Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

Við komum heim frá Spáni í gærkvöldi eftir vikudvöl við tökur á nýjum sjónvarpsþáttum. Þetta var sannarlega mikil upplifun - það er eiginlega erfitt að lýsa þessu nákvæmlega. Þetta er ekki frí - þar sem maður er að fullu í tökum. eiginlega frá morgni til kvölds. En það mætti lýsa þessu sem ótrúlega skemmtilegri vinnuferð - þar sem allir eru að sýna manni sínar bestu hliðar í mat og drykk. Að auki var ég líka sérstaklega heppinn með vinnufélaga - teymið sem við Kristján Kristjánsson leikstjóri höfum verið að vinna með nú í sumar og í þessari ferð eru skemmtilegt með eindæmum. 

Rek þessa ferð nánar í næstu færslu - og svo auðvitað í þáttunum sem verða á dagskrá nú í vetur. Ég er nokkuð spenntur að sýna ykkur afraksturinn. 

Sumarið var ennþá á Spáni í vikunni sem leið og hitinn náði stundum yfir þrjátíu stig - og rakt. Það var því óneitanlega frískandi að stíga úr Leifsstöð og fá í fangið dásamlegt íslenskt haust. Og gærdagurinn var einstaklega fallegur - kvöldið heiðskýrt og á himnunum dönsuðu norðurljósin í næturmyrkrinu. 

Og þetta er haust-uppskrift - vel eldað lambalæri með flestu af því sem mér finnst tilheyra. Í sjálfu sér ekki margt nýtt á ferðinni - meira bara verið að skerpa á því hvernig má hlúa að hefðunum. 

Vel hangið og betur kryddað lambalæri með marglitu blómkáli, ekta soðsósu, soðnum kartöflum og ljúffengu rauðvíni

Hráefnalisti

1 lambalæri

3 msk jómfrúarolía

3 msk birkisíróp

handfylli þurrkuð kryddblanda af eigin vali (rósmarín, mynta, blönduð piparkorn, allrahanda, einiber - eitthvað í þá áttina)

1/2 flaska gott rauðvín

mirepoix - gulrætur, laukur, hvítlaukur og sellerí

200 ml vatn

Salt og pipar

2 sellerísstangir

1 rauðlaukur

2 gulrætur

2 hvítlauksrif

3 lárviðarlauf

grillað lykilbein

vatn til að þekja

salt og pipar

allur vökvi af lærinu

smjörbolla

50 g af smjöri

3 hausar af blómkáli

salt og pipar

5-6 msk hvítlauksolía

1 kg nýjar kartöflur

Ég sótti þetta læri í kjötborðið í Hagkaup í Kringlunni - þeir eru með skáp þar sem kjötið er látið hanga og meyrna í nokkrar vikur. Lærið sem ég hafði keypt hafði fengið að hanga í tvær vikur. Margir hafa það að venju að láta læri meyrna í ísskáp í 5-7 daga í umbúðunum áður en það er eldað. Það er líka góð hugmynd. 

Það er auðvitað hægt að kaupa lærið án lykilbeinsins - eða biðja kjötkaupmanninn um að fjarlægja það fyrir þig. Ég lagði í þetta sjálfur - en það er nú ekki svo flókið - bara að elta beinið með beittum hníf, og fara varlega. Þá hefst þetta að lokum. Og þeim mun oftar sem maður gerir þetta þeim mun betra.

Svona á það að líta út þegar búið er að skera það frá. Það eina sem ég gerði var að maka það sem dálítilli jómfrúarolíu, salta og pipra og grilla svo inní blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Næsta skref var að undirbúa lærið fyrir ofninn. Skar gulrætur, hvítlauk, sellerí og lauk gróflega og setti í ofnpott ásamt jómfrúarolíu, rauðvíni, vatni og lárviðarlaufi. 

Nuddaði lærið með jómfrúarolíu og penslaði með birkisírópi. 

Sáldraði svo kryddblöndunni sem ég hafði útbúið jafnt yfir lærið. Saltaði og pipraði. Bakaði svo í 160 gráðu forhituðum ofni þangað til að kjarnhiti lærisins hafði náð 52 gráðum. Þá tók ég það út og lét það hvíla í 30 mínútur. Þá saltaði ég það ennþá meira og brúnaði undir heitu grilli í örskamma stund. 

