Rigningardagar í Reykjavík: Lambapasta með rjómaosti, spergilkáli og ristuðum valhnetum

Það er varla hægt að segja að við njótum veðurblíðunnar á höfuðborgarsvæðinu um þessar mundir. Það hreinlega hellist úr himnunum yfir okkur. Og það er merkilegt hvernig líðan manns breytist með veðurfarinu. Þá er ekki vitlaust að gleðja sálartetrið - svona á meðan að maður bíður eftir heitum geislum sólar.

Við brugðum okkur í sveitina í gær og það sást aðeins í bláan himinn í Kjósinni í gærkvöldi og í morgun fengum við að sjá til sólar - þó ekki nema í augnablik. Mikið gladdi það manns heimska hjarta. Við ókum í höfuðborgina og tókum til hendinni í garðinum. Nóg vinna er fyrir hendi - garðurinn þarf meiri athygli en við höfum veitt honum og svo þurfum við að klæða pottinn sem hefur verið í smíðum síðan í fyrrasumar. Ef maður væri bara álíka handlaginn í garðverkunum og ég held að ég sé í eldhúsinu væri þetta nú löngu búið.

Þessa uppskrift hef ég eldað nokkrum sinnum áður. Afbrigði af henni hef ég meira að segja birt í fyrstu bókinni minni, Tíma til að njóta - en þá notaði ég fetaost - sem ég sleppi núna.

Rigningardagar í Reykjavík: Lambapasta með rjómaosti, spergilkáli og ristuðum valhnetum

Hráefnalisti, fyrir fimm

400 g lambalærissneiðar
250 g íslenskir Flúðasveppir
250 g spergilkál
einn rauðlaukur
4 hvítlauksrif
nokkrar greinar timjan
1 msk fersk bergmynta (oreganó)
1 lambateningur
250 ml vatn
1 glas gott rauðvín
250 ml rjómi
4 msk rjómaostur
handfylli valhnetur
parmaostur að vild - helst mikið af honum
50 g smjör
2-3 msk jómfrúarolía
Salt og pipar

400 g ferskt pasta
3 msk jómfrúarolía
salt

Byrjið á því að skera sveppina, laukinn og hvítlaukinn og mýkið á heitri pönnu í bráðnu smjöri. Saltið og piprið og blandið timjan og bergmyntu saman við. Steikið þangað til að eldhúsið ilmar dásamlega. 

Skerið lærissneiðarnar í litla bita og brúnið á pönnunni. Setjið sveppina og laukinn til hliðar - ekki er óvitlaust að láta þá steikjast áfram á pönnunni á meðan þið brúnið kjötið. Gætið þess að setja ekki of mikið af kjöti í einu - annars er hætta á því að þið sjóðið kjötið frekar en að steikja það.

Setjið svo sem nemur einu vínglasi af ljúffengu víni á pönnuna. Sjóðið það upp og látið það svo sjóða niður um helming áður en vatninu og lambateningnum er bætt saman við. Sjóðið upp og sjóðið niður um helming. 

Þá er komið að því að þykkja sósuna. Það er auðvelt með nokkrum matskeiðum af rjómaosti. 

Og svo rjóma auðvitað. Sjóðið hann einnig upp og síðan niður þangað til að sósan verði þykk og girnileg. 

Ekki gleyma að salta og pipra - og smakka sósuna til. 

Ristið hneturnar á þurri pönnu og saxið svo gróflega niður.

Sjóðið pasta í miklu af vel söltu vatni. Ég notaði ferskt pasta.

Ég sauð pastað þangað til að það var "al dente" eða aðeins undir tönn og bætti því svo á pönnuna og hrærði það varlega saman við svo að það væri allt vel hjúpað sósunni. Skreytti með steinselju. Ferskt basil hefði líka verið dásamlegt.

Raspaði svo ríkulegt magn af parmaosti yfir áður en rétturinn var borinn fram þannig að osturinn náði að bráðna ofan í pastað.

Með matnum drukkum við sama vín og notað var í réttinn. Það var nú skynsamlegt að mínu mati þar sem búið var að opna flöskuna og svo er ekki verra að vínið sé ljúffengt. Það er góð regla að nota góð vín í matinn. Það er alger mýta að nota megi skemmd vín í mat. Þetta vín er einvörðungu gert úr nebbliolo þrúgum.Vínið er rústrautt í glasi. Ilmar af volgum kirsuberjum, ljúffengri karamellu og er með seiðandi bragð á tungu. Það er ekki verra að leyfa þessu víni að anda á meðan maður eldar máltíðina. Þetta vín er með ljómandi ljúft eftirbragð og féll afar vel að matnum.

Hvað sem öllu líður var þetta réttur sem allir í fjölskyldunni gátu snætt með bestu lyst. Ekki skrítið þar sem hráefnin voru öll eins og best verður á kosið. 

Verði ykkur að góðu! 

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Marineraðar lambakótilettur með mangó, chili og tómatsalsa, ostafylltum papríkum, gúrkum í majó og vel laukuðu kartöflusalati

Þennan rétt gerði ég í byrjun síðustu viku fyrir grillblað Morgunblaðsins sem kom út nú um helgina. Ég var fullur af innblæstri eftir ferðalag helgarinnar en við höfðum verið við tökur á þættinum mínum, Lambið og miðin, á Mývatni og í Húsavík. Ferðalaginu er þó langt frá því lokið. Við eigum ennþá eftir að taka upp á Snæfellsnesinu, Vík, Höfn og í Vestmannaeyjum. Mikið hlakka ég til - það er svo gaman að elda góðan mat, umlukin góðu fólki og ótrúlegri náttúru.

Alltént er innleggið hér sem ég sendi í Grillblaðið. Það er vel þess virði að næla sér í eintak - auk mín voru margir með skemmtilegar og spennandi uppskriftir.

----

Loksins erum við Reykvíkingar farnir að sjá einhver teikn um að sumarið sé á næsta leiti. Sólin hefur aðeins gægst út í gegnum skýjahnoðrana og regninu hefur eitthvað slotað. Það er fátt sem gleður meira en von um góðviðri þannig að hægt sé að kynda undir grillinu með sólarglætu í hjarta.

Þessi uppskrift tyllir því besta úr íslenskri náttúru upp á ljúfan stall þar sem lambið og grænmetið fá sérstaklega að njóta sín.

Bon appetit!

Marineraðar lambakótilettur með mangó, chili og tómatsalsa, ostafylltum papríkum, gúrkum í majó og vellaukuðu kartöflusalati 

Hráefnalisti

Marineraðar lambakótilettur

2 hryggir skornir í 1,5 cm þunnar sneiðar
4 msk jómfrúarolía
safi úr einu lime
börkur af einu lime
3 hvítlauksrif
½ rauður chilipipar
1 tsk hlynsíróp
salt og pipar

Vel laukað kartöflusalat

1 kg smælki með hýðinu
1 rauðlaukur
búnt af vorlauk
4 skalottulaukar
4 msk smátt skorinn graslaukur
4 msk smátt skorin steinselja
3 hvítlauksrif
3 msk majónes
2 msk grísk jógúrt
2 tsk hlynsíróp
2 tsk hvítvínsedik
salt og pipar

Mangósalsa

1 mangó
4 kjarnhreinsaðir tómatar
1 rauður chilipipar
2 msk hökkuð fersk mynta
4 msk jómfrúarolía
2 tsk hlynsíróp

salt og pipar

Fylltar papríkur

5 rauðar íslenskar papríkur
400 g rjómaostur til matargerðar
einn castello-ostur með chilibragði
4 hvítlauksrif
1 msk hökkuð fersk steinselja
1 msk hökkuð fersk basil
salt og pipar

Agúrkusalat frá Hveravöllum

1 kjarnhreinsuð agúrka
1 tsk sykur
2 msk majónes
1 tsk hökkuð ferks steinselja
safi úr hálfu lime
salt og pipar

Ég átti talsvert af grænmeti eftir að loknum tökum sem ekki var hægt að láta það fara til spillis.

Ég lét eina öskju af rjómaosti ná herbergishita, færði hann yfir í skál og hrærði upp til að mýkja hann enn frekar.

Kastaði mæðinni með því að deila fordrykk með gestunum okkar. Ég skenkti í glös Masi - Rosa dei Masi. Eftir að hafa heimsótt þennan vínframleiðanda hefur hrifning mín á þessu víni aukist umtalsvert. Þetta er ljúft ávaxtaríkt vín sem gott er að drekka þegar sést til sólar. 

Skar papríkurnar í helminga og kjarnhreinsaði. Saxaði kryddjurtirnar og hvítlaukinn smátt og blandaði saman við rjómaostinn ásamt salti og pipar.

Ostablöndunni tróð ég svo í papríkurnar og lagði væna sneið af castello chiliosti ofan á.

Blússhitaði grillið og bakaði papríkurnar í um 20-25 mínútur. 

Mangósalsað var nauðaeinfalt. Skar einfaldlega mangó, tómata, chili og myntu niður og blandaði saman og lagði í skál. Bragðbætti síðan með jómfrúarolíu, hlynsírópi og salti og pipar.

Gúrkusalatið var einnig fljótlegt og einfalt. Ég fékk hugmynd að þessari uppskrift frá Páli og Heiðbjörtu á Hveravöllum. Kjarnhreinsaði eina agúrku og skar í litla bita. Bætti majónesi saman við ásamt sykri, smátt skorinni steinselju, limesafa og saltaði og pipraði.

Bróðir minn tók að sér að gera salatið. Smælkið var soðið í söltuðu vatni, vatninu hellt frá og þær látnar kólna í 30 mínútur. Á meðan skar hann niður alla laukana og blandaði þeim svo saman við kartöflurnar ásamt kryddjurtunum. Að lokum hrærði hann í sósuna og blandaði henni svo saman við kartöflurnar og laukinn. Smakkað til með salti og pipar.

Auðvitað marineraði ég lambakótiletturnar. Þær hafði Bjössi í Kjöthöllinni snyrt fyrir mig með stuttum fyrirvara. Ég notaði góða jómfrúarolíu, safa úr einni límónu og svo börkinn af henni, hökkuð hvítlauksrif, chili, hlynsíróp og svo salt og pipar. Þetta fékk að standa í tvær til þrjár klukkustundir áður en þær fóru á grillið.

Ég er að prófa nýtt grill - Weberinn minn lifði ekki veturinn af - það kútveltist í einhverjum storminum og vildi ekki fara í gang. Ég fékk að prófa Napóleon grill frá Byko (var einnig að grilla þar um helgina) og það kom mér á óvart hversu hratt það náði háum hita. Hlakka til að leika mér með það í sumar. 

Lambið þurfti ekki nema nokkrar mínútur á hvorri hlið.

Papríkurnar ilmuðu dásamlega þegar þær voru bornar fram.

Með matnum drukkum við Masi Tupungato Corbec frá 2015. Þetta er blanda af Corvina og svo Malbec. Corvina þrúgan rekur uppruna sinn til Valpolicella en er ræktað í Argentínu sem er síðan blandað við Malbec (sem er undirstaðan í Argentískri víngerð). Ég tel mig bera ábyrgð á því að þetta vín er nú fáanlegt á Íslandi þar sem ég hvatti Ölgerðina eindregið til að flytja það inn þegar við vorum á ferðalagi á Ítalíu síðastliðið vor. Þetta er dúndur vín!

Þetta var dásamleg máltíð. Hvet ykkur til að prófa - hvað er betra en íslenskt lambakjöt og íslenskt grænmeti.

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa

Fjölbreyttar og ljúffengar nautasteikur með sveppuðustu sveppasósu allra tíma með vel-ostuðu sætkartöflugratíni

Við erum farnir að vinna í nýrri sjónvarpsseríu sem sýnd verður eftir áramót á Sjónvarpi Símans. Fyrsta tökuhelgin var nú um liðna helgi þar sem við brugðum okkur til Mývatns og Húsavíkur. Veðurguðirnir léku við okkur með sól og blíðu, og stillu þegar ekki skein sól.

Og þetta var ekkert lítið skemmtilegt. Þetta var eiginlega ólýsanlegt - allt sem við sáum, gerðum og elduðum. Það er svo gaman að kynnast fólki við þessar aðstæður. Allir eru að sýna sínar bestu hliðar. Svo var heldur ekki leiðinlegt að vinna með svo frábærri áhöfn- Kiddi að leikstýra og framleiða, Árni og Elvar á tökuvélum og með brósi mér við hlið. Þetta var ógleymanleg helgi og ég hlakka mikið til að sýna ykkur afraksturinn. En ferðalagið er rétt nýhafið - við eigum eftir að ferðast víðar um landið.

Það er líka gott að þegar mikið er að gera að eiga gott athvarf - þar sem er hægt að slaka vel og rækilega á. Þá er best að heimsækja foreldra mína í Lækjarkoti í Kjósinni.

Fjölbreyttar og ljúffengar nautasteikur með sveppuðustu sveppasósu allra tíma með vel-ostuðu sætkartöflugratíni

Það er ánægjulegt að kynnast framleiðsluaðilum hér í landi. Metnaðurinn er mikill og afraksturinn er orðinn svo góður. Við Íslendingar megum vera stolt af þeirri matvöru sem framleidd er hérlendis.

Við ákváðum að vera aukanótt í bústaðnum og vorum ekki með nægan mat - en það vandamál var auðleyst. Við brunuðum að Sogni í Kjós og sóttum þessar nautasteikur. Ég keypti bæði rifjasteik, framhryggjarbita og svo entrecote.

Hráefnalisti

1,5 kg af blönduðum steikum
jómfrúarolía
salt og pipar

Fyrir sveppasósuna

250 g sveppir
handfylli þurrkaðir sveppir (týndir í haust í Kjósinni)
villisveppaostur
1 laukur
4 hvítlauksrif
500 ml nautasoð
250 ml rjómi
smjör til steikingar
salt og pipar

Fyrir sætkartöflurösti

stór sætkartafla
200 g cheddarostur
1/2 laukur
salt og pipar

Eldamennskan var ekki flókin. Byrjaði bara á því að skella sous vide tækinu í gang. Lét það rúlla við um 56 gráður. 

Skellti steikunum beint í vatnsbaðið. Hefði alla jafn kryddað með pipar og svo einhverju kryddi við höndina en ég var ekki með poka til að endurinnsigla kjötið. Með þessari aðferð fær kjötið að njóta sín. 

Þetta eru þunnar steikur - þurftu ekki nema um klukkustund - framhryggjarbitinn fékk þó að vera lengst - um 90 mínútur. Það er aðeins seigari biti en hinir og þarf aðeins lengri tíma til að brotna niður og meyrna og þarf því lengri eldunartíma. 

Á meðan var hægt að huga að meðlætinu. Skar niður laukinn, hvítlaukinn og sveppina og karmelliseraði við meðalhita þangað til að þeir tóku fallegan lit.

Vakti þurrkuðu sveppina í heitu vatni. Við það þenjast þeir út aftur. Skellti þeim svo saman við sósuna ásamt vökvanum af sveppunum.

Bætti svo nautasoði saman við og sauð niður um tæpan helming.

Skar svo niður einn sveppaost og bætti við sósuna. Og svo rjómann. Smakkaði til með salti og pipar. 

Þetta endaði sem ein bragðmesta sveppasósa sem ég hef gert - sveppabragðið var kyngimagnað. 

Svo að röstikartöflunum. Ég skar utan af kartöflunni og brytjaði niður í matvinnsluvél.

Saltaði svo og lagði í viskastykki sem ég hengdi í kranann á vaskinum. Kreisti svo vökvann úr kartöflunum. 

Raspaði svo niður helling af cheddarosti og skar niður laukinn.

Blandaði svo öllu saman og setti í eldfast mót sem ég lokaði með álpappír og bakaði í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í um klukkustund. Tók álpappírinn af síðastu fimmtán mínúturnar svo að röstikartöflurnar fengu almennilegan lit. 

Svo var bara að klára steikurnar á grillinu. Penslaði þær með jómfrúarolíu, saltaði og pipraði og svo örskamma stund á hvorri hlið til að fá fallegar rendur í kjötið - og aukið bragð auðvitað.

Girnilegt, ekki satt?

Kjötið var fullkomlega eldað. Lungnamjúkt í miðjunni með brúnuðum hjúp. 

Við nutum Brunello Di Montalcino frá Villa Cortile Riserva frá því 2012. Brunello er einn af risum ítalskrar víngerðar og ég fengið að vera þeirrar ánægju aðnjótandi að heimsækja þennan vínframleiðenda (hægt er að sjá þættina Læknirinn á Ítalíu þar sem greint er frá þeirri heimsókn). Ég hef smakkað þetta vín nánast frá þrúgu þangað til að það kemur á flösku. Og það er magnað hvað það tekur miklum breytingum á þroskatíma sínum á tunnum og síðan flöskum. Samkvæmt Vivino er þetta vín meðal 5% af bestu vínum sem framleidd eru í heiminum í dag og fær fjóra af fimm í einkunn. Þetta vín nýtur þess að vera umhellt í karöflu í að minnsta kosti klukkustund áður en þess er neytt en það dregur fram margslungið bragðið ennþá betur - mikinn ávöxt, jarðartóna - með ljúfu og löngu eftirbragði. 

Þetta var alveg dásamleg máltíð!

Verði ykkur að góðu!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa