Læknirinn í eldhúsinu : Leikföng

Vuoto - Læknirinn í Eldhúsinu

Samstarfs míns og Árna Esra hjá Margt Smátt hófst fyrir tæpum tveimur árum síðan þegar hann hafði samband við mig og bað mig um að aðstoða við að velja og koma á markað sousvide tæki. Hann hafði ákveðið módel í huga og vildi að ég myndi prófa á tækið og athuga hvort að það myndi standast alvöru notkun. Mín var ánægjan. Á sama tíma tók ég saman nokkrar uppskriftir í hefti.

Hægt er að fá þessa laglegu græju á 12276 krónur hjá Margt Smátt.

Sansaire - Sous vide

Ég keypti hitajafnara frá Sansaire. Það eru nokkur mismunandi tæki á markaðnum til að elda sous vide heimavið. Fyrir flesta eru hitajafnarar sem þessir hentugasta leiðin, ekki bara vegna þess hve einföld þau eru í notkun og nákvæm, heldur líka sveigjanleg að því leyti að hægt er að nota þau í ólíka potta og þau geta haldið stöðugum hita í 24 l af vatni.

Um sögu sous vide eldamennsku

Alla jafna hefur eldamennska snúist um að elda hráefni við mikinn hita og stöðva eldunina áður en að hráefnið verði of mikið eldað. Þetta getur verið snúið og að mörgu að hyggja. Sous vide (undir vatnsþrýstingi) gerir þetta afar einfalt, en þar er hráefnið eldað við stöðugan hita (ætlaðan kjarnhita hráefnisins) í plastpoka í vatnsbaði þangað til að það er tilbúið (háð hráefni og stærð þess).

Þessi aðferð er ekki ný á nálinni en faðir hennar er sennilega Benjamin Thompson. Hann var fæddur 1753 í Massachusetts í Bandaríkjunum. Hann varð snemma áhugasamur um hita og varð dugmikill uppfinningamaður. Sökum stjórnmálaskoðanna sinna fluttist hann til Evrópu þar sem hann fann upp þessa aðferð í ofni sem hann hannað til að þurrka kartöflur. Hann prófaði að setja lambaframpart í þurrkofninn og hélt fyrst að sér hefði misheppnast en snéri aftur daginn eftir í tilraunastofu sína og kom að kjötinu fullkomlega elduðu. Hann lýsti aðferð sinni í Essays, political, economical and philosophical Vol 3.

Í inngangi ritgerðarinnar segir hann;

The advantage that would result from an application of the late brilliant discoveries in Philosophical Chemistry, and other branches of Natural Philosophy and Mechanics, to the improvement of the Art of Cookery, are so evident, and so very important, that I cannot help flattering myself that we shall soon see some enlightened and liberalminded person of the profession take up the matter in earnest, and give it a thoroughly scientific investigation”

Hann segir ennfremur;

I had long suspected that it could hardly be possible that precisely the temperature of 212 degrees of Fahrenheit's thermometer (that of boiling water) should be that which is best adapted for cooking all sorts of food; but it was the unexpected result of an experiment that I made with another view, which made' me particularly attentive to this subject.

Desirous of finding out whether it would be possible to roast meat in a machine I had contrived for drying potatoes, and fitted up in the kitchen of the House of Industry at Munich, I put a shoulder of mutton into it, and after attending to the experiment three hours, and finding it showed no signs of being done, I concluded that the heat was not sufficiently intense; and despairing of success, I went home, rather out of humour at my ill success, and abandoned my shoulder of mutton to the cook maids.

It being late in the evening, and the cook maids thinking perhaps that the meat would be as safe in the drying machine as anywhere else, left it there all night.

This wonderful shoulder of mutton was immediately brought to me in triumph, and though I was at no great loss to account for what had happened, yet it certainly was quite unexpected ; and when I tasted the meat I was very much surprised indeed to find it very different, both in taste and flavour, from any I had ever tasted. It was perfectly tender; but though it was so much done, it did not appear to be in the least sodden or insipid; on the contrary, it was uncommonly savoury and high flavoured.

Lýsingin er ansi skemmtileg;

It was neither boiled, nor roasted, nor baked. Its taste seemed to indicate the manner in which it had been prepared: that the gentle heat to which it had for so long a time been exposed, had by degrees loosened the cohesion of its fibres, and concocted its juices, without driving off their fine and more volatile parts, and without washing away or burning and rendering rancid and empyrumatic its oils.

En aðferð Benjamin Thompson féll í gleymskunnar dá þangað til á tuttugustu öldinni. Henni var fyrst beitt í iðnaðareldhúsum við framleiðslu matar alla síðustu öld en það er ekki langt síðan kokkar fóru að nota þessa aðferð í eldhúsum sínum.

Snemma á áttunda áratugnum (1970) byrjaði líf- og sýklafræðingurinn Bruno Goussault að þróa þessa aðferð á þann máta sem við þekkjum í dag.

