Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu

Það var efnt til veislu nú um helgina hérna á heimilinu - ekkert stórt, bara við heimilisfólkið - í tilefni þess að konan mín, Snædís, var að hætta í vinnunni sinni og stefnir á frekara nám í haust. Hún er á leiðinni í næstu viku  í viðtal í Brighton, þar sem hún er að sækja um framhaldsnám í sálfræði. Ef allt gengur eftir (geri ráð fyrir því þar sem að hún er frábær!) þá flytjum við okkur um set á meðan á náminu stendur. Ég er búinn að fá leyfi frá gigtardeildinni, við erum að leita að húsnæði og skóla fyrir börnin. Allt á fullu og allir fullir eftirvæntingar. 

Það var því ljóst að þessu bæri að fagna. Villi vildi ólmur hafa krækling í matinn og úr varð að hann fékk að elda hann í forrétt. Ekki að mér finnist kræklingur og andabringur passa neitt sérstaklega vel saman - bara strákurinn var svo á því að fá krækling að það var ekki hægt að neita honum. 

Ætli andabringur séu ekki uppáhalds á þessu heimili. Alltént er það alltaf ofarlega á blaði þegar ég vil gera Snædísi glaða. Og það er einfalt að elda andabringu á þennan hátt - sous vide. Hægt er að lesa talsvert um sögu sous vide á þessari síðu hjá mér. Í örstuttu máli byggir þetta á því að elda hráefnið í vakúmpoka við nákvæmt hitastig til að niðurstaðan verði "fullkomin"! 

Kræklingur að hætti Villa og Sous vide andabringur l'orange með appelsínusósu 

Fyrir kræklingin

1 kg fersk bláskel

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

1 hvítvínsglas

50 g smjör

Salt og pipar

Baguetta (val)

Fyrir andabringurnar

2 andabringur (700 gr)

1 appelsína

Góð jómfrúarolía

Ferskt rósmarín

Pipar

Appelsínusósa

2 skarlottulaukar

3 hvítlauksrif

Börkur af hálfri appelsínu

4-5 bitar fersk appelsína

500 ml anda/kjúklingasoð

1/2 glas hvítvín

30 gr smjör

Smjörbolla eða maizenamjöl til þykkingar

Allur vökvi af öndinni

Salt og pipar

Skerið laukinn, hvítlaukinn og chilipiparinn niður smátt. 

Skolið kræklinginn undir köldu vatni og hreinsið skeljarnar, hendið brotnum eða opnum skeljum. Ef skeljarnar eru örlítið opnar - bankið þeim aðeins í borðið. Ef þær lokast aftur eru þær ætar - annars hendið þeim líka. 

Hitið pönnuna vel, bræðið smjörið og steikið laukinn, hvítlaukinn og chilið þangað til að það er mjúkt og ilmar vel. Hellið þá kræklingum á pönnuna og blandið honum vel saman við. 

Hellið hvítvíninu á pönnuna og sjóðið upp áfengið. 

Setjið í skál og skreytið með ferskri steinselju! Einbeitingin var alger hjá Villa! Og niðurstaðan ljúffeng! 

Að mínu mati þarf ekki mikið af önd á mann þar sem hún er gjarnan feit og fólk verður fljótt mett. Ég miða við 200 grömm á manninn. Skar sætar appelsínurnar niður í sneiðar. 

Annars keypti ég þennan pipar um daginn. Þetta er kampot-pipar frá Kambódíu sem margir matgæðingar kalla besta pipar í heimi! Hann er einstaklega ljúffengur en ekkert sérstaklega vinsamlegur við budduna. En ég varð að prófa þar sem ég er algjör piparfíkill! Og þetta var alveg þess virði. Hérna er hlekkur á skemmtilega umfjöllun um þetta ljúffenga krydd! 

Ég keypti piparinn á amazon og fékk hann heimsendan. Það er hægt að finna allt á netinu. Hér er hlekkurinn - Genuine Kampot Black Pepper Gourmet Pepper whole Peppercorns. 

Rósmarínið mitt virðist hafa lifað af veturinn hér á Skáni. Eigi maður ekki ferskt þá er í góðu lagi að nota þurrkað. 

Svo var þessu bara raðað saman í poka, vel piprað með nýmuldum kampot-pipar, rósmaríni, jómfrúarolíu og appelsínusneiðum. Vakúmpakkað og sett í vatnsbaðið. 

Þó að það standi 52 gráður á myndinni þá var tækið stillt á 56 gráður - myndin var tekin þegar tækið var að hita vatnsbaðið. Það sýnir alltaf raunhitastigið á vatninu. Núna er sansaire til sölu á Íslandi og fæst í Kokku á Laugaveginum. 

Þessi dásamlega kona leit við í eldhúsinu og skálaði við mig í kampavíni! 

Skóf börkinn af appelsínunni og skar laukinn og hvítlaukinn smátt niður. 

Steikti laukana og appelsínubörkinn í smjöri þangað til mjúkt og fallegt. 

Næst bætti ég appelsínum saman við og steikti í nokkrar mínútur. Bætti síðan hvítivíni saman við - sauð upp áfengið. Bætti svo soðinu saman við og sauð það niður um helming. Síaði soðið og þykkti með smjörbollu. Bætti svo öllum vökvanum af öndinni saman við og sauð upp. Smakkaði til með salti og pipar. Bætti smá smjöri við sósuna til að fá fallegan gljáa á hana. 

Skar í fituna til þess að opna hana og nuddaði salti inn í fituna.

Steikti í tvær til þrjár mínútur til að fá öndina vel stökka. 

Svo bara þrjátíu sekúndur á hinni hliðinni. 

Með matnum gæddum við okkur á þessu ljúffenga víni frá Búrgúndí í Frakklandi. Bouchard Aine & Fils Mercurey Premier Cru "Clos L'Eveque" frá því 2012. Þetta er vín unnið úr Pinot Noir þrúgunni. Fallega rúbinrautt í glasi, hálfgegnsætt eins og oft með Pinot vín. Fíngerður og ljúfur ilmur af ávexti með kröftugu bragði, létt eikað jafnvel! Frábært! 

Veislan heldur áfram!

Ljúffengar fylltar og beikonvafðar grísalundir með einfaldri soðsósu og katalónskum kartöflum

Bróðir minn kom í óvænta heimsókn frá Stokkhólmi á leið sinni á vinafund í Berlín. Það er alltaf gaman að fá hann í heimsókn. Hann er að vanda sig við kjötát, að því leyti að hann neytir aðeins kjöts sem hefur fengið gott aðhald í uppvexti sínum. Þetta finnst mér góð prinsipp og reyni sjálfur að halda í þessa stefnu eins og framast er kostur. Það er ánægjulegt að vita til þess að kjötið sem maður leggur sér til munns hafi sem lifandi skeppnur fengið að lifa góðu lífi. Hér á Skáni er nóg úrval af slíku enda margir Svíar vel meðvitaðir um þessa þætti og hefur framleiðendum slíkra kjötvara vaxið ásmegin síðastliðin ár.

Í stórmarkaðnum mínum hérna á Skáni býðst mér að kaupa grísakjöt frá að minnsta kosti tveimur úrvals framleiðendum; Bondens Bästa og svo frá Olinge útgrísum - sem standa sig afar vel í uppeldi á ljúffengu grísakjöti. Íslenskir grísabændur mættu taka sér þá til fyrirmyndar.

Báðir framleiðendur státa sig af góðu uppeldi dýra sinna og bjóða gesti og gangandi velkomna að kíkja á hvernig er háttað á með uppeldi svínanna. Ég hef oft keypt grísakjöt frá Bondens bästa og verið afar ánægður og núna upp á síðkastið hef ég verið að smakka frá Olinge - jafnvel ennþá betra!

Ljúffengar fylltar og beikonvafðar grísalundir með einfaldri soðsósu og katalónskum kartöflum

Þessi uppskrift er einföld og ljúffeng veislumáltíð sem sómir sér vel á veisluborðið þó að ég hafi eldað þetta fyrir bróður minn og fjölskylduna á miðvikudagskvöldi eftir langan vinnudag. Og með samhentu átaki okkar bræðranna var maturinn komin í ofninn eða á pönnuna á 20 mínútum. Svo var ekkert annað að gera en að bíða.

2 grísalundir
250 g beikon
200 g svínasíða
1 epli
1 laukur
1 tsk salvía
1 tsk fersk timian
1 msk hlynsíróp
1 msk brauðmylsna
Salt og pipar

Auðvitað hefði ég getað keypt grísahakk - en ég þurfti ekki nema smáræði þannig að það var praktískara að kaupa bara bita.

Fyrir þá sem eiga KitchenAid vél með kjötmalara þá er það náttúrulega leikur einn. 

Flysja epli. Hjá mér er það metnaðarmál að reyna að ná sem mestu af hýðinu af án þess að það rofni.

Mala eplin saman við hakkið. 

Skera laukinn niður og steikja í 10 mínútur þangað til að hann verður mjúkur. Blanda lauknum saman við hakkið ásamt sírópi, kryddi, mylsnu, salti og pipar. Blanda vel saman. 

Leggja beikonið á bretti! A bed of bacon!

Sneiða lundirnar að hluta í sundur svo hægt sé að fletta þeim upp eins og bók.

Komið fyllingunni fyrir á miðri lundinni. Ef það verður afgangur af fyllingunni er um að gera að setja hana í lítið eldfast mót og baka með! 

Leggja svo hina lundina ofan á (skerið hana einnig á sama hátt).

Fléttið svo beikoninu utan um lundina og setjið í eldfast mót. Penslið með jómfrúaolíu. Setjið inn í 180 gráðu heitan ofn og bakið þangað til að kjarnhiti er kominn yfir 70 gráður. 

Bjútiful. 

Sneiðið niður og berið fram með katalónskum kartöflum, sjá hérna, og svo einfaldri soðsósu; grísasoð soðið niður um helming, þykkt með smjörbollu, öllum vökva af kjötinu bætt saman við. Skvetta af rjóma, salt og pipar. Klípa af smjöri í lokin til að fá fallega glansandi áferð á sósuna. 

Með matnum drukkum við Coto De Imaz Gran Reserva frá því 2005. Þetta er spánskt vín frá Rioja héraði. Ég er afar hrifinn af vínum frá þessu svæði. Það er framleitt úr tempranillo þrúgum. Þetta er kraftmikið vín. Ilmar af dökkum ávexti og eik. Munnfyllir af sömu tónum með góðu jafnvægi í eftirbragðinu. Svíkur ekki frekar en fyrri daginn.

Veislan heldur áfram.

Páskamaturinn: Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Ég verð seint kallaður trúaður maður - er trúleysingi fram í fingurgóma en sem nautnaseggur finnst þó gaman að vel flestum hátíðum hvort sem það eru jól, páskar, Jónsmessa, þakkargjörð eða hvað sem er. Það þarf ekki mikið til að koma mér í gírinn og vilja elda góðan mat. Þó er það svo að ég þarf varla á einhverjum hátíðum að halda til að vilja halda veislu, en þær eru samt ári góð afsökun fyrir veisluhöldum.

Og við erum með góða gesti þessa helgi. Tengdamútta er búin að vera hjá okkur síðastliðna viku en hvarf aftur til Ísland eftir föstudaginn langa. En frænka okkar, Petra, verður hjá okkur - hún og Valdís eru bestu vinkonur og hafa haft það gott saman síðustu daga. Bróðir minn kemur líka frá Stokkhólmi og verður mér innan handar í eldhúsinu eins og hann gerir gjarnan. 

Ég sótti lambalærið til Íslands síðustu helgi. Þar var ég ásamt örverpinu mínu, Ragnhildi Láru, í nokkra daga þar sem ég var að gera upp íbúð sem við keyptum í félagi við foreldra mína. Mér bauðst líka að halda námskeið í Salt eldhúsi sem mér fannst ákaflega vel heppnað, skrifaði færslu um það - sjá hér. Það var gaman að kynnast áhugasömu fólki - nautnaseggjum eins og sjálfum mér - sem hafa jafn gaman af því að laga góðan mat. Nokkrir þáttakendur eru orðnir vinir mínir á Fésbókinni og það er skemmtilegt að fylgjast með þeim í eldhúsinu. Sá að einn þáttakandinn, Ásgeir, er núna að prófa að elda hreindýratungu sous vide - það verður ábyggilega ljúffengt - enda hentar þessi eldunaraðferð sérstaklega vel þegar kemur af því að umbreyta seigum bitum í meyran og ljúffengan snæðing. 

Hefðbundið lambalæri með ekta rjómalagaðri sveppasósu, gulrótarturnum sousvide og blómkálsgratíni

Þetta er ekki flókin uppskrift! Það er alltaf gaman að reyna að gera rótgrónar og ljúffengar uppskriftir ennþá ljúffengari. Og með íslenskt lambalæri þarf ekki að gera mikið, nema að nú var ég að leika mér með salt sem ég fékk sent fyrir tveimur árum frá Saltverki. Þau sendu mér allar gerðirnar til að prófa - ég kláraði flögusaltið strax (alveg frábært) en hef verið eitthvað tregur að prófa hinar tegundirnar - þangað til nú. Það er ótrúlega gaman að leika sér með grunnhráefni eins og salt og pipar - undirstöðuna í vel flestum réttum. Það er ljóst að maður á mikið eftir ólært.

Eins er það með sveppasósuna. Ég er augljóslega að fara í gegnum eitthvert tímabil rjómalagaðrar sveppasósu í lífi mínu. Og mín sveppasósa er einföld - en augljóslega mjög breytileg - og það eru sveppirnir sem skipta öllu máli! Auðvitað er hægt að leika sér að sveppategundunum en það er hægt að ná ótrúlega miklu bragði út úr venjulegum sveppum bara með steikingunni. Með því að brúna þá í rólegheitinum er hægt að lokka dásamlegan hnetukeim úr sveppunum sem er næstum því óviðjafnanlegur!

Fyrir sex

Lambalærið

1 lambalæri (2,2-2,5 kg)
jómrúarolía
Kryddblanda af eigin vali (herbes de provance - eða gera sína eigin)
Salt með blóðbergi (artic thyme)
Pipar (ég notaði langpipar - piper longum - skyldur venjulegum pipar bara aðeins heitari)
Gulrætur, sellerí, laukur og lárviðarlauf undir lambið.
2 dl rauðvín
2 dl vatn

Gulræturnar

600 g gulrætur
60 g smjör
2 msk hlynsíróp
1 tsk lakkríssalt

Blómkálsgratínið

1 blómkálshaus
3 msk hvítlauksolía
1 peli rjómi
150 gr góður ostur
Salt og pipar

Sveppasósan

250 gr sveppir
1 laukur
3 hvítlauksrif
70 gr smjör
150 ml rjóma
200 ml vatn
1 lambateningur
Allur vökvi af kjötinu
Salt og pipar eftir smekk.

Ég hef notað blóðbergsaltið nokkrum sinnum áður og er mjög hrifinn. Lambakjöt og timian passa auðvitað mjög vel saman og blóðbergið (sem er timianafbrigði) gerir það svo sannarlega líka. Ég nuddaði fyrst olíu inn í kjötið. Svo saltinu - og alveg ríkulega af því, kannski tvær matskeiðar.

Nágranni minn gaf mér þessa kryddblöndu síðastliðið haust og hún ilmar mjög vel, eins og franskt síðsumar! Stundum geri ég mínar eigin blöndur úr ferskum kryddjurtum, eða blanda ferskum við þurrkaðar. Svo er ekkert að því að nota keyptar kryddblöndur ef svo ber undir. 

Eftir að hafa verið nuddað með olíu og kryddblöndu var lærið lagt á beð af grænmeti ásamt nokkrum lárviðarlaufum. Hellti víni og vatni í botninn á pottinum - til að safna í soði í sósuna.

Ég prófað einnig þetta piparafbriði - piper longum - sem er sjaldgæft í þessum heimshluta en er talsvert notað í indverskri matargerð, í Nepal og í indónesískri og malasískri matargerð. Það hefur allt sem góður pipar hefur til brunns að bera nema hvað hann er öllu heitari en klassíska piparkornið - piper nigrum. 

Flysjaði og skar niður gulræturnar í bita/turna. 

Kryddaði síðan með þessu lakkríssalti - það er nokkuð kröftugt bragð af því og því ágætt að prófa sig varlega fram. Gulrætur og anís passa vel saman og því nokkuð líklegt að þetta yrði ljúffengt. Sú yngsta, Ragga Lára, var yfir sig hrifin. 

Allt sett saman í poka, blandað vel og svo lokað í vakúmpökkunarvél. 

Sett í pott með 85 gráðu heitu vatni í eina klukkustund. 

Eftir klukkustund var hellt úr pokanum á heita pönnu og vökvinn sem kemur með soðinn nær alveg niður. Skreytt með hakkaðri steinselju. 

Namminamm! Allir sáttir.

Penslið eldfasta mótið með hvítlauksolíu og leggið sneiðar af blómkáli saman við. Saltið og piprið. Hellið rjómanum yfir og raspið svo ostinn ofaná. Bakið við 160 gráður í fjögur til fimm kortér eða þar til osturinn er fallega gullinbrúnn og ilmar dásamlega!

Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég blogga um sveppasósur - en það er þróun í þeim hjá mér, þ.e.a.s. mér finnst ég verða betri og betri í að búa þær til og eins og ég nefndi áðan þá finnst mér það hafa mest með það að gera hvernig ég höndla sveppina og svo auðvitað soðið sem lagt er til í sósuna.

Byrjið á að skera laukinn og hvítlaukinn smátt, sveppina gróft. Bræðið smjörið í pottinum og steikið sveppina, laukinn og hvítlaukinn við lágan hita. Ekkert á að brenna, bara hægt og bítandi að brúnast. Þegar eldhúsið er orðið fullt af dásamlegum sveppailm og hnetukeim er rjómanum, vatninu og teningum hellt saman við og soðið upp, Sjóðið síðan niður þangað til að sósan er af þeirri þykkt sem þið óskið.

Þegar lambið er tilbúið er öllu soði af því hellt saman við sósuna. Hrærið vel saman við og smakkið til með salti og pipar. Sætið með sultu ef sá gállinn er á ykkur.

Eldið lambið við 160-180 gráður þangað til að kjarnhiti er kominn í 54 gráður. Takið það þá út og látið hvíla í 30 mínútur. Þannig nær það vel að jafna sig. Brúnið það að lokum undir heitu grilli í tvær til þrjár mínútur. 

Með matnum drukkum þetta ljómandi rauðvín frá Spáni. Campo Viejo Reserva frá því 2008. Þetta vín er gert úr 100% Tempranillo þrúgum eins og öll Rioja vín. Þetta vín er þurrt með góðri fyllingu. Bragðið er af dökkum þroskuðum ávexti, vanillu með ágætri eikartónum í lokin.

Svo er ekkert annað að gera en að njóta.

Veislan heldur áfram!