Jólaveisla Smith & Norland - feikigóð fyllt kalkúnabringa með sætkartöfluhasselbach með ekta kalkúnasoðsósu og nýju waldorfsalati

Það er fyrsti í aðventu í dag og líklegt að margir séu farnir að hugsa til jólanna. Sumir einblína á hvað þeim langar í, öðrum hvað þeim langar til að gefa, aðrir hverjum þá langar til að verja tíma með og sumum, eins og mér, hvað mig langar til að elda.

Það er eiginlega það sem kveikir á mér mig jólin og vekur í mér jólaskap - að ímynda mér heilan dag í eldhúsinu að vinna með dýrindis hráefni - vín í betri kantinum og hlakka til að hitta vini mína og fjölskyldu. Ætli það séu ekki jólin fyrir mér?

Þessi uppskrift birtist í jólabæklingi Smith&Norland sem kom út núna fyrir helgina. Ég er í eðli mínu heldur íhaldssamur fyrir jól og áramót og hef í gegnum árin verið heldur vanafastur og viljað elda uppáhaldsuppskriftirnar mínar aftur og aftur. Ég meina, þegar maður er búinn að finna fullkomnu kalkúnafyllinguna, af hverju að breyta til?

En þegar maður er að elda fyrir blöð og tímarit verður maður að reyna að breyta aðeins til, aðeins. Ég hugsaði með mér að reyna að breyta aðeins forminu - frá heilum kalkún í kalkúnabringu, breyta hráefnunum aðeins í waldorfsalatinu, skipta út kartöflunni fyrir sæta kartöflu - smá breytingar - rétt að tóna réttina til. Og það heppnaðist alveg dásamleg, þó að ég segi sjálfur frá - aðrir gestur tóku líka undir.

Jólaveisla Smith & Norland - feikigóð fyllt kalkúnabringa með sætkartöfluhasselbach með ekta kalkúnasoðsósu og nýju waldorfsalati

Við byrjum á fyllingunni. Hún byggir á uppskrift sem ég las í bókinni, The Silver Palate Cookbook eftir Julee Rosso og Sheila Lukins, sem er ein af bestu matreiðslubókum sem komu út á síðustu öld.

Fylling

2 gulir laukar

4 hvítlauksrif

50 g smjör

1 grænt epli, kjarnhreinsuð og skorin í teninga

400 g svínahakk (fæst t.d. í Kjöthöllinni í Skipholti)

100 g pekanhnetur, saxaðar 

2 bollar fersk brauðmylsna

2 tsk tímían

2 tsk salvía

5 msk hökkuð fersk steinselja

2 msk hlynsíróp

Saxið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í helmingnum af smjörinu við lágan hita í tæpan hálftíma.Gætið þess að brenna ekki laukinn. Hann á að karamellíserast. Setjið til hliðar. Steikið grísahakkið, saltið og piprið, og setjið saman við laukinn og eplið. Bætið nú við því sem eftir er af hráefnunum og blandið vel saman.

Setjið afganginn af smjörinu á pönnuna og steikið niðurskorið eplið þangað til það fara að taka lit. Setjið í skál með lauknum. Og blandið vel saman. 

Kalkúnabringan

Fyrir 8

2 kg kalkúnabringa (eða tvær 1 kg)
100 g smjör
salt og pipar
Fylling - sjá ofan

Næst er það kalkúnabringan.Skolið bringurnar og þerrið síðan vandlega. Takið beittan hníf og skerið bringurnar þannig að þær séu eins og opin bók.  Fletjið bringurnar út þannig að þær séu jafnþykkar.

Fyllið kalkúnabringuna, gætið þess að hafa fyllinguna einnig jafna - að sömu ástæðu og ofan.

Setjið fyllinguna á bringurnar og rúllið saman. Bindið vandlega með slátraraþræði.

Bræðið smjörið og penslið bringurnar rækilega. 

Ég setti hitamæli í kjötið. Hann er þannig gerður að hann nemur hitastigið á þremur stöðum í gegnum vöðvan til að fá sem áreiðanlegasta mælingu. 

