Fullkomlega öðruvísi hátið: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Ég nefndi það í síðustu færslu að ég væri ákaflega íhaldssamur þegar það kemur að jólahaldinu. Ekki að ég sé trúaður - langt í frá - ég er trúleysingi fram í fingurgóma. En ég kann að meta margar hefðir í kringum jólin, eins og góðar samverustundir með vinum og ættingjum. Það er eitthvað sem ég kann virkilega að meta! 

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn að skrifa í blöð og tímarit og jafnframt hefur verið óskað eftir því að ég kæmi með einhverjar nýjungar -  sem er eitthvað sem ég hef átt í erfiðleikum með, ekki að það sé flókið að koma með nýjar uppskriftir - nei, það er leikur einn! En það er ekki eitthvað sem ég hef gert í gegnum tíðina - jólahaldið hefur verið nostalgía, þrá í tilfinninguna þegar maður var barn og hlakkaði svo mikið til. 

En einhvern tíma verður allt fyrst. Þessa uppskrift eldaði ég fyrir nokkru í leit að einhverju nýju. Það á líka vel við jólin okkar í ár. Nú erum við í Englandi og verðum í fyrsta sinn saman bara við kjarnafjölskyldan. Foreldrar mínir, sem hafa í gegnum árin verið hjá okkur, verða á Íslandi og svo á jóladag ætlum við að leggja land undir fót og bregða okkur til Austurríkis og vera á skíðum yfir áramótin. 

Fullkomlega öðruvísi hátíð: Kalkúnabringa "sousvide" með maís með chipotlesmjöri, fylltum papríkum ristaðu graskersmauki með chili, myntaðri jógúrtsósu á grófri tortillu

Þessi uppskrift er eins ólík því sem ég hef gert áður og framast verður. Slátrarinn minn nefndi í framhjáhlaupi, þegar ég var að kaupa kalkúnabringuna, að það væri gott að setja smá cheyenne pipar og hvítlauk með bringunni í ljósi mexíkósks uppruna fuglsins.

Úr varð því þessi veisla. Þetta er ekki mexíkósk jólaveisla - ekki eftir þeirra hefðum - þetta er jólaveisla eins og ég ímynda mér að hún gæti verið. Raunverulegt eða ei, þá var þetta sannkölluð veisla. 

Kalkúnabringan

Fyrir 6

1,6 kg kalkúnabringa

1 msk papríkuduft

1 tsk cheyennepipar

3 msk jómfrúarolía

6 hvítlauksrif

pipar

Nuddið bringuna fyrst með jómfrúarolíu og svo papríkuduftinu, cheyennepiparnum, piparnum, og svo að lokum með maukuðum hvítlauk. Setjið í poka og vakúmpakkið. Eldið í 6 klst við 64 gráður undir þrýstingi. Ég nota Sansaire tæki sem fást í Kokku á Laugaveginum, hérna er hægt að lesa meira um sousvide eldamennsku. 

Þessi skemmtilega stelpa, Ragnhildur Lára, var mér innan handar við uppvaskið sem er hennar aðaláhugamál um þessar mundir!

Fylltar papríkum með linsu- og baunakássu

Þetta er ljúffeng uppskrift - hráefnin eru heldur fábrotin en er lyft upp í hæstu hæðir með kryddi. Að lauma smá súkkulaði í uppskriftina gerir mikið fyrir réttinn.

Fyrir 6

6 papríkur (ólíkir litir)
1 rauður laukur
4 hvítlauksrif
150 g puy linsur (forsoðnar)
150 blöndum quinoa fræ (forsoðnar)
1 dós nýrnabaunir
1 dós niðursoðnir tómatar
2 msk tómatpúre
40 g dökkt súkkulaði (amk 70%)
1 msk broddkúmen
1/2 msk kóríander
1 tsk chiliduft
1 kanilstöng
salt og pipar
olía til steikingar
handfylli rifinn ostur

Skerið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið þangað til þetta er orðið mjúkt í heitri olíunni. Bætið linsunum og fræunum við ásamt niðursoðnu tómötunum og tómatpúreinu. Skolið nýrnabaunirnar og bætið þeim út í kássuna. Bætið kryddinu saman við ásamt smátt skornu súkkulaðinu. Látið kássuna krauma í  20 mínútur til að sjóða burt vökvann sem fylgdi tómötunum. Saltið og piprið eftir smekk. 

Fyllið svo papríkurnar og setjið rifinn ost ofan á. Bakið í 180 gráðu heitum ofni í 30 mínútur þangað til að osturinn er fallega gullinn. 

Butternut-graskersmauk með rauðu chili

Fyrir 6

1 grasker

3 msk jómfrúarolía

2 heilir þurrkaðir chilipipar

salt og pipar

1 msk smjör

2 msk rjómaostur

nokkrir dropar tabaskósósa

1 rauður chili

Flysjið graskerið og skerið í bita og raðið á eldfast mót. Veltið upp úr jómfrúarolíu, saltið og piprið og setjið chilipiparinn með. Bakið í 45 mínútur í 180 gráðu heitum ofni.

Þegar graskerið er eldað setjið það í pott og stappið niður. Blandið saman við 1 msk af smjöri og tveimur matskeiðum af rjómaosti, tabaskósósu og salti og pipar. Setjið í skál og skreytið með smáttskornum chilipipar.

Ofngrillaður maís með chipotle- og myntusmjöri
Fyrir 6

6 maískólfar
3-4 msk jómfrúarolía
4 msk smjör
2 msk chipotle-mauk (mauk úr reyktum chilipipar)
handfylli fersk mynta
salt og pipar

Þetta er eins einfalt og það verður. Penslið kólfana með olíu, saltið og piprið og bakið í ofni við 180 gráður í þrjúkortér eða svo.

Látið smjörið standa við herbergishita í hálftíma áður en þið hrærið chipotlemaukið og smáttskorna myntuna saman við.

Svo er bara að klína nóg og miklu af chipotle-smjörinu á heita maískólfana.

Einföld jógúrtsósa með matnum 

150 ml grísk jógúrt
1 skalottulaukur
1 hvítlauksrif
1 msk hlynsíróp
1 tsk broddkúmen
salt og pipar
3 msk fersk mynta



Gerði þessa afar einföldu jógúrtsósu með matnum. Skar skalottulaukinn og hvítlaukinn afar smátt og blandaði saman við jógúrtina. Hrærði svo sírópið saman við, ásamt broddkúmeni. Skar myntuna smátt og blandaði saman við. Saltaði og pipraði eftir smekk. 

Takið kalkúnabringuna úr pokanum og penslið með smá olíu og saltið ríkulega. 

Kyndið upp úr grillinu og brúnið bringuna að utan. Það er auðvitað hægt að brúna hana á pönnu, en þar sem ég var að gera allt eins frábrugðið og unnt var - var ákveðið að grilla. 

Kalkúnabringan var fullkomlega elduð - lungamjúk og safarík. 

Með matnum drukkum við einstaklega ljúft rauðvín sem ég hafði aldrei smakkað áður. Þetta vín er eins nálægt Mexíkó og ég komst í búðinni niður á horni. Þetta vín er frá Kaliforníu, Dark Horse Cabernet Sauvignion frá 2013. Þetta er vín er fallega djúprautt á litinn. Ilmar af ferskum berjum - ögn kryddað í nefi, smá sulta. Á bragðið er mikið af dökkum berjum, reykt, ljúffengt. Þétt vín með góðu eftirbragði. Og gott verð! Namminammi!

Borin fram á heitri tortillu með einfaldri salsa sósu og guacamóle. 

Þetta var eins ó-jólalegt og hugsast gat - en niðurstaðan var alveg ótrúlega ljúffeng! 



Dásamleg kalkúnabringa "sous vide" með öllu tilheyrandi

Ég hef nokkrum sinnum verið beðinn um að elda jólamat fyrir fjölmiðla og kannski koma með einhverjar uppástungur að nýjum leiðum til þess að hafa jólamatinn. Ég hef tekið fátæklega í þessar fyrirspurnir og svarað með því að reyna að elda hefðbundinn jólamat - matinn sem ég elska að bera fram á jólunum. Ég held að jólin séu ekki tími fyrir nýjungar, heldur er þetta tími fyrir hefðir og minningar. Ég held að flestir horfi til baka í æskuárin og sæki sér fyrirmyndir um hvernig þeir vilja haga sínum jólum. 

Þannig hef ég eiginlega alltaf hamborgarahrygg vegna þess að afi og amma báru hann alltaf á borð í Hlunnavoginum þar sem föðurfjölskyldan safnaðist saman og hélt upp á aðfangadag. Svo var eiginlega alltaf kalkúnn þegar móðurfjölskyldan kom saman á jóladag - ég hef líka að mestu haldið í þá hefð. Sem og að elda hangikjöt á annan dag jóla. Einhvern veginn finnst mér ekki vera jól nema það sé eftir þessu sniði. 

Þessi færsla er því ekki ný á nálinni. Hún var skrifuð fyrir Gestgjafann fyrir ári síðan en ég hef látið það vera að birta hana á blogginu mínu fyrr en núna. Á næstu dögum mun ég, þrátt fyrir alla íhaldssemi, birta nýja uppskrift að kalkúnabringu, eldaðri undir þrýstingi (sous vide). 

Sous vide eldamennska er að verða afar vinsæl leið til þess að elda. Nú er hægt að kaupa sér hitajafnara á sanngjörnu verði, t.d. fæst Sansaire í Kokku á Laugaveginum. Ég hef skrifað heilmikið um þessa tegund eldamennsku. Ef þið ýtið á þennan hlekk getið þið kynnt ykkur sögu sous vide eldamennsku auk þess sem þarna verður hlekkur á allar sous vide uppskriftir sem ég hef í mínum sarpi og kannski eitthvað annað spennandi tengt þessari tegund eldamennsku.

Hátíðarkalkúnabringa “Sous vide” 

Kalkúnn er veislumatur. Það er dásamlegt þegar kalkúnn er eldaður, ég fyllist þá alltaf hátíðlegri tilfinningu. Og það er í sjálfu sér ekkert skrítið því að allt frá því ég var um tíu ára gamall hefur verið hefð fyrir því að móðurættin komi saman á jóladag heima hjá mér og hafi kalkún á borðum. Með öllu tilheyrandi. 

Oftast elda ég heilan kalkúnn en það á ekki alltaf við. Það er líka hægt að kaupa bara kalkúnabringuna og elda hana “sous vide” eða í vatnsbaði. Sous-vide eldun er skemmtileg. . Aðferðin er fólgin í að innsigla hráefni í plast, helst undir vatnsþrýstingi, og leggja svo
í vatnsbað með stöðugum lágum hita. Það er kjörið að nota ziplock-plastpoka til verksins eigi maður ekki vakúm- pökkunarvél. Ziplock-pökkunaraðferðin gengur þannig fyrir sig að hráefnið er lagt í pokann og opnum pokanum svo dýft rólega ofan í vatn, þannig að opið snúi upp. Gæta þarf þess að ekkert vatn fari ofan í pokann. Með því að dýfa opnum pokanum rólega í vatnið leggst hann saman og loftið þrýstist út – hann lofttæmist. Þá er pokanum lokað og hann er tilbúinn til eldunar í vatni við stöðugt hitastig.

Þægilegt er að nota vatnspott á hlóðum við eldunina.
Þá er kveikt á hellunni, rétt hitastig vatnsins fundið með hitamæli og lofttæmdi pokinn settur út í. Ef hráefnið rúmast ekki í hefðbundnum potti er hægt að nota vask eða jafnvel ennþá stærra ílát, allt eftir þörfum. Meðan á eldamennskunni stendur þarf að nota mæli til að fylgjast með að hitastig vatnsins haldist stöðug. Ef vatnið missir hita þarf að bæta heitu vatni saman við og ef það verður of heitt er köldu vatni bætt út í. Að vatnsbaðinu loknu er hráefnið tekið úr pokanum og það snöggbrúnað svo rétt áferð náist.

Þetta er aðferð sem margir þekkja enn ekkert til og þó er hún ekki ný af nálinni. Byrjað var að nota hana um miðja nítjándu öldina en það tók langan tíma að breiða út fagnaðarerindið. Á sjötta áratug liðinnar aldar fóru franskir kokkar að prófa sig áfram með aðferðina og hægt og bítandi hefur hún breiðst út um allan heim og er nú notuð í flestum atvinnueldhúsum. Á síðustu áratugum er hún líka farin að gægjast inn fyrir dyr venjulegra heimila.

Þetta tryggir að kjötið verður dásamlega mjúkt og safaríkt og ekki nokkur hætta á því að það verði þurrt.

1,5-2 kg kalkúnabringa

200 g smjör

handfylli af salvíu, rósmaríni og sítrónutimiani

pipar

1. Bræðið smjörið í potti.

2. Setjið kalkúnabringuna í poka og nuddið upp úr smjörinu.

3. Dreifið kryddjurtunum og piparnum yfir og undir bringuna.

4. Vakúmpakkið í vél eða undir vatnsþrýstingi.

5. Látið liggja í 64 gráðu heitu vatnsbaði í 3 klukkustundir

6. Takið bringuna síðan úr pokanum og brúnið á pönnu eða með logsuðustæki. Saltið eftir smekk. Sparið vökvann af fuglinum fyrir sósuna

7. Skerið í sneiðar og berið fram.

Kalkúnafyllingin

Þetta er ein besta fylling sem ég hef nokkru sinni bragðað. Og hún er svo góð að ég þori varla að breyta til vegna hættu á að ég muni eyðileggja hátíðirnar algerlega. Fyrstu árin tróð ég alltaf fuglinn. Síðar gerði ég hvort tveggja, að fylla fuglinn og setja líka í eldfast mót, en nú set ég fyllingu eingöngu í eldfast mót þar sem karamellíseringin ofan á verður svo góð, nokkuð sem maður nær ekki fram með því að troða henni inn í kalkúninn!

2 gulir laukar

4 hvítlauksrif

100 g smjör

2 græn delicious-epli, kjarnhreinsuð og skorin í teninga

700 g svínahakk (fæst t.d. í Kjöthöllinni í Skipholti)

1/2 bolli pekanhnetur, saxaðar 

6 bollar fersk brauðmylsna

2 tsk tímían

2 tsk salvía

5 msk hökkuð fersksteinselja

2 msk hlynsíróp

Saxið laukinn og hvítlaukinn smátt og steikið í helmingnum af smjörinu við lágan hita í tæpan hálftíma. Gætið þess að brenna ekki laukinn. Hann á að karamellíserast. Setjið til hliðar.

Setjið afganginn af smjörinu á pönnuna og steikið niðurskorin eplin þangað til þau fara að taka lit. Setjið í skál með lauknum.

Steikið grísahakkið, saltið og piprið, og setjið saman við laukinn og eplin. 

Bætið nú við því sem eftir er af hráefnunum og blandið vel saman.

Nú er tvennt í stöðunni: Fylla fuglinn eða baka fyllinguna í eldföstu móti í 30-40 mínútur.

Kalkúnasósan 

2 msk smjör 

2 gulrætur 

2 sellerístangir

1 laukur

3 hvítlauksrif 

salt og pipar

lárviðarlauf

600 ml kjúklingasoð

25 g smjörbolla (25 g smjör/25 g hveiti)

rjómi (val)

sulta (val)

Flysjið og skerið grænmetið smátt og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt og ilmandi. Bætið lárviðarlaufinu saman við.

Þegar grænmetið er mjúkt hellið kjúklingasoðinu saman við og látið krauma við lágan hita í 30-45 mínútur. Síið síðan soðið og setjið í skál.

Útbúið smjörbollu og hellið síðan soðinu saman við og blandið vel saman.

Smakkið nú til með rjóma, sultu, salti og pipar.

Bragðbætið með vökvanum sem fellur til við eldun kalkúnabringunar. Smakkið áfram til þangað til að sósan er ljúffeng. Sósu þarf alltaf að deddúa aðeins við!

Sætkartöflubaka með pecanhnetum

Þetta er ljúffengt meðlæti með hátíðarmat eins og kalkúni. Þegar ég lagaði þennan rétt í fyrstu skiptin skreytti ég hann alltaf með pekanhnetum en það er ekkert sem ætti að stöðva mann við að prófa önnur fræ eins og graskersfræ. Svo er einnig ljúffengt að stinga nokkrum rósmarínlaufum rétt undir yfirborðið og láta standa upp úr.

600 g sætar kartöflur

2 msk rjómaostur

2 msk smjör smjör

salt og pipar

10-20 pekanhnetur

1 msk hlynsíróð

Flysjið sætu kartöflurnar og sjóðið í 20 mínútur þangað til þær eru mjúkar í gegn. 

Hellið vatninu frá og bætið við rjómaostinum og smjörinu. Þeytið saman með töfrasprota. Saltið og piprið og hrærið vel saman við. 

Penslið eldfast mót með bræddu smjöri og hellið kartöflumúsinni í mótið. Bakið í 180 gráðu heitum forhituðum ofni í 20 mínútur. 

Þurrristið hneturnar á heitri pönnu og hellið sírópinu yfir. Skreytið síðan yfirborðið sætkartöflubakanna með hnetunum.

Rósakál með beikoni

Ég hef átt í ástar-haturssambandi við rósakál frá unga aldri. Þegar ég var strákur fannst mér þetta eitt hræðilegasta meðlæti sem um gat – og var ég þó allt annað en kresinn á mat. Mömmu þótti þetta hinn mesti herramannsmatur og það var ekki fyrr en fyrir nokkrum árum að ég fór að verða sammála henni. En það þurfti dálitlar kúnstir til. 

500 g rósakál

200 g beikon (helst heimagert – sjá bls. 299)

20 g smjör

50 ml hvítvín

50 ml grænmetissoð

salt og pipar

1 msk söxuð steinselja

Skerið beikonið í litla bita og steikið í smjörinu þangað til það er farið að brúnast. 

Setjið rósakálið á pönnuna og steikið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki kálið. Hellið síðan hvítvíninu varlega út á pönnuna og sjóðið upp áfengið. Hellið næst soðinu yfir, saltið og piprið. Setjið lok að hálfu yfir pönnuna og sjóðið niður vökvann. Eftir um 15 mínútur ætti nær allur vökvinn að vera horfinn. Setjið í skál og skreytið með steinseljunni.

Vínið með matnum var að þessu sinni Baron De Ley Reserva frá því 2008 sem er ljómandi gott rauðvín frá Spáni. Þetta vín er gert, eins og öll Rioja vín úr Tempranillo þrúgum. Þetta vín er laglegt í glasinu - dökkur rauður litur sem fangar augað. Það er þurrt á tungu, örlítil sýra með miklu ávaxtabragði og góðri eik bæði strax á tungu og í eftirbragðinu.

Núna mega jólin fara að koma!

Kraftmikil krónhjartarkássa með mörðum kartöflum

Það er dásamlegt að fylgjast með ljósmyndum frá Reykjavík um þessar mundir. Borgin virðist skarta sínu fegursta. Snjórinn hefur fallið og trén hneigja sig virðulega undan snjóþunganum. Facebook er að drukkna í ljósmyndum af borginni í vetrarbúningi - þessi hérna að ofan tekin af Ólafi Hauki Mýrdal er einstök! Fátt kemur manni í meira jólaskap.

Margir veiðimenn sóttu hreindýr nú í haust og eiga frystinn fullan af dásamlegri villibráð sem þarf að gera að fyrir hátíðarnar. En það fellur meira til af bráðinni en bara jólasteikur. Þessi uppskrift er fyrir þá sem eiga frystinn fullan af bitum sem þeir vita vart hvað þeir eiga að gera við! Þessi uppskrift er til að gera þeim bitum af bráðinni hæra undir höfði sem ekki eiga pláss við hátíðarborðið!

Stór hluti af villibráðinni er einmitt svona bitar - sem margir vita ekki hvað þeir eiga að gera við - kannski getur þessi uppskrift hjálpað.

Kraftmikil krónhjartarkássa með mörðum kartöflum

Þessa bita fékk ég hjá slátaranum mínum - gúllasbita af krónhirti sem hafði verið felldur rétt fyrir utan Worthing sem austan við Brighton, þar sem við fjölskyldan búum um þessar mundir en konan mín, Snædís, er þar við framhaldsnám.

Fyrir 6-8

1 kg af krónhjartargúllasbitum
2-3 msk hveiti
8 gulrætur
1 rauður laukur
5 hvítlauksrif
2 sellerísstangir
3 lárviðarlauf
ferskt rósmarín og timijan
1/2 tsk einiber
500 g sveppir
1 flaska rauðvín
500 ml kjötkraftur
Salt og pipar

Byrjið á því að velta kjötbitunum upp úr hveiti, salti og pipar. Bræðið smjör eða olíu í potti og brúnið kjötbitana að utan og setjið svo til hliðar. Gætið þess að brúna ekki of marga bita í einu, annars er hætt við að bitarnir sjóði í eigin vökva frekar en að brúnast.

Skerið selleríið, laukinn og hvítlaukinn smátt, gulræturnar aðeins grófara niður og steikið í pottinum. Saltið og piprið.

Bætið svo kjötinu út í pottinn, auk sveppanna, ferska kryddinu og einiberjunum.

Hellið rauðvíninu ofan í pottinn ásamt kraftinum, saltið og piprið. Hitið að suðu, skafið froðuna ofan af og setjið svo í 150 gráðu heitan ofn og látið lúra þar í þrjá tíma eða svo.

Kartöflurnar eru einfaldar. Sjóðið nýjar kartöflur í söltuðu vatni og þegar þær eru eldaðar í gegn eru þær brotnar í sundur með skeið. Blandið 50 g af smjöri saman við ásamt 50 ml rjóma og handfylli af rifnum cheddarosti saman við, salti og pipar. Blandið hráefnunum gróflega saman.

Með matnum gæddum við okkur á þessu ljúflingsvíni frá Spáni. Coto de Imaz Gran Reserva frá því 2005 og er gert 100% tempranillo þrúgum. Þetta er þroskað vín enda 10 ár frá því að var sett á flösku. Vínið er fallega dökkrúbinrautt - með bragð af þéttum ávexti, reyk og þykkri sultu. Eftirbragðið er langt og ríkulegt.

Bon appetit!