Síðan þá hefur sous vide-aðferðin farið sigurför um heiminn – alltént hjá
veitingamönnum – og hefur hér með innreið sína í venjuleg eldhús!

Það þarf engan sérstakan útbúnað til að gera þetta annað en áreiðanlegan hitamæli. Hægt er að nota
ziploc-plastpoka og lofttæma þá undir vatni eða bara með því að sjúga loftið út með röri. Sérstakan
gaum þarf að gefa að því að hitinn haldist stöðugur. Ef hitinn fer að hækka er bara að fjarlægja heitt
vatn og bæta við köldu í staðinn.

1 kg lambarifjur
5 greinar rósmarín
10 greinar tímían
2 tsk blóðberg
nýmalaður pipar
2 msk smjör
3-4 tsk dijon-sinnep
handfylli steinselja
1 msk jómfrúarolía

Skerið lambarifjurnar í þriggja til sex rifja bita. Skolið með vatni og þerrið.

Kryddið með pipar og setjið í pokana. Raðið kryddjurtunum með í pokana.
Innsiglið og lofttæmið í vél eða lofttæmið undir vatnsþrýstingi í ziploc-poka.
Setjið í pott með 57-60 gráðu heitu vatni og látið liggja í vatninu í eina og hálfa klukkustund. Tryggið að hitinn haldist á þessu bili með því að hafa hitamæli í vatninu allan tímann.
Takið pokana úr pottinum og opnið. Notið vökvann sem fellur til í sósuna.
Skafið síðan kryddið af kjötinu, leggið til hliðar og þerrið kjötið vel. Saltið ríkulega.
Bræðið smjör á pönnu og steikið puruna í tvær til þrjár mínútur í heitu smjörinu þar til hún er fallega brúnuð. Leggið til hliðar.
Smyrjið puruna með dijon-sinnepi.
Setjið handfylli af steinselju í matvinnsluvél ásamt kryddinu sem kemur af lambinu í pokunum og blandið í fínt kryddmauk.
Smyrjið síðan kryddmaukinu ofan í sinnepið.

Skerið lambarifjurnar í sneiðar og raðið á disk.

Pommes fondantes

Á íslensku myndi þessu réttur kannski kallast kartöflur í krafti. Það hljómar svolítið ruddalega
og þess vegna fær franska nafnið að halda sér. Þetta er ákaflega góð leið til að elda kartöflur. Og
eins og nafnið gefur til kynna eru kartöflurnar eldaðar í soði – oftast kjúklingasoði en auðvitað
má nota hvaða soð sem er. Ég hef einna helst haft þennan rétt með önd. Sætan frá stökkri öndinni og svo næstum því mjúk, kremuð áferð sem kemur með kartöflunum og passar svo ljómandi vel saman.


Í nær öllum uppskriftum að „pommes fondant“ fylgja leiðbeiningar með því hvernig á að flysja
kartöflurnar en einnig hvernig á síðan að skera þær þannig að yfirborðið verði sem mest. Það næst best með því að skera þær svo þær verði flatar báðum megin eftir endilöngu eins og myndin sýnir. Hugmyndin með þessu er að skapa stórt yfirborð til að karamellísera kartöflurnar og um leið að þær eigi léttara með að sjúga soðið í sig. Niðurstaðan verður alltént falleg – og ekki síst bragðgóð

Fyrir fjóra
8 kartöflur
1/2 l kröftugt kjúklingasoð
nokkrar greinar sítrónutímían
salt og pipar
50 g smjör til steikingar


Flysjið kartöflurnar og skerið samkvæmt ofansögðu með
beittum hníf. Saltið og piprið.

Bræðið smjörið á pönnu með nokkrum greinum af sítrónutimian. Þegar smjörið hættir að freyða setjið þið kartöflurnar setjið varlega á pönnuna og steikið á báðum hliðum þangað til þær eru fallega brúnaðar.

Hellið heitu kjúklingasoði út á pönnuna og látið suðuna koma upp.

Setjið í 180 gráðu heitan forhitaðan ofn og bakið í 45 mínútur.

Núna er kominn tími til að njóta!