Ég hef verið vinur Högna og Arnars fisksala á Sundlaugaveginum um langt skeið. Ég kynntist fyrst Steingrími sem átti fiskbúðina fyrir mörgum árum en hann hafði rekið hana um áratugaskeið. Ferskur fiskur er eitthvað sem maður saknar hvað mest þegar maður býr lengi erlendis. Það sem Svíar og Englendingar túlka sem ferskan fisk er ekki það sama og við túlkum sem ferskan fisk - það er eiginlega öllum sem búið hafa erlendis morgunljóst. Ekki það sé ekki hægt að nálgast slíkt á meginlandinu, bara það er ekki eins gott og ferskt og maður fær á Íslandi. Og já, ég veit að mörgum finnst verðið á fiski hátt á Íslandi - en prófið bara að fara á fiskmarkað í Lundi eða Köben og kaupa sama hráefni fyrir það verð sem við fáum að kaupa það á Íslandi. Ekki sjéns!
Ég rakst á þennan sjóurriða í borðinu hjá þeim nú nýverið - og af því að ég er nokkuð forvitinn fiskneytandi þá tók ég eftir því að hann hafði ekki verið í boði áður. Þetta er fiskur sem er alinn í sjókvíum á Vestfjörðum, bæði í Önundarfirði og einnig í Dýrafirði.
Og það var alveg ljóst að ég varð að prófa þennan fisk. Og hann reyndist afar ljúffengur. Skömmu síðar óskaði ég eftir að fá heilan fisk til að prófa þessa uppskrift. Að elda heilan fisk í salti. Hvernig stóð eiginlega á því að ég hafði aldrei gert þetta áður þar sem þetta er meiriháttar leið til að elda.
Þessi leið - að baka fisk í salti er ævaforn. Fyrstu lýsingar á þessari uppskrift eru frá því fjögur hundruð ár fyrir Kristburð í textum sem á ensku eru kenndir við Archestraus Life of Luxury sem sumir telja elstu matreiðslubókina. Hann var Grikki sem bjó á Sikiley sem eldaði dásamlega rétti meðal annars þennan sem hann bragðbætti með smáræði af timjan eins og ég geri hérna. Upprunalega uppskriftin kallar eftir hvítum fiski en ég var svo heppinn að ég átti kælibox með sjóurriða. Þetta hefur án efa verið veislumáltíð þar sem salt var ekki á hversmanns borðum á þessum tíma.
Það er vel hægt að ferðast um heiminn í tíma og rúmi í gegnum bragðlaukanna. Með þessari uppskrift hverfum við til Miðjarhafsins fyrir 2400 árum síðan.
Slíkt ferðalag getur ekki verið annað en stórkostlegt.
Seiðandi sjóurriði í salti með sítrónutimjan-sýrðrjómasósu og graslaukskartöflum
Fyrir sex
1 heill sjóurriði
2 kg salt
handfylli blóðberg
8 eggjahvítur
2 sítrónur
15 greinar af fersku timíjan
Fyrir sósuna
1 dós af sýrðum rjóma
2 msk majónes
lauf af 10 greinum af tímjan
1 msk blóðberg
1 tsk hlynsíróp
salt og pipar
1 kg kartöflur
2 msk hvítlauksolía
2-3 msk saxaður graslaukur
Þessir fiskar voru myndarlegir. Ég geymdi þá út á palli í snjóskafli fram á kvöldverði þar sem ég kom þeim ekki inn í ísskápinn hjá mér.
Við saltáhugamenn eigum að sjálfsögðu til stóran poka af salti. Ég átti nóg af grófu sjávarsalti frá Saltverki.
Ég blandaði handfylli af blóðbergi saman við saltið.
Svo var bara að blanda eggjahvítunum saman við. Það hjálpar hjúpnum að mynda skel sem lokar fiskinn inni í ofninum.
Þeir höfðu slægt fiskinn og afhreistrað hann fyrir mig. Ætli þetta hafi ekki verið rúmlega 3 kílógramma fiskur.
Skar svo sítrónur í sneiðar og raðaði inn í kviðarholið ásamt 10 greinum ag timíjan.
Útbjó beð af salti.
Hrúgaði svo restinni af saltinni ofan á. Bakaði í 180 gráðu heitum ofni í 50 mínútur.
Flysjaði og sauð kartöflur í söltuðu vatni. Hellti vatninu frá og velti svo upp úr graslauk og hvítlauksolíu. Salt og pipar.
Með matnum nutum við Tommasi Le Rosse Pinot Grigio frá því 2015. Þetta er ítalskt hvítvín frá Norð-austurhluta landsins. Þetta er létt og mjög auðdrekkanlegt vín. Gott ávaxtabragð, smá sæta - ferskir bragðtónar. Passaði vel með bæði við undirbúninginn og með matnum.
Eftir tæpa klukkustund birtist svo þessi dásemd.
Braut saltskelina svo varlega ofan af.
Svo var bara að veiða fiskinn varlega ofan af.
Fiskurinn var einstaklega safaríkur - þó ótrúlegt megi virðast var hann ekki saltur!
Borinn fram með þessari einföldu sýrðrjómasósu. Blanda snöggvast saman sýrðum rjóma, mæjónesi, fersku tímjan, einni matskeið af þurrkuðu blóðbergi, smá sírópi og svo salt og pipar.
Þetta var sannkölluð veislumáltíð.
Bon appetit!
No comments:
Post a Comment