Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

Purusteik er án efa einn af þeim réttum sem fólk hefur áhuga á því að bera fram í kringum hátíðarnar. Og það er ekki skrítið - purusteik er sérlega ljúffeng. Það er samt nokkuð snúið að ná henni eins og maður óskar - stökk pura og lungamjúkt svínakjöt. Það eru auðvitað til nokkrar kúnstir til að ná henni fullkominni - en þrátt fyrir þær kúnstir er auðvelt að skjóta fyrir ofan mark eða neðan.

Þessi uppskrift hefur verið nokkur ár í bígerð. Þegar við bjuggum út í Englandi þá átti ég í samskiptum við alveg einstaklega góða kjötiðnaðarmenn - Brampton í Kemptown hverfi Brighton borgar. Paul Brampton, eigandi búðarinnar, var einstaklega skrafhreifinn, viðkunnanlegur og ráðagóður slátrari. Það var auðvelt að leita ráða hjá honum um hvernig best væri að fara með kjöt og kjötafurðir. Einhvern tímann leysti hann mig út með auka puru til að hafa með purusteikinni og sagði mér bara að þurrka hana í ísskáp og rista svo inni í ofni. Það væri langbesta leiðin til að ná fullkominni puru. Og hann hafði auðvitað rétt fyrir sér.

Mig langaði því að prófa að sameina þessa aðferð við sousvide eldamennskuna sem tröllríður nú eldhúsum landsmanna. Fyrir þá sem ekki þekkja þessa aðferð - lesið þá hérna - þarna er að finna ágætt yfirlit um sögu þessarar aðferðar, upplýsingar um tæki og tól og svo krækjusafn á nokkrar ljúffengar og aðgengilegar uppskriftir. Um hitastig er svo hægt að lesa hér.

Þríklofin purusteik sous vide með heimagerðu rauðkáli, soðsósu og ofnsteiktum kartöflum

Okei, hvað er ég að meina með þríklofinni purusteik. Þegar maður kaupir purusteik þá samanstendur hún úr beinum, kjöti og svo puru. Til að ná því besta úr hverjum hluta steikurinnar var bitinn skorinn niður. Beinin voru skorin frá og notuð í kröftugt svínasoð, kjötið var sett í poka og eldað undir vatnsþrýstingi (sous vide) og svo var puran elduð sér.

Hvernig þetta gekk allt vel - lesið bara áfram.

Jafnframt ákvað ég að prófa tvo bita - annarsvegar svínasíðu og svo bóg - og bera svo saman.

Fyrir sex svanga

Fyrir ketið

Grísabógur
Svínasíðubiti
góð jómfrúarolía
blandaður pipar

Fyrir kjötsoðið

beinin af kjötinu
2 gulrætur
2 sellerísstangir
1 rauðlaukur
1 hvítlaukur
1 púrrlaukur
4 lárviðarlauf
1/2 flaska rauðvín
2 l vatn
salt og pipar

Fyrir rauðkálið

1/2 rauðkálshaus
1 rauðlaukur
100 g smjör
250 ml rauðvínsedik
2,5 dl sykur
2 msk rifsberjasulta
2 stjörnuanís
salt og pipar

Fyrsti hluti.

Byrjið á því að undirbúa kjötið. Ég byrjaði að vinna með grísasíðuna - þar sem hún er einfaldari að vinna með sökum lögunar.

Flettið purunni af með beittum hníf. Skerið svo rifin af og leggið til hliðar. Þau ætlum við að steikja í ofni og nota í soðið.

Myljið blandaðan pipar - grænan, rósa- og svartan í mortéli. Nuddið kjötið upp úr góðri jómfrúarolíu ...

... og nuddið því vandlega inn í kjötið.

Vakúmpakkið.

Nú eruð þið búin að hita upp. Gerið eins við grísabóginn - skerið puruna af með flugbeittum hníf.

Skerið svo herðarblaðið frá kjötinu - og setjið til hliðar líkt og rifin hér að ofan. Beinin eru kjarninn í sósunni.

Nuddið svo grísabógnum upp úr olíu og piparblöndu og vakúmpakkið vandlega líkt og grísasíðunni.

Kjötið var svo sett í 70 gráðu heitt vatnsbað og fékk að hvíla þar í rúmlega sex klukkustundir. 

Annar hluti. 

Skerið gulrætur, sellerí, rauðlauk, púrru og hvítlauk í grófa bita og steikið í blöndu af smjöri og jómfrúarolíu. Saltið og piprið. 

Veltið kjötinu upp úr olíu, saltið og piprið og brúnið í ofni. Bætið svo í pottinn með grænmetinu. Setjið lárviðarlauf saman við. Bætið rauðvíni saman við og sjóðið upp áfengið. Hellið vatni úti, saltið og piprið og sjóðið niður um helming - fínt að láta krauma í tvær til þrjár klukkustundir.

Síið svo soðið og þykkið með smjörbollu. Bragðbætið með salti, pipar, sultu og sinnepi eins og við á.

Þriðji hluti.

Skerið í puruna og setjið hana til að þorna í nokkrar klukkustundir.

Setjið svo á ofnskúffu, nuddið upp úr smá olíu, salti og nokkrum negulnöglum til að bragðbæta.

Steikið svo í 200 gráðu heitum ofni í þrjú kortér þangað til puran poppast jafnt og fallega. 

Hugum svo að meðlæti. Sneiðið hálfan haus af rauðkáli niður gróflega.

Steikið í smjöri ásamt niðursneiddum rauðlauk. Þegar kálið er orðið mjúkt bætið við ediki, sykri, sultu, stjörnuanís og salti og pipar. Sjóðið kálið þangað til að allur vökvi er uppgufaður. Tekur um klukkustund. 

Og þá lítur það svona út - safaríkt, beitt og lokkandi.

Að sex tímum liðnum er kjötið svo tekið úr vatnsbaðinu, þurrkað, saltað og svo brúnað í smjöri.

Þá verður það fallega gullið og ilmar dásamlega. 

Það er eiginlega erfitt að færa í orð hversu safaríkt kjötið er með þessari aðferð.

Grísabógurinn heppnaðist líka alveg fullkomlega.

Með matnum urðum við að athuga hvort Masi Costasera Amarone væri ekki örugglega góður kostur sem jólavínið í ár. Þetta er það vín sem ég hef líklega kynnst hvað best nú í ár. Ég fór í vor í heimsókn til Masi í Valpollicella og fékk kennslu í að njóta þessa víns frá framleiðandanum sjálfum, Sandro Boscaini. Og þetta er auðvitað magnað vín - dumbrautt í glasi og ilmurinn fullur af djúpum og seiðandi ávexti. Á tungu finnur maður kryddaðan skógarbotn með breiðum ávexti og löngu og eftirbragði í fullkomnu jafnvægi. 

Svo er bara að raða á disk; sneið af grísasíðu, bóg, sósu, rauðkáli, smá sultu, kartöflum og svo puru sem er svo knassandi stökk að hún er eins og kex.

Þetta er þríklofin purusteik sousvide - dásamleg!