Foodloose námskeið - Matur sem lækning - Fjölbreyttur matseðill, frábærir þátttakendur og spennandi fyrirlesarar

Ég brá mér til Íslands í síðustu viku til að taka þátt í ráðstefnunni Foodloose, sem haldin var í Hörpunni síðastliðinn fimmtudag. Vinur minn og kollegi, Guðmundur Freyr Jóhannsson, fékk þá hugmynd í fyrra að spennandi væri að halda ráðstefnu af þessu tagi. Hann fékk til samstarfs einvala fólk til að hjálpa sér með skipulagninguna - Ara Frey, Axel, Auði og svo Tommy

Fjöldi gesta sótti ráðstefnuna. Ég gat ekki betur séð en að Eldborg hafi verið þéttsetin. Enda er áhugi á mat og áhrifum hans á heilsu okkar gríðarlega mikil um þessar mundir og fer vaxandi.

Og fyrirlesararnir voru ekki af verri endanum; Tim Noakes er læknir og prófessor, þekktur langhlaupari sem greindist með sykursýki fyrir nokkrum árum. Hann fór á kaf í næringarfræði og rannsóknir og ræddi um mikilvægi lágkolvetnamatarræðis við meðferð ýmissa lífsstílssjúkdóma. Aseem Malhotra er breskur hjartalæknir sem hefur síðustu árin barist með kjafti og klóm í ræðu og riti gegn þeim sykuraustri sem er að finna í matvælaiðnaði og hvernig hann hefur leikið stórt hlutverk í þróun margra lífsstílssjúkdóma. Gary Taubes er bandarískur blaðamaður sem hefur varið stærstum hluta af sinni starfsævi að skoða heilbrigðismál og hvernig við komum okkur í þær ógöngur sem við erum í í dag. Axel Sigurðsson hjartalæknir fór á djúpið um þátt matarræðis í hjarta- og æðasjúkdómum og um þátt kólesteróls. Denise Minger er bloggari og rithöfundur og hefur lengi verið mjög áhugasöm um mataræðisráðleggingar og hvaðan þær eru sprottnar. Tommy Wood er læknir og doktorsnemi í Osló, sem ræddi um áhrif ýmissa lífstílsþátta eins og streitu, svefns og hreyfingar á áhættuþætti fjölda lífstílssjúkdóma. Maryanne Demasi er þekktur ástralskur fréttamaður sem hefur gert fjölda heimildamynda um mat og heilsu og stýrði fundinum. Dorrit Moussaieff var verndari hátíðarinnar!

Þetta er ótrúlega spennandi dagur. 

Og svo fékk ég meira að segja að vera með. Og minn hlutur var að stýra námskeiði í matargerð þar sem áhersla væri á mat þar sem kolvetni væru í lágmarki en nautn í hámarki. Við höfðum fengið Salt Eldhús til afnota, en þar hef ég staðið fyrir námskeiði einu sinni áður! Fyrirlesarar voru þáttakendur í námskeiðinu og ég held hreinlega að við höfum náð að blanda saman gleði, fræðslu, samveru og ljúffengum mat og svo auðvitað smá léttvínstári. 

Foodloose námskeið - Matur sem lækning - fjölbreyttur matseðill, frábærir þátttakendur og spennandi fyrirlesarar

Og það var fjölbreyttur matseðill sem var í boði. Við byrjuðum á því að bjóða þáttakendum upp á glóðaða humarhala með hvítlaukssmjöri, salti og pipar.

Með humarhölunum fengum við okkur Piccini Prosecco. Piccini hefur hingað til verið þekkt fyrir að framleiða Chianti vín en setti á markað þetta vín í fyrra. Það er gert úr Glera og Chardonnay þrúgum frá Trivento. Þetta er þurrt og bragðgott freyðivín með nettum peru- og eplakeim. 

Ég skipti hópunum í fernt og fékk hver hópur að gera ólíkar uppskriftir þar sem notað var ólíkt hráefni, ólíkar aðferðir og svo fjölbreytt meðlæti. Svo fengu allir að smakka hvað hinir höfðu verið að elda. 

Við gerðum tvennskonar fiskrétti; 

Konfíteraður lax með grænbaunamauki með beikonbitum, ristuðum papríkum og einföldu dillaioli 

(Smellið hér fyrir uppskriftina)

Laxinn var marinerður í sítrónuberki, dilli og fennel.

Áður en laxinn var settur í olíuna var hann hreinsaður vel. 

Laxinn var svo eldaður í olíu við 45-47 gráður í tæpa hálfa klukkustund. 

Áferðin verður engu lík! Algert sælgæti! 

Annar hópurinn sá um að útbúa;

Þverskorin lúða með heitum límónum, smjörsteiktu fennel, pækluðu hnúðkáli/gulrótum/agúrku og límónu og kóríander hollandaise

(Smellið hérna fyrir uppskriftina)

Spriklandi fersk lúða pensluð með bráðnu smjöri, salti og pipar.

Til að smjörsteikja fennel og fá það dásamlega mjúkt og lokka fram náttúrulegu sætuna sem í því er þarf að steikja það í 30-45 mínútur við lágan hita. 

Það þurfti ekki nema tíu mínútur undir heitu grilli til að lúðan væri algerlega dásamlega ljúffeng. Síðan var heitur límónusafinn kreistur yfir. 

Með fisknum vorum við með tvennskonar vín; 

Með lúðunni bar ég fram Matua Sauvignion Blanc frá Nýja Sjálandi. Þetta er vín frá 2013. Fullt af ávexti, smá krydd og léttri sýru, þurrt og hressilegt vín. Þetta var í fyrsta sinn sem ég smakkaði þetta vín og það kom mér skemmtilega á óvart. Með laxinum var ég svo með klassíker - Lindemans Chardonnay frá 2013. Þetta er ávaxtaríkt vín - smjörkennt og þétt eins og Chardonnay vín eiga að vera! 

Fyrirlesarar héldu stutt erindi og hjálpuðu til við eldamennskuna. Til vinstri er Christopher Kelly og dóttirinn Ivy, Maryanne Demasi, Tommy Wood og svo til hægri er Aseem Malhotra.

Þriðji hópurinn fékk svo í hendurnar lambarifjur;

Lambarifjur sous vide með smjörhnetu- graskersgratíni, strengjabaunum og einfaldri sósu

(Smellið hérna til að sjá uppskrift)

Lambarifjurnar voru settar í poka með smjöri, pipar og svo fersku timian og svo eldaðar með "sous vide" aðferð í 1,5 tíma. 

Í staðinn fyrir að gera hefðbundið kartöflugratín gerðum við það úr graskeri og notuðum fullt af osti - bæði parma- og hvítmygluosti. Namminamm. 

Lambarifjurnar voru síðan saltaðar og pipraðar ríkulega og snöggsteiktar í smjöri rétt til að fá fallegan lit á þær (og auðvitað ljúffengt bragð). 

Fjórði hópurinn fékk svo að tækla þessa uppskrift;

Lambalundir í sambal, engifer og kóríander með blómkálstabbuleah, feta og ristuðum kryddfræjum, tómat og lauksalati með jógúrtsósu með myntu og límóni

(Smellið hérna til að sjá uppskrift)

Lundirnar voru marineraðar upp úr sambal olaek, chili, engifer og hvítlauk.

Við gerðum síðan tabbuleah sem heppnaðist rosalega vel. Í staðinn fyrir að nota bulgur eins og vaninn er þá notuðum við blómkál sem var rifið niður.

Lambalundirnar voru grillaðar í ofni í 15 mínútur þangað til að kjarnhiti náði 54 gráðum. Með þessu var borin fram einföld jógúrtmyntusósa.

Við vorum með tvenns konar rauðvín til að bera fram með kjötréttunum. Með lambarifjunum bauð ég upp á Ramon Bilbao Crianza frá því 2012 sem er Rijoa vín frá Spáni. Þetta er dökktrautt og kraftmikið rauðvín. Mikið og jafnt berjabragð - smá lakkrís og þétt eftirbragð. Með lambalundunum valdi ég með Valiano 6.38 Gran seleezione sem er ítalskt vín frá Toskana héraði. Þetta er blanda af Sangiovese og Merlot þrúgum og með kraftmikið bragð - eikað og jafnvel smá vanilla. Góður sopi.

Þátttakendur námskeiðsins voru afar áhugasamir um bæði matinn og fyrrlestrana.

Ég gat ekki betur séð en að þetta hafi heppnast stórvel.

Ég fór alltént saddur og glaður af námskeiðinu, reynslunni ríkari, og mun fróðari. Það er alveg ljóst að við getum notað mat okkur til lækninga!

Hlakka til að halda þetta námskeið aftur á næsta ári. Sjáumst.

Myndband: Langelduð grísa- og nautarif með óbeinni aðferð - kolasnák og reykingu

Okei, þetta er smá tilraun! Ég geri mér fulla grein fyrir því að þetta er klaufalegt upphaf - en ef maður gerir ekki tilraunir þá lærir maður ekki neitt. Ég prófaði að taka upp grillmennskuna á laugardaginn - þegar ég var að langelda grísa- og nautarif, með iphone 6 í einni hendi og grilltól í hinni. Árangurinn er eftir því - en ég er búinn að panta statíf fyrir tökuvél.

Ég hef fengið nokkrar spurningar um óbeina eldun vs. beina eldun þegar verið er að grilla. Best er að byrja á því að skýra hvað bein eldun er - en þá er maður beint yfir hitanum. Við óbeina eldun þá er hitagjafinn ekki beint undir kjötinu, heldur til hliðar. Í þessari uppskrift er svo kynntur til leiks kolasnákurinn sem tryggir langa og hæga eldun á kolagrilli, allt að 12 tíma ef vönduð kol eru notuð.

Uppskrift af grillnuddi og grillsósu er að finna í nýjustu bókinni minni - Læknirinn í Eldhúsinu - Grillveislan.

Að grilla er að njóta!

Ljúffeng kjúklingaspjót með ananas, papríku og einfaldri ananasraitu

Ég er fullur tilhlökkunar. Í næstu viku verð ég á faraldsfæti, en þá mun ég bregða mér aftur til Íslands í tengslum við Foodloose ráðstefnuna sem verður í Hörpunni næstkomandi fimmtudag, þann 26. maí. Að ráðstefnunni lokinni munum við Tommi, útgefandinn minn, standa við grillið og bjóða ráðstefnugestum upp á grillað ljúfmeti og brjóstbirtu. Á föstudeginum verð ég með námskeiði í paleo/lágkolvetna-matargerð ásamt ráðstefnuhöldurum og nokkrum fyrirlesurum. Það á eftir að verða alveg meiriháttar - ég er alveg sannfærður um það! 

Á sama tíma mun ég einnig fá húsið sem við vorum að kaupa afhent. Það verður þann 1. júní. Húsið er í ljómandi góðu standi, á góðum stað í Reykjavík, í Ártúnsholtinu. Ég ætla ekki að breyta miklu en auðvitað þarf ég að breyta eldhúsinu eftir mínum þörfum. Ég mun að sjálfsögðu greina frá því á blogginu. Það verður líka spennandi verkefni. Eins og marga væntanlega grunar, þá er eldhúsið uppáhalds herbergið mitt í öllum húsum. Þar er kjarni og hjarta heimilisins. 

Þessi færsla birtist í Fréttatímanum í morgun - smá leiðrétting - í fyrirsögn stendur mangósósu - en á að vera ananasraitu, sem fylgir í uppskriftinni. 

Ljúffeng kjúklingaspjót með ananas, papríku og einfaldri ananasraitu

Það er svo merkilegt, að þegar maður sökkvir sér niður í eitthvað viðfangsefni, þá er eins og fjöldi dyra opnist fyrir manni. Ég hef síðastliðinn áratug verið fremur duglegur við að grilla - bara svona eins og margir. En þegar við ákváðum að gera þessa grillbók mína, sökkti ég mér ennþá meira í lestur og tilraunir með grillið. Og það er ljóst að það er hægt að grilla hvað sem er. Meira að segja ávexti. 

Fyrir sex

1,2 kg kjúklingabringur

5/6 hluti af ferskum ananas (afgangurinn fer í sósuna)

3 papríkur

1 rauður chili

4 msk jómfrúarolía

salt og pipar

1/2 poki blandað salat

250 g kirsuberjatómatar

Fyrir ananassósu

300 ml jógúrt

1/6 hluti af ananasinum (það sem eftir er af honum)

1 msk hlynsíróp

1/2 rauður chili

2 msk jómfrúarolía

handfylli ferskur kóríander

salt og pipar

Það er sennilega rétt að byrja á því að gera sósuna. Hún þarf klukkustund til að öll bragðefnin nái að taka sig almennilega. Og hún er eins einföld og hægt er að hugsa sér. Fyrirmyndin er indverska sósan raita sem oftast er gerð með hvítlauk og gúrku, en það er auðvitað hægt að setja hvað sem er í sósuna. Eins og til dæmis því sem ég sting upp á í dag - ananas.

Setjið jógúrtina skál, skerið ananasinn niður smátt og hrærið saman við ásamt smáttskornum chili. Hræið jómfrúarolíunni saman við og saltið og piprið eftir smekk. Látið standa í kæli á meðan þið útbúið og grillið kjúklingaspjótin. Skreytið svo með ferskum kóríander áður en sósan er borin á borð (það má líka hakka smá kóríander saman við sósuna en á mínu heimili eru deildar meiningar um kóríander þannig að því er bætt við eftir þörfum hvers og eins).

Skerið kjúklingabringurnar í bita, sem og ananasinn, ásamt papríkunum, og þræðið upp á grillspjót (séu viðarspjót notuð þarf að bleyta þau í klukkustund áður svo ekki kvikni í þeim við eldamennskuna). Penslið með jómfrúarolíu, sáldrið smátt skornum chilli yfir og saltið og piprið. 

Svona yfirlitsmyndir eru ekkert annað en listaverk.

Og ekki er þessi síðri! :)

Hellið salatinu á trébretti (eða disk), skerið tómatana í tvennt og dreifið yfir. Sáldrið smá jómfrúarolíu yfir og saltið og piprið. 

Leggið svo kjúklingaspjótin á salatið og berið á borð. 

Njótið! Fram í fingurgóma! 

Margar aðrar ljúffengar uppskriftir er að finna í bókinni minni - Læknirinn í Eldhúsinu - Grillveislan

Kryddhjúpaðar svínalundir með gremolata með ostarösti

Eins og oft áður þá er nóg um að vera. Við erum búin að kaupa flugmiða til Íslands - one way ticket - fyrir fjölskylduna þann 5. ágúst næstkomandi. Við erum öll spennt og full tilhlökkunar yfir þessum breytingum. En það er ekki hlaupið að því að undirbúa flutning frá tveimur löndum samtímis. Eins og ég hef án efa nefnt áður þá erum við búin að festa kaup á fallegu húsi í Ártúnsholtinu og erum búin að selja húsið okkar í Svíþjóð. Við erum að vinna í því að finna smiði til að gera það litla sem þarf að gera áður en við flytjum inn. Svo eigum við eftir að skella okkur til Svíþjóðar og tæma húsið okkar. 

Þá erum við líka búin að undirbúa flutning frá Englandi. Búið er að semja við flutningsaðila og þetta lítur allt út eins og þetta muni ganga upp. Bráðum fer maður að anda léttar. Þá er ég á leiðinni til Íslands eftir 10 daga til að taka þátt í Foodloose ráðstefnunni sem verður haldin í Hörpunni þann 26. maí næstkomandi. Þar munu stíga á stokk þekkustu fyrirlesarar í heimi hvað varðar næringu og heilbrigði og það er stórgaman að fá að taka þátt í þessu. Á fimmtudeginum mun ég sitja fyrirlestra eins og aðrir ráðstefnugestir en við munum svo bjóða til grillveislu að ráðstefnu lokinni - hvað er meira paleo en að heilgrilla? Á föstudeginum er ég svo með námskeið í Salt eldhúsi, þar sem nokkrir fyrirlesarar munu taka þátt og fræða nemendur um næringarfræðilega læknisfræði (culinary medicine) á sama tíma og við eldum dýrindismáltið saman. Ég hlakka mikið til! Mér skilst að uppselt sé á námskeiðið. 

En að matnum. Faðir minn bauð frænda sínum, Ingvari Bjarnasyni og Kötu konunni hans, í mat á Walpole road. Við feðgarnir sáum um matseldina en þau hjónin buðu upp á vínið - sem var, sko, ekki af verri endanum. Meira um það síðar í færslunni. 

Kryddhjúpaðar svínalundir með gremolata með ostarösti og toskanabaunum

Uppskrift svipaða þessari er að finna í matreiðslubókinni minni, Grillveislunni, sem kom út nú á dögunum, nema hvað að þarna er ég að blanda tveimur uppskriftum saman. Einnig er það svo að þegar faðir minn grillar, þá er alltaf meira á borðum, en bara ein tegund kjöts. Hann er mikill aðdáandi - mixed grill - og þess vegna vorum við líka með nautakjöt og pylsur þó svo að svínakjötið hafi verið í aðalhlutverki.

Hráefnalisti 

Fyrir svínakjötið

Fyrir sex

1,5 kg grísalundir
börkur af heilli sítrónu
3 hvítlauksrif

4 msk steinselja

4 msk basil
4 tsk mjög góð jómfrúarolía

salt og pipar

Skerið grísalundina þannig að þið byrjið að skera í hana neðarlega, gætið þess að skera ekki alveg í gegn. Flettið síðan lundinni upp eins og bók, skerið áfram inn í þykka hluta lundarinnar, bara ekki alveg í gegn. Haldið áfram (háð þykkt lundarinnar) og fletjið hana út. 

Skerið börkinn af sítrónu (bara gula hlutann – ekki þann hvíta, þar sem hann er rammur og bragðvondur). Hakkið börkinn og blandið saman við kryddjurtirnar og smátt saxaðan hvítlaukinn. 

Nuddið grísalundina upp úr jómfrúarolíu, svo kryddjurtum. Saltið og piprið. Bindið lundina upp með snæri. 

Grillið á meðalháum hita þar til kjarnhiti nær a.m.k. 60°C (margir miða við 72°C fyrir svínakjöt). Látið síðan hvíla í nokkrar mínútur áður en þær eru bornar fram. 

Við grilluðum líka eina cote de beouf sem við höfðum eldað í 3 tíma í sousvide- hægt að lesa allt um það hérna! Svona til að fullkomna grillið.

Og svo voru að rösti kartöflurnar!

Fyrir osta-rösti

1½ kg nýjar kartöflur
75 ml jómfrúarolía
2 gulir laukar
8 hvítlauksrif
250 g rifinn port salut-ostur
Fullt af steinselju - helst ferskri
50 g smjör
handfylli af viðarspæni

Flysjið og raspið kartöflurnar smátt og setjið á viskastykki.

Lokið viskastykkinu og kreistið það eins vel og unnt er svo það mesta af vökvanum renni úr kartöflunum. Setjið kartöflurnar í skál.

Bætið olíu, smátt söxuðum lauk og maukuðum hvítlauk saman við og blandið vandlega með sleif (eða bara með höndunum).

Raspið port salut-ostinn út í kartöflurnar, bætið við fullt af smátt saxaðri, ferskri steinselju, blandið vandlega saman og og raðið í mót (sjá mynd).

Raspið smjörklípu ofan á kartöflurnar og grillið á óbeinum hita við 200°C. Setjið reykbox með bleyttum viði á grillið.

Maður var ansi stoltur að bera svona veislu á borð. Pylsurnar kaupi ég hjá slátraranum, Bramptons, niðri á St. Georg street. 

Með matnum drukkum við svo vín sem frændi minn og eiginkona hans komu með. Chateu Hosanna Pomerol frá því 2006. Þetta vín er frá Bordeaux í Frakklandi. Þessi framleiðandi á sér ekki langa sögu en vínekran hefur verið við líði. Rétt fyrir aldamótin seinustu festi Christian Moueix sér vínekruna og hóf framleiðslu á tveimur vínum - þrúgurnar frá bestu og elstu vínviðunum fara í framleiðslu á þessu víni - Hosanna. Þetta vín gat sér strax gott orð og hefur verðmæti þess aukist mikið á seinustu árum. Enda er það algerlega ljúffengt. Vínið er dumbrautt í glasi - þéttur ilmur af þroskuðum ávexti og blómum. Bragðið með ríkulegum ávexti og ljúfum tannínum með löngu og flauelsmjúku eftirbragði. 

Kjötið heppnaðist ótrúlega vel. Dásamlega safaríkt! 

Læknirinn í Eldhúsinu - Grillveislan - fæst í öllum betri bókabúðum og stórmörkuðum. 

Strandar-grillveislan - Kjúklingabitar, suðurafrísk nautapylsa og fullt af meðlæti

Það má óhætt segja að sumarið hafi komið nú síðustu helgi hjá okkur í Suður Englandi. Þegar ég kom úr ræktinni á laugardagsmorguninn biðu mín textaskilaboð frá Roger, vini mínum og kollega, þar sem hann stakk upp á því að við myndum skella okkur á ströndina strax eftir hádegi og grilla saman. Hann hafði kallað til nokkra af vinum sínum og vildi fá okkur með í hópinn. Og auðvitað vorum við "geim". 

Ég gerði nú lítið annað en að kaupa nokkra bjóra og vínflöskur til að leggja í púkkið. Roger og fleiri úr hópnum sáu um matargerðina, en ég reyndi að standa vaktina við grillið. Þannig að þessi færsla er meira svona dagbókarfærsla um það sem á daga manns hefur drifið síðustu daga ;) 

Strandar-grillveislan - Kjúklingabitar, suðurafrísk nautapylsa og fullt af meðlæti

Roger og félagar hans höfðu byrjað um morguninn að undirbúa. Þeir snöruðu kjúklingum í netta marineringu gerða úr olíu, hunangi, djion, salti og pipar. Svo forelduðu þeir hann í ofninum þannig að þegar gestina bar að garði þurfti lítið annað að gera en að karmellisera þá fallega að utan.

Jakob Pétur, bekkjarbróðir minn og kollegi, búsettur í London, kom suður til að vera með okkur á þessum fallega degi.

Roger og Kevin ræða grillaðferðir! 

Roger Wellesly Duckitt, sem á rætur að rekja til Suður-Afríku, fluttist til Englands að loknu læknanámi, keypti þessa dýrindis kraftmiklu nautapylsu. Sumum finnst þetta form pylsu óhuggnarlegt - en ég er ósammála. Mér finnst hún ekki bara falleg heldur líka girnileg.

Við vorum með þrenns konar grill við höndina, einnota, þessa tunnu og svo Weber ferðakolagrill. Það þarf varla að taka það fram að Weber grillið var langbest! 

Kjúklingurinn var fullkomlega eldaður í gegn og svo karmelliseraður að utan (örlítið brenndur) en þannig er að grilla! Það heppnast ekki alltaf fullkomlega! 

Meðlætið var af ýmsum toga; hvítlauksbrauð, maískólfar, tvenns konar fersk salöt og svo hrásalatið hans Rogers sem er gert úr rauðkáli - ekki svo ósvipað og ég er með í bókinni minni - Veislunni endalausu. 

Logan og hundurinn Bronx, ásamt Jakobi. 

Fullt af góðu fólki - yfir góðu grilli.

Hvernig er annað hægt en að elska að grilla í góðra vina hópi? 

Eins og Gandhi sagði - þar sem er grill, þar er ást! 

Njótið vel!