Læknirinn í Eldhúsinu - Áttundi og seinasti þátturinn; Grillaður humar, baguettur og svo ljúffeng fiskisúpa í samvinnu við föður minn

Þáttur átta: Fiskiveisla feðganna


Hvítlauksristaður humar með hvítlaukssósu

Ég gleymi því aldrei þegar ég leysti einu sinni af við læknisstörf á Djúpavogi, ætli það hafi ekki verið 
árið 2006. Þá fórum við öll fjölskyldan saman og dvöldum í rúma viku í þreytulegum læknisbústað sem fylgdi með starfinu. Djúpivogur er fallegur smábær. Aðkoman fannst mér nokkuð rómantísk en jafnframt örlítið ógnvekjandi – Búlandstindurinn rís hátt yfir bæjarstæðinu og virkar ekki alltaf gestrisinn. Þarna er rekið hótel og á því er ágætur veitingastaður. Eitt fallegt vorkvöld ákváðum við að gera okkur dagamun, röltum þangað og tylltum okkur inn. Ég pantaði humar og ég man að mér fannst verðið vera hófsamlegt og svo brá mér þegar þjónustustúlkan bar á borð fyrir mig fimmtán stóra 
hvítlauksgrillaða humarhala. Ég sver það – það er næstum því þess virði að keyra á Djúpavog bara 
fyrir þennan rétt. Ég vona að hann sé ennþá á boðstólum.

Humar elskar hvítlauk og ég elska bæði humar og hvítlauk. Þannig að þessi réttur er alger draumur.
Það er hægt að nota mikinn hvítlauk í þennan rétt. Hvítlaukur er hollur og er sennilega allra meina bót! Ég ætla ekki að vísa í neinar heimildir máli mínu stuðnings þar sem bragðið ætti að vera nóg til að
sannfæra alla!

12 humarhalar
50 g smjör
5 hvítlauksrif
1 msk steinselja

Humarinn er klipptur upp í gegnum bakið, brotinn að framan þannig að auðvelt er að glenna hann upp
án þess að rífa hann alveg úr skelinni. Görnin er tekin burt og humarinn síðan lagður á skelina þannig
að hann hvíli á henni en sé ekki alveg laus í endann.
Smjörið er brætt í potti og hakkaður hvítlaukurinn steiktur í stutta stund í smjörinu – gætið þess að
brúna ekki laukinn.
Hvítlaukssmjörinu er penslað yfir humarinn – ríkulega á hvern humarhala, saltað og piprað.
Grillað í blússheitum ofni í nokkrar mínútur.

Sósan
150 ml sýrður rjómi
2 hvítlauksrif
salt og pipar
safi úr 1/2 sítrónu
1 msk síróp
Setjið sýrða rjómann í skál.
Bætið maukuðum hvítlauknum út í ásamt sítrónusafanum, sírópi, salti og pipar.
Hrærið saman og látið standa í klukkustund eða svo til að jafna sig.

Berið fram með ristuðu brauði.

Bragðgóðar baguettur

Ég er eins og margir aðrir mjög hrifinn af því að hafa brauð með mat. Sérstaklega þegar góðir
pastaréttir eru á borðum og eitthvað vantar til þess að hreinsa sósuna af diskinum.
Ég hef verið að baka brauð síðan ég hóf sjálfur búskap og er löngu hættur að fylgja uppskriftum. Í
búrskúffunni minni kennir ýmissa grasa og ég á í handraðanum margs konar hveititegundir; spelt,
heilhveiti, hveitihlíð, grahamsmjöl og fleira ásamt mörgum tegundum af fræjum. Uppskriftin hér
á eftir er góður grunnur til að byrja að baka brauð. Þegar maður er kominn upp á lagið með það
hvernig áferðin á brauðinu á að vera þegar það er hnoðað og hefast, þá er ágætt að skipta inn á öðrum
hráefnum og fara að prófa sig áfram. Með örlítilli útsjónarsemi mun þetta allt verða gott – og aldrei svo
slæmt að smáklípa af köldu smjöri bjargi því ekki fyrir horn.

Með því að setja ísmola í heita skúffu í botninn á ofninum býr maður til gufu sem eykur líkurnar á því
að fá stökka skorpu!

1 kg gott hveiti
600 ml volgt vatn
30 g sykur (eða hunang/hlynsíróp)
20 g fínt salt
25 g ger
2-3 msk jómfrúarolía

Ágætt er að vekja gerið í volgu vatninu ásamt sykrinum.
Blandið saman hveitinu, saltinu og olíunni.
Þegar gervatnið fer að freyða er því hellt út í hveitið.
Hnoðið saman í fallegan deigklump. Margir skólar eru til um hversu mikið á að hnoða deig, allt frá alls
engu út í hið óendanlega. Prófið ykkur bara áfram – sjálfur hnoða ég í nokkrar mínútur.
Leggið í hreina skál, setjið klút yfir og látið hefast þangað til deigið hefur tvö- til þrefaldast.
Þá er deigið lamið niður og formað í brauðhleifa. Látið hefast á nýjan leik í 30-45 mínútur.
Baguettur er ágætt að baka í blússheitum ofni. Setjið litla skúffu í botn ofnsins og hitið.
Þegar ofninn er orðinn blússheitur setjið þið brauðið inn og samtímis nokkra ísmola í skúffuna í
botninum til þess að gufa myndist inni í ofninum. Hafið hraðar hendur svo að hitinn falli ekki um of við
þessar tilfæringar.


Fiskisúpa að hætti feðganna

Þessa fiskisúpu erfði ég í beinan karllegg. Faðir minn hefur haldið því statt og stöðugt fram
undanfarna áratugi að hann geri bestu fiskisúpu undir sólinni. Hann hefur eldað fiskisúpur reglulega
síðustu 30 árin og það verður að segjast að hann á góða innistæðu fyrir orðum sínum. Ég man eftir
því að einhvern tíma gagnrýndi ég hann fyrir að nota aðeins of mikið af taílenskri chili-sósu í eina
súpuna. Súpan var að vísu góð en bara aðeins of mikið af þessari chili-sósu. En karl faðir minn var svo
sannarlega á öndverðum meiði.
Þessi uppskrift er nokkurn veginn eftir hans höfði nema hvað ég set taílensku chili-sósuna sem val!

1 stór rauðlaukur
2 gulrætur
1 rauð paprika
1 gul paprika
10 sveppir
1 púrrulaukur
4 hvítlauksrif
2 cm af engiferrót
3 msk steinselja
250 g rækjur
250 g hörpuskel
900 g blandaður fiskur, t.d. keila, þorskur og langa
2 dósir kókosmjólk
2 l fisksoð (frá grunni)
1 l vatn
375 ml hvítvín – vel drykkjarhæft
taílensk chili-sósa (val)
2 msk kóríander til skreytingar


Skerið smátt allan hvítlaukinn og engiferið ásamt helmingnum af hinu grænmetinu.
Skerið annað grænmeti niður í fallegar sneiðar og strimla.
Steikið í olíu í 10 mínútur við lágan hita þangað til grænmetið er orðið mjúkt. Saltið og piprið.
Hellið einum lítra af fisksoði, hvítvíninu og kókosmjólkinni í pott og hitið að suðu.
Vinnið súpuna með töfrasprota í fallega blöndu.
Bætið síðan fallega skorna grænmetinu út í og sjóðið í 10 mínútur.
Næst er að bæta fiskinum við – fyrst þorskinum, keilunni og löngunni.
Nokkrum mínútum síðar er komið að hörpuskelinni – látið hana sjóða með í 4-5 mínútur.
Rækjunum er bætt út í rétt áður en bera á fram súpuna.
Smakkið til – ef til vill þarf meira salt og pipar eða jafnvel taílenska chili-sósu til að styrkja bragðið.
Borið fram með kóríanderlaufum og góðu brauði. Og auðvitað hvítvínsdreitli – slíkt þarf varla að taka
fram!

Berið fram með heimagerðu brauði, t.d. bragðgóðri baguettu, sjá hérna að ofan

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.86aoIKoI.dpuf