Skelfisksveisla á grillinu: glóðuð hörpuskel og dásamleg Moules marniere

Ég veit ekki hversu oft ég hef sagt það en fiskmeti á Íslandi er engu líkt (kannski að Norðmenn og Færeyingar hafi það líka svona gott). Ég borðaði fisk allaveganna þrisvar sinnum í síðustu viku. Fyrst á mánudaginn þegar bróðir minn eldaði spriklandi ferskan steinbít í indverskri sósu. Svo grillaði ég lax á þriðjudeginum og á fimmtudaginn hafði ég þessa ljúffengu veislu.

Ég sótti fisk til vina minna í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum. Planið var alltaf að gera krækling á grillinu en þegar ég kom inn í búðina blasti við mér þessi dásemd - íslensk hörpuskel úr Breiðafirðinum. Þetta er í fyrsta sinn sem ég sé hörpuskel í skelinni ferska í borðinu hjá fisksalanum. Það má vera að þetta sé alvanalegt síðustu misseri, en ég var að flytja til landsins - þannig að fyrir mér var þetta nýtt - dásamlega, ferskt, ilmandi af köldu hafinu. Ég gat auðvitað ekki staðist freistinguna. Mér skildist á fisksalanum mínum að skelfiskurinn kæmi ferskur frá Breiðafirði á hverjum miðvikudegi.

Skelfisksveisla á grillinu: Glóðuð hörpuskel og dásamleg Moules marniere

Oftast er hörpskel seld frosin - en þegar hún er svona fersk í skelinni þarf aðeins að hafa fyrir hlutunum. En þetta er hið einfaldasta mál - ég fann leiðbeiningar á Youtube og málið var leyst á fjórum mínútum. Skelin er þvinguð upp, skorið með sveigjanlegum hníf eftir botninum á flata hluta skeljarinnar og hún svo opnuð. Gripið er um svarta magasekkinn og hann togaður yfir hörpudiskinn þannig að restin af meltingarfærunum rennur bara af með sekknum. Svo þarf að snyrta aðeins til. Skera hana lausa frá botninum. Einfalt og skemmtilegt.

Glóðuð hörpuskelina

75 g smjör
25 ml sjérríedik
1 skalottulaukur
1 msk steinselja
1/4 rauður chili
salt og pipar

Opnið og hreinsið skeljarnar eins og lýst er hér að ofan. Skolið þær vandlega.

Bræðið smjörið í potti og steikið smátt skorinn skalottulauk og chili við lágan hita. Bætið svo sjérríediki saman við, ásamt smátt skorinni steinselju. Saltið og piprið.

Blússhitið ofninn með grillið á fullu og glóðið þannig hörpuskelina í tvær til þrjár mínútur - ekki meir því annars verður hún seig. 

Það er gott að bera fram smá súrdeigsbrauð með skelinni til að sjúga í sig afganginn af smjörinu sem verður dásamlegt saman. 

Moules Marniére

Fyrir fjóra til fimm

1,5-2 kg splunkuný hörpuskel

2 skalottulaukar

4 hvítlauksrif

1/2-1 rauður chili

100 gr smjör

150 ml hvítvín

250 ml rjómi

handfylli af steinselju

salt og pipar

Skolið skelina vandlega. Hendið opinni eða skemmdri skel. Ef skelin er smávegis opin er gott að banka aðeins í hana - ef hún lokar sér er hún ennþá lifandi og í lagi að borða hana.

Skellið wokpönnunni á grillið. Flest Webergrill eru nú með grind þar sem hægt er að taka úr hluta hennar og tylla þar í wokpönnu sem er kjörin til verksins. 

Skerið laukinn, hvítlaukinn og chilipiparinn smátt og steikið í smjörinu. 

Hellið svo kræklingum á pönnuna. 

Veltið honum upp úr lauknum og smjörinu. Steikið í eina til tvær mínútur. Hrærið á meðan.

Setjið næst vínið í pönnuna og sjóðið upp áfengið. 

Næst er bætt í rjóma sem hitaður er að suðu. 

Hrærið vandlega. 

Þegar kræklingur opnar sig er hann tilbúinn. Þetta ætti ekki að taka nema sjö til átta mínútur í mesta lagi. 

Svo er bara að skreyta þetta með ferskri steinselju. Einfaldara og ljúffengara getur þetta varla verið. 

Með þessum réttum fengum við okkur smá tár úr þessari búkollu. Vina Maipo Sauvignion Blanc frá Chile. Þetta er ágætis sopi. Auðvelt, smá epli saman við ávöxtinn og með léttu eftirbragði. Passaði vel með skelinni. 

Heilgrillaður grís í kveðjuveislu í Lundi með ljúffengu waldorf salati með eplum úr garðinum

Íslenska sumarið heldur áfram! Allir sem ég hitti á förnum vegi, hvort sem það er í vinnu eða þar fyrir utan segja að þetta hafi verið besta sumar í langan tíma. Og það virðist ekkert slá slöku við, alltént ekki ef litið er til seinustu daga. Í gær var glampandi sól og dásamlegt veður. Það var meira að segja hlýtt þegar við fórum úr húsi á leið í vinnu um morguninn. Eins og ég hef án efa nefnt, þá hef ég hafið störf á lyflækningadeild landspítalans og starfa á bráðalyflækningadeild með hóp reyndra lyflækna og metnaðarfullra námslækna í lyflækningum. Það veitir manni óneitanlega innblástur að vera partur af hópi svo góðra samstarfsmanna. Svo hóf ég einnig rekstur stofu í Klíníkinni í Ármúla með kollega mínum, Hjálmari Þorsteinsyni - bæklunarlækni, en við ætlum að prófa að veita alhliða stoðkerfisþjónustu í Klíníkinni. Þar tökum við á móti fólki með stoðkerfissjúkdóma með beiðni frá öðrum læknum.

Í gær héldum við líka upp á fjögurra ára afmæli örverpisins, Ragnhildar Láru, sem byrjaði daginn með því að spyrja hvort að afmælisdagurinn hennar væri runninn upp - "is it my birthday today?" og svo "there has to be a celebration!" Við héldum upp á lítið afmæli í dag en svo verður blásið til almennilegs fjölskylduafmælis á sunnudaginn. Meira um það síðar. Hún var allaveganna afar ánægð með að vera stjarna dagsins - fékk pakka, köku og ís og var alsæl. Vonandi verður hún líka ánægð með afmælið sitt.

Við höfum líka unnið hörðum höndum heimavið. Snædís hefur verið á fullu að pakka upp úr kössum og koma okkur fyrir. Þrátt fyrir að við eigum sæg af dóti hefur hún þurft að fara, að því að virðist, endalausar ferðir í Ikea til að kaupa smáræði sem vantar fyrir hitt og þetta. Eldhúsinu miðast vel og ef fer sem horfir verður það tilbúið innan viku. Öll raftæki eru tengd, gaseldavélin er klár (en það á eftir að þrífa hana almennilega). Ljósin eru á leiðinni upp ásamt bókahillum, myndum og öðru smálegu. Svo á eftir að flísaleggja einn vegg - og þá verður þetta komið. Draumaeldhúsið mitt er að verða tilbúið! Það verður skemmtilegt að vinna í því og segja ykkur frá uppátækjum mínum!

Heilgrillaður grís með fersku nuddi í kveðjuveislu í Lundi með ljúffengu waldorf salati með eplum úr garðinum

Þetta er veisluréttur að mínu skapi. Þessi uppskrift er kjörin þegar marga gesti ber að garði! Og það er ekkert mál að elda eftir henni; það eina sem þarf er vilji og nægur tími. Eldunartíminn er auðvitað háður stærð gríssins sem og veðri og vindum. Það má reikna með að minnsta kosti fimm klukkustundum og jafnvel meira. – Hvað er betra en að fá að eyða heilum sumardegi við grillið?

Hér skiptir undirbúningurinn höfuðmáli. Það þarf að byrja á að verða sér úti um heilan grís, sem er í sjálfu sér ekki snúið. Leggið bara inn pöntun hjá kjötkaupmanni. Þeir eru sem betur fer fáeinir eftir á Íslandi (ég ræði alltaf við vini mína hjá Kjöthöllinni). Svo þarf auðvitað að grafa holu, eiga nóg af kolum eða eldivið og ekki má gleyma spjótinu – sem að mínum dómi er aðalmálið. Spjót er þó ekki eina aðferðin við að elda grís. Það væri hægt að útbúa stóran kolaofn (nóg af leiðbeiningum á netinu) á nokkuð auðveldan hátt – en ég held að grísinn verði alltaf bestur sé hann eldaður á spjóti (teini).

Grísir eru nánast alltaf seldir með hausinn áfastan, ólíkt lambinu. Sumum finnst óhugnanlegt að sjá hann þannig en besta kjötið af grísnum er einmitt í höfðinu. Grísakinnarnar eru umluktar þéttri fitu sem bráðnar við eldun og umlykur kjötið sem meyrnar og verður guðdómlega ljúffengt svo það bráðnar í munni.

Heill grís – 18-25 kg
2 bollar fantagott ferskt svínanudd (sjá hérna að neðan)
eplaskvetta/eplasmjör

Eplaskvetta

1 hluti eplaedik
1 hluti eplasafi

Blandið saman í sprautuflösku. Geymist svo vikum skiptir.

Viku fyrir veisluna hringið þið í kjötkaupmanninn – þetta er vara sem þarf að panta. Á degi grillveislunnar skolið þið og þerrið grísinn. Þetta er best að gera utanhúss, t.d. úti á palli með grísinn hengdan upp. Kveikið upp í kolunum/eldiviðnum. Nuddið grísinn vandlega upp úr olíu og svo ferska svínanuddinu bæði að utan og inn í kviðar- og brjóstholið. Þræðið upp á spjótið og skorðið grísinn vandlega.

Setjið grísinn yfir eldinn og snúið reglulega eða hafið hann á spjóti með mótor.

Eldið grísinn þar til kjarnhiti nær að minnsta kosti 70°C. Meðan á eldun stendur er mikilvægt að úða grísinn reglulega með skvettum svo hann haldist vel rakur allan eldunartímann.

Þetta er verk sem tekur bróðurpartinn úr degi og því ekki vitlaust að kokkurinn fái eitthvað fyrir sinn snúð – einn fyrir kokkinn og einn fyrir grísinn!

Fantagott ferskt svínanudd

Sumt krydd passar betur með svínakjöti en annað. Þegar ég fer að hugleiða krydd með svínakjöti fljúga salvía og fennel alltaf fram á sjónarsviðið. Og til að lyfta því aðeins hærra er um að gera að nota nóg af sítrónuberki, og auðvitað salt og pipar.

Börkur af 7-8 sítrónum
1 salvíuplanta
2 msk af ristuðum fennelfræjum
4 msk salt
2 msk nýmalaður pipar

Skafið börkinn af sítrónunni (bara þetta gula), saxið smátt og setjið í skál. Ristið fennelfræ á pönnu og setjið svo í mortél og steytið í duft og bætið saman við sítrónubörkinn ásamt smátt saxaðri salvíu. Blandið við salti og nýmöluðum pipar. Best er að nota þetta nudd strax en það geymist eflaust í nokkra daga í lokuðu íláti.


Waldorfsalat

Með þessari dásemd finnst mér gott að bera fram waldorfsalat sem er klassíker með svínakjöti.

Fyrir sex
5 lítil epli
2 sellerístangir
75 g valhnetukjarnar
100 g rauð vínber
100 ml þeyttur rjómi
50 ml majónes
safi úr ½ sítrónu

Skolið eplin vandlega og kjarnhreinsið (ég flysjaði ekki mín epli þar sem þau eru alveg ómeðhöndluð) og skerið í grófa bita. Setjið í skál, kreistið sítrónusafann yfir. Skolið selleríið vandlega, sneiðið í bita og blandið saman við eplin. Skerið valhneturnar gróft og hrærið saman við, ásamt vínberjum sem hafa verið skorin í tvennt. Þeytið rjómann og hrærið saman við ásamt majónesi.
Látið standa í ísskáp í 30 mínútur (geymist vandræðalaust í hálfan dag).

Það er um að gera að fá nágranna til að vinna aðeins fyrir matnum!

Haukur Logi, sonur vinahjóna okkar, var mjög spenntur yfir grísnum og kom meira að segja með epli til að setja í kjafinn á grísnum. 

Svo var bara að skera niður ofan í allan mannskapinn. 

Þegar marga gesti ber að garði er ágætt að kaupa búkollu. Það er bæði hagkvæmt og svo eru mörg góð vín í þessum umbúðum. Ég hef keypt þetta vín mörgum sinnum á flösku og verið afar hrifinn af því og þess vegna var þetta augljóst val. Þetta er ljómandi sopi - ágætis fylling, með ljúfum berjum, þurrt, ögn kryddað með góðu eftirbragði. 

Bon appetit! Grillveislan getur verið alveg stórkostleg! 

Auðvitað er þessa uppskrift að finna í bókinni minni! 

Grillveislan getur verið alveg stórkostleg! 

Beikonvafin djöflabuff með grænmeti, pepperoni og sterkum cheddarosti og ljúffengri avjarsósu

Nú erum við búin að vera heima á Íslandi í rétt rúma viku. Við flugum heim snemma morguns á föstudaginn var og lentum á Keflavíkurflugvelli í blíðskaparveðri. Við byrjuðum strax að reyna að koma okkur fyrir. Reyndar höfðu ættingjar okkar undirbúið komuna og okkar biðu uppábúin rúm. Dásamlegt! Strax á laugardagsmorgun vöknuðum við snemma og skelltum okkur í sund - engin betri leið til að hefja daginn.

Snædís vatt sér strax í að undirbúa svefnherbergin og er komin langt á leið. Ég, ásamt Ingu Dóru, föður mínum Ingvari og Sverri æskuvini mínum brettum upp ermar og byrjuðum að vinna í eldhúsinu. Við höfðum reyndar lagt hita í gólfin í eldhúsinu áður en við fluttum og svo bauðst svilkona mín, Inga Dóra, til að leggja fyrir mig flísarnar (hún er náttúrubarn þegar kemur að öllu handverki). Satt best að segja hefur hún verið verkstjórinn í þessari eldhúsframkvæmd og hjálpað mér að koma hugmyndunum mínum í framkvæmd. Það er þó ennþá talsvert í land.

Ég byrjaði svo í nýrri vinnu á mánudagsmorguninn. Ég starfa á Landspítalanum sem sérfræðingur í lyflækningum á bráðalyflækningadeildinni í Fossvogi. Það má með sanni segja að tekið hafi verið vel á móti mér. Það var sérstaklega ánægjulegt að hitta gamla samstarfsmenn og kynnast þeim sem bæst hafa í hópinn. Það er augljóst að mikið uppbyggingarstarf hefur átt sér stað á Landspítalanum þrátt fyrir krappan kost - en betur má ef duga skal - margur tækjakostur er auðvitað fáranlega úr sér genginn og veruleg þörf á bráðum endurbótum. Það verður stórkostlegt þegar nýr spítali verður tekinn í notkun. Svo mun ég einnig starfrækja stofu í Ármúlanum fyrir þá sem þjást af gigtarsjúkdómum. Ég hlakka mikið til að takast á við öll þessi nýju verkefni.

En snúum okkur að matnum!

Beikonvafin djöflabuff með grænmeti, pepperoni og sterkum cheddarosti og ljúffengri avjarsósu

Þeir sem eru duglegir að grilla og iðnir við að leita sér að nýjungum kannast kannski við þessa uppskrift sem gekk á netinu fyrir nokkrum misserum við góðar undirtektir. Það verður að segjast að hún er svo góð að hún á það skilið að hún sé nýtt og sett í bók. Þess vegna er hún í bókinni minni Grillveislunni.

Þetta er dúnduraðferð til að brydda upp á nýjungum þegar unnið er með nautahakk og mann langar í eitthvað annað en hamborgara. Og þar sem buffið er fyllt með steiktu grænmeti, pepperoni og osti er þetta aðalréttur og meðlæti allt í senn. Það að vefja svo beikoni utan um herlegheitin er punkturinn yfir i-ið.

Það er þjóðráð að bæta nokkrum viðarbitum á grillið til að fá smá reyk og bragðbæta réttinn enn frekar.

Fyrir sex

1 kg gott nautahakk
½ græn paprika
½ gul paprika
½ appelsínugul paprika
1 gulur laukur
150 g sveppir
6 sneiðar pepperoni
12 sneiðar beikon
3 msk hvítlauksolía
100 g rifinn ostur
olía til steikingar
salt og pipar

Skerið lauk í sneiðar, paprikur í grófa bita, sveppi í sneiðar og steikið í jómfrúarolíu þar til grænmetið er mjúkt og ilmandi. Saltið og piprið.

Skiptið nautahakkinu í sex þétt buff og mótið þau utan um t.d. kalda bjórdós þannig að úr verði bolli sem auðvelt er að fylla. Vefið beikoni utan um bollann og fjarlægið svo bjórdósina.

Fyllið nú hvern bolla fyrir sig með steiktu grænmeti, pepperoni og svo osti.

Penslið buffin að utan með hvítlauksolíu og setjið á heitt grill.

Grillið við óbeinan hita í 45-60 mínútur þar til buffin eru fallega gullin.

Eldrauður avjar – dásamleg paprikusósa

Þessi sósa á sér áhugaverða sögu. Avjar er tyrknest orð yfir kavíar – sem kemur þó þessari sósu ekkert við! Sósan varð hins vegar til á Dónárbökkum og henni var ætlað að koma í staðinn fyrir kavíar. Einhvern tíma seint á nítjándu öld varð nefnilega brestur á kavíarframleiðslu og til að bregðast við því varð þessi uppskrift til. Hún var svo seld á veitingahúsum í Belgrad sem „serbneskur kavíar“.

Lykillinn að sósunni er að grilla paprikurnar og chilipiparinn. Þannig dempar maður hitann í chiliinu en heldur seiðandi bragðinu og fær að auki ögn af reyktu bragði við eldamennskuna. Og það er í góðu lagi að húðin brenni – hún er þá einfaldlega fjarlægð.

3 rauðar paprikur
2 rauðir chilipiparbelgir
1 eggaldin
4 msk jómfrúarolía
1 rauður laukur
4 hvítlauksrif
safi úr ½ sítrónu
salt og pipar

Veltið heilum rauðum paprikum (eða bitum) og rauðum chili upp úr jómfrúarolíu og grillið á blússhita þar til húðin á paprikunum fer að brenna.

Eldið eggaldinið á sama hátt. Skerið lauk og hvítlauk afar smátt (t.d. í matvinnsluvél). Takið brenndu húðina af chilipiparnum og paprikunum og setjið þær í matvinnsluvélina með lauknum. Skafið innan úr eggaldininu og blandið saman við. Blandið sítrónusafa saman við og smakkið til með salti og pipar.

Sósan geymist vandræðalaust í ísskáp í tvo til  daga. En það er auðvitað ljómandi gott að gæða sér á henni strax.

Ég keypti þessa búkollu fyrir helgina og naut hennar vel. Þetta er Cabernet Sauvignion frá 2014 sem kemur frá Chile. Þetta er vín sem margir þekkja enda er þetta ljúfur sopi sem passar vel með grillmatnum (og mörgu öðru auðvitað!). Þetta er kraftmikið vín með ágætri fyllingu. Berjabragðið kemur vel í gegn og er létt eikað á tungu með fínu eftirbragði.

Þetta er stórkostleg máltíð! 

Þessa uppskrift og margar fleiri er að finna í bókinni minni sem hægt er að nálgast í öllum betri bókabúðum.