Að vakúmpakka matvöru er ekki nýtt á nálinni. Fyrstir til að pakka matvöru var kaffiverslun Hills bræðranna í Bandaríkjunum snemma á nítjándu öldinni. Í kringum 1940 hóf matarframleiðandinn Cryovac að selja kalkún vakúmpakkaðan og breytti þannig alveg neyslu hans.

En aftur að Goussault sem þá vann fyrir fyrirtækið Sepial og var beðinn að þróa aðferð til að elda ódýra kjötbita þannig að þeir yrðu bæði meyrir, safaríkir og bragðgóðir. Fljótlega fann hann að besta niðurstaðan var fengin með að pakka kjötinu inn í plast og setja í vatnsbað inn í ofn og elda á lágum hita í nokkrar klukkustundir. Hann sá einnig svipaðar aðferðir á sænsku sjúkrahúsi þar sem matur var eldaður við 85 gráður til að pasturisera. Niðurstaða hans var að elda við æskilegan kjarnhita sem skilaði betri bragði og áferð. Hann kynnti niðurstöður sínar á ráðstefnu í Strassbourg árið 1974.

Á sama tíma var franskur kokkur, Jean Troisgros, frústreraður yfir því hversu mikið af fitu tapaðist við eldun á fois gras að hann óskaði eftir hjálp þekkts slátrara, Georges Pralus, til að hjálpa sér að leysa þennan vanda. Niðurstaðan var keimlík þeirri sem Goussault hafi kynnt nokkru áður í Strassbourg.

Þeir, Goussault og Pralus, voru síðar báðir ráðnir til vinnu af Sepial fyrirtækinu þar sem þeir unnu saman að því að þróa sous vide eldamennsku.

Seinna opnuðu þeir skóla til að miðla þekkingu sinni til evrópskra kollega sinna í samstarfi við þekkta franska matreiðslumeistara. Aðferðin dreifðist á meðal fínna veitingahúsa í Evrópu og náði með krókaleiðum inn í bandarísk eldhús um síðustu aldamót.

Tækin sem voru aðgengileg á þessum tíma voru sótt inn á rannsóknarstofur og voru því mjög dýr. Seinna hófst framleiðsla á ódýrari búnaði sem var aðgengilegur atvinnumönnum og veitingahúsum. Árið 2009 fóru vatnsböð að koma á markaðinn á verði sem gerði fleirum kleift að spreyta sig á þessari aðferð. Nú er þessi matreiðsluaðferð öllum aðgengilegt með tilkomu marga tegunda af hitajöfnurum (sansaire, anova culinary, nomiku, polyscience). Einnig er hægt að fjárfesta í vatnsböðum (sousvide supreme).

Sansaire er í uppáhaldi hjá mér ekki bara vegna þess að þetta er dúndurgræja og á pari við keppinauta sína heldur er saga fyrirtækisins skemmtileg. Sansaire var stofnað af Scott Heimendinger sem setti DIY leiðbeiningar fyrir gerð svona tækis á netið með íhlutum frá Home Depot. Þær þóttu aðgengilegar og voru sóttar 75 þúsund sinnum á stuttum tíma. Hann sá að eftirspurnin var mikil og í samráði við tvo verkfræðinga lögðu þeir á ráðin um að framleiða Sansaire. Þeir stofnuðu fyrirtækið á Kickstarter og fengu gríðarlegan meðbyr - fengu þrefalt stofnfé á nokkrum klukkustundum.

Á Íslandi er Sansaire selt í í Kokku á mjög sanngjörnu verði - ýtið á þennan hlekk til að komast á síðuna þeirra.

Uppáhalds hnífurinn minn

Ég á þokkalegt safn af hnífum. Og ég reyni að vera duglegur að kaupa ólíkar tegundir - þannig að ég á hnífa frá mörgum ólíkum merkjum; Wustof, Global, Zwilling, Victorinox, Dick, Henckels og svo auðvitað þennan hníf frá Kai Shun sem er í algeru uppáhaldi hjá mér.

Þessi hnífur er hannaður af herramanni að nafni Ken Onion sem er hönnuður og hnífasmiður. Eftir því sem ég kemst næst þá mun hann hafa farið á milli veitingastaða og fylgst með meistarakokkum og hvernig þeir notuðu hnífa í eldhúsinu áður en hann settist niður og hannaði þessa hnífa fyrir Kai Shun - sem er japanskt fyrirtæki.

Þessi hnífur hefur frábært jafnvægi fyrir utan að vera glæsilegur! Ég hef látið skerpa hann, af atvinnumanni, einungis tvisvar síðan að ég keypti hann fyrir tveimur árum síðan. Svo reyni ég að vera duglegur að stála hann áður en ég nota hann. Og hann er fjári beittur!

Kai Shun - Ken Onion knife

Fleiri uppáhalds hnífar!

Þessa hnífa fékk ég að nota í sjónvarpsþættinum sem er á döfinni núna um og eftir páskanna. Það er fátt meira verðlaunandi en að vinna með alvöru verkfæri.

Ég hef nú haft góða reynslu af Kai Shun hníf áður - en uppáhalds hnífurinn minn - hérna að ofan, er einmitt frá því merki.

Kai Shun - 25 cm Chef's hnífur

Kai Shun - Stór og breiður Santoku hnífur

Kai Shun - Utility hnífur

Kai Shun - Gokujo boning knife

Ég hef mest gaman að því stóra kokka hnífa en auðvitað þarf maður að eiga minni hnífa þegar verið er að vinna með smærri hluti til að skera ekki framan af fingrunum.

Kai Shun hnífa er hægt að nálgast í Prógastró Ögurhvarfi 2, Kópavogi!

Pönnur

Ég á mikið af pönnum sem mér hefur áskotnast í gegnum tíðina. Ég held hreinlega að ég hafi aldrei hent einni einustu pönnu og á því núna um 12 stykki; kopar, stál, smíðajárn, grillpönnu, crepepönnur. Ég hef prófað pönnur með ólíkjum hjúpum; teflon, keramík, emalíeraðar og jafnvel bara óhjúpaðar járnpönnur. Allar hafa þær ólíka eiginleika.

Uppáhalds pannan mín um þessar myndir er án efa Le Creuset pannan sem ég fékk í fyrra að gjöf. Þetta er 30 cm panna sem er með non-stick hjúp án þess að vera með PFOA efnum sem mörgum hugnast illa.

Ég á einnig Crepe pönnu. Við að renna í gegnum þessa síðu þá má glögglega sjá að ég er afar hrifinn af Le Creuset vörum - ekki skrítið - enda eru þær bæði gæðavara, endingagóðar og svo fallegar.

Þetta er 24 cm non-stick panna sem er ekki framleidd með PFOA efnum sem finnst í mörgum non-stick pönnum. Sjálfur kjarninn er úr áli og með þessum fína hjúp sem ég er búinn að prófa nokkrum sinnum.

Ég vígði þessa pönnu í sumarbústaðnum þar sem ég gerði amerískar pönnukökur í sumarbústað foreldra minna í Kjósinni, Lækjarkoti! Kíkið á það hérna.

Le Creuset - litadýrð!

Það eru auðvitað Le Creuset. Þeim hef ég verið að safna síðan fyrir 6-7 árum síðan þegar ég fékk sósupottinn að gjöf frá mínum nánustu. Ég held hreinlega að ég hafi fengið alla pottana að gjöf í gegnum árin þegar betur var að gáð. Ég hef haldið mig við Vulcan rauða litinn í gegnum tíðina en hver veit nema að maður breyti eitthvað til þegar fram líða stundir!

Ljómandi sósupottur með statífi fyrir kerti til að halda sósunni heitri

Sá minni er 4,2 lítra en sá stærri tekur 6,7 lítra

Annar vinkill!

Meira Le Creuset.

Ég hef verið duglegur síðustu 2 árin að sanka að mér pottum og pönnum frá þessu merki enda er það í algeru uppáhaldi hjá mér!

Gulur oval pottur - 4,1 L

Ferkantað eldfast mót í orginal lit - Vulcanic.

Tveir sætir, ein lítill (18 cm) breiður og svo einn í Rosemary (24 cm - 4,2 L)

Grillpanna í Rosemary

Hringlaga 5,3 L pottur í Marseille lit!

Ég er búinn að skipta um hnapp á rauða pottinum mínum hérna að ofan - nota hann mest núna þegar ég er að baka svokölluð pottbrauð við háan hita!

Silikonáhöldin þola mikin hita og endast vel!

Oval eldfast mót í cerise litnum!

Nýjasti í safninu - Svartur 12,5 L - kjötsúpupottur par excellance. Verður vígður á afmælinu hennar Snædísar!

Dásamlegur Kopar

Ég er að verða að algerlegum koparfíkli! Bæði finnst mér frábært að elda í þessum pottum. Fyrstu pottana keypti ég á markaði í Frakklandi þegar við vorum þar árið 2008 að halda upp á sextugsafmæli tengdaföður míns.

Síðan keypti ég eina pönnu 2009 í Danmörku þegar ég var að verðlauna sjálfann mig fyrir að hafa verið einn í héraði í 2 vikur. Ég hefði auðvitað átt að kaupa eitthvað handa konunni minni í staðinn - hún var jú ein heima með börnin - Ég ætla rétt að vona að ég hafi gætt að því!

Síðan hef ég ratað á nokkra potta hérna í Svíþjóð - þegar við hjónin höfum verið þræða útimarkaði (loppis) á sumrinn.

Seinasti potturinn var þessi fegurðardís sem ég fékk í Pipar og Salt á Klappastígnum. Þar hafa Paul og Sigríður rekið sína fallegu verslun í kjallaranum á húsinu sínu! Það gleður mig alltaf að koma þarna inn þar sem búðin er sneysafull af fallegum vöru, mest frá Bretlandi en einnig luma þau á fallegum frönskum vörum eins og þessum Saute potti frá Mauviel!