Alpablogg; Alparif með karamellíseruðu hvítkáli og fersku timíani

Skíðafríið okkar er nú hálfnað. Við höfum skíðað nú í sex daga (eigum þrjá daga eftir) í frábæru færi í dásamlegu veðri. Nær allir í essinu sínu - nema hvað faðir minn er hálf svekktur yfir því að ná ekki að skíða sökum meins í hné sem okkur gengur ekki að hemja. Hann náði samt hálfum degi um daginn og virtist nokkuð glaður. Vona samt að hann nái að skíða aðeins meir! Eins og fram kom í síðustu færslu þá erum við á Skihotel Speiereck. Hér erum við í áttunda sinn - og þetta er alltaf eins og að koma heim til sín!

Við erum umkringd vinum, ættingum og kunningjum. Mamma og pabbi eru hérna, bróðir minn. Sverrir og Bryndís og strákarnir þeirra. Signý Vala og Þórir og dóttir þeirra, Hrafnhildur. Þá eru líka vinir okkar frá Svíþjóð, Per-Åke og Latifa og krakkar, Gunilla og Hans og sameiginlegu grísirnir þeirra. Svo eru líka margir kunningjar frá fyrri ferðum, Óli og Íris, Jakob og Guðbjörg og Haukur og Hjördís og svo krakkaskarinn þeirra! Fullt hús af góðu fólki! Á næsta hóteli eru svo vinir okkar Sverris og Bryndísar úr Menntó; Sara Hlín og Davíð, Anna Helga og Kári með sín börn í farteskinu. Hérna er því fjör frá morgni til kvölds! Á myndinni hérna að ofan er ég við hliðina á Sverri, æskuvini mínum, en við höfum verið bestu vinir síðan við vorum fimm ára - 34 ár!

Og stemmingin á hótelinu er frábær. Umhverfið er dásamlegt - Doddi og Þurý, eigendur Skihótel Speiereck kunna sko að taka á móti manni. Haddi kokkur sér um að elda frábæran mat. Unglingarnir í hópnum fóru í dag í skíðaferð með Dodda og voru himinlifandi með daginn. Við skíðuðum í Speiereck í glampandi sólskini og áttum dásamlegan dag!

Skíðafrí er það besta sem til er!

Alpablogg; Alparif með karamellíseruðu hvítkáli og fersku timíani

Ég kann vel að meta matseldina í austurrísku Ölpunum. Mér finnst pylsurnar, sinnepið, snitselið, brauðið og bjórinn alger himnasending. Og einnig réttur sem líkist þessum. Á einstaka veitingastöðum í hlíðum fjallanna er hægt að kaupa ljúffeng langelduð svínarif. Þetta er uppskrift sem birtist í bókinni minni sem kom út fyrir síðustu jól - Veislunni endalausu, og með svona mat á borðum er veislan auðvitað ljúffeng!

Mér hefur ekki tekist að setja saman nákvæmlega sömu uppskriftina en þetta er mín túlkun. Hugmyndinni að hvítkálinu stel ég frá tengdaföður mínum, en það passar einkar vel með þessum rétti.

Fyrir sex til átta

2 1/2-3 1/2 kg svínarif
salt og pipar

handfylli ferskt timían 

3-4 fersk lárviðarlauf 

1 hvítkálshaus 

100 g smjör 

1 msk hunangs-dijon-sinnep

1. Sneiðið hvítkálið gróft og steikið í heitu smjörinu þar til það fer að taka á sig lit. Raðið í ofnpott.

2. Skerið svínarifin í sneiðar með því að skera á milli rifj- anna, saltið og piprið og veltið upp úr fersku timíani.

Vel krydduð með salti og pipar og nóg af timian.

3. Bætið lárviðarlaufunum í pottinn og tyllið svo svínarifjunum ofan á hvítkálið.

4. Hafið lok á ofnpottinum og setjið í 175°C forhitaðan ofn í tvær til þrjár klukkustundir.

5. Þegar kjötið er tilbúið (farið að detta af beinunum) er það fært yfir á ofnplötu og penslað með sinnepinu. Bakið aftur í fimm til tíu mínútur, rétt til að bræða sinnepsgljáann.

Raðið hvítkálinu í skál og berið fram með rifjunum ásamt léttu salati.

Þetta er sko ljúffengur matur! 

Ofnbakaðar marineraðar lambalærissneiðar með sítrónuberki og myntu á norðurafríska vísu

Ég lenti inn á spjallþræði í dag þar sem spurt var um uppskrifir að lambalærisneiðum. Margar ljúffengar uppástungur lentu inn á þræðinum en ég telfdi fram þessari uppskrift sem ég birti í Veislunni endalausu sem kom út núna fyrir jólin! Fyrst að ég var búinn að skella henni inn á FB var alveg gráupplagt að leggja hana líka inn á síðuna mína!

Í þessum rétti sameinast Norður-Afríka og Ísland á dásamlegan hátt. Íslenskar lamba- lærissneiðar og svo krydd sem einkennir matargerð Marokkós og Túnis og raunar Líbanons líka. Ég er nokkuð viss um að þetta er ekki réttur úr þeirra ranni en svona er það þegar ein menning mætir annarri.

Lamb er þó mjög fyrirferðarmikið í mat- argerð Norður-Afríku þar sem sauðkindin er ekki þurftafrekt dýr og hefur hún haldið lífinu í þarlendum í gegnum aldirnar eins og okkur hér á norðurslóðum.

Það mætti alveg bæta við steyttum kóríanderfræjum án þess að rétturinn biði tjón af – kannski verður hann bara betri?

Ofnbakaðar marineraðar lambalærissneiðar með sítrónuberki og myntu á norðurafríska vísu
Fyrir átta

8 fallegar lambalærissneiðar

5 msk jómfrúarolía 

2 tsk paprikuduft 

1 msk broddkúmen 

2 tsk engiferduft 

safi úr tveimur sítrónum 

börkur af tveimur sítrónum 

sítrónusneiðar 

4 hvítlauksrif 

salt og pipar 

börkur af einni sítrónu að auki til skreytingar 

myntulauf til skreytingar 

Hellið jómfrúarolíu í stórt eldfast mót.
Blandið saman við paprikudufti, steyttu broddkúmeni og engiferdufti.
Saxið hvítlaukinn mjög smátt og bætið í eldfasta mótið.
Raspið utan af tveimur sítrónum og bætið út í krydd- blönduna auk þess að kreista safann út í.
Skolið og þerrið lærissneiðarnar og veltið þeim upp úr kryddblöndunni. Leggið niðursneiddar sítrónur ofan á og marinerið að lágmarki í eina til tvær klukkustundir, helst yfir nótt.

Bakið allt saman við 180°C í forhituðum ofni í 15-17 mín- útur. Takið út einu sinni til að ausa vökvanum yfir. 

Raðið á fat ásamt sítrónusneiðum og mokið safanum yfir. Skreytið með ferskum sítrónuberki og myntulaufum.

Berið fram með gufusoðnu grænmeti og tabbouleh (uppskriftir af þessum réttum er að finna í bókinni minni). 

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með gratíni, einfaldri soðsósu og baunum

Ég fann lambahrygg í frystinum í vikunni og hugsaði með mér að þetta væri góð fyrsta kjötmáltíð eftir föstuna. Fátt er jú betra en íslenskt lambakjöt - og er til betri matur til að hefja kjötátið aftur en þetta? Misskiljið mig ekki, grænmetið mun fá mun stærri sess í eldhúsi á mínu heimili á næstunni - takið vel eftir!

Fyrir marga er það að elda sous-vide (undir vatnsþrýstingi) framandi aðferð. En ég hvet alla til þess að prófa. Og ólíkt því sem margir halda þá þarf engan sérstakan tækjabúnað til að elda á þennan máta, það er að sjálfsögðu til þæginda að eiga vakúmpökkunarvél og sansaire hitajafnara, en það er vel hægt að ná sambærilegum árangri með góðum matarplastpokum, hitamæli og með góðum potti í stöðugum heimilisofni. Í bókinni minni, sem kom út fyrir jólin, var ég með nokkrar uppskriftir þar sem sous vide aðferðinni er beitt, auk þess að aftast í bókinni er tafla með ráðlögðu hitastigi fyrir þess konar eldamennsku. 

Fyrir áhugasama þá er bókin mín á útsölu í Eymundsson um þessar mundir. Það er hægt að gera reifarakaup, bókin er seld á einungis 4.299. Ég er sannfærður um að þið verðið ekki svikin af kaupunum - en ég er nú kannski ekki hlutlaus í þessum efnum! Svo gleður það mig heilmikið að sjá að hún hefur verið á aðallista íslenskra bóka nú eftir áramótin! Það er óskaplega gefandi og hvetjandi að vita til þess að fólk hafi áhuga á því sem maður er að sýsla. Ég er sérstaklega þakklátur fyrir móttökurnar! 

Annars erum við heimilisfólk í Púkagrandanum full eftirvæntingar. Við erum á leið í skíðafrí bara eftir tæpar tvær vikur. Við leggjum af stað seinnipartinn þann 11. febrúar og verðum komin til Austurríkis daginn eftir. Þar ætlum við að gista hjá vinum okkar Dodda og Þurý á Skihotel Speiereck! Mér reiknast að þetta sé áttunda sinn sem við gistum hjá þeim í fallega bænum St. Michael í Lungau héraði. Og við hlökkum alltaf jafnmikið til enda er alltaf frábær stemming hjá þeim.

Úrbeinaður og fylltur lambahryggur "sous vide" með petispoismauki og kartöfluturnum

Þessi uppskrift er ekki ný á nálinni. Ég hef bloggað um eitthvað þessu líkt en þá eldaði ég kjötið með hefðbundnum hætti ólíkt nú þar sem það er eldað "sous vide". 

Það er auðveldara en margir halda að úrbeina lambahrygg. En auðvitað er líka hægt að fá kjötkaupmanninn til að hjálpa sér. Ég er sannfærður um að Bjössi og Sirrý í Kjöthöllinni myndu hjálpa til með bros á vör!

Hráefnalisti

1 lambahryggur
3 msk jómfrúarolía
handfylli bláber
50 g blámyglostur
ferskt timian
salt og pipar

Byrjið á því að úrbeina lambahrygginn. Ekki vera hrædd við að prófa sjálf. Eina sem þarf er beitan hníf og smá einbeitingu.

Leggið hrygginn á bakið. Stundum er búið að taka lundirnar frá! En á góðum hryggjum eru lundirnar ennþá á sínum stað! 

Byrjið á því að skera lundirnar frá. Með því að renna hnífnum með beininu er einfalt að ná lundinni af í heilu lagi. Setjið til hliðar.

Snúið svo hryggnum aftur. Rennið nífnum meðfram hryggnum meðfram hryggjatindunum og niður að hliðlægu tindunum. Þegar komið er ofar á hryggjarsúluna er skorið með rifjunum. 

Flettið svo kjötinu upp og hreinsið frá hryggjartindunum eftir endilangri hryggjarsúlunni. Gætið að skera ekki í gegnum skinnið. Þegar búið er að losa kjötið af sitt hvoru megin hangir það bara á hryggjarliðbandinu (ligamentum spinosum) og það er auðvelt að losa það frá með því að fylgja hryggjartindunum. 

Þarna er hryggurinn kominn í fernt. Tvær lundir, beinin og úrbeinað kjötið. Beinin á að sjálfsögðu að nota í soð! 

Svo er bara að fylla hrygginn með einhverju sem hugurinn girnist. Mér finnst bláber og blámygluostur alltaf passa vel. Setti líka smá timian, hefði að sjálfsögðu notað blóðberg en því miður var slíkt af skornum skammti. Piprið vel. Svo er bara að leggja lundirnar í miðjuna og rúlla upp hryggnum. 

Ég er búinn að reyna að læra "butcher's" hnút en mér gengur það bara alls ekki. Það er ljóst að ég hefði aldrei orðið skurðlæknir! 

Svo skar ég hrygginn í tvennt og setti í vakúmpoka. Hellti nokkrum matskeiðum af olíu ofan í pokann ásamt meiri pipar og nokkrum timianlaufum.

Svo ofan í vatnsbaðið sem ég stillti á 56 gráður. Lét þetta svo bara liggja þarna í 6 tíma - en ætli 3-4 hefðu ekki verið meira en nóg. 

Hjó hrygginn niður í bita, brúnaði í ofninum og útbjó svo kraftmikið soð með hvítlauk, lauk, gulrótum, sellerí, lárviðarlaufum, hvítvíni og vatni. Byrjaði með 4 l af vökva sem ég sauð niður í 700 ml yfir daginn. 

Svo var bara að setjast niður og bíða. 

Síaði soðið, þykkti með smjörbollu og hellti svo öllum vökvanum af kjötinu saman við. Saltaði og pipraði. Gott soð þarf ekkert meira! 

Bræddi smjör á pönnu og brúnaði kjötið að utan. 

Leyft að hvíla í nokkrar mínútur áður en það var sneitt niður. 

Borið fram með kartöflugratíni (uppskrift hérna), einföldu salati og grænum baunum (að sjálfsögðu fersknum frosnum og ekki úr dós!) 

Monti Garbi Ripasso

Með matnum nutum við þessa ljúffenga víns sem ég hef ekki smakkað í þó nokkurn tíma.
Tenuta Sant'Antonio Monti Garbi Ripasso frá 2011. Þetta vín er gert úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum með Corvína þrúguna í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan við Feneyjar. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt í glasi, ilmar af miklum ávexti og með kraftmikið eftirbragð. Þetta er ljómandi gott rauðvín!

-

Veislan er endalaus!

Grænmetismánuður að baki! Ljúffengir dagar!

Nú höfum við fjölskyldan verið grænmetisætur í einn mánuð. Ástæða þess að við ákváðum að prófa þetta var helst að breyta til og sjá hvort við gætum eldað jafngóðan mat og við höfum vanist. Og það var ekkert mál. Og það sem kom mér mest á óvart var að ég saknaði varla kjötsins. En kannski fór ég líka einföldu leiðina og notaði talsvert mikið af pasta, hrísgrjónum og baunum til að setja í stað kjötsins. En gott var það!

Í þessum mánuði hef ég deilt nokkrum uppskriftum með ykkur. Þessi flatbökuveisla var alveg frábær! Við vorum ákaflega hrifin af þessum fylltu sveppum. Fyrir þá sem eru hrifnir af tacó, þá er kjötlaus útgáfa hérna! Þessi fylltu crepes voru alveg ótrúlega góðar! Ég trúði því varla hversu ljúffengt hægt var að gera chili sin carne, algerlega án kjöts! Og svo var Sveppa-stroganoff alveg gómsætt!

En við gerðum líka rétti sem ég hef bloggað um áður, eins og þetta ljúffenga grænmetislasagna. Hvítlauksspaghetti með eggi og truffluolíu svíkur náttúrulega engan - þetta var jafnframt fyrsta færslan sem ég bloggaði um hér um árið! Við gerðum líka nokkra karrírétti, eins og þennan með blómkáli og kúrbít. Eða petit pois súpu, já, og svo þessa með eggaldini og tómat. Það er af nógu að taka!

Ætli lærdómur þessa mánaðar verði ekki til þess að ég muni gefa grænmeti stærri sess í eldhúsinu mínu. Og það er mikilvægt þar sem grænmeti er hollt og mikilvægast af öllu, gott! Það er haft eftir Michael Pollan, þekktum matarskríbent, að lykillinn að hollustunni er "að borða mat, alvöru mat, ekki of mikið, helst grænmeti". Og ég held bara að hann hafi mikið til síns máls.

Grænmetismánuður að baki! Ljúffengir dagar! 

Ég hef fengið nokkrar fyrirspurnir um hvaða matreiðslubækur ég hef haft innan handar síðustu vikurnar til að sækja mér innblástur. Hér er listi yfir þær:

Þið þurfið bara að smella á myndina og hún mun færa ykkur í vefverslunina amazon.co.uk.

Eftir Hugh Fearnley Wittingstall - eiginlega skyldueign:



Frá Ottolenghi - fyrsta bókin hans inniheldur líka kjötrétti en mikil áhersla lögð á grænmetisrétti. Plenty og Plenty more státa einvörðungu grænmetisréttum.



Þessar fínur bækur eftir Simon Rimmer - sem mér fannst frábærar. Simon er kjötæta sem rekur grænmetisveitingastað. Gjarnan kallaður "Jamie Oliver grænmetisfæðis".



Frá Önnu Jones - þetta er svona "hip" matreiðslubók. Margar skemmtilegar uppskrftir. Meðal annars af frábæru chili sem ég prófaði að elda, sjá hérna!



Frá Söru Brown - hversu "complete" þessi bók er ætla ég ekki að fullyrða en þarna er að finna fíneríis uppskriftir.

















Frá Sally Butcher - fyrir þá sem vilja keim af broddkúmeni og Miðausturlöndum í eldhúsið sitt.



Allt góðir titlar - verðugir í bókasafnið mitt, og kannski ykkar!

Veislan er endalaus!