Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

Á Íslandi hefur lengi verið hefð fyrir því að borða lambakjöt, kjöt af ungum kindum sem er slátrað þegar þær snúa aftur úr sinni fyrstu ferð á fjall. Og það er auðvitað gott og blessað, íslenskt lambakjöt er án efa eitt besta hráefni sem ég kemst yfir.

En það algerlega þess virði að gefa kindakjöti tækifæri. Þessar eldri kindur hafa verið á fjalli fleiri en eitt sumar og fengið að bíta meira af villtum grösum en litlu lömbin. Kjötið er oft dekkra á lit og bragðið meira og dýpra. Og þá ekki síst kindafilet sem mér finnst eiginlega betra en lamba- filet. En ólíkur er smekkur manna.

Hér heldur tilraun mín með sous-vide- eldun áfram. Hún byggist sem sé á því að pakka kjötinu með kryddinu í plastpokaog leggja í vatnsbað með stöðugu hitastigi þar til kjötið er að fullu eldað í gegn. Þá þarf bara að taka það úr pokanum, þerra og rétt svíða – með brennara eða á pönnu - eða ennþá betra að kynda undir grillinu og svíða á það fallegar rendur! 

Kindafilet sous-vide með grilluðum aspas og rjómalagaðri rósmarínsoðsósu

Fyrir sex til átta

Fyrir kindakjötið

1 1/2 kg kindafilet 

3 greinar rósmarín 

5 greinar timían 

2 greinar óreganó 

pipar 

4 msk jómfrúarolía

Fyrir aspasinn

20 aspasspjót 

3 msk hvítlauksolía 

salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt lambasoð 

2 greinar rósmarín 

30 g smjör 

30 g hveiti 

75 ml rjómi 

salt og pipar 

1-2 tsk 

góð sulta 

50 g smjör til viðbótar 

Skolið kindafiletin og þerrið rækilega. Piprið duglega og leggið í plastpoka ásamt kryddjurtum og olíu. Innsiglið pokann í vakúmpökkunarvél eða undir vatnsþrýstingi (notið þá venjulega ziploc-poka sem þið lofttæmið með þrýstingi vatnsins og lokið svo fyrir).

Setjið pokann í 55°C vatnsbað og látið liggja þar í tvær klukkustundir.

Takið pokann úr vatninu að þeim tíma loknum, setjið kjötið á bretti og þerrið vandlega (hellið vökvanum í skál og notið til að skerpa á sósunni).

Hitið grill og brúnið í nokkrar sekúndur á hverri hlið til að fá lit á yfirborðið.

Veltið aspasnum upp úr hvítlauksolíu, saltið og piprið.  Grillið í nokkrar mínútur en gætið þess að brenna ekki spjótin. Setjið þau síðan á efri grindina þar til þau eldast í gegn.

Útbúið lambasoð í potti ásamt rósmaríngreinunum og sjóðið niður um helming. Hellið vökvanum af kjötinu út í soðið.

Bræðið smjör í öðrum potti, hrærið hveiti saman við og eldið í þrjár til fjórar mínútur. Hrærið stöðugt og gætið þess að brenna ekki hveitið.

Síið lambasoðið, hellið því saman við smjörbolluna og hrærið vel. Látið sjóða í fimm til sjö mínútur til að elda hveitibragðið úr sósunni. 

Hellið rjómanum út í og látið sjóða niður um fjórðung. Smakkið til með salti, pipar og sultu.
Bætið smjörinu við í lokin, smáræði í senn, hrærið með písk og leyfið hverjum skammti að bráðna alveg áður en næstu klípu er hrært út í. 

Þar sem lambið er eldað með sousvide aðferð þarf kjötið ekkert að hvíla áður en það er skorið. Eina sem þarf að gera er að leggja á borð og njóta.

Tommasi er vínframleiðandi í norðanverði Ítalíu. Þeir framleiða nokkrar tegundir af vínum á svæðunum í kringum Veróna - þar sem sagan Rómeó og Júlía átti að gerast. Þetta vín er blanda úr þrennskonar þrúgum; Corvina, Rondinella og Molinara. Það er látið gerjast með hýðinu af Amaróneberjum og svo látið vera í meira en ár á eikartunnum. Við drukkum 2012 árganginn sem hefur fengið góða dóma - Wine spectator gaf því 90 púnkta. Mér sjálfum fannst það alveg ljúffengt - djúpur rauður litið, með kraftmiklum ilm og ljúffengu berjabragði og góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Vín sem ég á eftir að drekka aftur.

Með því að elda kjötið fyrst sousvide og svo enda það á grillinu mætast tvær dásamlegar eldunaraðferðir og niðurstaðan verður eftir því. 

Njótið vel! 

Kraftmikil ommiletta með sterku chilislegnu rækjusalati og fersku kóríander

Mér finnst frábært byrjun á degi að fá mér ommilettu í morgunverð. Ætli byrji ekki daginn með einhverslags eggjum fjóra daga vikunnar. Ég elska egg! Og sem betur fer hefur það komið á daginn að egg eru hollur og góður matur, pökkuð með góðri næringu og vítamínum. Það er líka kostur eggja að borði maður 2-3 egg á morgnanna er maður vel mettur fram eftir degi. Ég sá einhversstaðar rannsókn þar sem þeir sem átu eitt egg á morgnanna með morgunverðinum sínum áttu auðveldara með að halda vigtinni en þeir sem ekki snæddu egg í morgunsárið. 

Þessi uppskrift var í bókinni minni sem kom út núna fyrir seinustu jól. Þar var ég með nokkrar ljúffengar ommilettu uppskriftir sem ég hvet ykkur til að prófa! 

Fyrir þá sem eru á lágkolvetna matarræði þá ætti þessi uppskrift að vera alger himnasending. Fyrir hina þá er hún bara dásamlega rík og einstaklega ljúffeng. Það er um að gera að nota meiri chili sé maður hugaður og láta bara sársaukamörkin setja sér mörk. Vegna sýrða rjómans, mayonaisins og rjómaostsins þá þolir þetta rækjusalat ansi mikið af chili. Ég er vanur að hræra því bæði saman við sjálft rækjusalatið sem og nota það til skreytingar.

Kraftmikil ommiletta með sterku chilislegnu rækjusalati og fersku kóríander

Fyrir tvo 

Hráefnalisti 

150 gr meðalstórar rækjur

2 msk sýrður rjómi

1 msk mayonaise

2 msk rjómaostur

3 msk rifin ostur (val)

1 heill rauður chili

1 msk thai chili sósa

2 tsk sambal oleak (val)

1 msk ferskt kóríander

4 egg

1 tsk vatn

salt og pipar

Brjótið eggin í skál og bætið við einni teskeið af vatni og hrærið saman með gaffli. Saltið og piprið.

Hrærið saman sýrða rjómann, mayonaise, rjómaost í skál. Skerið niður einn rauðan chili og hrærið 2/3 hluta saman við (sparið afganginn til að nota til að sáldra yfir). Blandið svo saman thai chili sósunni, sambal oleak (sé það notað), rækjunum og rifna ostinum og hrærið vandlega saman við.

Bræðið smjör á pönnu. Hellið eggjunum út á pönnuna og skakið hana til þannig að egginn losna frá köntunum. Þegar ommilettan hefur næstum því verið elduð í gegn setjið rækjusalatið á helming ommilettunar og brjótið hinn helminginn yfir.

Skreytið með restinni af chili-inum og ferskum kóríander.

Þá getur þessi sunnudagur ekki orðið annað en góður! 

Næstum fullkomin nautalund með gullostasósu og bakaðri kartöflu

Tíminn líður hratt. Það er búið að vera mikið að gera síðustu daga og ég hef því lítið sinnt blogginu mínu - stundum er það bara þannig. Á döfinni er flutningur til Brighton í Suður Englandi. Undirbúningur er á fullu og því hefur hugurinn verið annars staðar! Snædís, eiginkona mín, er að fara í framhaldsnám í sálfræði við háskólann í Sussex. Þarna munum við dvelja í hálft annað ár. Börnin fara í skóla og ég mun reyna að sinna læknis- og rannsóknarstörfum. Það er að mörgu að hyggja, leigja hús, skrá í skóla, skrá í leikskóla, fá barnfóstru (auper), redda bíl, leigja út hús, selja bíl, panta flutning, flug .. maður verður bara þreyttur á því að telja þetta upp.

En nóg um það! 

Þeir sem vilja stíga skrefið í átt að „sous vide“- eldamennsku án þess að gera það í einu stökki geta prófað þessa uppskrift. Þeir sem eru þegar orðnir hugfangnir af „sous vide“- geta auðvitað notað þessa uppskrift nema þeir elda kjötið þá bara í vatnsbaði og hafa hitann nær 55 gráðum (eða bara eftir smekk).

Ég kalla þessa nautasteik í hógværð næstum því fullkomna. Það er að vissu leyti rétt þar sem eldunaraðferðin tryggir að lundin verður elduð á fullkominn hátt alla leið í gegn. Bryndís Pétursdóttir, vinkona mín, kenndi mér þessa aðferð. Hún byggist á „sous vide“-hugmyndafræðinni, en samkvæmt henni er kjötið eldað í lofttæmdum poka í vatnsbaði. Önnur leið til að ná svipaðri áferð á kjötið er að vefja lundinni inn í plast og setja inn í 60 gráðu heitan ofn í 1 1/2 til 2 klukkustundir. Hversu margar klukkustundirnar verða breytir raunverulega litlu því kjarnhitinn verður aldrei hærri en stillingin á ofninum. Þessi leið er meira lík því hvernig "sous vide" varð til - hægt að lesa meira um það hérna!

Og hafið ekki áhyggjur af því að setja plast inn í ofn við 60 gráður. Við þann hita hvarfast engin efni úr plastinu. Þetta hefur verið kannað í þaula - hafið engar áhyggjur!

Gullostasósa er næstum hrein ostasósa. Hún er byggð á uppskrift frá Frakklandi, Saint-Marcell- in-sósu, og þar notast maður við Saint-Marcellin-ost sem er ljúfur hvítmygluostur.

Saint Marcellin-osturinn kemur frá smábæ í Dauphiné-héraði í Frakklandi. Á Íslandi getur verið snúið að nálgast þessa osttegund og því mætti í raun notast við hvaða hvítmygluost sem er, brie, gullost eða camembert, eða bara einhvern ost sem ykkur finnst ljúffengur. Það er um að gera að prófa sig áfram, við Íslendingar eigum gnægð slíkra osta. Mér datt strax í hug gullostur, sem er einstaklega vel heppnaður íslenskur ostur. 

Næstum fullkomin nautalund með gullostasósu og bakaðri kartöflu
1 nautalund (stærð að eigin vali) 

salt og pipar 

Gullostasósan

250 g ljúffengur 

hvítmygluostur 

60 ml rjómi 

salt og pipar 

1/4 tsk nýmalaður negull

Fyrst er lundin hreinsuð. Skerið burt sinar og tægjur. Piprið nautalundina. Gætið þess að salta ekki lundina á þessum tímapunkti þar sem það myndi draga vökva úr kjötinu.

Vefjið í a.m.k. sex lög af matarplasti. Venjuleg plastfilma dugar vel til verksins. Setjið í 60 gráðu heitan forhitaðan ofn og hitið í u.þ.b. tvær klukkustundir. 

Takið lundina síðan úr ofninum og látið hana hvíla í nokkrar mínútur. Bræðið 30 g af smjöri á pönnunni. Saltið nautalundina og brúnið hana svo að utan. 

7. Látið lundina hvíla í fimm mínútur áður en hún er skorin í sneiðar.

Setjið lítinn pott á hlóðirnar og hitið rjómann aðeins. 2. Hakkið niður ostinn og bætið honum síðan við volgan rjómann. 

Bræðið saman við lágan hita. Þegar osturinn er bráðinn þarf bara að mala negulinn út í sósuna og salta og pipra eftir smekk.

Með matnum vorum við með þetta kröftuga Merlot vín frá Chile. Þetta er Marques de Casa Concha Merlot frá því 2012. Eins og ég nefndi er þetta kröftugt vín - maður sér það um leið og því er hellt í glas. Fallega dökkrautt - virkar eins og það sé hnausþykkt og safaríkt. Mikið ávaxtabragð - plómur og léttkryddað. Ljómandi sopi.

 

Fyrir þá sem hafa verið hræddir við að prófa vatnsbaðið gæti þetta verið eins og prufa inn í þann heim eldamennsku. Fyrir þá sem eru að pæla í að stíga skrefið til fulls þá legg ég til að skoðið Sansaire tækin en þau fást einmitt í Kokku á Laugaveginum.

Veislan heldur áfram. 

Kjúklingabringur "sous vide" með fáfnisgrasbættri sveppasósu með góðu rauðvíni!

Þeir sem lesa síðuna mína muna kannski eftir því að ég var með námskeið í Salt eldhúsi nýverið þar sem ég kynnti einkar áhugasömum nemendum grundvallar atriði "sous vide" eldamennsku - hægt er að lesa um námskeiðið hérna. Þar elduðum við fjórar uppskriftir, nautasteik með bernaise, lax með hollandaise, andabringu með kirsuberjusósu og svo kjúkling með fáfnisgrasbættri sveppasósu. Þessari síðustu ætla ég að gera grein fyrir í þessari færslu.

Kjúklingur og fáfnisgras hafa bragð sem á vel saman. Ég keypti kjúklingabringur af kjúklingum sem voru aldir upp á maís. Þess vegna verða þær aðeins dekkri en kjúklingar aldir upp á venjulegu fóðri. Mér finnst gott að vita til þess að maturinn af dýrunum sem ég borða hafi fengið gott líf á meðan þau lifðu. Þess vegna reyni ég að kaupa hráefni af dýrum sem hafa fengið mannúðlega meðferð áður en þeim var slátrað. Og það er líka svo að það er betra bragð að svona mat! Það er að mínu mati einfaldlega staðreynd.

Ég hef bloggað þó nokkrar uppskriftir hér á síðunni minni um þessa tegund eldamennsku sem ég held að flestir matgæðingar ættu að hafa áhuga á. Hægt er að lesa heilmikið um sögu þessarar aðferðafræði sem og hugsunina á bak við hana hérna.

Kjúklingabringur "sous vide" með fáfnisgrasbættri sveppasósu með góðu rauðvíni! 

Þessi uppskrift gengur í berhögg við margt sem við höfum lært. Allir segja að maður verði að elda kjúkling upp að minnsta kosti 71 gráðu - helst 82 gráðum til að vera viss um að drepa allar bakteríur. Og auðvitað er þessi regla að vissu leyti í gildi - sér í lagi sé maður að kaupa vafasamt hráefni frá framleiðendum sem troða fjölda fugla inn í lítið rými. En versli maður við framleiðendur sem hafa velferð dýra í fyrirrúmi getur maður verið nokkuð öruggur um að bakteríur eins og Kamphylobakter og Salmonella verði ekki til vandræða. Þessar bakteríur skjóta rótum gjarnan þar sem dýrahald er vafasamt.

Ég keypti kjúklingabringur af bónda sem vandar sig, gefur fuglunum sínum gott hráefni - maísríkt fóður sem gerir bringurnar dekkri að lit og bragðmeiri en flestir eru vanir; svona eins og kjúklingur á að smakkast. En það þarf alltaf að gæta hreinlætis. Hrein bretti og hreinir puttar!

Fyrir sex

6 kjúklingabringur
fáfnisgras
pipar
góð jómfrúarolía
salt (bara fyrir steikinguna)

Fyrir sósuna

250 g sveppir
50 g smjör
2 skarlottulaukar
2 hvítlauksrif
skvetta hvítvín
300 ml kjúklingasoð
150 ml rjómi
Salt og pipar

Kryddaði hverja bringu með fáfnisgrasi og pipar.

Nuddaði líka bringunum upp úr olíu og lokaði í vakúmpökkunarvél.

Sett í pott með hitajafnaraum - stillti vatnið á 60 gráður. 

Svona hitajafnari er auðveldur í notkun. Bara tylla honum í pott með nóg af vatni, stilla hitann og bíða í nokkrar mínútur þangað til að hitanum er náð og svo skella matnum ofan í. Kjúklingur af þessari stærð þarf ekki nema 60-90 mínútur til að verða fullkomlega eldaður!

Sansaire er tæki sem hægt er að kaupa í Kokku á Laugaveginum á góði verði! 

Fyrsti aspasinn er farinn að birtast í verslunum. Þessi var frá Spáni sem þýðir að það eru bara nokkrar vikur í að þessi skánski verður fáanlegur. Og hann er alveg frábær! Fátt slær út ferskan aspas!

Ég elska rjómalagaðar sveppasósur. Ég nefndi um daginn að ég væri að ganga í gegnum svona tímabil - ég vil borða svona sósur með öllum mat! Hér steikti ég laukinn og hvítlaukinn og brúnaði svo sveppina í smjörinu. Salt og pipar. Bætti við fersku smáttskornu fáfnisgrasi. 

Svo hvítvín - áfengið soðið upp - og svo soð og rjómi. Soðið niður þangað til að sósan hefur þykknað. Smökkuð til með salti og pipar. Skerpt á sósunni með meira af fersku fáfnisgrasi. 

Kjúklingurinn er ekkert voðalega girnilegur þegar hann er tekinn úr plastinu. Hellti vökvanum í sósuna. Þerraði bringurnar og saltaði og pipraði. 

Brúnaði bringurnar í 30 sekúndur á hvorri hlið bara til að fá fallega karmelliseringu. 

Skar eina bringuna bara til að gá - mjög djúsí! 

Sauð aspasinn í sex mínútur í söltuðu vatni, olía, västerbotten ostur, salt og pipar - easy peasy!

Með matnum drukkum við þetta ljúffenga vín frá Argentínu. Þetta er vín unnið úr Malbec þrúgunni sem er algeng þrúga þar í landi. Trapiche er einn af stóru framleiðendunum í Argentínu og gerir fjölda rauðvína. Þetta er vín sem hefur unnið til margra verðlauna. Góð fylling og berjaríkt vín - vinalegt við budduna. 

Það var veisla þetta kvöld!