Maturinn sem hóf þetta allt: Dásamlegt Spaghetti Carbonara með foccacia með kirsuberjatómötum, ólívum og hvítlauk

Ég hef oft greint frá því að það var þessi réttur sem var kveikjan að blogginu mínu. Það er ekki löng saga að segja frá því. Rétturinn var lengi vel í algeru uppáhaldi hjá mér og það var orðið þannig að þegar, að loknum annasömum degi, að ég var spurður hvað ætti að vera í matinn, þá svaraði ég ávallt "Spaghetti Carbonara". Ekki slæm uppástunga, rétturinn er jú fljótlegur og verður tilbúinn nokkurn veginn á sama tíma og það tekur pastað að sjóða í pottinum. Sem hentar vel að loknum krefjandi degi, ekki satt?

Og niðurstaðan er ótrúlega ljúffeng þegar vel tekst til. Beikon, egg, parmaostur, pipar og spaghetti. Þetta getur eiginlega ekki geigað. En það er þó magnað, að sama hversu oft ég hef eldað þennan rétt þá verður hann eiginlega aldrei alveg eins! Fyrir því eru margar ástæður; mismunandi beikon, ostur, en líklega er mikilvægasta skýringin sú hvernig eggin eru elduð. Hitinn frá soðnu Spaghetti-inu er það sem eldar eggin og séu það of heitt þá verður til eggjahræra. Við rétt hitastig umbreytast eggin í silkimjúka sósu sem hjúpar spaghetti-ið og verður ævintýrilega ljúffengt - umami sprengja! 

En það skýrir sennilega ekki hvernig bloggið varð til. Það var sumsé þannig að mér fannst ég vera að grípa til Spaghetti Carbonara einum of oft og fannst eins og mig vantaði einhvern innblástur, mögulega smá ögrun í eldhúsinu. Eitthvað sem fengi mig til að reyna að prófa að elda nýja og spennandi rétti. Og þá datt mér í hug að halda dagbók á netinu, í formi bloggs. Og þannig varð bloggið mitt til. Þann 9. desember 2006 byrjaði ég að blogga. Og ekki var fyrsta færslan merkileg - engar myndir - en uppskriftin déskoti góð, þó að ég segi sjálfur frá! 

Því er fleygt að í upphafi skuli endinn skoða - en ég get ekki sagt að ég hafi gert það þegar ég byrjaði að blogga!  Ekki hafði ég ímyndað mér í eina mínútu að tólf árum síðar hefði ég verið búinn að blogga rúmlega 800 færslur um mat og vín með á annað þúsund uppskriftum, gefið út fjórar matreiðslubækur, komið fram í tugum matreiðsluþátta og væri meira að segja byrjaður að framleiða slíka þætti sjálfur. Aldrei hvarlaði að það mér. Það er óendanlega ánægjulegt að hugsa um þetta skemmtilega ferðalag og alla þá gleði sem það hefur fært mér. Fyrir það er ég sérstaklega þakklátur! 

Maturinn sem hóf þetta allt: Dásamlegt Spaghetti Carbonara með foccacia með kirsuberjatómötum og ólívum. 

Það eru margar sögur á bak við þennan ljúffenga rétt. Fólk virðist nokkuð einhuga um að hann eigi rætur að rekja til Rómar og svæðanna þar í kring. Sumir halda því fram að hann hafi fyrst verið eldaður í Appenine fjöllunum sem liggja austan við Róm. Aðrir benda á nafnið alla carbonara - "að hætti kolanámumannsins" og að piparinn sem sáldrað er yfir eigi að minna á kolarykið. Þá segja sumir að rétturinn hafi orðið til í undir lok seinni heimstyrjaldarinnar þegar Bandaríkjamenn höfðu tekið Róm. Þeir munu hafa skaffað innfæddum egg og beikon og Ítalirnir snarað þessu fram. En hver svo sem tilurðin var - þá er rétturinn ljúffengur.  

Hráefnalisti fyrir sex 

600g  Spaghetti 

300 g beikon

6 egg (þá má bæta við eggjarauðum vilji maður hafa sósuna enn "ríkulegri")

100 g parmaostur

salt og nóg af pipar

500 gr hveiti
30 gr salt
3 msk jómfrúarolía
300 ml vatn
15-20 gr ger
30 gr sykur

1 pakki kirsuberjatómatar

handfylli grænar ólívur

handfylli svartar kalamata ólívur

nokkur hvítlauksrif

salt og pipar

500 gr af hveiti er sett í skál með 30 gr af salti og 3 msk af jómfrúarolíu. Svo er 300 ml af ylvolgu vatni blandað saman við 15-20 gr af geri og 30 gr af sykri. Gerinu er svo leyft að vakna í vatninu, sem sést best á því að lögurinn freyðir hressilega. 

Þegar gervatnið er tilbúið er því blandað hægt og rólega saman við hveitið og hnoðað vandlega í u.þ.b. 10 mínútur, þar til verður að mjúkum deighnetti. Deiginu er svo leyft að hefast í 1-2 klukkustundir háð því hvað tíminn leyfir.

Þegar deigið er búið að hefast vel er það lamið niður og flatt vel út. Hvítlauksolía eða bara jómfrúarolía er sett í ofnskúffu og dreift vel í alla króka og kima. Svo er deigið lagt á ofnskúffuna og aðlöguð þannig að hún fyllir nokkurn veginn út í skúffuna.

Síðan bjó ég til hóla, grópir og dali með fingrunum og hellti yfir meiri olíu/hvítlauksolíu. Ólívum og tómötum var bætt ofan á og þrýst niður í deigið. Síðan dreifði ég handfylli af fersku rósmaríni og timiani yfir og að lokum nóg af salti og pipar. Setti síðan yfirbreiðu yfir á nýjan leik og lét hefast aftur í þrjú korter. Þegar deigið hefast í annað sinn drekkur það í sig hluta olíunnar - og gefur brauðinu sitt einkennandi bragð og áferð!

Svo var bara að baka brauðið í 200 gráðu heitum ofni í 20 mínútur. Að lokum skreytti ég brauðið með fersku basil sem ég hafði skorið niður í strimla.

Næsta skref var svo að skera beikonið niður í smáa bita og sem ég steikti við miðlungshita þangað til að þeir voru orðnir stökkir. 

Væri maður að gera beikon algerlega að forskrift rómverja myndi maður nota Guanciale sem er framleitt úr grísakinn og ekki reykt eins og gert er við venjulegt beikon. En það er ekki auðvelt að nálgast það, því er ver og miður.  

Þegar maður gerir alvöru Carbonara þá notar maður alla beikonfituna.

Nóg af eggjum, í skál.

Fullt af parmaosti.

Nóg af pipar.

Og svo hræra.

Takið eftir að það er engin rjómi. Samkvæmt ítölskum reglum á aldrei, ég endurtek - aldrei, að nota rjóma. Slíkt er eiginlega dauðasynd!

Almennt er talað um að 100 g af pasta dugi fyrir manninn. Og það er það svo sannarlega rétt þegar þessi réttur er annars vegar, þar sem hann er einkar seðjandi. 

Það á ekki að brjóta pastað. Og það á að sjóða það í ríkulega söltu vatni - nóg af vatni. Sumir segja einn líter fyrir hver 100 grömm af pasta.

Hérna kemur svo flóknasti hluti eldamennskunnar. Það er að hafa snarar hendur. Hella vatninu af pastanu frá, færa það yfir í stóran disk eða skál og blanda beikoninu og eggjablöndunni saman við.

Svo þarf að hræra eggjasósuna vandlega saman við þannig að spaghettí-ið hjúpist vandlega af sósunni og að hún eldist í varmanum sem kemur af heitu pastanu.

Auðvitað er það punkturinn yfir i-ið að gæða sér á góðu víni með matnum. Masi Brolo Campofiorin Oro passar ljómandi vel með Carbonara. Þetta vín er frábrugðið hefðbundnu Campofiorin að því leyti að í þessu víni er Oseleta þrúgan notuð sem er talin hafa verið mikið notuð í vín á tímum Rómverja en hefur verið nærri óþekkt síðan. Eigandi Masi, Sandro Boscaini, sem við hittum í fyrra í Veróna, sagði okkur söguna af því þegar hann fann fyrir tilviljun fjóra slíka vínviði hjá vínbónda í Valpollicella. Hann hefur síðan þá lagt sig eftir að endurvekja ræktun þrúgunnar og varðveitt hana og hann notar hana í vínin sem þau framleiða. Vínið er alltént afar ljúffengt - kraftmikið með miklum og breiðum ávexti sem er í fínu jafnvægi og með löngu og mjúku eftirbragði.

Bon appetit!

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa