Læknirinn í Eldhúsinu - 6. þáttur - Nautakarpaccio og Beouf Bourguignon

Uppskriftir úr sjötta þætti Læknisins í Eldhúsinu.

Nautacarpaccio með blóðbergi, radísum og sólblómafræjum

Carpaccio er réttur upprunninn á Ítalíu, nánar tiltekið í Piedmont-héraði þar sem hann heitir í raun öðru nafni, Carne cruda all‘Allbese, en fékk sitt heimsþekkta nafn Carpaccio í kringum 1950 frá kokki á Harry‘s-barnum í Feneyjum. Réttinum var þá breytt lítillega og hann endurnefndur í höfðuðið á Vittore Carpaccio, feneyskum málara frá fimmtándu öld. Í upprunalegum uppskriftum er einungis notast við nautakjöt en á síðari tímum hafa menn gerst heldur frjálslegir og segir nafnið núna meira um útlitið (næfurþunnt skorið kjöt) en hvaða hráefni verður fyrir valinu.

Til eru tvær góðar aðferðir til að ná kjötinu næfurþunnu. Fyrir það fyrsta má setja það í frysti í 30-60 mínútur og sneiða það svo hárfínt með flugbeittum hníf. Hin leiðin er að skera kjötið eins þunnt og maður getur en fletja það síðan varlega út með kökukefli á eftir.

Carpaccio samanstendur alltaf af hráu kjöti en í þessari uppskrift er það brúnað í augnablik á pönnu til að fá dálitla karamellíseringu.

Fyrir fjóra sem forréttur

500 g nautalund
pipar
blóðbergssalt
blóðberg
2-3 radísur
handfylli klettasalat
ristuð sólblómafræ/graskersfræ og furuhnetur
mjög góð jómfrúarolía
gott edik – má sleppa en gott sérrí- eða balsamedik mun ekki skemma neitt

Saltið og piprið kálfalundina og veltið henni upp úr blóðbergi.
Hitið pönnu, skvettið smávegis af olíu á hana og þegar fer að rjúka úr henni brúnið þið kjötið eldsnöggt að utan á öllum hliðum.
Sneiðið kjötið eins þunnt og þið getið og fletjið út næfurþunnt með kökukefli. Raðið á disk.
Skerið radísurnar þunnt og raðið með kjötinu.
Ristið sólblómafræ á þurri pönnu og dreifið yfir kjötið.
Saltið og piprið.

Hellið yfir bestu jómfrúarolíunni sem þið eigið.


Beouf Bourguignon – dásemd í potti innblásin af Juliu en með breytingum þó!

Ég eldaði þennan rétt fyrir nokkrum árum fljótlega eftir að ég eignaðist bók Juliu Child – Mastering the Art of French Cooking. Þetta er ein af hennar þekktustu uppskriftum. Fyrir þá sem ekki kannast við Juliu Child þá var hún afar þekktur sjónvarpskokkur í Bandaríkjunum og gaf út þónokkrar matreiðslubækur og stýrði fjölda sjónvarpsþátta um matargerð. Hún var efni vinsællar bíómyndar sem allir matarbloggarar hafa ábyggilega gaman af – Julie & Julia – þar sem bandarísk kona eldar sig í gegnum bókina hennar samtímis að hún bloggar um reynslu sína – þessari sögu er svo tvinnað saman við ævisögu Juliu Child. Ljómandi góð bíómynd. En þessi réttur er betri!

Þessi réttur er kannski hinn ókrýndi konungur kássanna. Það er eiginlega sorglegt hversu mikið af fegurðinni við þennan rétt týnist í þýðingunni – Kássa! Kássa – það einhvern veginn nær ekki að fanga þá dásemd sem þessi langeldaði réttur er!

Og bragðið er á mörgum hæðum, byrjar í grænmetinu, yfir í beikonið, síðan kjötið og allt er þetta umlukið dásamlegu víni sem nær að umbreyta öllu í þessa dásemd sem beouf bourguignon er.

Fyrir sex til átta

1,5 kg vel fitusprengt nautakjöt
2 msk jómfrúarolía
1 flaska rauðvín
3 gulrætur
1 laukur
2 sellerísstangir
150 g reykt beikon
250 g sveppir
20 litlir steikarlaukur
100 gr smjör
1,5 l nautasoð (1 l fyrir kássuna, ½ l fyrir steikarlaukinn)
4 msk hveiti
3 lárviðarlauf
2 tsk timian
1 ½ msk tómatpúré
Salt og pipar
2 msk smátt skorin steinselja

1. Séuð þið með kröftugt beikon þarf að sjóða það í fimm til tíu mínútur til að milda aðeins reykkeiminn (eins mætti hugsa sér að nota bara venjulegt beikon).
2. Hitið olíuna í potti og steikið beikonið.
3. Skerið nautakjötið í veglega bita – 5x5 sm stóra, þerrið þá vel, saltið og piprið.
4. Setjið beikonið til hliðar og brúnið kjötið vel að utan – bara nokkra bita í senn annars er hætta á því að þeir sjóði í eigin vökva í stað þess að brúnast.
5. Á meðan kjötið er brúnað skerið þið grænmetið niður – laukinn og selleríið fínt en gulræturnar heldur gróflega.
6. Þegar kjötið er brúnað að utan setjið þið það til hliðar og steikið grænmetið þangað til að það er mjúkt og glansandi. Saltið og piprið.
7. Bætið kjötinu og beikoninu saman við í pottinn ásamt öllum vökva sem hefur lekið af því.
8. Hrærið hveitinu saman við og tryggið að það dreifist jafnt yfir kjötið.
9. Hellið víninu út í pottinn og hrærið saman við.
10. Bætið við lárviðarlaufunum, timian, tómatpúreinu og smátt skornum hvítlauknum.
11. Bætið kjötsoði saman við þangað til að kjötið er hulið vökva. Hitið að suðu, látið krauma í nokkrarmínútur og færið síðan inn í 140 gráðu heitan ofn. Bakið í þrjár klukkustundir.
12. Steikið sveppina í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Setjið til hliðar.
13. Takið utan af lauknum og steikið í 50 gr af smjöri. Saltið og piprið. Hellið svo afganginum af nautasoðinu á pönnuna og sjóðið alveg upp (tekur um 35-45 mínútur) við miðlungshita. Setjið til hliðar.
14. Þegar kássan er tilbúin veiðið þið kjötið og grænmetið upp úr og setjið í skál. Blandið sveppunum og lauknum saman við.
15. Sé sósan þunn, sjóðið hana aðeins niður yfir háum hita – hrærið í pottinum svo að hún brenni ekki. Hellið henni í gegnum sigti og svo yfir kjötið og skreytið með steinselju

Berið fram með kartöflumús og góðu rauðvíni.

Kartöflumús með spínati 

Að blanda sinnepi í kartöflumús lífgar verulega upp á hana og gerir hana sætari og kraftmeiri. Spínatið þarf ekki að elda ef það er sett út í rjúkandi heitar kartöflurnar, það dugir einfaldlega að hræra því saman við og blöðin munu skreppa saman og eldast í gegn.

Verið ófeimin við að auka spínatmagnið í uppskriftinni, músin verður ekkert síðri. Kreistur hvítlaukur hefur heldur aldrei eyðilagt neitt í þessu samhengi.


1 kg kartöflur (helst mjölmiklar)
salt og pipar
1 dl nýmjólk
100 gr smjör
2 msk gróft sinnep



Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni.
Þegar hægt er að stinga í gegnum þær með hníf án mótstöðu eru þær tilbúnar.
Hellið kartöflunum í sigti og látið renna vel af þeim.
Setjið aftur í pottinn og maukið með stappara.
Bætið salti, pipar, mjólk, sinnepinu og smjöri við og hrærið vel saman.

- See more at: http://www.laeknirinnieldhusinu.com/p/lknirinn-skjanum.html#sthash.WeDGiJUj.dpuf