Á meðan lærið var í ofninum hugaði ég að sósunni. Skar niður mirepoix grænmetið og steikti í smjöri og olíu með lárviðarlaufi. Saltaði og pipraði. Kom svo brúnuðu lykilbeininu fyrir í pottinum og hellti vatni í pottinn. Hitaði að suðu og lét krauma í um 90 mínútur. Gætti þessa að fleyta froðunni sem flýtur upp á yfirborðið ofan af - þannig verður sósan fallegri á litin.

Næst var að sinna blómkálinu. Mér höfðu áskotnast þessi fallegu marglitu blómkálshöfuð. 

Snyrti þau aðeins og kom fyrir á götóttri ofnskúffu.

Ég bý það vel að eiga gufuofn frá Bosch sem er einfaldur í notkun. Kom vatninu fyrir og gufusauð blómkálið í 20 mínútur í ofninum.

Svo var bara að pensla það með hvítlauksolíu og salta rækilega.

Þá var bara að klára sósuna. Þykkti síað soðið í smjörbollu.

Smakkaði til með smá sultu, salti og pipar og ögn af worchestershiresósu. Loks smjörklípa til að fá fallegan gljáa.

Svo var bara að bera herlegheitin á borð.

Þetta er ekki í fyrsta skipti sem ég blogga um þetta vín; Masi Tupungato Corbec frá 2015. Þetta er blanda af Corvina og svo Malbec. Corvina þrúgan rekur uppruna sinn til Valpolicella en er ræktað í Argentínu sem er síðan blandað við Malbec (sem er algengasta þrúgan sem notuð er í argentínskri víngerð). Þetta vín er fallega dökkrúbinrautt í glasi. Ilmar af ávexti, smá súkkulaði, vanillu og svo eru eikartónar. Bragðið passar ljómandi við ilminn og hefur góða fyllingu og þægilega mjúkt eftirbragð. Þetta er dúndurvín.

Þetta er að mínu mati - klassísk haustmatargerð. Og heppnaðist frábærlega. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Stolin uppskrift; Mangó, avókadó og bleikjusashimi - blóm með ponzusósu - mín útgáfa

Ég hitti nýverið Dröfn Vilhjálmsdóttur matarbloggara og lífskúnstner og varð þeirrar gæfu aðnjótandi að fá að smakka þennan rétt hjá henni. Þvílíkur réttur - ferskur og bragðmikill. Auðvitað gætuð þið smellt á þennan hlekk - og farið beint yfir á síðuna hennar og gert upprunalegu útgáfuna. Ég skil ykkur bara mætavel!

Nokkrum dögum eftir að við hittumst var ég með gesti í mat og auðvitað varð ég að kynna vini mínum fyrir þessari frábæru uppskrift. Og til þess að hafa eitthvað til að skrifa um - varð ég auðvitað að breyta henni lítillega. Þannig finnst mér skemmtilegt að elda - elda eftir minni og reyna að líkja eftir einhverri matarupplifun.

Svo er líka sagt að það að herma eftir einhverjum sé hæsta form hóls!

Ekki er verra hvað þetta er fljótlegur forréttur. Hann verður eiginlega bara tilbúinn þegar maður er búinn að skera niður í hann og raða honum á disk.

Stolin uppskrift; Mangó, avókadó og bleikjusashimi-blóm með ponzusósu - mín útgáfa.

Fyrir sex

400 g bleikja
2 avókadó
1 stórt mangó
50 g fetaostur
salat til skrauts
sítrónusafi

3 msk jómfrúarolía
3 msk soyasósa
2 cm engifer
1 hvítlauksrif
1/2 rauður chili
1 tsk sykur
safi úr hálfri sítrónu
1 msk ristuð sesamfræ
salt og pipar

Ég held að það sé skynsamlegt að byrja á því að gera sósuna. Sósur eins og þessar njóta þess að fá að kynnast í tvö til þrjú kortér áður en þær eru notaðar - þannig fá hráefnin smástund til að blandast saman. 

Ég byrjaði á því að rífa engifer og hvítlaukinn með rifjárni og setja saman við olíuna, sítrónusafann, sykurinn og soyasósuna. Svo kjarnhreinsaði ég chilipiparinn og bætti saman við. 

Svo var þurrristuðum sesamfræjum bætt saman við og smakkað til með salti og pipar. 

Næst var að sinna bleikjunni. Ég hafði keypt Klausturbleikju í Fiskbúðinni við Sundlaugaveginn. Það hefði eins mátt nota Fjallableikju eða jafnvel lax. 

Skar bleikjuna í þunnar sneiðar og penslaði þær svo með smáræði af sítrónusafa. Þannig eldar maður fiskinn lítillega.

Þessi mynd er eiginlega bara til að sýna að mér tókst að kaupa ekki bara eitt heldur tvö fullkomlega fersk avókadó. Hélt eiginlega að þetta væri algerlega ómögulegt á Íslandi! Skar það svo niður í sneiðar eins og mangóið.  

Svo var lítið annað að gera en að raða réttinum saman. Ég gerði tilraun til að raða þessu upp eins og einhvers konar blómi. Skreytti með muldum fetaosti, nokkrum salatblaðatoppum og reyndi svo að dreifa ponzusósunni jafnt yfir. 

Með þessum rétti bar ég fram þetta ljúffenga hvítvín, Leyda Reserva Sauvignion Blanc frá 2016. Þetta vín er frá Chile. Þetta er nokkuð ferskur sopi - með vanillu og pínu sætum rúsínukeim í nefi og svo mjúk smjörkennd sítróna á bragðið. Bar sig vel með bragðmiklum forréttinum. 

Þetta var sannarlega góður forréttur. 

Það var vel þess virði að stela honum af Dröfn - ég á án efa eftir að gera hann aftur. 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Magnaðar mínútusteikur með rauðvínssósu frá grunni, með gratíni og ostafylltum sveppum

Eins og oft áður þá hafa síðustu dagar verið heldur annasamir. Held að flestir geta sagt slíkt hið sama, skólar að hefjast og starfsmenn að koma saman eftir sumarfrí og bretta saman upp ermar. Maður finnur líka fyrir þessu á stofunni - það berast heldur fleiri tilvísanir og á spítalanum heldur róðurinn áfram að þyngjast. Það verður spennandi að sjá hvernig við náum að klóra okkur fram úr enn einum vetrinum á Landspítala Háskólasjúkrahúsi. 

Og það verður að segjast eins og er að þegar vinnan er krefjandi er mikilvægt að geta notið frítímans - til að hlaða batteríin og undirbúa sig fyrir verkefnin sem blasa við. Það er okkur ákaflega mikilvægt að eiga athvarf í sumarhúsi foreldra minna í Kjósinni. Þangað er sérlega ljúft að fara - skella sér í pottinn, með bjórglas í hendi og spjalla við fólkið sitt umlukinn náttúrunni á alla kanta. 

Þessa máltíð gerði ég einmitt um liðna helgi. Ég hafði sótt kjötið í Kjötkompaníið sem var að halda upp á afmælið sitt. Þeir gáfu smakk af nokkrum steikum og mér fannst bragðið einna best af þessari steik. Mínútusteik er skorin af mjöðminni og þykir almennt ekki vera merkilegur biti en þegar skrokkurinn fær að hanga í rúmar fjórar vikur meyrnar það svo um munar. 

Magnaðar mínútusteikur með rauðvínssósu frá grunni, með gratíni og ostafylltum sveppum

Það eru allavegana tvær leiðir til að gera rauðvínssósu frá grunni. Það er auðvitað þessi leið sem ég geri núna - hún myndi líklega teljast hefðbundin aðferð við að byggja sósu frá grunni. Svo er það hin - ad modum Leif Mannerström - sem er sænskur sjónvarpskokkur sem notið hefur vinsælda í áratugi. Hann gaf út sína fyrstu matreiðslubók 1981 og hann er ennþá á fullu kominn á áttræðisaldurinn. 

Hans aðferð byggir á því að sjóða hráan rauðlauk, lárviðarlauf og piparkorn niður í rauðvíni og þegar það hefur rýrnað umtalsvert er soðinu bætt saman við - þannig er laukurinn soðinn (ekki steiktur) og bragð sósunnar verður talsvert frábrugðið. Ekkert verra - bara öðruvísi. Ég hef bloggað um hana áður - sjá hérna. 

Fyrir átta 

1600 g mínútur steikur

4 msk jómfrúarolíu

nokkrar tegundir af pipar

salt 

500 g sveppir

1/2 rauðlaukur 

50 g smjör

salt og pipar

1/2 chaumes ostur

1 kg nýjar kartöflur

250 ml rjómi

100 g rifinn ostur

salt og pipar

300 ml rauðvín

300 ml nautasoð

1 rauðlaukur

1 stjörnuanís

handfylli timjan

klípa af smjöri

salt og pipar

Ég lét steikurnar ná herbergishita áður en ég fór að vinna með þær - það er talað um að kjötið "sjokkerist" síður þegar það fer á grillið hafi það fengið að ná herbergishita.

Aðaláherslan við þessa marineringu var ólíkar tegundir af pipar - ég var með tvennskonar svartan pipar - hefðbundinn tellincherry pipar og svo Comet-pipar frá Jövu, rósapipar og svo græn piparkorn. Comet-piparinn er ögn kryddaðri en hefðbundinn pipar og hefur tóna sem minna á allrahanda.

Makaði olíu á steikurnar og svo piparinn, salt auðvitað og svo örlítið af blandaðri kryddblöndu - þeirri sem var seld undir mínum merkjum í fyrra - en hvaðeina hefði auðvitað dugað.

Ég fékk föður minn til að útbúa sveppina. Hann tók stilkana úr og saxaði niður. 

Ég fann ein lerkisvepp fyrir framan bústaðinn - og auðvitað var hann saxaður niður og hafður með! 

Svo voru stilkarnir steikur með fínt skornum rauðlauk, salti og pipar í klípu af smjöri í nokkrar mínútur og svo færðir yfir í sveppina. 

Svo var vænni klípu af osti tyllt ofan á. Bakað í forhituðum 180 gráðu heitum ofni í 35 mínútur. 

Fyrst var laukurinn skorinn í sneiðar og steiktur upp úr smjöri. Ég bætti einum stjörnuanís saman við - það kemur ekkert lakkrísbragð - en hinsvegar verður laukurinn mun bragðmeiri fyrir vikið. Laukurinn er brúnaður í að minnsta 15-20 mínútur við lágan hita til að fá laukbragðið almennilega fram og sæta hann í leiðinni.

Svo var bætt saman við nokkrum greinum af timjan. Hefði ég átt lárviðarlauf hefði það fengið að fara á með á þessum tíma. Saltað og piprað.

Næst rauðvínið. Það er um að gera að nota vín sem manni finnst gott að drekka. Það er ekkert vit í því að gera sósu úr ónýtu víni! 

Svo er vínið soðið, þannig að áfengið sýður upp, og sósan sýður niður um tvo þriðju. Þá er kjötsoðinu bætt saman við og sósan soðin niður aftur um þriðjung.

Þá er henni hellt í gegnum sigti og síuð vandlega. 

Sósan er svo bragðbætt með salti og pipar eins og þörf krefur og svo smá klípu af smjöri bætt saman við til að fá fallegan gljáa á sósuna.

Það þarf nú ekki að eyða mörgum orðum í gratínið. Hægt er að lesa til um gerð þess, til dæmis hérna.

Svo er bara að grilla steikurnar á blússheitu grilli. 

Og þær þurfa ekki langan tíma á grillinu - þetta eru mínútusteikur!

Með matnum drukkum við þetta frábæra rauðvín sem ég hef gætt mér á nokkrum sinnum áður; Baron de Ley Finca Monasterio frá 2015. Þetta á spánskt rauðvín frá Rioja héraði - og ég er einmitt að fara aftur á þessar slóðir í næstu viku, þó að ég heimsæki ekki þennan framleiðenda í þetta skiptið.  Hvað sem því líður þá er þetta vín fallega dökktrúbinrautt í glasi. Kröftugur og kryddaður ávaxtailmur með þéttu ávaxtabragði. Ljúffent. 

Sósan heppnaðist með eindæmum vel!

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Innblástur frá Tjöruhúsinu - Blálanga í tælenskri piparsósu, með ferskum agúrkum og kóríander

Þessi réttur er innblásinn af heimsókn okkar á Tjöruhúsið á Ísafirði. Mér tókst að næla mér í nokkra daga frí í júlímánuði og við fjölskyldan skelltum okkur í stutta ferð um Vestfirðina, alltof stutta! Þarna væri gaman að vera lengur. Og ég verð að játa að þangað hef ég einvörðungu komið einu sinni áður, en það var þegar ég var læknanemi á öðru ári og var boðinn í heimsókn í Menntaskólann á Ísafirði til að halda erindi á vegna Ástráðs (sem er forvarnarverkefni um kynsjúkdóma og kynheilbrigði - sem er enn við líði). Þá dvaldi ég einungis dagpart - en ég man eftir því að hafa alltaf ætlað að skunda þangað aftur. Og svo leið og beið og svo loks átján árum síður tókst mér að snúa aftur. Hvílík náttúrufegurð. 

Við komum til Ísafjarðar að kvöldlagi eftir drjúgan akstur inn og út firðina í Ísafjarðardjúpi. Fyrsta daginn skruppum við í gönguferð um bæinn, fórum í sund á Bolungarvík og svo snæddum við kvöldverð á Tjöruhúsinu.

Og þetta var mögnuð heimsókn. Húsnæðið er fallegt - rústrautt að utan með svörtu þaki. Maður greiðir fyrir aðgang að hlaðborði - og það virðist engan enda taka. Ég verð að játa að ég fór í þrígang til að fá að smakka sem mest. Og síðasta ferðin var eiginlega best - þá sýndist mér að rúmlega tvítugur sonur eigandans væri tekin við og töfraði fram tvær pönnur - eina sem ég er að reyna að líkja eftir í þessari uppskrift og svo aðra þar sem hann hafði eldað saltfisk í rommsírópssósu með ristuðum valhnetum, hljómar örlítið klikkað en var dásamlegt. 

Innblástur frá Tjöruhúsinu - Blálanga í tælenskri piparsósu, með ferskum agúrkum og kóríander

Fyrir 6 

1,2 kg blálanga

1 kúrbítur

3 vorlaukar

1 rauðlaukur

2 hvítlauksrif

3 msk piparsósa

2 msk teriyakisósa

1 msk soyasósa

hálf agúrka

1/2 fínt skorin papríka

50 g smjör

3 msk 

salt og smá pipar

Byrjaði á því að sneiða rauðlaukinn, hvítlaukinn, kúrbítinn og vorlaukinn (sparaði endana til að skreyta með í lokinn) í olíu og smjöri þangað til að þetta varð mjúkt og ilmandi. Saltaði og pipraði lítillega.

Skar svo blálönguna í bita.

Kom svo fisknum fyrir á pönnunni og saltaði og pipraði og steikti á báðum hliðum.

Ég hafði keypt þessa sósu í Víetnam market - en hún er ljómandi góð. Vilji maður hafa minni hita í réttinum mætti prófa að nota Hoisin sósu í staðinn.

Blandaði piparsósunni, teriyaki og soyasósunni saman.

Hellti svo sósunni yfir fiskinn og eldaði hann í gegn í sósunni.

Því næst skreytti ég pönnuna með ferskum agúrkum, smátt skornum vorlauksendum og papríkum.

Með matnum drukkum við þetta ljúfa rósavín frá Masi, Rosa dei Masi. Mér þykir vænt um þennan framleiðenda en ég heimsótti hann í maí í fyrra þegar við vorum við tökur á þættinum, Læknirinn á Ítalíu. Það var ógleymanleg heimsókn. Vínið er bragðgott og frekar bragðríkt fyrir rósavín en það er framleitt með appasimento aðferðinni, þannig að hluti berjanna er þurrkaður í nokkrar vikur áður en þau eru kreist - en sú aðferð þéttir bragðið af víninu.

Borið fram með soðnum Basmati grjónum. 

Ég hvet ykkur til að prófa, þetta var einstaklega ljúffengt! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa