Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa, bragðbætt með rifnum ísbúa

Hugmyndin um móðursósurnar varð til í Frakklandi á átjándu öldinni. Það var Marie-Antoine Careme, heimsfrægur matreiðslumaður og kannski fyrsti stjörnukokkurinn, sem skrifaði einna fyrstur um flokkun á sósum. Hann útbjó lista eftir því hvort að þær voru heitar eða kaldar, eftir lit og hráefni. Á nítjándu öld einfaldaði Auguste Escoffier, annar stjörnukokkur og matreiðslusnillingur, flokkunina og gerði hana aðgengilegri.

Það var Escoffier sem skilgreindi, hinar fimm "les grandes sauces" - sem urðu undirstaða í franskri matargerð. Við þekkjum flest þessar sósur - nöfn sumra eru kunnugleg eins og hollandaise, tómatsósa og bechamél - á meðan aðrar hljóma framandi, eins og espagnole, veloute - sem eru í raun bara soðsósur - gerðar á ólíkan hátt.

Hér er bechamél sósan notuð í samloku sem passar ótrúlega vel sem dögurð um helgi, sér í lagi hafi maður farið á galeiðuna kvöldið áður. Þessi læknar öll helstu mein. Croque Monseur er samloka sem var tíður gestur á frönskum bistróum upp úr aldamótunum 1900. Hennar er fyrst getið í bók eftir Proust frá 1918 en nokkuð er víst að hún varð til mun fyrr.

Croque Madame er eiginlega lúxus útgáfan af þessari einföldu samloku - sem í raun er lítið annað en samloka með skinku og osti (en kláruð undir grilli til að bræða ostinn sem lagður er á yfirborð lokunnar). Lesið neðar og þá sjáið þið hvert ég er að fara.

Croque Madame - Móðursósurnar í franskri matargerð: Ljúffeng bechamélsósa bragðbætt með rifnum ísbúa

Bechamél þekkja flestir Íslendingar sem uppstúf sem passar hangikjöti alveg ljómandi vel og mörgum finnst hann líka passa vel með bjúgum. 

En bechamél sósu má nota í fjöldann allan af uppskriftum - hún er ómissandi í lasagna, gerir allt fyrir moussaka, Mac'n'cheese væri óhugsandi án þess. Það má nota hana í allskonar gratín, fiskibökur og rjómapasta. Eða á dásamlega ljúffengar samlokur! 

Nokkur ráð: Ekki elda smjörbolluna of lengi - þykkingarkraftur hennar minnkar eftir því sem hún er elduð lengur. Bragðbæta má bechamél sósuna með ýmsum hráefnum. Hefðbundið er að setja hálfan lauk með nokkrum negulnöglum, eða lárviðarlauf eða múskat. Bragðbætirinn er auðvitað smekksatriði.

500 ml mjólk

30 g smjör 

30 g hveiti 

75 g ostur af eigin vali

Bræðið smjörið við lágan hita.

Leyfið smjörinu að brúnast örlítið, þannig að það gefi ljúffengt bragð - örlítinn hnetukeim - sem er svo ljúfur af létt brúnuðu smjöri. 

Hrærið svo hveitinu vandlega saman við og eldið það í um eina mínútu við lágan hita.

Svo er að hræra mjólkinni saman við. Setjið fyrst 100-150 ml og hrærið vandlega saman við smjörbolluna. Þegar smjörbollan hefur blandast vel saman við - bætið þið restinni af mjólkinni við og hitið að suðu. Ekki hafa áhyggjur - blandan er þunn í fyrstu en þegar hún hitnar þá þykkist sósan. 

Takið svo handfylli af osti. Hvaða osti sem er - ísbúa, cheddar, gullosti - allt eftir stemmingu og tilefni.

Það er mikilvægt að hræra vandlega til að bræða ostinn saman við sósuna.

Að þessu sinni kaus ég að bragðbæta sósuna með múskati. Ég á alltaf nokkrar múskathnetur í kryddbúrinu mínu. Ég reif niður um 1/4 af hnetu saman við bechamél sósuna. Það er miklu betra en að nota malað múskat - miklu betra.

Sósan varð hnausþykk og dásamlega ljúffeng! 

Endilega prófið að gera bechamélsósu frá grunni - hún er ein af undirstöðum matargerðar. Ég veit ekki um ykkur en mér finnst eitthvað dáleiðandi við að horfa á þessa tauma liðast niður í bechamél sósuna. 

Og ef þið viljið fá ykkur dásamlega dögurð (brunch) eða hádegisverð þá er þessi uppskrift gráupplögð! 

Til að gera Croque Madame - byrjið á því að smyrja brauðsneið að utan með smjöri og leggja á heita pönnu. Raðið skinku, ég notaði prosciutto crudo, og svo ostsneiðar - chili-havarti á eina og svo venjulegan sveitaost á hina. Lokið með annarri smurðri ostsneið.

Snúið samlokunni þegar hún er orðin gullinbrún og steikið á hinni hliðinni.

Leggið samlokurnar á ofnskúffu og makið bechamél ostasósunni. Hitið grillið í ofninum og brúnið samlokurnar að ofan.

Á meðan steikið þið egg á pönnu.

Það tekur bara nokkrar mínútur fyrir bechamél sósuna að brúnast.

Tyllið egginu ofan á.

Og svo er bara að njóta.  Betri morgunverð er vart hægt að ímynda sér!

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég hef einu sinni farið á hreindýraveiðar. Það var fjórða september 2006 en þá bauð kollegi minn Bergþór Björnsson, skurðlæknir, mér með sér. Hann á rætur að rekja til Vopnafjarðar og við fengum að gista á æskuheimili hans áður en við héldum til veiða. Ég gleymi aldrei þegar við komum til baka eftir nokkuð ævintýralegan dag á fjöllum en þá fórum við í sund í Selárlaug. Selárlaug var þá ekki undir neinu formlegu eftirliti og gátu gestir sótt hana heim hvenær sem var sólarhringsins. Þetta var nokkuð einkennileg stund - þar sem auk mín og Begga var ástfangið par einnig í sundi. Ástin virðist ekki kunna sér nokkur mörk! 

Mér bauðst að fara á veiðar í haust en komst ekki sökum anna. Ég vona að ég fái leyfi til að fara næsta haust. Hægt er að sækja um leyfi til 15. febrúar. Hér að ofan er mynd af stoltum aðstoðarmanni - ég var á sjónaukanum í það skiptið en fékk hálft dýrið í minn hlut. Mér finnst ég ekki hafa elst um einn dag þrátt fyrir að um 13 ár séu liðin frá því að hún var tekin. Buxurnar passa alltént ennþá! 

Þó að ég hafi ekki komist í haust þá fékk ég hálft hreindýr í minn hlut. Ég hafði beðið um að hafa allan legginn heilan, veit ekki alveg hvað mér gekk til. Ég þurfi bæði slípirokk og beinsög til að hluta legginn niður til að koma fyrir í frystinum. 

Ljúffeng hreindýrakássa með flauelsmjúkri kartöflumús í Kjósinni

Ég tók með mér neðsta hlutann af leggnum í sveitina og nýtti hann alveg til fullnustu! Það þarf langan tíma til að mýkja kjötið af leggnum - þannig að það skiptir máli að byrja snemma að elda. 

1 hreindýraleggur (um 800 g af hreindýrakjöti) 

1 gulur laukur 

2 sellerísstangir 

3 gulrætur

3 hvítlauksrif

kryddblanda af eigin vali

2 msk af hveiti

1 kúfuð matskeið tómatpúre

2 dósir af niðursoðnum tómötum 

fersk steinselja, timjan og rósmarín í vöndli

2 msk villikraftur

1 msk balsamik edik

nokkrir þurrkaðir lerkisveppir úr Hvalfirðinum

salt og pipar

1 kg kartöflur

150 g smjör

150 ml rjómi

salt og pipar

Það er mér mikilvægt að reyna að nýta dýrið eins vel og unnt er. Og það gerði ég í þetta skipti. Ég skar kjötið vandlega af beininu, grillaði beinið og braut það til að ná út mergnum til að kássann yrði alveg kyngimögnuð, sem hún svo varð.

Það sést langar leiðir þegar maður horfir á þetta kjöt að það mun þurfa tíma og kærleik til að mýkja það! Það er ekki arða af fitu og mikið af fellum og sinum sem þarf að elda lengi til að umbreyta í lungamjúka kjötbita. En með þolinmæði er allt hægt. Og þessir bitar eru að auki sérstaklega bragðgóðir.

Allar góðar kássur byrja á sömu vísu. Skera niður gulrætur, lauk og sellerí og mýkja við lágan hita í smjöri eða olíu. 

Ég hafði heimsótt Kryddhúsið skömmu áður og mér til mikillar ánægju fann ég krukku sem ég hafði komið tekið þátt í að koma á markað. Ég keypti að sjálfsögðu nokkrar til að eiga til betri tíma, eins og þessa. 

Ég velti kjötbitunum upp úr hveiti og kryddblöndu og brúnaði í pottinum. Ég hafði tekið grænmetið frá á meðan.

Og þegar ég segi brúna, þá meina ég svona. Karmillisera kjötið á öllum hliðum. Það sem gerist er alveg kyngimagnað. Þegar kjöt er steikt við meðalhita bindast próteinin og sykrurnar sem eru á yfirborði bitans og mynda ný efnasambönd - sem bragðast eins og við þekkjum - sem kjötbragð! 

Svo blandaði ég kjötinu og öllu grænmetinu saman vandlega. 

Næsta skref var að steikja legginn í ofni penslaðan með jómfrúarolíu, salti og pipar. Þegar leggurinn kom úr ofninum sótti ég kjöthamar og braut legginn þannig að mergurinn losnaði út. Hreinsaði frá allar beinflísarnar og setti saman við kássuna.

Þegar suðan fer að koma upp, myndast froða á yfirborðinu. Hana er gott að skafa ofan af - þar sem hún gefur ekkert sérstakt bragð og gefur kássunni ljótan gráan lit.

Næst er að bæta vatni og krafti saman við, ásamt niðursoðnum tómötum og kryddvöndlinum (steinselja, rósmarín og timjan). 

Svo bragðbætti ég kássuna með tómatpúre. 

Og nokkrum lerkisveppum sem við höfðum tínt í haust í botni Hvalfjarðar. 

Á meðan ég fór í heita pottinn bað ég Vilhjálm Bjarka, 13 ára son minn, að sjá um kássuna. Hann sá til þess að ekkert brann yfir!

Kartöflumúsin var einföld. Kartöflurnar voru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni og þegar þær voru mjúkar var vatninu hellt frá. Smjörinu og rjómanum var bætt saman við og þær svo stappaðar saman með gaffli. Smakkað til með salti og pipar.

Með matnum drukkum við Marques Casa Concha Pinot Noir frá 2016. James Suckling víngagnrýnandi (sem er með Masterclass námskeið sem alltaf er verið að auglýsa á veggnum mínum á Facebook) gefur þessu víni 92 punkta. Þetta vín er einkar bragðgott. Fullt af sætum ávexti - mun bragðmeira en maður á að venjast af Pinot Noir, sem oft eru heldur bragðmild. Það er gott jafnvægi í sopanum með ljúfu eftirbragði með mildum ávexti. 

Þeir sem eiga hreindýr í frystinum sínum ættu að prófa þessa uppskrift. Fyrir þá sem ekki eru svo heppnir má að sjálfsögðu notast við nautagúllas í staðinn. Ég er sannfærður um að ossoboco bitar (eldaðir með mergnum) væru fullkomnir í svona uppskrift.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade

Það er hefð hjá mörgum Íslendingum að strengja áramótaheit. Það hef ég líka gert mörgum sinnum. Að þessu sinni ætla ég að strengja aðeins hófstilltari áramótaheit - ég að gera aðeins betur! Mér finnst þetta vera nokkuð gott heit. Enginn ofstopi og engar byltingar. Ég ætla að borða aðeins hollara, minnka kolvetnainntöku, hreyfa mig meira, vera betri eiginmaður, skerpa á föðurhlutverkinu og vera betri í vinnunni! Ég held mér muni takast vel upp, en með þessu hugarfari hafa fyrstu dagar ársins verið ákaflega skemmtilegir. Það var gaman að mæta í vinnuna með þau áform að vera aðeins betri læknir, betri kennari, bæta mig í samskiptum, nálgast vandamál með jákvæðara hugarfari.

Ekki veitir af því þvi að ögranirnar eru margar sem steðja að okkur á Landspítalanum og hjá sjálfstætt starfandi læknum. Flestir sem fylgjast með fréttum sjá þetta. En ég er sannfærður um að það sé vilji hjá ráðamönnum og samfélaginu að leysa þessi vandamál á sem farsælastan hátt. 

En þetta er ekki blogg um heilbrigðispólitík, þó að hún sé að mínu mati ákaflega áhugaverð. Þetta er matarblogg. 

LKL byrjun á árinu: Ótrúlega ljúffeng langelduð svínarif með hvítlauk og timjan og rauðkáls remoulade

Þessa máltíð gerði ég fljótlega eftir áramót. Þó að þarna sé smávegis af brytjuðu epli og ögn af hlynsírópi þá er það í nógu litlu magni til þess að þessi máltíð teljist vera lágkolvetna. 

Fyrir 6 manns 

3 kg svínarif

3 msk hvítlauksolía

nokkrar greinar af fersku timjan

2 heilir hvítlaukar 

2 msk hlynsíróp

1 lítill rauðkálshaus

4 msk majónes

1 epli

2 msk hlynsíróp

Fyrst var að koma svínarifjunum fyrir í eldfast mót. Pensla þau með hvítlauksolíu, salta og pipra.

Ég er alger hvítlauksfíkill - svo að ég notaði tvo heila hvítlauka.

Þeir hitna og sjóða og gefa frá sér dásamlega angan sem mun umlykja svínakjötið. Svo lagði ég grein af fersku timjan á rifin - sem munu líka gefa svínakjötinu dásamlegt bragð. 

Þá setti ég álpappír yfir eldfasta mótið og bakaði í ofni í tvær til þrjár klukkustundir við 150-160 gráður. 

Margir eiga rauðkálshaus afgangs inn í kæli og því er þetta augljós leið til að nýta það á farsælan hátt. Enginn vill taka þátt í matarsóun.

Ég held að ég sé ekki einn um það að finnast þverskorinn rauðkálshaus - ótrúlega falleg sjón! Listaverk frá náttúrunnar hendi. 

Rauðkálið var svo hakkað í matvinnsluvél ásamt flysjuðu epli, bragðbætt með majónesi, hlynsírópi, salti og pipar.

Blandað vel saman og sett í hreina skál. 

Þegar svínarifin voru fullelduð, voru þau tekin út úr ofninum og fengu að hvíla í nokkrar mínútur.

Þá blandaði ég saman hvítlauksolíu og smá hlynsírópi og penslaði rifin vandlega. 

Svo var bara að hita ofninn og grilla rifin við háan hita þangað til að þau fóru að taka lit ...

... og augljóst að þau myndu losna auðveldlega frá beinunum.

Með matnum nutum við þetta rauðvín sem vekur margar góðar minningar frá liðnum árum. Vorið 2017 heimsóttum við Mario Piccini á vínekru hans í Toskana og kynntumst fjölskyldunni hans sem öll vinnur við víngerð á einn eða annan hátt. Þetta er létt og óflókið rauðvín með góðu jafnvægi sem passaði fyrirtaksvel með svínarifjunum. 

Það er fátt betra en svínarif! 

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu

Það er óhætt að segja að Buff Wellington hafi slegið í gegn meðal okkar Íslendinga. Rétturinn hefur eiginlega farið um eins og stormsveipur - svo hressilega að margar verslanir og kjötkaupmenn selja þessa steik tilbúna í ofninn. Þá hægt var að kaupa "do it yourself" pakka frá einu fyrirtæki í bænum. Svo miklar voru vinsældirnar núna fyrir áramótin að smjördeig var uppseld í Krónunni á Höfðabakka á gamlársdagsmorgun. 

Og vinsældirnar eru skiljanlegar þar sem Buff Wellington er einstaklega ljúffengur réttur. - og hátíðlegur! Og þó að Íslendingar séu í ríkum mæli að uppgötva þennan rétt þá hefur hann verið vinsæll um langt skeið. Aðferðin hefur verið notuð í meira en 200 ár og líklegt þykir að hún eigi uppruna sinn til Frakklands en þar heitir hún auðvitað ekki eftir Hertoganum af Wellington, Andrew Wellesley - sem sigraði Napóleon við Waterloo árið 1815 og var forsætisráðherra Bretlands í tvígang.  Talið er að hann hafi verið skapaður til að heiðra hertogann, vegna afreka hans og hermanna hans við Waterloo en fyrir því eru ekki áreiðanlegar heimildir. Fyrsta heimildin um nafngiftina er að finna í uppskrift sem var birt  í Los Angeles Times í kringum 1900 sem er hinum megin við Atlantshafið. Lítið er um heimildir frá nítjándu öld - og ekkert að hafa upp úr matreiðslubókum sem gefnar voru út í Englandi á þeim tíma. En hvað sem því líður þá er sagan góð - enda á maður ekki að láta sannleikann eyðileggja góða sögu. 

Ég hef lengi verið hrifinn af þessum rétti og eldað hann í meira en áratug. Í fyrsta skipti sem ég skrifaði fyrir Gestgjafann - þá var það fyrir villibráðarblað sem kom út fyrir rúmum áratug. Þá gerði ég Wellington með krónhjartarlund. Þá hef ég einnig prófað hreindýr, svínakjöt og nautalund - eins og hefð er fyrir. Fyrir ári eldaði ég nautalundina "sousvide" eins og var móðins það árið og það heppnaðist svo vel að ég ákvað að endurtaka leikinn fyrir áramótin. 

Flugeldar á gamlárskvöld - Buff hertogans af Wellington með andarkartöflum, litríkum gulrótum og rauðvínssósu

Þetta er í raun uppskrift um smjördeig frá grunni. Ástæða þess að ég er að standa í þessu er vegna þess að allt smjördeig sem ég hef rekist á er gert úr smjörlíki - og það þarf að ekki að lesa athugasemdir mínar á samfélagsmiðlum lengi til að sjá að ég er allt annað en hrifinn af smjörlíki. Í raun legg ég algera fæð á það. Ég skil fólk sem neyðist til að borða það vegna laktósaóþols eða mjólkurofnæmis. En að öðru leyti ætti maður að sjálfsögðu að krefjast þess að hlutir sem eru seldir sem smjördeig - séu í raun gerðir úr smjöri. Skárra væri það nú! 

En það er ekki hlaupið að því að gera smjördeig. Ég lagðist í smá rannsóknarvinnu um hvernig þetta væri best gert og einnig að ég væri að gera nóg af deigi sem myndi duga rúmlega fyrir tvö og hálft kíló af nautakjöti. 

Þá reyndi ég einnig að gera sveppamaukið enn betra en áður svo að úr yrði það besta Wellington sem ég hef lagt á borð fyrir áramótagestina.

Ég hafði verið í Kjósinni helgina fyrir áramót og sótti nautakjötið í Háls - til Dodda sem tók glaður á móti okkur á sunnudagsmorguninn þegar við vorum að leggja af stað heim til Reykjavíkur. 

Fyrir smjördeigið

Fyrir smjörkjarnan - Beurrage

675 g smjör við herbergishita

120 g hveiti

Fyrir deigið - Détrampe

700 g hveiti

1 msk sykur

1 msk sítrónusafi

150 g smjör

250 ml kalt vatn

Fyrir "Duxelle" sveppina

1 kg sveppir

1 krukka af þurrkuðum lerkisveppum úr Hallormstaðarskógi

250 ml sjóðandi vatn

5 litlir skalottulaukar

4 hvítlauksrif

2 greinar rósmarín

4 greinar timjan

salt og pipar

2,5 kg nautalund - frá Hálsi í Kjós

2 pakkar af parmaskinka

4-5 msk af Edmont Fallot Dijon sinnepi 

Meðlætið 

Fullkomar ofnkartöflur - sjá hérna 

1 kg litríkar gulrætur

4 msk hvítlauksolía

2 msk hlynsíróp

2 msk balsamik edik

Fyrir sósuna

3 gulrætur

3 sellerísstangir

1 gulur laukur

3 lárviðarlauf

3 rósmaríngreinar

4 timjan greinar

1 msk fersk steinselja

1 flaska af góðu rauðvíni

750 ml nautasoð

100 g smjör

60 g hveiti

salt og pipar

Það er vel skiljanlegt að fólk kaupi smjördeig út úr búð þar sem það er talsvert umstang að gera smjördeig frá grunni. 

Ég byrjaði á því að gera smjörkjarnann - Beurrage. Það er í raun frekar auðvelt. Bara að blanda saman mjúku smjöri við hveiti með hrærivél. 

Úr verður frekar auðmótanlegur smjördeigsklumpur sem ég setti í mót og kældi í klukkustund á meðan ég gerði deigið - Détrampe. 

Blandaði saman öllum hráefnum í skál og hnoðaði vandlega saman og mótaði í klump, sem ég svo mótaði í 20x20 cm ferning. Hann var svo kældur í um 30 mínútur. 

Svo er að koma þessu saman. Fyrst tekur maður deigið og fletur út í stóran ferning - sirka 45x45 cm. Þá leggur maður smjörkjarnann í miðjuna og brýtur saman. Þetta fletur maður svo út í jafnstóran ferning og brýtur svo saman og fletur út aftur í jafnstóran ferning. Þetta brýtur maður svo aftur í þrennt og setur í kæli í einn til tvo tíma. 

Þá tekur maður deigið út aftur og endurtekur í tvígang, fletur út, brýtur í þrennt, fletur út aftur, brýtur saman og kælir aftur. Endurtekið aftur einum til tveimur tímum síðar. Þarna er maður kominn með hátt í 100 lög af deigi, smjörkjarna - sem gefur okkur ríkulegt smjördeig. Þetta má setja í kæli og geyma í þrjá til  fjóra daga eða frysta hátt í tvo mánuði.

Svo er að hreinsa lundina - silfurröndin er skorin frá. Höfuðið af lundinni er tekin af, skottið er brotið undir og bundið með spotta. Kjötið er penslað með góðri jómfrúarolíu og piprað ríkulega. Sett í poka og sousvidað í tvær klukkustundir við 50 gráður. 

Þegar kjötið er tilbúið er það þurrkað og vafið í matarfilmu í þéttan, nokkuð jafnsveran klump og kælt yfir nótt. 

Daginn eftir eru ermar brettar upp á nýjan leik og svuntan hengd yfir höfuðið. Hakkaði alla sveppina í matvinnsluvél, einnig laukinn og hvítlaukinn. 

Vætti upp í sveppunum í soðnu vatni í um 30 mínútur.

Bræddi væna klípu af smjöri á pönnu og steikti sveppina í drykklanga stund, bætti lauknum og hvítlauknum saman við. Bætti lerkisveppunum saman við og bætti svo kryddjurtunum út í sveppablönduna. Saltaði og pipraði. Sauð allan vökva upp þangað til að eftir stóð mjúkt og dásamlega ilmandi sveppamauk. 

Seinni partinn á gamlársdag tók ég smjördeigið úr kæli og lét standa á borði í um 30 mínútur áður en ég fór að reyna að móta deigið. Það gekk illa til að byrja með en Ingvar, faðir minn, og Snædís, ástkær eiginkona mín, stöppuðu ærlega í mig stálinu.

Þegar deigið var útflatt raðaði ég parmaskinku í fallegan ferning, smurði sveppamaukinu á í þunnu lagi og lagði nautalundina ofan á.

Þá smurði ég Edmond Fallot dijon sinnepi yfir lundina og vafði svo deigið upp í sívalíng. 

Næsta skref var að vefja smjördeigsvafinni steikinni upp þétt með matarfilmu og kæla í a.m.k. tvær klukkustundir. 

Eins og á aðfangadag sá konan mín um að skreyta borðið. Mér fannst henni takast afar vel upp. 

Næst var að huga að sósunni. Skar niður allt grænmetið og steikti í smjör. Bætti kryddjurtunum saman við ásamt lárviðarlaufum og saltaði og pipraði. Þegar grænmetið var mjúkt hellti ég víninu yfir og sauð niður um helming. Setti svo kjötsoðið og sauð niður um þriðjung. Sósan var svo þykkt með smjörbollu og smökkuð til eins og lög gera ráð fyrir.

Forrétturinn var ekki af lakari endanum. Ég gerði rækjukokteil, bragðbættan með siracha sósu og skreyttann með laxahrognum svo grilluðum við humarhala í ofni allt með nokkuð hefðbundnu sniði. 

Með matnum nutum við þessa bragðmikla rauðvíns frá Bandaríkjunum. Beringer Napa Valley Cabernet Sauvignion frá því 2015. Þetta er þrusugott vín - pakkað að ávexti, örlítilli sætu á tungu með mjúku og ljúfri eik sem varði um stund á bragðlaukunum. 

Kjötið var svo bakað í blússheitum ofni, 220 gráður í 25 mínútur, þangað til að deigið var fallega gullt af utan.

Það er mikilvægt að baka kjötið í heitum ofni og hita ofnskúffurnar líka í ofninum. Þannig eru skúffurnar heitar þegar steikin fer í ofninn og eykur líkurnar á því að botninn steikist líka og lokist.

Með matnum bárum við fram fullkomnar ofnsteikar kartöflur - sjá hérna. 

Þá gerðum við einnig litríkar gulætur frá Jöfri. Mér finnst þetta ákaflega skemmtileg viðbót við grænmetisflóruna. 

Þær voru flysjaðar, skornar eftir endilöngu og svo steiktar upp úr hvítlauksolíu og smjöri. Bragðbættar með hlynsírópi, balsamediki, rósmaríni og pekan hnetum sáldrað yfir. Saltað og piprað og bakaðar í 180 gráðu heitum ofni í 30-40 mínútur. 

Ég ætla að fullyrða að kjötið hafi verið nær fullkomið. Medium rare í miðju, með ljúffengum sveppahjúp og hulið ljúffengu stökku smjördegi. 

Það er óhætt að segja að þetta hafi verið besta Wellington sem ég hef nokkru sinni gert. Og ég held, svei mér þá, að gestir okkar hjóna hafi verið sammála. 

Ég óska öllum mínum lesendum gleðilegs nýss árs og er þakkátur öllum þeim sem hafa áhuga á því sem ég er að sýsla í eldhúsinu. 

Hlakka til að sýna ykkur hvað er í vændum á nýju ári. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa