Læknirinn í Eldhúsinu - 4. þáttur - Chablis kjúklingur og Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Uppskriftirnar í þættinum

Chablis Kjúklingur

Þessi réttur varð til á ferðalagi okkar fjölskyldunnar um Frakkland haustið 2009. Við leigðum okkur stóran húsbíl og keyrðum sem leið lá frá Svíþjóð til Frakklands í gegnum Danmörku, Þýskaland og Holland. 

Þegar komið var til Chablis-héraðs stoppuðum við í bæ sem ber sama nafn og reyndist vera rómantískur smábær í norðanverðu Búrgúndarhéraði við bakka árinnar Serein. 

Við komum inn í bæinn síðdegis. Þegar við ókum yfir brúna inn í miðbæinn stóð yfir brúðkaup og allt var blómum skreytt. Við lögðum bílnum í miðbænum og röltum í rólegheitum upp aðalgötuna og sóttum hráefni; kjúkling til slátrarans, ferskan hvítlauk, kantarellusveppi á grænmetismarkaðinn, sýrðan rjóma, skalottlauk og dijon-sinnep í litla kaupfélagið við götuna. 

Eftir að hafa staldrað við á kaffihúsi ókum við í rólegheitum á vínekru Jean-Marcs Brochard og lögðum bílnum við yfirgefna kirkju og elduðum kvöldverð. Og til varð þessi réttur. 

1 heill kjúklingur
3 msk Edmont Fallot dijon-sinnep
4 hvítlauksrif
250 g kantarellur (eða aðrir sveppir)
2 skalottlaukar
salt og pipar
400 ml sýrður rjómi
smjörklípa

Skerið hvítlaukinn og skalottlaukinn smátt og steikið í klípu af smjöri eða olíu þar til hann fer að mýkjast.
Steikið niðurskorna sveppina í 5-10 mínútur og gætið þess að brenna þá ekki, þeir eiga að taka lit og brúnast en alls ekki brenna. 
Á meðan sveppirnir taka lit hlutið þið niður kjúklinginn, bringur, leggi, læri og vængi. Saltið og piprið. 
Takið grænmetið af pönnunni, bætið smjörklípu út á hana og bræðið.
Bætið kjúklingabitunum á pönnuna með húðina niður og brúnið í 3-4 mínútur. Snúið þeim svo við.
Hrærið dijon-sinnepið saman við sýrða rjómann.
Bætið grænmetinu við kjúklinginn og því næst blöndunni af sýrða rjómanum og sinnepinu. 
Saltið og piprið og látið sjóða upp varlega. 
Setjið lok á pönnuna og eldið í 25 mínútur þangað til kjúklingurinn er eldaður í gegn.
Berið fram með soðnum hrísgrjónum og einföldu salati.

Kjúklingur með 40 hvítlauksrifjum

Hvítlaukur er rauður þráður í þessari bók. Ég elska hvítlauk og þessi réttur er minn ástaróður

til þessa dásamlega hráefnis. Ég er algerlega sannfærður um heilunarmátt hvítlauks, sama
hvað niðurstöður tvíblindra rannsókna segja. Fátt fer betur með hvítlauk en að baka hann í
hýðinu með kjúklingi. Þegar kjúklingurinn er bakaður hefur hvítlaukurinn soðnað og karamellíserast
í hýðinu þannig að allt rammt bragð hefur breyst í ljúffenga hvítlaukssætu sem er svo
góð að hægt væri að smyrja henni ofan á brauð.

Sumir myndu segja að það væri fullmikið af því góða að nota allan þennan hvítlauk en þegar
hann bakast á þennan hátt kemur hann næstum í staðinn fyrir sósuna. En bara næstum.

1 heill kjúklingur
jómfrúarolía
salt og pipar
ferskt tímían
40 hvítlauksrif
1 gulur laukur
2 sellerístangir
2 gulrætur

Nuddið kjúklinginn upp úr jómfrúarolíu, tímíani, salti og pipar.
Skerið grænmetið og leggið í botninn á eldföstu móti.
Setjið kjúklinginn ofan á grænmetið og raðið síðan hvítlauksrifjunum,
ennþá í pappírnum, meðfram kjúklingnum.
Bakið í rúmlega eina og hálfa klukkustund eða þar til kjarnhiti
er kominn í 82 gráður.

Berið fram með hrísgrjónum, salati og einfaldri veloute-sósu