Hellnar og Flatey - Lambið og miðin - uppskriftir úr þætti fjögur: Besta fiskisúpa allra tíma og holulamb

Fjórði þátturinn af matreiðsluþáttunum okkar Kidda fór í loftið fyrir rúmri viku og við erum ákaflega stoltir af þáttunum. Enda leikur Ísland stórt hlutverk í þessum þáttum og það er erfitt að klúðra hlutunum þegar maður er með annan eins stórleikara í aðalhlutverki.

Og við viljum gjarnan heyra hvað ykkur finnst um þættina. Endilega látið skoðanir ykkar í ljós! Líka um það sem betur má fara.

Fyrst vil ég nota tækifærið og biðjast afsökunnar á því hversu lengi hefur dregist að birta uppskriftirnar úr þættinum. En á því eru löglegar skýringar. Liðna viku var ég á evrópska gigtlæknaþinginu í Madrid að reyna að halda mér við í fræðunum. Ekki veitir af því það er enginn skortur á nýjungum.

Í þessum þætti dvöldum við áfram á Snæfellsnesinu, enda er það kyngimagnað, eins og allir sem þangað hafa komið geta vitnað um. Við hófum ferðalag okkar á Hellnum þar sem Guðbjörg, kokkurinn í Gestastofunni, lagði okkur línurnar um hvernig best væri að elda fiskisúpuna sem er svo rómuð. Litla veitingahúsið hennar er að finna nánast í fjörunni, umlukið óhugnanlegum klettum sem eru eins og þeir séu að steypast út í hafið.

Síðan fórum við út í Flatey með ferjunni Flatey. Og það er eins og tíminn hafi stöðvast seint á nítjándu öldinni útí í eynni. Við hittum kokkinn, Friðgeir, sem er yfirkokkur á hótelinu og hann kenndi okkur að þekkja jurtir sem hægt var að nota við eldamennskuna. Og eyjaskeggjar voru svo sannarlega hjálpsamir - Ingibjörg varð okkur út um skessujurt (sem er dásamleg á lambið og ljúffeng þurrkuð á fiskrétti). Hún lánaði okkur líka ofninn sinn til að elda kartöflurnar.

Og viti menn, það hvessti og það rigndi, en það stytti líka upp og lygndi - og um kvöldið gátum við boðið nokkrum gestum í eynni og þeim sem höfðu liðsinnt okkur upp í heljarinnar lambalærisveislu. Með dásamlegri rjómalagaðri sveppasósu.

Hellnar og Flatey - Lambið og miðin - uppskriftir úr þætti fjögur: Besta fiskisúpa allra tíma og holulamb.

Dásamleg fiskisúpa á Hellnum - með ást, umhyggju og nóg af pipar

Fyrir soðið

2 gulrætur
3 sellerísstangir
1 laukur
1 fennel
smjör/jómfrúarolía
1 sítróna í sneiðum
2 l af vatni
1/2 flaska af hvítvíni
kryddvöndull (steinselja, timjan, mynta, rósmarín)
1 stjörnuanís

2 græn epli
1 msk sykur
1 msk salt
safi úr hálfri sítrónu

1,5 kg lúða (á beini)
15 humarhalar
500 g hörpuskel
marglitar papríkur
púrrulaukur
3 hvítlauksrif
1 laukur
500 ml rjómi
1 hvítvínsglas
400 g smjör
500 ml kjúklingasoð

Byrjið á því að útbúa soðið. Skerið gulrótina, selleríið, laukinn og fennelinn niður og steikið í nokkrar mínútur. Þegar grænmetið er orðið mjúkt, bætið þið lúðubeinunum saman við (þau fást með því að skera lúðubitana af beinunum og leggja kjötið til hliðar). Steikið saman í nokkrar mínútur. Saltið og piprið.

Hellið svo víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Bætið því næst við nóg af sítrónusneiðum, kryddvöndli og svo vatni til að hjúpa fiskinn. Bætið stjörnuanís saman við og saltið og piprið. Látið krauma í 35 mínútur og hellið svo í gegnum sigti. Þá er soðið klárt.

Eplin eru einföld. Þau eru flysjuð og skorin í teninga. Setjið í skál og hellið saman við ediki, salti, pipar, sítrónusafa og látið þau pæklast í 30 mínútur eða svo.

Næst er að skera hvítlauk smátt, papríkurnar, laukinn, púrruna og steikja í smjöri og olíu þangað til að þær eru mjúkar. Saltið og piprið. Hellið víninu saman við og sjóðið upp áfengið. Hellið svo soðinu saman við. Að lokum bætið þið rjómanum saman við og látið krauma í hálftíma eða svo.

Bræðið smjörið í potti ásamt kjúklingasoðinu. Skerið lúðuna í litla bita og bætið saman við smjörsoðið ásamt humrinum og hörpuskelinni.

Svo er ekkert annað að gera en að raða þessu saman á disk, fyrst sjávarfanginu, svo eplunum og hella svo súpunni yfir. Skreyta með smá steinselju.

Svo þarf bara að finna gesti og gangandi til að smakka á herlegheitunum.

Moðsoðið holulamb bragðbætt með ljúffengum kryddjurtum, með smjörhjúpuðum kartöflum, íslensku tabbuleah og rjómalagaðri sveppasósu

Lambalæri úr Flatey
jómfrúarolía
kryddjurtir (fjalldrapi, bláberjalyng, blóðberg - frá Grétu í Stykkishólmi)
ferskar kryddjurtir  (steinselja, rósmarín, timjan)
handfylli af skessujurt
salt og pipar

2 kg kartöflur
200 g smjör
2 msk hveiti
salt og pipar
ferskt rósmarín

1 kg perlubygg (soðið - ég gleymdi að nefna það í þættinum)
1 rauðlaukur
marglitar papríkur
handfylli af ferskum njóla og súru
500 g kirsuberjatómatar
salt og pipar
jómfrúarolía
sítrónusafi
börkur af einni sítrónu

500 g sveppir
smjör til steikingar
1/2 rauðlaukur og gulur laukur
3 hvítlauksrif
salt og pipar
rauðvínsglas
lambasoð
rjómi
sinnep og sulta til bragðbætingar

Byrjið á því að huga að lambinu. Makið á það jómfrúarolíu og bæði þurrkuðu og fersku kryddjurtunum. Saltið og piprið. Pakkið því svo vanlega inn í álpappír og bakið í holu (eða ofni) í 1,5-2,5 klukkustundir. Þegar það er eldað þarf ekkert annað en að brúna það á grilli í nokkrar mínútur. Skera það niður í bita, sáldra skessujurt og jómfrúarolíu yfir. Voila!

Næst eru það kartöflurnar. Þær eru fyrst forsoðnar í sex til sjö mínútur og svo steiktar upp úr smjöri, hveiti, salti og pipar og að lokum fersku rósmaríni. Svo eru þær bakaðar inn í 180 gráðu heitum ofni í þrjú kortér eða svo.

Byrjið á því að sjóða byggið í ríkulega söltuðu vatni. Hellið vatninu svo frá og látið kólna. Skerið svo niður tómata, rauðlauk og marglitar papríkur. Skerið njólann og súruna niður. Blandið vel saman. Sáldrið svo sítrónuberkinum, olíunni, sítrónusafanum yfir og saltið og piprið ríkulega.

Að lokum er það sósan. Bræðið smjör í potti og steikið laukinn í skamma stund í heitu smjörinu. Bætið svo sveppunum saman við og brúnið vandlega. Saltið og piprið. Bætið svo við rauðvíninu, sjóðið upp áfengið og bætið lambasoði og rjóma saman við. Sjóðið niður í 30 mínútur eða svo. Bragðbætið með salti og pipar, sinnepi og sultu eins og bragðlaukarnir segja til um.

Svo er bara að raða á disk.

Bjóðið svo góðum vinum í mat. Myndavélar eru ekki nauðsynlegar ;)

Að þessu sinni fá þessi eðalmenni og fyrirmyndar fyrirtæki sérstakar þakkir;

Guðbjörg Gunnarsdóttir, kokkur á Hellnum

Jean Michel, Íslandsvinur og súpusmakkari
Sigrún, súpusmakkari
Friðgeir Trausti Helgason, yfirkokkur á Hótel Flatey
Hafsteinn Guðmundsson, bóndi í Flatey
Ingibjörg Ásta Pétursdóttir, matargestur
Þorsteinn Bergsson, matargestur
Melissa Mattlin, matargestur
Halla Fróðadóttir, matargestur
Sigríður Sveinsdóttir, matargestur
Elfa Þöll Grétarsdóttir, matargestur
Anna Ragnhildur Halldórsdóttir, matargestur
Hákon Pétursson, matargestur
Kokka
Egill Sigurðsson
Land Rover á Íslandi
Sölufélag garðyrkjubænda
Sláturfélag Suðurlands
Hótel Flatey

Ástarþakkir fyrir okkur!