Bakið í ofni þangað til að kjarnhiti nær um 72 gráðum. Hvílið í nokkrar mínútur áður en bringan er sneidd niður. 

Sætar hasselbach kartöflur með pekanhnetum og hlynsírópi
8 meðalstórar sætar kartöflur
100 g pekan hnetur
100 g smjör
50 g hlynsíróp
1 tsk vanilludropar
salt og pipar

Skolið kartöflurnar vandlega og þerrið. Skerið djúpt í kartöflurnar en gætið þess að þær hangi saman.
Penslið með smjörinu, saltið og piprið. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 45 mínútur.

Bræðið smjörið í potti og blandið svo saman við hlynsírópi, vanilludropum, pekanhnetum, salti og pipar.  Takið kartöflurnar úr ofninum og glennið þær aðeins upp. Setjið hnetu – síróps – smjörblönduna ofan á þannig að það fylli vel í glufurnar.

Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 15 mínútur.

Einfaldasta kalkúnasósan

500 ml kalkúnasoð

30 g smjör

30 g hveiti

vökvi af kalkúnabringunum

1 tsk rifsberjasulta

salt og pipar

Bræðið smjör í potti og þegar það hefur þagnað hrærið þið hveitinu saman við.  Hellið kalkúnasoðinu saman við og sjóðið upp, og sjóðið svo niður um þriðjung. Hellið vökvanum af kalkúnabringunum saman við sósuna.  Hellið sósunni í gegnum sigti í hreinan pott.  Smakkið til með sultu, salti og pipar. 

Nýtt Waldorf salat
Nýtt? - með smá breytingum - sellrí út og hnúðkál inn.

3 lítil epli

2 hnúðkál
75 g valhnetukjarnar
100 g rauð vínber
100 ml þeyttur rjómi
50 ml majónes
safi úr ½ sítrónu

Flysjið eplin og hnúðkálið og skerið í munnbitastóra bita. Setjið í skál. Skerið vínberin niður í helminga og bætið í skálina. Hrærið rjómann þannig að hann sé vel þéttur og hrærið saman við eplin, hnúðkálið og vínberin. Hrærið síðan majónesið saman við. Smakkið til með salti, pipar og sítrónusafa.

Um leið og kalkúninn náði kjarnhita þá var hann tekin út úr ofninum og fékk að hvíla í 15 mínútur áður en hann var skorinn niður í sneiðar.

Þetta var bæði fallegt og ljúffengt. 

Með matnum nutum við auðvitað ljúffengs rauðvíns. Við vorum auðvitað að undirbúa jólin. Sumum finnst að maður eigi heldur að drekka hvítvín með hvítum fuglum en það er auðvitað hægt að njóta rauðvíns með ljúffengum mat eins og þessum. Vilji maður mæta fólki á miðri leið má beina sjónum sínum að léttari rauðvínum eins og þessu Marques Casa Concha frá Chile. Pinot Noir er viðkvæm þrúga og mild á tungu. Fallega ljúsrúbínrautt í glasinu, mildur sætur berjailmur, ósætt á tungu með eilítið krydd á tungunni í eftirbragðinu. 

Það má svo sannarlega hafa þessa uppskrift í huga fyrir jól eða áramót.


Bon appetit! 

Dásamleg veisla með gömlum vinum; Rækjukokteill ala mode, Nautakinnar með kartöflupúré og grænkálsmauki

Í gærkvöldi vorum við með gamla og góða vini okkar í heimsókn, Sigrúnu og Freysa og Elvu og Óla. Eftir því sem ég kemst næst buðum við þessu ágæta fólki fyrst í mat 2. mars 2002 - ég fann ljósmyndir af fyrsta matarboðinu fyrir tilviljun um daginn þegar google photos minnti á gamla tíma. Við höfum nú aðeins breyst á síðastliðnum 14 árum - þroskast og breytingarnar svona að mestu til batnaðar! Verður maður ekki annars að segja það? 

Allt frá því að við fengum þau fyrst í mat, höfum við skipst reglulega á að bjóða hvert öðru. En þegar að við fluttum út varð þetta hálfbrotakennt svo það er ljúft að taka upp þráðinn að nýju. Ég er farinn að hlakka til að hitta þau aftur.

Einhverjir lesendur kannast kannski við uppskriftirnar í þessari færslu en ég studdist við nokkrar uppskriftir úr bókunum mínum - bæði Tími til að njóta (sem kom út 2013) og svo Veislunni endalausu (sem kom út 2014), en auðvitað hafa þær tekið breytingum. Maður lærir alltaf eitthvað nýtt þegar maður er að elda - og vill alltaf breyta og bæta, sérstaklega bæta!

Dásamleg veisla með gömlum vinum; Rækjukokteill ala mode, Nautakinnar með kartöflupúré og crema catalana

Auðvitað reyndum við hjónin að láta þau finnast eins velkominn og unnt var. Við buðum að sjálfsögðu upp á fordrykk.

Gin og tónik er auðvitað klassíker. Þó að kokteilamenningu hafi fleygt fram síðastliðin ár (kannski fyrir tilstuðlan sjónvarpsþáttarins Mad men?) - þá er ég íhaldsmaður þegar það kemur að fordrykkjum og finnst eiginlega ekkert betra en almennilegur gin og tónik.



Ég er auðvitað að brjóta reglurnar með þessu snubbótta glasi sem sést á myndunum. Það á auðvitað að bera fram þennan drykk í löngu glasi, en við erum ekki búin að finna öll glösin okkar eftir flutningana. En hann varð ljúffengur engu að síður. Þetta gin er frá Bombay Distillery og kallast Star of Bombay þar sem búið er að skerpa á bragðinu og bæta við nokkrum bragðtónum við Bombay Sapphire og er alveg einstaklega ljúffengt.

Þessi rækjukokteill birtist í bókinni minni, Tími til að njóta, en hérna er hann með smá breytingum. 

Enn nýrri rækjukokteill ala mode

Fyrir 6 

500 g rækjur

1/2 rauðlaukur

2 hvítlauksrif

1-2 cm engifer

1/2 græn papríka

1/2 rauð papríka

1/2 gul papríka

1 avókadó

1/2 rauður chili

1 mangó

handfylli af steinselju/basil 

börkur af einni sítrónu

safi af einni sítrónu

2 msk góð jómfrúarolía

200 ml sýrður rjómi

2 msk tælensk-chilisósa

1/2 chili pipar

salt og pipar

6 korn tortillakökur

Eldamennskan er eins einföld og hugsast getur. Rækjurnar eru settar í skál ásamt smátt skornum rauðlauk, hvítlauk, engifer, papríkum, chili, avókadó, mangó, kryddjurtum. Sítrónan er skafin, gætið þess að skilja hvíta börkinn eftir þar sem hann er bitur á bragðið, og saxið smátt. Kreistið svo safann úr sítrónunni yfir ásamt jómfrúarolíunni. Saltið og piprið. Blandið vel saman og geymið í ísskáp í klukkustund. 

Til að búa til sósuna er öllum hráefnum blandað saman. Leggið tortillurnar á kaffibolla og annan stærri ofan á til að þyngja hana. Bakað í ofni í 30 mín. eða þangað til að þær harðna. 

Þetta var svo vel heppnað að mér finnst sjálfsagt að hafa aðra mynd af þessu. 

Með þessum rétt bárum við fram Jacob's Creek Riesling sem er ástralskt hvítvín. Þetta vín er fallega föl gulgrænt í glasi. Í nefi mildur blómakeimur og sítróna sem kemur einnig fram á tungunni. Mildir tónar sem pössuðu vel með þessum forrétti.

Langeldaðar nautakinnar í rauðvíni

Fyrir sex til átta

2 kg nautakinnar

1 gulur laukur

2 sellerísstangir

3 gulrætur

3 lárviðarlauf

4 hvítlauksrif

1 flaska kröftugt rauðvín

1 l nautasoð

1 dós tómatpúré

3 greinar rósmarín

1 msk timian

ein kanilstöng

50 g smjör

4 msk jómfrúarolía

salt og pipar

Byrjið á því að útbúa mire poix, með því að saxa lauk, sellerí, gulrætur og hvítlauk og steikið í helmingnum af smjörinu og olíunni ásamt lárviðarlaufunum þangað til að það er allt mjúkt og glansandi. Saltið og piprið. Setjið til hliðar.

Skolið og þerrið kjötið, saltið og piprið og brúnið í pottinum, nokkrar kinnar í senn. 

Þegar allar kinnarnar eru brúnaðar, setjið grænmetið aftur í pottinn og blandið vel saman.

Hellið svo rauðvíninu saman við og sjóðið upp áfengið áður en þið bætið nautasoðinu við. 

Bætið kryddjurtunum samanvið ásamt kanilnum. Saltið og piprið. Sjóðið upp sósuna og setjið síðan lokið á pottinn. Setjið pottinn í ofn við 150 gráður í 3-4 klukkustundir. 

Vilhjálmur var duglegur að hjálpa til í eldhúsinu og sá um að útbúa salatið, ásamt því að leggja á borð og hjálpa mér að taka til eftir matinn. Duglegur ungur maður. 

Eftir 3 1/2 tíma voru kinnarnar tilbúnar - lungamjúkar og ilmuðu dásamlega. Settar á disk. Allt soðið var síað í pott og fitan síuð frá. Soðið var soðið upp og skvettu af rjóma bætt samanvið. 

Það þurfti lítið annað að gera við sósuna. 

Kartöflumúsin var einföld. Flysjaði og sauð 1,2 kg af kartöflum. Blandaði saman við 200 g af smjöri (yes, 200 g af smjöri) ásamt 150 ml af rjóma. Saltaði og pipraði og maukaði saman í púré með töfrasprota. 

Skar niður 200 g af grænkáli sem ég steikti í klípu af smjöri. Setti síðan 1 glas af hvítvíni á pönnuna, sauð upp áfengið, smá sítrónusafa, salt og pipar. 

Með matnum nutum við þetta ljúffenga vín, Trapiche Gran Medalla Malbec frá 2012. Þetta er argentískt vín frá Mendoza. Dökkkirsuberjarautt í glasi. Þungur ilmur af dökkum berjum, svipuð á tungu en einnig smá súkkulaði og löngu eikuðu eftirbragði. Þrusugott vín sem bætti heilmiklu við matinn. 

Svo var bara að njóta, spjalla og hlægja í góðra vina hópi. Sum kvöld eru betri en önnur. 

Í eftirrétt var svo crema catalana - en það er efni fyrir næstu færslu - svo ljúffengur að ég held að hann gæti orðið jólaeftirrétturinn í ár! 

Bon appetit! 

Magnaður langeldaður lambaframpartur með steiktum haloumi osti, kraftmikilli chilitómatsósu á labneh brauði

Við erum búin að búa á Íslandi í þrjá mánuði og það er ekki hægt að segja annað en að tekið hafi verið á móti okkur með ást og hlýju. Við erum búinn að koma okkur vel fyrir. Eldhúsið er komið fullan gang en ennþá vantar smáatriði hér og þar um húsið til að klára þetta almennilega. Held að það skipti máli að klára þetta sem fyrst - annars venst maður því að hafa rússneskar perur á dreif um húsið.

Þetta er eiginlega það síðasta sem ég grillaði í sumar áður en við fluttum frá Brighton í Suður Englandi. Það eru kannski ekki margir sem grilla á veturna en við erum nokkur sem grillum hvort sem það er vetur, sumar, vor eða haust. En það er vel hægt að elda þennan frampart í ofni. 

Magnaður langeldaður lambaframpartur með steiktum haloumi osti á labneh brauði

Fyrir 6

Hráefnalisti

lambaframpartur

1/2 bolli norðurafrískt nudd (sjá neðar)

2 msk jómfrúarolía

6-12 labneh flatbrauð (einnig hægt að nota gróf burritobrauð)

250 g haloumiostur (fæst í Hagkaup)

kraftmikil chilitómatsósa (sjá neðar)

Salat, papríka, tómatar. 

Þetta nudd er unaðslegt á lambakjöt – hvort sem um er að ræða læri, frampart – já, eða heilt lamb. Ég er nokkuð viss um að þetta nudd yrði líka fyrirtak á kjúkling.

Norðurafrískt nudd

Hráefnalisti

4 msk paprikuduft
2 msk broddkúmen
2 msk kóríanderfræ
2 msk salt
1 msk engiferduft
1 msk hvítlauksduft
1 msk malaður pipar
2 tsk súmak

Hitið pönnu og ristið broddkúmen og kóríanderfræ þar til þau taka örlítinn lit og fylla herbergið af dásamlegum ilmi. Færið yfir í mortél og malið vandlega. Blandið paprikudufti, salti, engifer, hvítlauk, pipar og súmaki vandlega saman við.

Nuddið lambið fyrst með olíu og svo með norðurafríska nuddinu.

Ég grillaði lambið á óbeinum hita. Ég raðaði kolunum upp í "snák" þannig að kolin brenni hægt og við lágan hita. Ég setti líka örlítið af viðarspæni hér og þar til að fá reyk til að gefa kjötinu ennþá betra bragð. 

Svo er bara að setja lokið og á bíða í þrjá til fimm tíma þangað til að kjötið hreinlega dettur af beinunum. 

Á meðan er nógur tími til að útbúa tómatsósuna. 

Kraftmikil chilitómatsósa

2 dósir niðursoðnir tómatar
2 msk tómatmauk
1 gulur laukur
4 hvítlauksrif
2 msk jómfrúarolía
3 msk sambal oelek
1 rauður chilipipar
2 msk tómatsósa
salt og pipar

Sneiðið lauk, chili og hvítlauk fínt niður.  Hitið olíu í potti og steikið laukinn í nokkrar mínútur þar til hann mýkist og bætið svo hvítlauk og chili saman við. Gætið þess að brenna ekki. Hellið niðursoðnum tómötum saman við ásamt tómatmauki og sambal oelek. Þegar sósan er farin að krauma létt þarf að smakka hana til með tómatsósu, salti og pipar. Látið sósuna krauma varlega í 20 mínútur og kælið svo (jafnvel alveg) fyrir notkun. Geymist a.m.k. viku í ísskáp og svo má vel frysta hana líka.

Girnilegt! Kryddið myndar dökkan hjúp sem kallast "bark" eða börkur sem er sérstaklega ljúffengur. 

Namminamm! 

Kjötið var lungamjúkt. 

Ég skar allt kjötið niður svo hægt væri að raða því auðveldlega á flatbrauðið. 

Haloumi osturinn var skorinn niður í sneiðar og steiktur í jómfrúarolíu. 

Með svona mat er finnst mér gott að hafa rauðvínssopa og þetta vín passar vel með mörgum grillmat, sérstaklega krydduðum mat eins og ég er að stinga upp á hér. Sunrise Cabernet Sauvignion er vín sem margir þekkja og hafa smakkað nokkrum sinnum. Þetta er vín frá Chile - dökkrautt í glasi, góður ávaxtakeimur, létt fylling og ágætt tannín eftirbragð. Passar ljómandi með kraftmiklum mat! 

Þar sem chilisósan er sterk er ágætt að hafa eitthvað til að milda viðkvæmustu bragðlaukana. Jógúrtsósa er fyrirtak til að hafa með þessum rétti. Og hún er ofureinföld;

Bara blanda saman 200 ml jógúrt, tveimur smátt skornum hvítlauksrifjum, handfylli af smátt skorinni steinselju, kóríander og basil. Bragðbætið með einni teskeið af hlynsírópi og svo salti og pipar.

Bon appetit!