Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

Ég gerði mér ferð í Kjötkompaníið í gær og sótti kjötbita fyrir kvöldverðin. Ég fór þangað líka fyrir áramótin og sótti nautalund sem ég notaði í sous vide Wellington, sem var án efa sú best heppnaða sem ég hef nokkru sinni gert - og ég hef gert margar atlögur að þessari eldunaraðferð í gegnum árin. Þegar ég var í búðinni sá ég líka nautasteikur sem eiga rætur að rekja til Danmerkur - en þær eru extra vel fitusprengdar og alveg ótrúlega girnilegar. Þær voru nú ekki ókeypis - 7.490 krónur kílóið. Það var því um að gera að nýta þær til fullnustu.

Ég hef síðustu vikur verið að lesa mér til um aðferð sem kallast "reverse searing" sem byggir á því að elda steikina á öfugan hátt miðað við það sem maður myndi hefðbundið gera. Lýsi því nánar í hér að neðan. Það hefði auðvitað mátt elda þetta með sous vide aðferð og það hefði án efa orðið ljúffengt. En það er alltaf gaman að prófa að gera tilraunir og sjá hvað heppnast best. Ef maður ögrar sér ekki þá lærir maður auðvitað ekki neitt.

Aðferðin er í sjálfu sér ekki flókin en hún gengur í berhögg við það sem almennt er ráðlagt þegar maður er að elda steik sem þessa. En viti menn það heppnaðist alveg stórkostlega. Kannski var það hráefnið - hvernig er hægt að klúðra svona steik - það er ábyggilega næstum því ómögulegt. Þetta er kannski eins og sagt er um flatbökuna - pizza ... is like sex, no matter how bad it is, it is still pretty good.

Öfugt elduð nautaribeye með sirachasmjöri, röstikartöflum og gufusoðnu spergilkáli

Fyrir fjóra

1 kg vel fitusprengt nautaribeye
salt og pipar
smjör til steikingar
2 greinar af fersku timjan
1 hvítlauksrif

200 g smjör
2 msk sirachasósa
1 msk chilisulta
salt

1 kg kartöflur
200 g óðalsostur
2 msk hvítlauksolía
50 g smjör
salt og pipar

300 g spergil

Fyrst var að leggja kjötið á grind og salta með grófu sjávarsalti. Þetta kallast dry brine og á að draga umfram vökva úr kjötinu. 

Þá er hitamæli komið fyrir í kjötinu og það sett í 100-110 gráðu heitan ofn og það eldað þangað til að kjarnhiti nær 46-48 gráðum. 

Á meðan kjötið er í ofninum er hugað að kartöflunum. Þær eru flysjaðar og rifnar niður. 

Svo saltar maður þær ríkulega og leggur í viskastykki og hengir upp svo vökvinn renni úr þeim. Gott er að kreista þær af og til og þannig flýta fyrir.

Þá setur maður þær í skál og rífur ost saman við, piprar og bætir við hvítlauksolíu.

Smyrjið möffinsform og komið kartöflunum fyrir. Setjið klípu af smjöri á hverja stæðu.

Þá er að huga að kryddsmjörinu. Setjið mjúkt smjör í skál og setjið chilisultu saman við. 

Svo siracha. 

Blandið vandlega saman og leggið á bökunarpappír og vindið upp eins og karmellu. Setjið í frystinn í 30 mínútur. 

Þegar kartöflurnar eru tilbúnar þarf að ná þeim upp úr mótinu. Þær rifnuðu aðeins í sundur hjá mér - en það var í góðu lagi - þær voru ljúffengar engu að síður.

Gufusjóðið spergilkálið. 

Þegar kjötið hefur náð kjarnhita þá er það steikt á blússheitri pönnu. Þegar því er snúið er smjör, timjan og hvítlauksrifi bætt á pönnuna og steikin ausin með bráðnu smjörinu. 

Leggið kjötið aftur á grindina. Leggið smjörklípu ofan á og hvílið í 10 mínútur. Þá er kjörið að leggja á borðið. 

Ég sneiddi kjötið niður og smakkaði - það var fullkomið. 

Þá meina ég fullkomið!  

Með matnum nutum við Boutinot - La Cöte Sauvage Cairanne - frá Rónardalnum í Frakklandi. Þetta er bragðmikið, rjómakennt og ávaxtaríkt rauðvín. Dökkt í glasi og passaði fullkomlega með steikinni. 

Á laugardagskvöldi eftir krefjandi vinnuviku er gott að gera vel við sig.

Og hvað er þá betra en dásamleg nautasteik!