Ævintýraleg tacoveisla - smjörsteiktar risarækjur í chili, djúpsteiktur skötuselur, langeldaður grís með fullt af salsa, pækluðu grænmeti, geggjuðu crema de coríander og chipotle mayo

Þetta varð að algerri orgíu, matarorgíu það er að segja. Við, alnafnarnir - Ragnar Freyr Ingvarsson og Rúnarsson (nafni minn gengur þó alla jafna undir nafninu Freysi - er heimilislæknir í Hafnarfirði og nautnaseggur fram í fingurgóma - hægt er að lesa um ævintýri hans í eldhúsinu hérna). Við hófumst handa í fyrra fallinu. Höfðum lagt drög að þessari veislu á spjallþræði dagana á undan og því var gengið beint til verks bæði í búðinni og þegar heim var komið. 

Ákveðið hafði verið að gera tacokökur frá grunni. Freysi vildi gera tvennskonar kökur - bæði maískökur og einnig hveitikökur. Þá höfðum við einnig ákveðið að gera nokkrar tegundir af salsa, pækla grænmeti og toppa þetta svo með tveim tegundum af bragðbættum sósum. Þetta átti svo að máta við ósköpin öll af bjór og víni. 

Gestir kvöldsins voru vinir okkar til tveggja áratuga. Auk Freysa kom eiginkona hans Sigrún Ása, Elva Brá og maðurinn hennar, Ólafur Hólm. Þá komu einnig Magnús og Hafdís. Þessi hópur samanstendur af fimm sálfræðingum, tveimur læknum og einum trommara. Dúndur hópur! 

Jæja, það er best að byrja á þessu!

Ævintýraleg tacoveisla - smjörsteiktar risarækjur í chilli, djúpsteiktur skötuselur, langeldaður grís með fullt af salsa, pækluðu grænmeti, geggjuðu crema de coríander og chipotle mayo

Við byrjuðum á svínakjötinu þar sem það stóð til að elda það í að minnsta kosti fjóra klukkutíma. 

Fyrst var að leggja grunninn; 

3 þykkar sneiðar af grísahnakka

1 purusteik - 1,2 kg 

4 msk chipotle mauk

4 msk jómfrúarolía

2 gulir laukar

1 rauðlaukur

2 sellírsstangir

4 gulrætur

6 hvítlauksrif

2 kanilstangir

4 lárviðarlauf

3 stjörnuanísar

1 msk kóríanderfræ

1 msk broddkúmen

1 msk rósapipar

3 lime

50 ml rauðvínsedik 

250 ml rauðvín

1 líter vatn

salt og pipar

Allt grænmetið var skorið niður og lagt í botninn á ofnpotti ásamt öllu kryddinu.

Fyrst skar ég puruna af svíninu (hugmyndin var að elda hana sér). Svo var kjötið nuddað upp úr jómfrúarolíu og chipotlemauki og lagt ofan á allt grænmetið.

Potturinn var fyrst settur á gashellu og hitaður þannig að vökvinn sauð í nokkrar mínútur. Þá var lokið sett á og inn í 160 gráðu heitan ofn í 4-5 klukkustundir - síðustu tvo tímana lækkaði ég hitann í 130 gráður.

Svo var það skötuselurinn.

600 g skötuselur
2 lime
2 msk jómfrúarolía
1 msk hvítvínsedik
4 hvítlaukrif
salt og pipar

Skar himnurnar burt og fiskinn í munnbitastóra bita. Lagt í marineringu með limesafa, jómfrúarolíu, ediki, smátt skornum hvítlauk, salti og pipar. Hann fékk að marinerast í tvo til þrjá klukkutíma.

Næst var að djúpsteikja fiskinn í einföldu tempuradeigi;

Einn bolli af hveiti
1 msk matarsódi
1 msk kartöflumjöl
1 tsk sykur
1 tsk salt
ískalt sódavatn (breytilegt magn eftir hveiti, en bætt saman við þangað til að deigið minnir á þykkt lím).

Þá var vökvanum hellt frá - og fisknum velt upp úr hveiti, síðan tempúradeiginu og djúpsteikt þangað til að hjúpurinn var fallega gullinn að utan.

Við vorum svo með tvennskonar rækjur - innfluttar risarækjur og svo stórar íslenskar rækjur.

250 g íslenskar rækjur
250 g risarækjur
50 ml jómfrúarolía
3 hvítlauksrif, pressuð
2 tsk nýmalað cumin
1 tsk hvítlaukssalt
2 tsk chilipipar
1 tsk papríkuduft
1 tsk sjávarsalt

Rækjunum var leyft að þiðna. Marineringin var útbúin með því að blanda öllum hráefnunum saman og svo hellt yfir rækjurnar. Þetta fékk að marinerast í nokkrar klukkustundir. Svo voru rækjurnar steiktar upp úr smjöri.

Sonur minn tók að sér verkefni í eldhúsinu. Hann sá um að skera grænmeti - gera marineringu fyrir fiskinn sem og að útbúa baunasalsað.

Ragnar Freyr - hafði nokkrar áhyggjur af því hvernig ég slumpaði á magn í brauðgerðinni. Hann hafði yfirumsjón með tortillugerðinni. 

Hér er svo uppskriftin af hveitikökunum; 

370 g hveiti

1 tsk lyftiduft, 

1 tsk salt, 

80 ml jómfrúarolía  

240 ml volgt vatn

Hægt er að lesa allt um aðferðina, hérna - á síðunni hans Freysa. 

Fyrir maískökurnar

250 g maísmjöl - (keypt í asísku búðinni í Skeifunni)

340 ml volgt vatn

1-2 tsk salt 

jómfrúarolíu til að pensla kökurnar fyrir steikingu. 

Þetta var svo hnoðað vandlega saman. Bæði deigin fengu að standa í rúma klukkustund til að taka sig. 

Magnús mætti glaðbeittur og var ómetanlegur í framleiðslu á óteljandi tortillakökunum.

Þegar Óli mætti - var hægt að setja upp framleiðslulínu. Það var enginn sem sagði að þessi veisla hafi verið auðveld.

Og svo voru kökurnar steiktar - hveitikökurnar voru þurrsteiktar á frytop pönnunni á nýju eldavélinni minni. 

En maískökurnar voru steiktar með smáræðis jómfrúarolíu sem var penslað á þær.

Fyrr um daginn lögðum við gulrætur, fennel og grænt epli í einfaldan pækil. Ég útbjór pækil úr 1 bolla af ediki, 2/3 bollum af vatni, 1/3 hluta sykri og dash af salti. 

Þessu dreifði ég jafnt yfir tvær flysjaðar gulrætur, eitt fennel og eitt græn epli. Gulræturnar voru skornar í strimla með flysjara, fennelið var skorið í sneiðar með mandólíni og eplið var skorið í litla teninga. Fékk að standa á borði í þrjá til fjóra klukkutíma. Það er auðvitað betra að láta þetta standa yfir nótt - en þetta heppnaðist samt ótrúlega vel. 

Og nú mátti bara veislan byrja. Hún hófst í heita pottinum - allir gestir fengu freyðivínsglas. Ég hafði keypt Casa Rojo Cava Molto Negre - sem er einstaklega ljúffengt spænskt freyðivín. Vín frá þessum framleiðenda þekki ég nokkuð vel þar sem við heimsóttum þessa vínekru haustið 2018 þegar við vorum að taka upp sjónvarpsþætti rétt fyrir utan Alicante. Þessa þætti er ennþá hægt að sjá á Sjónvarpi Símans Premium.

Kjötið fékk að standa í 30 mínútur á borði til að jafna sig áður en það var rifið niður. Síaði allt soðið sem hafði orðið til og hellti yfir kjötið ásamt tveimur til þremur matskeiðum af hlynsírópi. 

Fært yfir í skál og skreytt með kóríander.

Rækjurnar voru eins og nefnt var að ofan steiktar í smjöri í nokkrar mínútur og svo settar í skál og skreyttar með rifnum kóríander og lime sneiðum.

Örlög risarækjanna voru eins.

Mér hefur sjaldan tekist jafnvel með djúpsteikingu eins og í þetta skipti. Hjúpurinn var einstaklega stökkur og góður - og skötuselurinn einstaklega mjúkur og ljúffengur.

Vökvanum var hellt af pækluðu gulrótunum, fennelnum og eplunum. Þetta heppnaðist einnig vel - pæklað grænmetið var vitanlega aðeins undir tönn. En það gaf réttinum bara aukinn karakter.

Með matnum drukkum við meðal annars La Celia Reserva Malbec 2018 frá Argentínu. Þetta er bragðmikið og gott rauðvín með góðri fyllingu, ferskt á tungu - með miklu bragði af sultuðum ávexti og súkkulaði. 

Við gerðum tvennskonar sósur með matnum. Annars vegar Crema de Coriander - gerð úr sex msk af majónesi, tvemur hvítlauksgeirum og þremur búntum af kóríander - maukað saman með töfrasprota og sett á flösku.

Chipotle majó var einfalt - blandaði saman tveimur matskeiðum af chipotlemauki við sex matskeiðar af majónesi. Hrært vel saman og sett á sprautuflösku.

Baunasalsað var ótrúlega ljúffengt;

1 dós svartar baunir
4 hvítlauksgeirar
1/2 rauður chili
1/2 rauð papríka
1 lítill rauðlaukur
2 msk steinselja
safi úr einu lime
2 msk jómfrúarolía
salt og pipar

Baunirnar voru skolaðar og settar í skál ásamt smátt söxuðum hvítlauk, chili, papríku, rauðlauk, steinselju. Bragðbætt með limesafa, jómfrúarolíu og salt og pipar.

Mangósalsað var klikkað;

1 mangó
1 rauður kjarnhreinasaður chili
1 lítill rauðlaukur
2 msk jómfrúarolía
safi úr einni lime
2 msk steinselja

Mangóið var flysjað og skorið í litla bita og sett í skál ásamt smátt söxuðum chili, rauðlauk, steinselju. Bragðbætt með limesafa, jómfrúarolíu og salt og pipar.

Hefði notað kóríander - en eiginkona mín glímir við kóríanderóþol. En hún bætir það upp með öðrum kostum.

Freysi gerði þessa ljúffengu avócadósalsa;

4 avocado

safi úr 3 lime

3 grillaðir maís stönglar

2 búnt af kóríander 

1 rauður chili skorinn fínt 

3 vorlaukur

salt og pipar

Avócadóið var opnað, steinnin fjarlægður og svo skorið í kubba og blandað saman við hakkaðan, grillaðan maís, rifið kóríander, limesafa, niðursneitt chili og vorlauk. Saltað og piprað. 

Svo gerðum við einnig pico de gallo - tómatsalsa. 

250 g sólskinstómatar

1 rauðlaukur

1 búnt kóríander

1/2 chili

safi úr einu lime

1 msk jómfrúarolía

2 msk rauðvínsedik

salt og pipar

Tómatarnir voru sneiddir niður, kjarnhreinsaðir og settir í skál ásamt smátt skornum rauðlauk, kóríander, chili, limesafa, ólíu, ediki. Bragðbætt með salti og pipar. 

Freysi grillaði einnig ferskan ananas í sneiðum sem hann skar niður smátt. Geggjað!

Það var bakað endalaust af hveitikökum.

Og hellingur af maískökum.

Svo var bara að raða saman. Hérna er maískaka með baunasalsa, djúpsteiktum skötusel, pico de gallo tómatsalsa, pæklaðri gulrót og kóríanderkremi. Prófaði að para Úlfey India Pale Ale með - alger draumur.

Svo þessi; hveitikaka með pico de gallo tómatsalsa, rifnu svínakjöti, grilluðum ananas, pækluðu fennel, purunni (hún var steikt inn í ofni þangað til að hún poppaði og var svo brotin niður í bita) - bragðbætt með chipotlemajó. Unaður.

Hér var svo maískaka með pico de gallo, smjörsteiktum íslenskum rækjum, pækluðum rauðlauk, pomengranat epli og kóríanderkremi. Orgía fyrir bragðlaukana.

Til að setja svo punktinn yfir i-ið kom Elva með þessa pavlóvurúllu fyllta með þeyttum rjóma, hindberjum og sítrónucurd skreytta með pistasíum og hindberjum. Uppskriftin er efni í aðra færslu.

Svo var spjallað, hlegið og dansað. Fullkominn dagur með frábærum vinum.

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Langeldað og ljúffengt Ossoboco með gremolata borið fram með Risotto Milanese með beurre acido og saffran - sælgæti!

Þetta er einstaklega ljúffengur réttur - en eins og allt sem er svona ljúffengt þá tekur eldamennskan dálítinn tíma. Og ekki að hún sé neitt sérstaklega flókin - það tekur bara drykklanga stund að umbreyta seigum bita eins og kálfaskanka (ossobuco) yfir í kjötbita sem bráðnar í munni. 

Þessi réttur er frá nítjándu öldinni og var fyrst borinn á borð á svæðunum í kringum Milanó á Norður Ítalíu. Hann ber öll helstu kenniteikn matargerðar frá Lombardy - sem er heldur frábrugðin hefðbundinni ítalskri matargerð þar sem hún einkennist af nautakjöti, hrísgrjónum og smjöri. 

Og fyrir þá sem hafa verið að strengja einhver sérstök heit um þessi áramót til dæmis um almenna hófsemi eftir nautnir jólahátíðarinnar - þá ögrar þessi réttur þeim aðeins. Hann er, það sem við myndum kalla, "rich" eða ríkulegur. Ætli risotto-ið sé ekki það sem kemur honum yfir strikið - en hrísgrjón eru auðvitað ekkert nema kolvetni sem síðan er drekkt í dásamlegu smjöri og fullt af parmaosti (parmesan). 

En svo getur maður alltaf fengið sér lítið á diskinn - og bara einu sinni, borðað þar til maður er mettur og látið þar við sitja? 

Langeldað og ljúffengt Ossoboco með gremolata borið fram með Risotto Milanese með beurre acido og saffran  - sælgæti! 

Fyrir 8 

2 kg ossobuco í sneiðum 

hveiti 

2 hvítir laukar

4 sellerísstangir

5 gulrætur í heldur stórum bitum

1/2 flaska gott hvítvín

1 l kjúklingasoð

kryddvöndull (timjan, rósmarín, steinselja) 

salt og pipar 

Fyrir gremolata 

sítrónubörkur af hálfri sítrónu

2 msk fersk steinselja

2 hvítlauksrif

salt og pipar 

Fyrir risotto alla milanese

1 gulur laukur
1 sellerístangir
4 hvítlauksrif
600 g arboriohrísgrjón

250 ml hvítvín 

1 1/2 L kjúklingasoð

1 g saffran

75 g burro acido (sjá neðar)

100 g parmaostur

salt og pipar

Mér hafði áskotnast þetta fallega nautakjöt - vel fitusprengt. Það hafði verið skorið í þykkar sneiðar sem mér finnst passa svo vel í ossobuco. Vissulega eru flestar uppskriftir af ossobuco með kálfakjöti - en stundum þarf að leika fingrum fram.

Ég notaði að sjálfsögðu íslenskar gulrætur. 

Þær voru flysjaðar og skornar í veglega bita. Steiktar með skornum lauk, sellerí og hvítlauk í smjöri þangað til að grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.

Kjötinu er velt upp úr bragðbættu hveiti. Hveitið er bragðbætt með salti, pipar og hvítlauksdufti.

Takið grænmetið til hliðar, brúnið kjötið að utan og bætið svo grænmetinu saman við

Ég notaði ríflega hálfa flösku af hvítvíni - sauð upp áfengið, skellti kryddvöndli saman við og bætti svo við kjúklingasoði. Náði upp suðunni og setti svo inn í 150 gráðu heitan ofn í rúma þrjá tíma. Þá má bara slaka á. Þetta eldar sig eiginlega sjálft. Þar til það kemur að risottoinu. Það er ekki flókið - en það þarf að hræra í því stöðugt - til að fá það sem best. 

Ég notaði Rustichella d'abruzzo Arborio hrísgrjón. Þó að það standi suðutími á pakkanum þá gildir það ekki alveg um risottogerð, hún tekur aðeins lengri tíma. 

Byrjið á því að steikja smátt skorinn lauk og sellerí í smjöri og þegar grænmetið er mjúkt og glansandi bætið þá grjónunum saman við og steikið þangað til að það fer að glansa á jöðrunum. Þá hellir maður hvítvíni saman við og sýður upp. Svo er bætt við ausu eftir ausu af kjúklingasoði og soðið niður á meðan stöðugt er hrært í. 

Saffran er dýrasta krydd sem selt er - en sem betur fer fer lítið magn langt í matargerð. Mér skilst að verðið fyrir kílóið í fyrra hafi verið í kringum 500.000 krónur. Það er oft hærra - en það er háð uppskerunni. Það er vandasamt að tína saffran. Á hverju blómi vaxa einvörðungu nokkrir þræðir - og þeir eru afar viðkvæmir og það þarf að týna þá hvern fyrir sig.

Mér finnst gott að láta saffranið liggja í heitu vatni áður en ég bæti því saman við risottoið. Þegar hrísgrjónin eru orðin "al dente" - þá eru þau tilbúin fyrir lokaskrefið. 

Ég fékk þetta smjör að gjöf frá ítölskum kokki, Marco Fadiga, sem er yfirkokkur hjá Moet & Chandon. Burro acido - sem á íslensku myndi kallast súrsmjör. Og þetta er frekar einfalt. Vín er hitað í potti með ediki og fínt skornum skalottukauk. Sjóðið upp vínið svo áfengið gufi upp. Sjóðið svo vínið, edikið og laukinn áfram þangað til að laukurinn er mjúkur. Skerið kalt smjörið niður í kubba og bætið varlega saman við og hrærið með písk. Þegar allt smjörið er uppleyst er því hellt í gegnum sigti. Þrýst á eftir með sleikju. Vökvinn sem rennur af er svo settur í poka í hæfilegum skömmtum og fryst. Notað eftir þörfum. 

Bætið saman við 75 g af súrsmjöri og 100 g af rifnum parmaosti og hrærið saman við. Látið standa í tvær mínútur áður en það er borið fram. 

Og þá er bara að bera herlegheitin á borð.

Með matnum nutum við þessa ítalska rauðvíns Sasso al Poggio frá 2015. Þetta er vín sem flokkast með Super Toskan vínum - gert úr blöndu af Merlot, Sangiovese og Cabernet þrúgum. Þetta vín er í talsverðu uppáhaldi hjá mér. Vorið 2017 heimsótti ég þessa vínekru og naut dásemdar hádegisverðar á hæð á miðri ekrunni. Ég fer alltaf þangað í huganum þegar ég tek sopa af þessu ljúffenga víni sem er pakkað af bragði - dökkum kirsuberjum - gott og langt eftirbragð í góðu jafnvægi.

Þetta var unaðsleg veisla. 

Gleðilegt ár. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa