Penne með Ragú alla Bolognese - Friðheimaútgáfan fyrir tuttuguogfimm - með alvöru tómtöum

Okkur fjölskyldunni var boðið með í Páskahúsið í ár. Einhver kann að spyrja sig hvað eða hvar það er, en að fara í páskahúsið er hefð í fjölskyldu kærustu tengdaföður míns. Húsið sjálft er staðsett í Leirársveitinni.. Þar hafa systurnar Dórótea, Helga og Margrét hist árlega síðustu tvo áratugi með mökum, börnum og barnabörnum. Þetta er helgi mikilla vellystinga og vel gert við sig í mat og drykk.

Ragú alla bolognese er matur sem getur bæði verið hvunndags og einnig veislumatur. Þegar verið er að elda fyrir marga þá er kjörið að gera kássu - en hún verður auðvitað að standa undir nafni.
Þannig að auðvitað komu eingöngu frábær hráefni til greina.

Verkefnum er deilt á milli fjölskyldumeðlima. Við hjónin tókum að okkur að gera Ragú alla bologense og ekki bara hvaða kássu sem er. Í þetta sinn duttum við í lukkupottinn og fengum helling af tómötum frá Friðheimum. Og þeir eru ljúffengir.

Knútur sonur Dóróteu er, ásamt Helenu eiginkonu sinni, eigandi Friðheima sem flestir landsmenn þekkja vel. Þau hafa framleitt tómata síðustu 23 árin við ákaflega góðan orðstýr og hafa vaxið eftir því. Fyrir um 10 árum opnuðu þau dyr sínar fyrir ferðamönnum; fyrsta árið komu 900 ferðamenn í heimsókn að kynna sér tómataræktunina. Það er óhætt að segja að þau hjónin og börnin þeirra fimm hafa slegið rækilega í gegn - en í fyrra sóttu tæplega 160 þúsund gestir þau heim. Þar er þeim sýnd ræktunin og svo fá þeir að gæða sér á framleiðslunni á veitingastaðnum sem er innan um tómataplönturnar.

Ég hef komið í Friðheima nokkrum sinnum og notið veitinganna sem þar eru reiddar fram. Svo tókum við þar upp einn þátt síðastliðið sumar sem sýndir voru á ÍNNtv. Knútur er mjög ánægður með þessa mynd sem fylgir youtube myndbandinu.

Penne með Ragú alla Bolognese - Friðheimaútgáfan fyrir tuttuguogfimm - með alvöru tómötum

2,5 kg nautahakk
3 kg tómatar
1 rauður laukur
5 gulrætur
4 sellerístangir
5 msk jómfrúarolía
6 msk tómatpúre
2 flöskur rauðvín
1 l vatn
30 ml nautakraftur
5 lárviðarlauf
5 greinar rósmarín
5 greinar oregano
4 greinar timjan
1 pakki fersk steinselja
4 msk kakóduft
1 planta af fersku basil
salt og pipar

2,5 kg af pasta
Nóg af parmaosti
Góð jómfrúarolía

Ég byrjaði á því að steikja niðurskornar gulrætur, lauk, sellerí og hvítlauk í jómfrúarolíu í nokkrar mínútur. Saltaði svo og pipraði. Ágætt er að setja lárviðarlaufin strax saman við. 

Settti svo grænmetið til hliðar og brúnaði kjötið. Gæta þarf þess að setja ekki of mikið í einu - við viljum steikja nautahakkið - ekki sjóða það!

Helena kom með nóg af tómötum í réttinn. Þeir eru sætir og safaríkir.

Ég skar þá bara gróflega niður og setti þá pottinn. Þeir munu leysast upp að mestu við eldunina.

Ég setti tvær rauðvín, frá Bardolínó sem er við Gardavatnið - ágætis borðvín. Sauð upp vínið í nokkrar mínútur áður en ég setti vatn og nautakraft útí. Saltaði og pipraði.

Setti síðan ferskar kryddjurtir útí pottinn. Almennt hefði ég bundið þetta upp í vöndul en ég átti ekki neitt band. Þannig að það varð bara veiða upp greinarnar áður en maturinn var borinn fram. 

Auk tómatanna og rauðvínsins þá var þetta eitt af leynivopnunum. Að setja smá súkkulaði saman við - með því bætir maður bæði dýpt og fyllingu - án þess þó að maturinn fái keim af súkkulaði. 

Svo er bara að láta kássuna krauma við lágan hita í tvær klukkustundir eða svo og leyfa brögðunum að kynnast og taka sig.

Loks er bara að sjóða vatn í stórum potti - sjóða pastað eftir leiðbeiningum þangað til að það er al dente - aðeins undir tönn.

Með matnum naut ég þessa víns - Masi Brolo Campofiorin Oro frá því 2013. Þeir sem sáu fyrri Ítalíu-þáttinn á Sjónvarpi Símans Premium, vita að ég heimsótti Masi í Veróna og fékk að kynnast forstjóranum Sandro og syni hans Raffele. Mér fannst vínin þeirra góð fyrir en eftir að hafa heimsótt fjölskylduna og notið einstakrar gestrisni þeirra, þykir mér líka vænt um þessi vín. Þetta vín er frábrugðið venjulega Campofiorin að því leyti að þetta vín hefur Oseleta þrúguna - sem er staðbundin þrúga sem hefur verið ræktuð frá því á tímum Rómverja. Hún féll í gleymsku þangað til að Sandro fann hana þegar hann var í heimsókn hjá vínbónda nokkrum. Síðan þá hefur hann unnið að því að rækta hana upp aftur og kynna hana aftur fyrir heiminum.

Þetta var einstaklega vel heppnuð máltíð.

Verði ykkur að góðu!

Heilsusprengja: Kjúklingasúpa frá Austurlöndum fjær - með marglitum gulrótum, nýrnabaunum, linsoðnum eggjum og kúrbítsnúðlum

Ef þetta er ekki frábær og fljótleg máltíð í miðri viku þá veit ég ekki hvað er það. Svo er hún líka sérlega holl - kjörin þegar maður er nýkominn heim úr ræktinni - eða bara ef maður vill hafa ljúffengan rétt í miðri viku. En endilega farið líka í ræktina - það er ókeypis læknisráð frá mér! 

Það eina sem tekur tíma í þessari uppskrift er að skera niður hráefnið og svo bíða eftir að það súpan sjóði og kjúklingurinn eldist í gegn. Það er kjörið að kaupa heilan kjúkling fyrir súpuna - þá mætir maður auðveldar þörfum allra í fjölskyldunni - sumir vilja bringu, og aðrir vilja legg. En auðvitað hægt að kaupa leggi, læri eða bringur. Það er auðvitað frjálst val! 

Heilsusprengja: Kjúklingasúpa frá Austurlöndum fjær - með marglitum gulrótum, nýrnabaunum, linsoðnum eggjum og kúrbítsnúðlum. 

Fyrir sex

1 kjúklingur

1/2 rauðlaukur 

2 sítrónugras stangir

5 cm engifer

3 hvítlauksrif

4 vorlaukur

1 rauður chilipipar

6 kaffir límónublöð

3 gulrætur (ein gul, ein appelsínugul og ein fjólublá) 

1 kúrbítur

2 lítrar vatn 

1 teningur kjúklingakraftur

50 ml soya sósa

1 msk hunang

1 dós nýrnabaunir

6 egg

salt og pipar

Meðlæti 

Saricha aioli

gulrótarræmur

kórínder 

rauður chili

Byrjið á því að hluta kjúklinginn niður í 12-16 bita, saltið og piprið og brúnið í heitri olíu þangað kjúklingurinn hefur tekið lit. 

Sneiðið vorlauk, sítrónugras, engifer, chili, hvítlauk og takið til kaffir límónulaufin. 

Hitið viðbótarolíu í pönnunni og mýkið grænmetið í nokkrar mínútur. 

Bætið gulrótunum saman við og steikið í tvær til þrjár mínútur til viðbótar. Hellið þá vatninu saman við, ásamt soya sósunni og hunangi. Bætið við teningi af kjúklingakrafti. Sjóðið upp súpuna og látið krauma við lágan hita í þrjú kortér.

Skerið svo kúrbítinn með þessu apparati. Kennið apparatinu um þegar það heppnast ekki nógu vel! 

Bætið kúrbítnum saman við súpuna. Skolið baunirnar og bætið í súpuna. Sjóðið áfram í 10 mínútur. Linsjóðið egg í öðrum potti. 

Undirbúið meðlætið - blandið matskeið af majónesi saman við 1 teskeið af siracha sósu. Hrærið vandlega. 

Skerið gulrót í strimla með flysjara, chili í þunnar sneiðar og vorlaukstoppana í litla strimla. 

Það var ágætt að eiga þessa flösku til að smakka með. Þetta er Torre mora hvítvín sem er ræktað við fót Etnu á Sikiley. Þetta er sprengja af sítrónu og ávexti á tungu, rætur og sæta sem minnir á perubrjóstsykur. Góð fylling og ágætis eftirbragð. 

Svo er bara að raða súpunni saman; kjúkling í miðjuna, baunir og kúrbít í kring, egg í helmingum, siracha aoili á toppinn með gulrótarræmum, vorlauk, chili og fullt af fersknum kóríander. 

Þetta var, sko, fyrir líkama og sál. 

Verði ykkur að góðu.

Miðvikudagsveisla: Seiðandi tælenskt fiskikarrí með brúnum basmati hrísgrjónum

Flestir hafa lítinn tíma til að elda á virkum dögum. Þetta á eins við mig og alla aðra. Þá er gott að hafa fljótlegar uppskriftir í handraðanum. Þessi er einkar fljótleg - hún verður til á þeim tíma sem tekur að sjóða hrísgrjónin - ég notaði reyndar brún basmati hrísgrjón sem þurfa um 25 mínútna suðu og keypti mér þannig örlítið meiri tíma.

Fiskurinn var að sjálfsögðu keyptur hjá vinum mínum í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Ég hef skipt við þá lengi. Yfirleitt spyr ég bara hvað er ferskast í borðinu og elda úr því - í þetta skiptið var það nýveidd langa og svo nýslátraður íslenskur eldislax. Íslenskt sjávarfang er að mínu mati það besta í heimi. Við njótum þess að geta fengið spriklandi ferskt hráefni eiginlega á hverjum degi vikunnar.

Við ættum þess vegna að elda fisk oftar í viku en við gerum. Kannanir sýna að við neytum minni fisks en við gerðum áður. Einu sinni borðuðu Íslendingar fisk fjórum til fimm sinnum í viku - nú er það ekki nema um tvisvar. Auðvitað ættum við að borða fisk mun oftar - enda er þetta einn hollasti og ferskasti matur sem við höfum á völ á.

Miðvikudagsveisla: Seiðandi tælenskt fiskikarrí með brúnum basmati hrísgrjónum

Ég vona auðvitað að sem flestir prófi þessa uppskrift. Hún var óeinföld og fljótleg og auðvelt að nálgast öll hráefnin í hvaða verslun sem er.

Fyrir fjóra

1 kg af blönduðum fisk - lax, langa og rækjur
250 g blómkál
1 dós af kókósmjólk
100 ml vatn
2 msk jómfrúarolía
1 tsk fiskikraftur
2 msk rautt taílenskt karrí
1/2 rauður chili pipar
5 cm engifer
2 hvítlauksgeirar
1/2 rauðlaukur
salt og pipar

200 g brún hrísgrjón
1 tengingur kjúklingakraftur

Setjið hrísgrjónin í pott með nógu vatni. Hrærið kjúklingakraftinum saman við. Þegar þau eru tilbúinn - hellið vatninu frá.

Skerið laukinn, chili, engifer og hvítlauk smátt og steikið í jómfrúarolíunni þangað til að allt er fallega mjúkt og ilmandi. 

Sneiðið fiskinn niður í munnbitastóra bita og hafið á hliðarlínunni þangað til að sósan er tilbúin.

Blandið kókósmjólkinni og vatninu saman við og hitið að suðu.

Setjið svo karríið saman við. Blandið vandlega saman við ásamt fiskikraftinum. 

Næst er að setja blómkálið saman við sósuna og látið krauma í sjö til tímu mínútur. 

Bætið svo fisknum saman við - hann þarf ekki langan tíma - sjö mínútur eða svo ættu að duga. 

Rétt áður en hrísgrjónin eru tilbúin, bætið þið rækjunum saman við sósuna - þær þurfa ekki nema tvær mínútur eða svo. 

Ef þessi sósa er ekki girnileg - þá veit ég ekki hvað?

Setjið hrísgrjónin á disk og setjið svo rausnarlegan skammt af fisknum yfir grjónin. Skreytið með kóríander - þ.e.a.s fyrir þá sem eru ekki með ofnæmi fyrir kóríander.

Það er gott að njóta góðs víns með mat eins og þessum. 

Burlesque white zinfandel er amerískt rósavín sem passar vel með bragðmiklum mat eins og þessum. Þetta er ansi bragðmikið vín - sætt á tungu með ljúfu eftirbragði af mjúkum vínberjum. 

Ég hvet ykkur eindregið til að prófa þessa uppskrift. Hún er einkar ljúffeng. 

Læknirinn á Ítalíu: Heimagert tortellini fyllt með langelduðu villisvíni, fonduta sósu og ferskum trufflum og Bistecca alla Fiorentina með töskönskum baunum

Eins og kom fram í færslu nýlega þá bauðst mér að fara í vínsmökkunarferð til Ítalíu síðastliðið vor. Með mér í för var mín íðilfagra eiginkona, Snædís Eva og svo Kristján Kristjánsson, leikstjóri extraordiner, og eiginkona hans Anna Guðný. Við gerðum tvo sjónvarpsþætti úr þessu ferðalagi okkar og  hægt er að sjá þá í Sjónvarpi Símans - Premium. Ég gerði grein fyrir uppskriftum úr fyrri þættinum í nýlegri færslu sem hægt er að lesa hérna, þar vorum við í heimsókn í Veróna hjá Masi og tókum þátt í að fagna afmælisárgangi vinsælasta víns þeirra - Masi Campofiorin - 50 ára. 

Eftir tvo dásamlega daga hjá Masi ókum við svo suður til Toskana og heimsóttum Piccini, Valiano og einnig Villa al Cortile sem liggur rétt fyrir utan bæinn Montalcino. Þar tóku á móti okkur Piccini fjölskyldan og þar er auðvelt að segja að vel hafi verið tekið á móti okkur. Hvílík gestrisni. Við fengum heilt hótel fyrir okkur með sundlaug fyrir utan dyrnar. Fátt vekur hjá manni meiri innblástur en að vakna snemma að morgni eftir dásamlegar rauðvínsmarineraðar kvöldstundir en að hoppa út í kalda laugina umlukinn dásamlegri fegurð sveitanna í Toskana.  

Ég hvet ykkur til að kíkja á þættina - þeir gefa smjörþefinn af því hvernig er að vera í vínsmökkunarferð á þessum slóðum. 

Læknirinn á Ítalíu: Heimagert tortellini fyllt með langelduðu villisvíni fonduta sósu og ferskum trufflum og Bistecca alla Fiorentina með töskönskum baunum

Í heimsókn okkar til Toskana var okkur boðið til hádegisverðar á vínekru Valiano. Við vorum á ferðinni snemma sumars - þarna voru þrúgurnar rétt að brjótast út - sem seinna áttu eftir að þroskast og verða að ljúffengu Chianti víni - Poggio Teo. Víni sem við fengum að njóta með hádegisverðinum.

Þarna kenndi ýmissa grasa. Ætli hápunkturinn hafi ekki verið Poppa di pomodore - sem er frægur réttur frá Toskana. Þetta er í raun skilgreint sem súpa - sem hann er eiginlega ekki. Þetta er meira eins og kássa, gerð úr gömlu brauði sem er bragðbætt með jómfrúarolíu, hvítlauk og svo auðvitað heilmiklu af ferskum tómötum sem er maukað saman með brauðinu. Ljúffengt! 

Með þessu fengum við að njóta ýmis konar meðlætis; pylsur, skinka, mozzarella, tómatar, frittatta og pecorina ostur. 

Seinna um daginn fengum við kynningarferð um vínkjallara Valíanó með Mario Piccini eiganda vínekrunnar ásamt syni hans. Við fengum að smakka ólíka árganga Poggio Teo og sjá hvernig vínið umbreytist við að fá að liggja í viðartunnum. 

Við áttum skap saman - Mario og ég. Hann var eins og gefur að skilja virkilega fróður um vínið og deildi ólmur með okkur öllu um vínin sín og hvernig þeirra verði sem best notið. 

Eftir heimsóknina til Valiano snerum aftur á hótelið okkar sem var rétt sunnan við þorpið San Gimignano sem er undurfagurt og margir hafa án efa heimsótt.

Hráefnalisti (grófur)

500 g hveiti
3 egg
vatn til að binda
nokkrar matskeiðar jómfrúarolía
salt

fylling úr villisvíni

langeldaður villisvínaframpartur
jómfrúarolía
pecorínóostur
salt og pipar

Fonduta sósa

700 ml mjólk
300 g pecorínóostur
salt og pipar

Yfirkokkur hótelsins, Alfonso, var okkur innan handar við matargerðina. Við byrjuðum á því að gera pastað. 

Pastað fékk að hvíla í 30 mínútur í kæli. Svo flatt úr vandlega.

 Næst var það fyllt og mótað í tortellini. Þurfti nokkrar atrennur en hafðist á endanum. 

Fonduta sósan var nógu einföld. Mjólkin var hituð upp varlega í vatnsbaði.

Pecoríno ostinum var svo bætt varlega saman við heita mjólkina og séð til að hann leystist alveg upp. Þetta er harður ostur þannig að þetta tók nokkra stund. 

Pastað var svo soðið í ríkulega söltuðu vatni í nokkrar mínútur og svo steikt í smjöri á pönnu. 

Pastað var svo lagt á disk, fonduta sósunni sáldrað yfir, fullt af ferkum trufflum raspað yfir. 

Skreytt með stökku beikoni og svo ferskum fenneltoppum. Dásamlegt.

Næst var það svo Bistecca ala Fiorentina. Þetta er kjötbiti úr Chianina kúnni sem er vöðvamikið kyn og gefur af sér einstaklega bragðmikið kjöt.

Það var grillað á funheitu grilli. Alfonso var alveg á því að ekki ætti að salta og pipra fyrr en eftir á. Gott var það hvort sem heldur var!

Með matnum bárum við fram Canneloni baunir sem höfðu verið soðnar í kjúklingasoði, svo steiktar upp úr rósmarín bragðbættri jómfrúarolíu.

Kjötið fékk að hvíla í nokkrar mínútur áður en það var skorið niður. Það var svo ljúffent að það hefði verið hægt að snæða það hrátt.

Þessi ferð var með ólíkindum, Og ekkert meira verðlaunandi en að ljúka því með því að skála við mömmu Piccini í víni með hennar nafni - Mama Piccini.

Endilega kíkið á þættina.

Vonandi njótið þið þeirra vel!