Seiðandi andabringuragú frá grunni með bucatini og parmaosti - heimsótt aftur - með breytingum þó!

Þessi uppskrift er í raun upprifjun á rétti sem ég eldaði fyrir meira en ári þegar ég var á ferðalagi um Ítalíu við tökur á fyrstu þáttunum í sjónvarpsþáttunum sem nú hafa fengið nafnið Læknirinn í Eldhúsinu, ferðalag bragðlaukanna. Ég tók samt smá snúning á hana þar sem ég var eiginlega að elda hana í fyrsta sinn heima, eftir að hafa fengið kennslu frá Raffaele Boscaini, syni Sandro Boscaini víngerðamanni og eiganda Masi í Valpolicella á Ítalíu. 

Ég var að taka til í frystinum mínum og fann þar nokkrar andabringur frá því fyrr á árinu sem höfðu grafist undir öðru hráefni. Það var því kjörið að heimsækja þessa uppskrift á nýjan leik. 

Seiðandi andabringuragú frá grunni með bucatini og parmaosti - heimsótt aftur

Snúningurinn var kannski ekki allan hringinn, kannski bara nokkrar gráður. En þessi uppskrift er það ljúffeng að það er þess virði að gefa henni gaum aftur. Nokkrun atriðum var breytt; annað pasta, annað vín, annað soð, gleymdi kartöflumjölinu og svo útbjó ég andafitu, aðeins nánar um það hér að neðan. 

Fyrir fjóra

500 g andakjöt (af bringu eða legg)
1 gulrót
1 sellerístöng
1 lítill rauður laukur
2 hvítlauksrif
2 msk tómatpúré

2 dósir niðursoðnir tómatar
2 lárviðarlauf
1 rósmaríngrein
1 glas rauðvín
250 ml kjúklingasoð

heimagerð andarfita til steikingar
salt og pipar

Andabringur eru auðvitað algert sælgæti og einhver myndi kannski dæsa yfir meðferðinni sem hún fær í þessari uppskrift. En efasemdamenn hvet ég til að prófa. 

Það er mikil fita í húðinni á bringunni. Hana skar ég frá og sneiddi í litla bita. 

Ég hellti einni eða tveimur msk af jómfrúarolíu í pott og hitaði rólega upp. Lagði síðan húðina í pottinn og eldaði í um 45 mínútur við lágan hita þannig að fitan rann úr húðinni. 

Fékk um 150 ml af fitu úr þessum þremur andabringum, hluta notaði ég í uppskriftina og afganginn á ég til betri tíma, til dæmis til að gera bestu kartöflur í heiminum! 

Næst var að skera gulræturnar, rauðlaukinn og selleríið í litla bita.

Svo var ekkert annað að gera en að nota fínu andafituna mína. 

Grænmetið var steikt þangað til að það var mjúkt og ilmandi. Saltað og piprað. 

Hakkaði andabringurnar vandlega niður.

Og brúnaði kjötið svo í andafitunni, ekki allt í einu - handfylli í senn. Ef það er of mikið kjöt í pottinum þá sýður þaðð frekar en að brúnast.

Bætti svo grænmetinu saman við.

Ég átti afgang af þessu ljúffenga rauðvíni og notaði það í sósuna. 

Setti svo tómatana saman við auk tómatmauks.

Svo setti ég nokkrar greinar af fersku timian og rósmaríni og það fékk að krauma með í um klukkustund. Svo voru greinarnar veiddar frá áður en að maturinn var borinn fram.

Sjóðið pasta skv. leiðbeiningum. Auðvitað má nota hvaða pasta sem er en þetta finnst mér vera ljómandi gott. Bucatini er frábrugið spaghetti að því leytinu til að það er aðeins þykkara og holt að innan. Þannig hefur það sérstaka burði til að láta hjúpast af sósunni. 

Svo er bara að tylla sér við matarborðið og bjóða öðrum með. Sonur minn, Vilhjálmur vill alltaf mikinn parmaost, eiginlega þannig að það sést varla í pastað undir. Hann verður sælkeri!

Þetta vín er alltaf í miklu uppáhaldi hjá mér. Ég tel mig bera einhverja ábyrgð á því að það hafi verið flutt inn í fyrra. Við vorum í ferð um Ítalíu við tökur á fyrstu þáttunum af Ferðalagi bragðlaukanna. Ég fékk að gæða mér á þessu víni þegar við vorum í heimsókn hjá Masi (að sjálfsögðu) í Veróna. Þetta vín er framleitt í Argentínu og er blanda úr Corvina þrúgunni (sem er í öllum Valpollicella vínum) og svo Malbec (sem er vinsælasta þrúgan í Argentínskum vínum). Blandan er einkar góð. Þetta er kraftmikið vín sem fer vel með bragðmiklum mat eins og þessum. Það er bragðmikið, kryddað, eikað - í góðu jafnvægi og með löngu hreinu eftirbragði.

Bon appetit!

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ótrúlega góður hreindýra-Wallenbergari með kartöflumús, blönduðum baunum í skírðu smjöri og ferskum rifsberjum

Snemma haust fara margir veiðimenn á stúfana austur á firði til að skjóta hreindýr. Ég fór fyrir mörgum árum síðan kollega mínum, Bergþóri Björnsyni, sem á rætur að rekja til Vopnafjarðar. Það var sannarlega eftirminnileg ferð. Bergþór skaut dýrið en við áttum það saman svo hálfur skokkur féll í minn hlut. Hreindýrakjöt er ævintýralega gott sé það eldað rétt og margir bera það fram á hátíðardögum, eins og á jólunum eða á áramótunum. Þegar hreindýr er fellt verða ekki til einvörðungu hátíðarbitar, talsvert af kjötinu er hakkað og er þá notað meira hvunndags. En það er svo sannarlega hægt að elda stórkostlega máltíð úr hreindýrahakki. Þetta er eitt dæmi um slíkt. 

Fyrir þá sem ekki hafa aðgang að hreindýrahakki má vel gera ljúffenga Wallenbergara úr nautahakki eða kálfahakki (eins og kveður á í upprunalegu uppskriftinni). 

Wallenbergare - heitir eftir sænskum herramanni Marcus Wallenberg. Tvennum sögum fer af því hvernig þessi réttur varð til. Einhver vill halda því fram að yfirkokkurinn á veitingastaðnum Cecil í Stokkhólmi hafi töfrað fram réttinn á þriðja áratug síðustu aldar. En svo vilja aðrir halda því fram að eiginkona Marcusar, Amalía, eigi allan heiðurinn. Því kýs ég að trúa. Svo mat býr maður til af öllu hjarta. 

Ótrúlega góður hreindýra-Wallenbergari með kartöflumús, blönduðum baunum í skírðu smjöri og ferskum rifsberjum

Hráefnalisti fyrir sex

1 kg hreindýrahakk 

5 eggjarauður

250 ml rjómi 

Villibráðakryddblanda

nokkur einiber

svört, græn og rauð piparkorn

salt

heimagerð brauðmylsna

150 g grænar baunir

150 g edamame baunir

400 g smjör - skírt

1 kg kartöflur

100 ml rjómi

100 g smjör

salt og pipar

nokkrar greinar rifsber

Komið hakkinu fyrir í skúffu eða skál. 

Blandið kryddblöndunni saman við. Ég átti afgang frá þeirri sem ég vann með Kryddhúsinu í fyrra, en hún fæst ekki lengur. Það er þó vandræðalaust að nálgast eitthvað viðlíka hjá þeim ennþá eða bara kryddblöndu að eigin vali.

Svo muldi ég einiber og pipar í mortéli og blandaði saman við ásamt salti.

Setti svo kjötið í hrærivél og blandaði vel saman við eggjarauðurnar.

Og svo 2/3 af rjómanum.

Svo blandaði ég restinni af rjómanum saman við með sleif. Eftir lestur á netinu er það gert til að forðast að kjötbollurnar verði gúmmíkenndar. Ég ákvað jafnframt að blanda deigið ekki alveg þangað til að það væri eins og kjötfars eins og uppskriftir gera ráð fyrir. Það er gaman að hafa áferð á matnum. Sér í lagi þar sem maður er að vinna með flott hráefni eins og hreindýr.

Svo var bara eftir að móta bollurnar - í heldur stóra pökka og hjúpa þá með brauðmylsnu.

Næsta skref er að brúna bollurnar að utan heitu smjöri.
í

Raðaði þeim í ofnskúffu og bakaði í ofni þangað til að kjarnhiti náði um 70 gráðum.

Næst var að sjóða baunir í ríkulega söltu vatni. Hella svo vatninu frá og setja aftur í pottinn.

Því næst hellti ég skírðu smjöri saman við og hitaði upp. 

Skírt smjör er gert með því að hita smjör í potti þannig að það bráðnar alveg. Undanrennupróteinin fljóta upp en mjólkurpróteinin sökkva til botns. Þeim sem fljóta upp er skafið ofan af og svo er smjörinu hellt ofan af þeim sem hafa sokkið til botns. 

Kartöflumúsin var einföld. Flysjaðar kartöflur eru soðnar í ríkulega söltu vatni. Svo var smjörinu og rjómanum blandað saman við og svo saltað og piprað eftir smekk. Það má bæta meira smjöri saman við - mun meira sé maður í stuði! 

Með matnum drukkum við þetta dásemdar vín - Villa al Cortile Brunello di Montalcino frá 2013. Ég hef heimsótt þennan framleiðenda og fengið að smakka það allt frá því að það var ávaxtasafi og svo hvern árgang á tunnu þangað til að það var sett á flösku. Ég hef áður smakkað 2012 árganginn og hann var ekki síður ljúffengur. Þetta vín er einkar ávaxtaríkt, með djúpum ilmi og bragði og sterkum jarðartónum og löngu eftirbragði. 

Maturinn heppnaðist dásamlega.

Ég hvet ykkur til að prófa. Smjöraðri máltið er erfitt að finna!

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Ljúffengir ofnbakaðir kartöflustaflar með hvítlauksolíu og 12 mánaða svörtum Tind úr Skagafirði

Það er morgunljóst að kartöflur og ostur passa ótrúlega vel saman (reyndar passa kartöflur líka rosalega vel með rjóma og smjöri). Nýverið kom frétt á vegginn minn á Facebook að það væri verið að setja á markað nýjan íslenskan ost. Kannski ekki alveg nýjan - um er að ræða ostinn Tind, sem er óðalsostur sem fær þroskast í 12 mánuði, umlukinn svörtu vaxi. Með því að láta ostinn þroskast lengur dýpkar bragðið heilmikið og tekur á sig annan tón. 

Mér finnst sérstaklega gaman að nota svona osta í matargerð. Ég komst á bragðið með þetta þegar ég bjó í Svíþjóð. Þar kynntist ég osti - Västerbotten - sem mér finnst mjög ljúffengur og finnst gott að nota, t.d. í gratín. Hann fær einmitt að þroskast í nokkra mánuði eins og Tindur - sem er líka þeim kostum gæddur að bráðna vel. 

Faðir minn á heiðurinn af þessari uppskrift - en hann er mikill unnandi kartaflna, eiginlega sama hvernig þær eru eldaðar. En þegar maður veltir þeim upp úr hvítlauksolíu og osti - þá er maður að miða á stjörnurnar. 

Ljúffengir ofnbakaðir kartöflustaflar með hvítlauksolíu og 12 mánaða svörtum Tind úr Skagafirði

Fyrir sex 

500 g kartöflur

6 msk hvítlauksolía

200 g svartur Tindur (eða Tindur, Búri eða t.d. Cheddar)

salt og pipar

timjan til skrauts. 

Þetta er auðvitað sára einföld uppskrift - en það er oft þannig - einfalt og sérlega ljúfengt. 

Ostinn nálgaðist ég í Ostabúðinni á Skólavörðustígnum. En mér skilst að hann komi ekki í almenna sölu fyrir en eftir áramótin. Fram að þeim tíma má að sjálfsögðu nota venjulegan Tind - hann gefur þessum ekkert eftir þó svo hin svarti hafi aðeins dýpri karakter. Þá má að sjálfsögðu líka prófa Búra eða cheddar. Það myndi án efa slá í gegn þar sem allir þessir ostar eiga það sameiginlegt að bráðna vel! 

Skerið kartöflurnar niður heldur þunnt. Auðvitað má gera það með mandólíni - en það breytir í raun ekki miklu. 

Kartöflunum er svo velt upp úr hvítlauksolíu. Saltað og piprað.

Svo er það aðaleikarinn. Þetta er fantagóður ostur - bragðmikill en mjúkur á bragðið. 

Svo er bara setja fallega svuntu á föður sinn og fá hann til að saxa ostinn í smáa bita. 

Svo er bara að raða upp kartöfluskífunum upp, gæta sína að dreifa ostinum á milli laga. 

Aðalmálið er að láta kartöflustaflana halda jafnvægi. Skreyta með timjan.

Svo er bara að baka kartöflurnar í þrjú kortér við 180 gráðu hita.

Svo er lítið að annað að gera en að gæða sér á þessu sælgæti! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Kjúklingur Milanese með spaghetti og tómatsósu gerða frá grunni úr íslenskum tómötum!

Síðastliðna daga hef ég verið í Svíþjóð að vinna að doktorsverkefni mínu við Háskólann í Lundi. Á miðvikudagsmorgun stóðst ég miðbiksmat og fékk leyfi til að halda áfram að vinna að verkefninu. Það voru ánægjuleg tímamót og mér var mikið létt. Þetta hefur verið ansi langt ferðalag - og það er nú formlega hálfnað. Það verður spennandi að halda áfram með verkefnið á Íslandi. 

Það verður því eitthvað reynt til að halda upp á þennan áfanga þegar heim verður komið. Þessi réttur er alveg kjörinn - þar sem hann er sérlega ljúffengur og fremur fljótlegur, svona miðað við margt annað. Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég skrifa um þennan rétt. Þegar bloggið mitt var ársgamalt, í desember 2007, eldaði ég hann í fyrsta skipti. Og ég eldaði hann eiginlega bara af forvitni þar sem mér fannst þessi samsetning - djúpsteikt kjúklingabringa og spaghetti saman eiginlega stórfurðulegt. En viti menn - Ítalar vita sínu viti þegar það kemur að matargerð - þetta var sérstaklega ljúffengt. 

Og nú prófaði ég að elda sósuna frá grunni úr íslenskum tómötum! 

Kjúklingur Milanese með spaghetti og tómatsósu gerða frá grunni úr íslenskum tómötum! 

Hráefnalisti fyrir 4 

4 kjúklingabringur

handfylli hveiti

4 egg

brauðmylsna (helst heimagerð)

1/2 tsk hvítlauksduft

salt og pipar

olía til steikingar

500 g krisuberjatómatar

2 skalottulaukar

2 hvítlauksrif

handfylli ferskt basil 

1 kúfuð teskeið tómatpúré

50 ml rjómi

salt og pipar

400 g spaghetti 

eins mikið af parmaosti og mann lystir

basil til skreytingar

Ég verð að játa að sósuna hafði ég gert áður. Þannig er mál með vexti að í lok sumar áskotnaðist mér kílóavís af dásamlegum, ferskum, íslenskum tómötum sem við notuðum í tengslum við tökur á þáttunum, Lambið og miðin, sem verða sýndir í vetur á Sjónvarpi Símans. Auðvitað vildi ég ekki að neitt af þeim færu til spillis svo ég bjó ég til sneisafullan pott af tómatsósu og setti í poka og geymdi í frysti fyrir seinni tíma. Og nú var sá tími kominn! 

En sósan er nauðaeinföld. Bara að skera niður laukinn og hvítlaukinn og steikja við miðlungshita í nokkrar mínútur þangað til að hann verður mjúkur. Svo er tómötunum, niðurskornum, bætt saman við og þeir steiktir í nokkrar mínútur. Þá eru þeir maukaðir með kartöflustöppu og smá vatni er bætt saman við. Handfylli af fersku basil er sett út í ásamt salti og pipar. Sósunni var svo leyft sjóða niður í 30 mínútur við lágan hita. Deildi henni svo niður í poka og frysti. 

En nú var kominn tími til að nota sósuna. Skellti henni beint í pottinn með smá skvettu af vatni og hressti sósuna við með teskeið af tómatpúre. Meira þurfi ekki! 

Svo var bara að grípa töfrasprota og mauka sósuna vandlega. Lét hana svo krauma við lágan hita á meðan ég sinnti kjúklingum og pastanu. 

Ég byrjaði á því að fletja kjúklinginn út með kjöthamri þannig að bringan var jafnþunn. Svo velti ég henni upp úr hveiti sem ég hafði bragðbætt með hvítlauksdufti, salti og pipar. Því næst var bringan færð yfir í eggin sem ég hafði hrært saman og bragðbætt með því sama og fór í hveitið. Það skiptir máli að bragðbæta bæði hveitið og eggin. Þannig verður kjúklingurinn mun bragðmeiri. 

Svo lagði ég bringuna í brauðmylsnu (brauð sem hafði orðið afgangs úr heimsóknum í Brauð & Co svo að hún var líka einkar ljúffeng). 

Svo var kjúklingabringan steikt upp úr heitri olíu þangað til að hún var elduð í gegn. Fékk að hvíla í nokkrar mínútur á meðan pastað var klárað.

Pastað var soðið í söltuðu vatni þangað til að það var al dente og þá var vatninu hellt frá og því bætt saman við sósuna. 

Þá var ekkert annað að gera en að raða á disk. Snéri pastanu upp á kjötgaffal og bjó til fallega spaghettipylsu.

Með matnum nutum við flösku af víni frá Rioja, The invisible man,  sem er framleitt af Casa Rojo sem er vínframleiðandi sem við heimsóttum nú á dögunum þegar við vorum að taka upp þættina, Ferðalag bragðlaukanna, sem eru við það að fara í sýningu á Sjónvarpi Símans. Verða frumsýndir í línulegri dagskrá þriðjudaginn 20. nóvember næstkomandi. En vínið er einkar ljúffengt - ávaxtaríkt með ljúfum kryddtónum á tungu. Passaði vel með matnum. 

Það var gaman að elda þennan rétt aftur - alltof langt síðan síðast.

Bon appetit!

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa