Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum

Það ætti ekki að koma neinum á óvart að ég eldi lambalæri á páskadag - það hefur lengi legið fyrir. Það hef ég gert eiginlega síðan að ég byrjaði að búa og erfði þá hefð í beint frá móður minni. Fyrir mér snúast páskarnir mun meira um páskamatinn en nokkru sinni sælgætisátið - enda er ég enginn sérstakur nammigrís. 

Þessi uppskrift er ekkert rosalega frábrugðin því sem ég gerði í fyrra, enda er það svona með hefðirnar. Maður er sjaldan að umbylta frá því árið áður - meira að byggja ofan á reynslubankann og kannski teygja sig í þessa eða hina áttina. Stundum fer maður auðvitað einhver skref til baka. 

Svipmyndir frá páskum 2019 - Úrbeinað lambalæri troðið af villisveppaosti og bláberjasultu og með rótargrænmeti, bestustu sveppasósunni og sætum gulrótum 

Fyrir 6

Lambið

1 lambalæri

1/2 krukka bláberjasulta

3 msk Yfir holt og heiðar krydd

4 msk jómfrúarolía

1/2 villisveppaostur (restin fer í sósuna) 

nokkrar greinar ferskt timjan

salt og pipar

Blandað rótargrænmeti

400 g kartöflur 

400 g sætar kartöflur

400 g seljurót

2 rauðlaukar

1 hvítlaukur

5 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar ferskt rósmarín

salt og pipar

Sósan 

250 g sveppir

50 g smjör

600 ml lambasoð frá grunni (sjá uppskrift neðar)

250 ml rjómi

2 msk þurrkaðir sveppir

salt og pipar

8 marglitar gulrætur

2 msk hlynsíróp

1 msk jómfrúarolía

Þetta hefst allt á lambalærinu. Það er um að gera að láta það standa á borði í nokkrar klukkustundir til að ná herbergishita. Vanari menn segja að þetta hjálpi kjötinu við að eldast jafnara en ella.

Með beittum hníf er ekki mikið mál að skera út beinið. Bara að fara varlega og er skera meðfram beininu. 

Ég útbjó olíumauk úr kryddblöndunni minni (Yfir holt og heiðar). Bætti við smá salti. 

Ég nuddaði innra byrðið með kryddmaukinu, setti svo bláberjasultu, svo timjan og smátt skorinn hvítlauk. Svo lagði ég sneiðar af villisveppaosti ofan á. 

Að binda upp lærið var eiginlega tveggja manna verk. Ég fékk móður mína til að hjálpa mér. Nudduðum ytra byrðið vandlega með kryddblöndu. Lærið var svo sett í ofnskúffu og bakað við 180 gráður þangað til að kjarnhiti náði rétt rúmlega 60 gráðum (fólk í minni fjölskyldu vill hafa kjötið heldur vel eldað).

Mamma tók að sér að leggja grunninn að soðinu. Skera lauk, sellerí, gulrætur og nokkur hvítlauksrif og steikja í olíu. Þegar grænmetið er mjúkt er ristuðum beinum bætt saman við og steikt áfram í nokkrar mínútur. Þá er bætt við glasi af góðu rauðvíni, nóg af vatni og kryddvendi saman og látið krauma í nokkrar klukkustundir. 

Næsta stig í sósugerðinni var að brúna sveppi í smjöri. Þegar þeir voru búnir að taka á sig fallegan lit bætti ég við soðinu sem ég hafði síað, ásamt nokkrum þurrkuðum sveppum og restinni af villisveppapostinum. Þetta fékk að krauma í þrjú korter. Bætti svo við rjóma, smá krafti og soya til að skerpa á henni. Salt og pipar. Þykkt með lítilræði af maizenamjöli. 

Faðir minn sá um grænmetið. Skar niður allt rótargrænmetið í jafna bita, velti upp úr olíu. Hann laumaði heilum hvítlauksrifjum á milli - sem gáfu ótrúlega ljúffengan hvítlaukskeim.

Móðir mín skreytti borðið í sveitinni og var þemað, líkt og maturinn, á nokkuð hefðbundnum nótum.  

Gleymdi næstum því gulrótunum. Þær voru flysjaðar, forsoðnar í sex mínútur, velt upp úr hlynsírópi og jómfrúarolíu og bakaðar í þrjú korter í 180 gráðu heitum ofni. 

Páskavínið að þessu sinni var Baron de Ley Gran Reserva frá því 2011. Þetta er þrusugott vín - mikið bragð - súkkulaði í bland við mikinn ávöxt. Sömu tónar á tungu nema kannski aðeins kryddaðra. Passaði vel með matnum sem einnig var ansi pakkaður af bragði.

Þetta var alveg meiriháttar páskamáltið!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Geggjað kjúklingasnitzel með krydd- og skalottulaukssmjöri með bökuðum sætum kartöflum og spínati

Auðvitað ætti ég að vera elda ekta vínarsnitzel eftir þeirri aðferð sem ég lærði af Harald, yfirkokkinum á Das Seekarhaus skíðahótelinu í Obertauern. Hægt er að sjá hvernig við elduðum þá uppskrift á sjónvarpi Símans - nýju þættirnir mínir - Ferðalag bragðlaukanna - Alparnir -  voru að fara í loftið á Premium núna um páskana. Þeir verða sýndir fljótlega í línulegri dagskrá. 

En svona er það svo oft með matarupplifun. Ein uppskrift vekur manni innblástur og kveikir nýjar hugmyndir til að prófa að gera hana aðeins öðruvísi. Og þessi var talsvert öðruvísi að því leyti að ég notaði kjúkling í stað kálfakjötsins og djúpsteikti það frekar en að elda það í skírðu smjöri (sem er auðvitað besta leiðin). Og ég stoppaði ekki þar - þetta er gerólík uppskrift. 

Geggjað kjúklingasnitzel með krydd- og skalottulaukssmjöri með bökuðum sætum kartöflum og spínati

Fyrir fimm 

5 kjúklingabringur

hveiti

4 egg 

brauðmylsna 

hvítlauksduft

sítrónupipar

salt 

200 g smjör

2 hvítlauksrif

basil, steinselja

1 skalottulaukur

sítrónusafi 

2 sætar kartöflur

200 g spínat

1/2 dós fetaostur

4 msk hvítlauksolía

rósmarín

salt og pipar 

Það er gott að byrja að gera kryddsmjörið. Ég mýkti smjörið í örbylgjuofni í nokkrar sekúndur og blandaði svo við smáttskornum skalottulauk, hvítlauk og kryddjurtum saman við. Bætti sítrónusafa við og pipraði lítillega. Setti á bökunarpappír og vafði upp í karmellu og setti aftur inn í kælinn.

Næst voru það kartöflurnar. Þær voru flysjaðar og skornar í netta tenginga. Velt upp úr hvítlauksolíu, fersku rósmaríni og salti og pipar. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur. Þá var spínatinu bætt saman við, blandað varlega saman (svo að kartöflurnar yrðu ekki að mauki) og leyft að koðna niður með heitum kartöflunum. 

Það er mikilvægt að bragðbæta hveitið. Ég setti fullt af salti og sítrónupipar. 

Sama gildir um eggin, þau þarf að hræra saman með  örlitlu af vatni, salta og pipra. 

Kjúklingurinn er flattur út með kjöthamri (best er að setja hann í þykkan plastpoka og lemja hann varlega). Svo er settur í hveitið, svo eggið, því næst brauðmylsnuna ...

...og þaðan út í heita olínuna. Steikt í nokkrar mínútur.

Setti að lokum alla steiktu bitana í 180 gráðu heitan ofn í 10 mínútur.

Svo var að huga aftur að kartöflunum. Ég tók þennan fetaost og braut hann niður aðeins með gaffli. 

Svo muldi ég ostinn yfir kartöflurnar og spínatið. Skreytti með smáttskornum ferskum kryddjurtum, basil og steinselju.

Með matnum drukkum við Valiano 6.38 Chianti Classico frá því 2010. Þetta vín er gert að mestu úr Sangiovese þrúgu eins og einkennir flest vín frá Toskana en þetta er blandað með 10% Merlot. Þetta rauðvín er einkar bragðmikið - með ríkulegum ávexti, smá vanillu og piparkeim - ljúffengt og langt eftirbragð. 

Þetta var alveg einstaklega vel heppnaður réttur - lungamjúkur kjúklingur með fullt af kryddsmjöri.

Svo má líka prófa sig áfram með kalkúnn - það er líka einstaklega ljúffengt.

Verði ykkur að góðu. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

Það líður að páskum og þá er hefð fyrir því að bera fram lambakjöt. Þetta er svo sannarlega ekki nýtt af nálinni og á sér mörg þúsund ára sögu. Þessi hefð á rætur að rekja til Pesach hátíðar Gyðinga  þegar þeir fagna frelsun undan þrælahaldi Egypta. Þá þurfti að fórna lambi Guði til dýrðar.  Páskar kristinna manna falla á sama tíma að fyrirmynd Gyðinga - en þar táknar lambið fórn Jesú sem samkvæmt kirkjunnar mönnum dó fyrir syndir okkar á krossinum. Þetta er allt gott og gilt. Ég borða lamb af því að það er svo einstaklega ljúffengt. 

Margir hafa þann háttinn á að elda heilar steikur eins og lambalæri eða frampart en það er ekkert síður hátíðlegt að elda lambið í minni bitum, eins og lundum. Það tekur líka mun skemmri tíma. 

Í þessari uppskrift er að finna kryddblöndu sem ég þróaði í samstarfi við Kryddhúsið. Við tókum upp þráðinn nýlega og hægt er að kaupa þessa blöndu í Melabúðinni, Fjarðarkaupum, Hagkaup og von bráðar verður hún til sölu í Krónunni ásamt fleiri góðum kryddum. 

Páskaupphitun - lambalundir með Yfir holti og heiðum, gullostafylltum sveppum og ofnsteiktum kartöflum

Hráefnalisti

Fyrir 6 

1,3 kg lambalundir

3 msk rósmarínbragðbætt jómfrúarolía

2 msk yfir Holt og heiðar kryddblanda 

2 msk ferskar kryddjurtir (rósmarín, timjan)

salt og pipar

1 kg kartöflur 

1 hvítlaukur

handfylli timjan/rósmarín

salt og pipar

6 stórir sveppir

1/2 laukur

2 hvítlauksrif

4 msk brauðmylsna

6 þykkar sneiðar af gullosti

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

400 ml lambasoð

200 ml rauðvín

250 ml rjómi

salt og pipar

1 msk soya sósa

1 tsk rifsberjasulta

1 tsk Yfir holt og heiðar-kryddblanda 

Ég fékk góða aðstoð frá föður mínum þannig að þessi eldamennska gekk snurðulaust fyrir sig! 

Byrjið á því að skola af lambinu og þerrið það svo vandlega. 

Hellið rósmarínolíunni yfir kjötið og nuddið það svo upp úr kryddblöndunni. 

Bætið við ferskum kryddjurtum og svo salti og pipar. Látið standa í um klukkustund fyrir öll brögðin að blandast.

Kartöflurnar voru nú nógu einfaldar. Bara velta þeim með hvítlauknum upp úr jómfrúaroliu, kryddjurtum, salti og pipar. Baka í 200 gráðu heitum ofni í þrjú til fjögur kortér. 

Mér finnst fylltir sveppir vera alveg ótrúlega ljúffengir. Byrjð á því að fjarlægja innan úr sveppnum og saxa fínt niður og steikja upp úr smjöri með lauk, hvítlauk og brauðmylsnu. Saltið og piprið. 

Fyllið svo sveppinn aftur með blöndunni og tyllið gullostsneið ofan á. 

Bakið í heitum ofni þangað til að þeir eru gullinbrúnir og ilma stórkostlega.

Með matnum deildum við flösku af Casa Rojo Machoman Monastrell frá Jumilla á Spáni sem liggur klukkustund vestan við Alicante. Þetta vín er framleitt úr Monastrell þrúgunni og er nokkuð kraftmikið vín - dökk sulta, kryddað með miklu eftirbragði.

Það þarf ekki langan tíma til að elda lambalundir. tvær til þrjár mínútur á hvorri hlið og láta svo hvíla í 10 mínútur áður en sagt er "gjörið svo vel".

Sósan var með einfaldasta móti. Víni hellt í pott soðið niður um helming, kraftmiklu lambasoði bætt saman við og soðið niður um þriðjung, svo rjómi. Soðið áfram. Þykkt með maizena mjöli og bragðbætt með sultu, soya og svo salti og pipar. Einföld en ljúffeng.

Þetta var veislumáltið! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fermingarveisla Galore - Villi Bjarki fermist - seiðandi Minestrone súpa með pestó, dásamlegir heitir réttir, ljúffengir ostar, brauð og brauðsalöt handa vinum og vandamönnum

Sonur minn, Vilhjálmur Bjarki fermdist borgaralega nú um helgina. Hann hefur tekið námskeið á vegum Siðmenntar og kunni vel við þá fræðslu sem þar var veitt. Það var gaman að sjá hversu stór hópur valdi að ferma sig á þennan hátt nú í ár. Sjálfur valdi ég að ferma mig ekki þegar ég var táningur þar sem ég hef aldrei verið trúaður maður, ég er ekki einu sinni skírður. Ég hefði sosum geta fermt mig borgaralega á sínum tíma - en þá var sú ferming á sínu fyrsta ári. En ég valdi að sitja á hliðarlínunni og hef ekki séð eftir því. 

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, er líka ófermd en við bjuggum í Svíþjóð á þeim tíma og þar er ferming ekkert fyrirbæri á meðal unglinga og því fór þetta eiginlega bara framhjá henni og okkur. En Villa langaði til að fermast og fannst borgaraleg ferming vera spennandi. Og það var sannarlega gaman að safna fjölskyldunni saman og fagna með þessum unga og dásamlega manni. Við hjónin erum svo einlæglega stolt af syni okkar - hann er hlýr, greindur og góður ungur maður. 

Fermingarveisla Galore - Villi Bjarki fermist - seiðandi Minestrone súpa með pestó, dásamlegir heitir réttir, ljúffengir ostar, brauð og brauðsalöt handa vinum og vandamönnum

Hann fékk sjálfur að velja matseðilinn. Hann vildi hafa hádeigisverð með súpu og brauði fyrir ættmenni og vini. Við ræddum lengi um hvaða súpu hann myndi vilja hafa á boðstólum - og úr varð minestrone súpa sem er í miklu uppáhaldi hjá honum. 

Minestrone með pestó handa 60 manns

5 stórar gulrætur

6 sellerísstangir

3 laukar

10 hvítlauksrif

6 lárviðarlauf

15 l vatn

1 flaska hvítvín

20 kjúklingateningar

1,5 kg pasta

6 litlar papríkur

8 tómatar

6 greinar rósmarín

handfylli basil og steinselja

salt og pipar

Allar góðar súpur byrja á mirepoix - gulrótum, sellerí og lauk sem er steikt í jómfrúarolíu. Ég bæti alltaf við hvítlauk, þar sem ég er forfallinn hvítlauksfíkill. Grænmetið er steikt þangað til að það mýkist vel og þá er heilli flösku af góðu hvítvini bætt saman við og soðið niður um helming þannig að allt áfengi sjóði upp. 

Ég útbjó stóran kryddvöndul sem ég lagði ofan í pottinn og bætti svo vatninu og kraftinum saman við. Þetta fékk að krauma í nokkrar klukkustundir. Saltað og piprað. 

Ég fékk góða aðstoð frá foreldrum mínum og bróður, sem skáru niður tómatana og papríkurnar sem var bætt útí á síðasta klukkutímanum. Þegar 15 mínútur voru eftir af eldunartímanum bættum við pastanu saman við. 

Við vorum með ljúffengt pestó frá Rustichella sem við hresstum aðeins við með nýrri basilíku, meiri parmaosti og þynntum aðeins út með meiri jómfrúarolíu. 

 Súpan heppnaðist einstaklega vel og Villi var einkar ánægður með niðurstöðunar.

Við gerðum einnig fjóra stóra heita rétti. Allir voru þeir ólíkir. Það verður nú að vera smá fjölbreyttni í þessu. 

Pabbi útbjó magnaða hvítlauksolíu sem við notuðum til að pensla allar ofnskúffurnar. 

Ég skráði ekki nákvæmlega hjá mér hversu mikið fór í hverja ofnskúffu. Í fyrstu fór sirka 500 g af steiktu beikonkurli, fullt af smátt skorinni papríku, gullostur í næfurþunnum sneiðum og svo rifinn ostur og eitthvað af rifinni steinselju. Helltum svo blöndu af 15 eggjum og 500 ml af rjóma, sem hafði verið söltuð og pipruð, í hvert fat. Og að sjálfsögðu brauð - fyrst sneiðar neðst - en svo fullt af niðurrifnu brauði ofan á.

Bakað í 200 gráðu heitum ofni þangað til að osturinn varð gullinn.

Í næstu skúffu fór svo gróft brauð, einn stór haus af sperilkáli, muldar valhnetur og mangóchutney. Lögðum svo yfir þunnar sneiðar af Stóra Dímon og rifinn ost. Settum álíka magn af eggja- og rjómablöndu.

Bakað í 200 gráðu heitum ofni þangað til að osturinn varð gullinn.

Þessi er svo alger klassík. Skinka, aspas úr dós og camenbert í þunnum sneiðum. Eggja- og rjómablanda líkt og áður og svo rifinn ostur. Og muna að bleyta brauðið úr safanum úr dósinni!

Bakað í 200 gráðu heitum ofni þangað til að osturinn varð gullinn. Sælgæti.

Þessi var líka alveg frábær. Pepperóni, skinka og svo hvítlaukssteiktir sveppir. Höfðingi í þunnum sneiðum og svo rifinn ostur. Jafnmikið af rjóma og eggjablöndu.

Bakað í 200 gráðu heitum ofni þangað til að osturinn varð gullinn. Ótrúlega ljúffengt.

Við buðum einnig upp á salöt með brauðinu sem við keyptum í Brauð&Co. 

Bróðir minn sá um túnfiskssalatið. Sex dósir af túnfiski í vatni þeytt saman með átta soðnum eggjum, fullt af majónesi og svo smátt skornum vorlauk og hálfum rauðlauk. Saltað og piprað.

Faðir minn á svo heiðurinn af þessu rækjusalati. Eitt kíló af rækjum og átta soðin eggjum, fjórar smátt skornar papríkur, hálfur rauðlaukur, nóg af majónesi og handfylli af steinselju. Saltað og piprað. 

Það var eiginlega þessi réttur sem sló í gegn. Heill risavaxinn ostur, Stóra Dímon var pakkað inn í smjördeig (notaði tvo pakka af upprúlluðu smjördeigi). Amma Habbý fékk svo það hlutverk að skreyta ostinn. Svo var hann penslaður með eggjablöndu. 

Hann var svo bakaður við 200 gráður í 35 mínútur þangað til að deigið var orðið gullið að utan. Þessi var borðaður upp til agna! 

Við höfðum einnig aðra osta á boðstólunum. Stóran Gullost. Klassík.

Þá bárum við einnig fram stóran Höfðingja og aðra osta, vínber, ýmsar sultur og fjölbreytt úrval af niðursneiddum pylsum úr ýmsum áttum. 

Til hamingju með daginn þinn, elsku sonurinn okkar - Vilhjálmur Bjarki. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa