Tvenns konar lamb sousvide með mömmusveppasósu í dásamlegu Kjósinni

Eftir langa, en góða, vinnuviku á stofunni minni drifum við okkur í sveitina. Foreldrar mínir, Lilja og Ingvar, eiga dásamlegt athvarf upp við Meðalfellsvatn í Kjós. Þau leyfa okkur gjarnan að koma í heimsókn - og það er alltaf dásamlegt að lúra í kotinu. Veðurblíðan þetta haust hefur líka verið með eindæmum - þetta langa og litskrúðuga haust - dásamlegt logn - brakandi ferskt loft. Í morgun vöknuðum við kvak svana á vatninu - og kindurnar höfðu fundið sér leið inn í garðinn okkar og tuggðu gras af áfergju. Hvað er yndislegra en að vakna, lifa og sofna í svona paradís? 

Vinir mínir hjá SS voru að merkja forkryddað lambakjöt hjá sér að óhætt væri að elda það með sous vide aðferð. Ég bauðst til að prófa. Flestir sem lesa bloggið mitt vita að ég hef verið að prófa mig áfram með þessa aðferð síðastliðin fimm til sex ár. Í bókinni minni, Veislunni Endalausu, sem kom út árið 2014 fannst mörgum lesendum heldur framandi að sjá þar nokkrar uppskriftir með þessari aðferð - nú held ég að langflestir matgæðingar kannist vel við þessa aðferð - og séu jafnvel farnir að beita henni sjálfir. 

Um miðjan næsta mánuð kemur einnig á markaðinn sous vide tæki, Vuoto - sem ég mæli eindregið með - í kassanum fylgir sous vide matreiðslubók eftir undirritaðan. Þetta er hugsað einna helst á fyrirtækjamarkað en einstaklingar geta nálgast tækið hjá Margt Smátt og í Kjötkompaníinu í Hafnarfirði. Ég er búinn að vera að prófa tækið síðan snemma í vor og það skilar sínu - kröftug og stöðug græja. 

Fyrir þá sem eru ennþá að stíga sín fyrstu skref í sous vide eldamennsku eða vilja kynnast henni nánar þá er kynning hér. 

Tvenns konar lamb sousvide með mömmusveppasósu í Kjósinni dásamlegu 

Það er nú ekki mikil eldamennska í þessari færslu ef frá er talin sósan sem mamma sauð upp. Við mamma beitum svipaðri aðferð við sósuna, en hennar verður alltaf aðeins betri en mín. Hún beitir einhverjum brögðum sem ég bý ekki yfir. 

Fyrir átta

1 kg lambasirloin, forkryddað

1 kg lambasirloin, "Bragð frá Ítalíu" 

Meðlæti

1 kg kartöflur

2 sætar kartöflur

1 heill hvítlaukur

4 msk jómfrúarolía

salt og pipar

Salat

blandað grænt salat

tómatar

sugarsnap baunir

sætar rauðar papríkur

fetaostur

salatsósa að eigin vali (heimagerð að sjálfsögðu) 

Fyrir sósuna

250 gr sveppir
1 laukur
3 hvítlauksrif
70 gr smjör
150 ml rjómi
200 ml vatn
1 lambateningur
vökvi af kjötinu
salt og pipar eftir smekk

Það var nú engin vinna fólgin í því að undirbúa kjötið. Lét það ná herbergishita áður en ég setti það í vatnsbaðið.

Lét vatnsbaðið vera í 56 gráðum. Setti plastfilmu yfir bara til að halda varmanum betur. 

Svo var bara að láta kjötið eldast í tvær klukkustundir. Þá er það fullkomlega eldað í gegn. 

Á meðan gerði mamma sósuna - ég gerði lítið annað en að smakka til og njóta!

Sósan er gerð nokkurn veginn svona;

Byrjið á að skera laukinn og hvítlaukinn smátt, sveppina gróft. Bræðið smjörið í pottinum og steikið sveppina, laukinn og hvítlaukinn við lágan hita. Ekkert á að brenna, bara hægt og bítandi að brúnast. Þegar eldhúsið er orðið fullt af dásamlegum sveppailm og hnetukeim, er rjómanum, vatninu og teningum hellt saman við og soðið upp, sjóðið síðan niður þangað til að sósan er af þeirri þykkt sem þið óskið.

Þegar lambið er tilbúið er öllu soði af því hellt saman við sósuna - við notuðum bara vökvann af forkryddaða lambinu. Hrærið vel saman við og smakkið til með salti og pipar. Sætið með sultu ef sá gállinn er á ykkur.

Kartöflurnar voru skornar niður, velt upp úr olíu og smátt skornum hvítlauk og bakaðar í ofni í tæplega klukkustund. Auðvelt!

Kjötið lítur svona út þegar það er fulleldað - nú er bara eftir að brúna það að utan. Það má að sjálfsögðu gera á pönnu, en í sveitinni grillum við alltaf.

Gætið þess að kveikja ekki í lambinu. 

Bara í stutta stund - hugmyndin er bara að fá smá rendur á kjötið - við erum að sækjast eftir Maillard efnahvarfinu - þar sem amínósýrurnar og sykrurnar á yfirborði kjötsins brúnast saman og mynda ný bragðrík efnasambönd. 

Ég veit ekki um ykkur - en þetta er fullkomlega eldað. Þetta er lambasirloin með kryddjurtum.

Og þetta er lambaribeye með ítölskum bragðkeim.

Með matnum nutum við þessa víns sem hefur verið í sérstöku uppáhaldi hjá mér, sér í lagi síðan í vor þegar ég fékk að heimsækja framleiðandann Masi, sem er í Valpollicella, sem eru svæði í grennd við Verónaborg. Þetta er vín sem ég hef drukkið oft áður - í þetta sinn vorum við með afmælisárganginn 2014 - en það hefur verið framleitt í 50 ár. Vínið er gert úr blöndu af þrúgum, mest Corvina, Rondinella og Molinara. Afmælisvínið er frábrugðið fyrri árgöngum að því leyti að öll uppskeran fór í framleiðsluna - Masi framleiðir einnig Amarone vín - en í ár var allt púðrið sett í Campofiorin. Og það finnst á bragðinu - það er kraftmikið, ávaxtaríkt, djúpt og með löngu eftirbragði. Það þolir án efa talsverða geymslu og jafnvel á það eftir að dafna með árunum. 

Báðir bitar voru lungamjúkir - og þó að lambaribeyið hafi verið gott þá var ég talsvert hrifnari af lambasirloin með kryddjurtum. Það var sérstaklega ljúffengt og kryddblandan hentar ákaflega vel fyrir sous vide eldamennsku. 

Eina sem hefði gert lambið betra - væri ef ég hefði kryddað það sjálfur, kannski væri það frábær hugmynd?

En gott var það! 

Verði ykkur að góðu! 

Ljúffengt bleikju-tacos með mangó-chilisalsa, snöggpækluðum gulrótum og ferskum kóríander

Ég reyni að elda fisk tvisvar í viku - auðvitað ætti ég að gera það oftar - sérstaklega núna þegar við búum á Íslandi og aðgengi að spriklandi ferskum fiski er náttúrulega einstakt. Ég fer eiginlega alltaf til félaga minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum - ég hef vanið komur mínar þangað - og veit að hverju ég geng. Að þessu sinni fékk ég hjá þeim fjallableikju sem var alveg splunkuný.

Það er ekki oft sem ég fæ að nota kóríander í mat á mínu heimili. Það er vegna þess að eiginkona mín, Snædís, er með algera andúð á þessu ljúfmeti. Hún, líkt og 17% Vesturlandabúa, finnur sápubragð þegar hún smakkar á þessari jurt. Það hefur gert það að verkum að ég nota það afar sjaldan - nema þá þegar ég geri tacos og þá getur hver skammtað fyrir sig.

Ljúffengt bleikjutacos með mangó-chilisalsa, snöggpækluðum gulrótum og ferskum kóríander

Kryddið sem ég notaði á fiskinn er kryddblanda sem við erum að þróa saman, við Ólöf og Omry, hjá Krydd og Tehúsinu. Það er einkar ljúffengt á bragðið og ég hlakka til að kynna það nánar fyrir ykkur.

Fyrir fjóra

Hráefnalisti

800 g fjallableikja
2 msk hvítlauksolía
2-3 tsk kryddblanda frá fjarlægum höfum
safi úr einni sítrónu
salt og pipar

1 mangó
1 rauður chili
1 rauðlaukur
2 tsk steinselja/mynta
2 msk jómfrúarolía
1 tsk rauðvínsedik
salt og pipar

2 gulrætur
2 msk rauðvínsedik
salt og pipar

Blandað grænmeti
handfylli kóríander

Penslið fjallableikjuna með hvítlauksolíu.

Dreifið svo kryddinu yfir og penslið flökin vandlega. Saltið og piprið.

Kreistið sítrónuna yfir bleikjuna.

Það er leikur einn að útbúa gulræturnar. Flysjið þær einfaldlega í skál og hellið edikinu yfir, saltið og piprið og látið liggja í 30 mínútur. 

Skerið mangóið í smá bita, ásamt rauðlauknum, chilipiparnum og blandið saman. Setjið næst olíuna,  edikið og kryddjurtirnar saman við. Saltið og piprið. Það er gott að láta salsað standa í þrjú korter til að allt bragðið nái að knúsast.

Steikið bleikjuna í olíu/smjöri þangað til að hún er steikt í gegn.

Með matnum nutum við þessa ljúffenga hvítvíns, Masi Masianco. Ég varð enn hrifnari að Masi vínunum eftir að við heimsóttum Valpolicella í maí - og Masi fyrirtækið. Við fengum að kynnast eigendum fyrirtækisins og það var einstaklega verðlaunandi að kynnast vínunum með þeim sem framleiða vínið. Þetta vín er blanda úr Pinot Grigio og Verduzzo þrúgunum - það er fallega gult í glasi, hefur léttan sítrónukeim í bland við örlítið sætan ávöxt. Passar ljómandi vel með fiskrétt eins og þessum. 

Svo er bara að raða matnum upp - hita burrito-köku í ofni eða á pönnu, smá salsa, handfylli af blönduðu grænmeti, vænn biti af heitri og ilmandi góðri bleikju, nóg af mangó-chilisalsa, gulrætur og nóg af fersku kóríander. 

Verði ykkur að góðu!