Íslandsferð; lambafile í kjósinni með dásamlegri rjómasveppasósu Blöndals og djúpsteiktar strengjakartöflur

Jæja, þá erum við komin til landsins. Nýtt ár, ný bók - fjörið er rétt að byrja! Og nú er öll fjölskyldan með í för ólíkt því sem var í fyrra þar sem ég var bara einn á ferð. Mér finnst sérstaklega gott að hafa alla með - þetta verður einhvern veginn raunverulegra með fjölskylduna með í leiðangrinum. Þá fá þau líka að vera með í uppskerunni. Þau tóku svo sannarlega þátt í vinnunni með mér - sérstaklega ástin mín, Snædís, sem virðist hafa óbilandi þolinmæði gagnvart uppátækjum mínum (þó setti hún mér stólinn fyrir dyrnar nú um daginn þegar ég var að ræða um að fara útbúa viðarofn útí garði!)

Og það er spennandi vika framundan. Auðvitað ætlum við að hitta vini og ættingja, fara í sund, elda og borða góðan mat, skála með góðum vinum með góðum vínum en að sjálfsögðu verður líka allt sett í útgáfuveisluna sem verður nú á föstudaginn 31. október 2014 klukkan 17.00-19.00 í Eymundsson, Skólavörðustíg. Við verðum með léttar veitingar - og eins og áður þá eru allir velkomnir! 

Við fórum beint í sumarbústað foreldra minna við Meðalfellsvatn í Kjós og áttum saman frábært kvöld í dásamlegu köldu, íslensku haustveðri. Elduðum ljúfa máltíð og fórum svo í pottinn. Ég vonaðist eftir norðurljósum, sem ekki sýndu sig, en fengum stjörnubjarta kvöldstund. Dásamlegt - nú má, sko, fjörið hefjast! 

Íslandsferð; lambafile í kjósinni með dásamlegri rjómasveppasósu Blöndals og djúpsteiktar strengjakartöflur

Já - aðeins um þessa sveppasósu. Ragnar Blöndal kokkur kenndi mér þennan varíant af sósu sem er einföld en byggir á því að maður sé þolinmóður við sveppina - þeir, ásamt lambasoðinu gefa sósunni sitt ljúfa bragð. Ég hjálpaði honum þegar hann eldaði fyrir tvöfalda sextugsveislu foreldra minna sumarið 2010 og lærði heilmikið af honum. Takk fyrir nafni! 

Fyrir fjóra til sex

1 kg lambafillé

1 msk jómfrúarolía

handfylli af timian eða blóðbergi

salt og pipar

250 g sveppir

1 msk smjör

1/2 gulur laukur

2 hvítlauksrif

350 ml  kröftugt lambasoð

200 ml rjómi

3 lárviðarlauf

salt og pipar

600 g kartöflur 

1 l olíu til djúpsteikingar

salt og pipar

Nú skulum taka þetta skref fyrir skref. Sneiðið sveppina gróflega niður. 

Bræðið smjör í potti, og steikið smátt skorinn lauk og hvítlauk þangað til að hann er glansandi og mjúkur. Saltið og piprið og setjið nokkur lárviðarlauf með. 

Setjið síðan sveppina saman við, alla í einu! Ég veit að almennt er ráðlagt að brúna nokkra í einu en með tíma munu þeir allir brúnast. Saltið og piprið og hrærið reglulega í pottinum. 

Bíðið eftir að ilmurinn af sveppunum umbreytist - eldhúsið mun fylltast af dásamlegum hnetukeim. Þá hellir maður lambasoðinu yfir og hitar að suðu og lætur krauma í nokkrar mínútur. Þá er rjómanum hellt saman við og látið krauma og sjóða niður um þriðjung. 

Pabbi hafði keypt þessi fallegu fillé. 

Nuddaði kjötinu upp úr kryddjurtum, salti og pipar. Blússhitið grillið og grillið þangað til að kjarnhitinn er kominn í 52 gráður. Takið þá til hliðar og látið standa undir álpappír í 15 mínútur. 

Grillað kjöt er fallegt, meira að segja þó að smávegis hafi brunnið (en það er alltaf hætta á því þegar verið er að elda í myrkri!)

Setjið sósuna í skál, sjáið til þess að allir sveppirnir fari með! 

Skerið kartöflurnar niður í strimla. Steikið fyrst við 130-140 gráður til að elda þær í gegn. Látið þorna. Hækkið undir olíunni og steikið aftur þangað til að til að þær eru fallega gullinbrúnar og brakandi! 

Sneiðið kjötið og raðið bitunum á diska. 

Með matnum drukkum við eitt af mínum uppáhaldsvínum, Spánverja að nafni RODA frá 2008. Vínið sótti ég í Fríhöfnina fyrr um daginn. Það er ekki alltaf sem maður leyfir sér svona flott vín - en það er ekki á hverjum degi sem maður fagnar bókaútgáfu (það er þó gott að fagna nokkrum sinnum). Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum sem kemur af rúmlega 30 ára gömlum vínvið. Þetta er kraftmikið vín og ljúffengt vín - eins og konfekt á tunguna - með ilm og mikið bragð af dökkum seiðandi berjum og þægilegum eikarkeim!

Svo er ekkert annað að gera en að setjast að borðum með allri fjölskyldunni og vona að allt gangi vel á næstu dögum, þar sem það verður nóg að gera að fylgja bókinni minni úr hlaði! 

Ævintýrakarrí með cashewhnetum og kinnfiski, naan brauði, blómkáli með sinnepsfræjum og svo tómat- og lauksalati

Innblástur að þessum rétti er sóttur til Indlands. Þetta byggir þó ekki á neinni sérstakri uppskrift heldur var þetta samvinnuverkefni okkar bræðra í eldhúsinu í gærkvöldi. Útgangspunkturinn var að gera einhverslags indverskt innblásna kássu og setja í hana ljúffengan, íslenskan fisk. Á meðan ég var í skvassi sá bróðir minn um að gera karrímaukið. Við hjálpuðumst svo að við það sem eftir var, að gera meðlætið og klára kássuna. Og nafnið, ævintýrakarrí, það er svona úr lausu lofti gripið - við vorum líka bara að prófa okkur áfram.

Fiskurinn sem varð fyrir valinu var kinnfiskur. Einhverjir setja í brýrnar - kinnfiskur? Þessi biti er eins og nafnið gefur til kynna úr kinn þorsksins og er aðeins frábrugðinn öðrum hlutum hans. Kannski hefur þessi biti verið aðeins vanræktur - ekki er að finna mikið af uppskriftum þar sem þessi biti kemur fyrir sem er synd, því hann er þéttur og bragðgóður biti sem þolir ágætlega að eldast um stund og heldur vel lagi sínu.

Ég hef undanfarið verið að prófa mig aðeins áfram í indverskri matargerð. Það er manni hollt og gott að ögra sjálfum sér af til - og það er alltaf hægt að læra eitthvað nýtt! Í ágúst prófaði ég að gera þessa uppskrift af þorskhnakka í tómat-rjómasósu - makhana koda,  sem var alveg frábær - og ég á án efa eftir að gera hana fljótlega aftur!

Það eru spennandi tímar framundan. Við erum á leiðinni til Íslands nú um helgina þar sem við munum dvelja í viku til að kynna bókina mína sem mun koma út nú um helgina. Útgáfuveislan verður föstudaginn 31. október í Eymundsson á Skólavörðustígnum. Gleðin hefst klukkan fimm og við munum halda áfram til að verða sjö. Allir eru velkomnir og það kæmi mér ekki á óvart að einhver brjóstbirta verði í boði fyrir þá sem verða þurrbrjósta.

Bókin er álíka vegleg og fyrri bókin, tæpar fimm hundruð blaðsíður og skartar um 180 ljúffengum uppskriftum. Mikið hlakka ég til að sýna ykkur afraksturinn.

Ævintýrakarrí með cashewhnetum og kinnfiski, naan brauði, blómkáli með sinnepsfræjum og svo tómat- og lauksalati.

Fyrir fjóra til sex

1 kg kinnfiskur

Fyrir karrímaukið

1 msk broddkúmen
2 tsk kóríanderduft
1 tsk papríkuduft
1 tsk sinnepsfræ
1 msk kókós
1/2 gulur laukur
3 hvítlauksrif
2 tsk madras karríduft
1 msk cashsew hnetur
1 dl olía
salt

Fyrir sósuna

1 gulur laukur
1 rauður laukur
1 grænn chili
5 cm engifer
1 dós niðursoðnir tómatar
1 msk madras karríduft
1 msk tómatpúré
2 msk jógúrt
1 dós kókósmjólk
salt

handfylli af basil og mynta til skreytingar
nokkrar skornar cashew hnetur til skreytingar

Jæja, þá er bara að hefjast handa. Byrjið á því að útbúa kryddmaukið.

Setjið öll hráefnin (broddkúmen, kóríanderduft, papríkuduft, sinnepsfræ, kókós, gulan lauk, hvítlauksrif, madras karríduft, cashew hnetur, salt og olíu í matvinnsluvél og blandið vel saman. Látið standa á meðan grunnurinn í sósuna er undirbúinn.

Skerið rauða og gula laukinn í sneiðar og steikið við lágan hita þangað til hann er orðinn mjúkur og ilmandi (og byrjaður að karmelliserast). 

Skerið einn grænan chili og ásamt fimm cm af engifer og steikið með lauknum. 

Bætið kryddmaukinu samanvið og látið krauma á lágum hita í nokkrar mínútur meðan þið ljúkið við að gera sósuna. 

Blandið einni dós niðursoðnum tómatötum, einni msk madras karríduft ásamt einni msk tómatpúré og svo tveimur matskeiðum af hreinni jógúrt saman í matvinnsluvél.

Hellið út í pottinn og látið krauma saman í nokkrar mínútur. 

Hellið þvínæst kókósrjómanum saman við og látið krauma í 20 mínútur. 

Skolið kinnfiskinn, saltið lítillega, látið standa í nokkrar mínútur, rétt svona til að þétta fiskinn. 

Bætið fisknum í sósuna og látið malla rólega í 15 mínútur. 

Berið fram með naan brauði, sjá hérna, einföldu tómat- og lauksalati, og svo þessu ljúffenga blómkáli. Rífið niður blómkálið og forsjóðið í söltuðu vatni í fimm mínútur. Bræðið síðan matskeið af smjöri í pönnu og setjið eina teskeið af túrmeriki saman við ásamt matskeið af sinnepsfræjum. Látið fræin poppast. Steikið þá blómkálið í tvær mínútur í smjörinu og veltið því vel þannig að það hjúpist allt. 

Með matnum fengum við okkur hvítvínstár. Trivento Golden Reserve Chardonnay frá því 2012. Þetta er hvítvín frá Argentínu sem ég kann vel við. Þetta er fínt Chardonnay, ávaxtaríkt og smjörkennt og nær að standa vel með svona bragðgóðum fiskréttum. Það eru líka ögn eikað í eftirbragðinu sem er ekki verra. Ljómandi sopi.

Svo var bara að leggja þetta upp á disk, skreyta með nokkrum söxuðum hnetum og svo fersku basil og kóríander. 

Veislan er endalaus!

Kjúklingabringur frá Kænugarði með steinseljubættri kartöflumús og blönduðum tómötum

Þó að rétturinn kallist Kjúklingur frá Kænugarði (Chicken Kiev) þá á þessi réttur sennilega uppruna sinn að rekja til Frakklands. Ætli fyrirmyndin sé ekki hinn frægi réttur - Cordon bleu - þar sem kjöti (einna helst kálfakjöti) er vafið utan um ost og skinku og pakkað inn í brauðmylsnu og steikt. Rússneski aðallinn bæði réð franska kokka og sendi rússneska kokka til Frakklands í nám og er talið að uppskriftin hafi borist með þeim hætti til Rússlands hér á árum áður. 

Þessi réttur er þó frábrugðin að því leyti að notast er við kjúkling (sem skýrir, jú, nafnið) og svo er bita af hvítlaukssmjöri komið fyrir í bringunni áður en hún er hjúpuð brauðmylsnu. Þessi réttur var ákaflega vinsæll réttur á veitingastöðum á áttunda áratugnum. Örlög hans voru þó ráðin þegar Marks and Spencer byrjaði að fjöldaframleiða þennan rétt og selja í búðum sínum. Þar með dó þessi réttur og féll í gleymskunnar dá! 

En það er kannski kominn tími til að rifja hann upp aftur - þar sem hann getur ekki verið annað en ljúffengur. Hvernig er annars hægt að klúðra þessu - hann er, jú, fylltur með hvítlaukssmjöri. Þetta getur ekki verið annað en dásamlegt.

Kjúklingabringur frá Kænugarði með steinseljubættri kartöflumús og blönduðum tómötum

Fyrir sex

6 kjúklingabringur

100 g smjör

2 msk steinselja

1/2 rauður chili

4 hvítlauksrif

salt og pipar

hveiti

3 egg

brauðmylsna 

hvítlaukssalt og pipar

1 kg kartöflur

75 g smjör

3 msk hvítlauksolía

handfylli steinselja

75 ml mjólk

salt og pipar

Byrjið á því að útbúa hvítlaukssmjörið. Blandið hvítlauknum, steinseljuni, chili-inu, salti og pipar saman við mjúkt smjörið.

Setjið svo smjörið á álpappír. 

Og vefjið upp í karamellu. Setjið í frysti í hálftíma.

Takið síðan kjúklingabringurnar og skerið lítinn poka inn í þykkasta hluta bringunnar.

Troðið síðan vænni sneið af smjöri inn í pokann.

Leggið síðan "file-ið (litla bitann sem hangir með bringunni)" yfir sárið. 

Veltið upp úr bragðbættu hveiti, dustið það sem er umfram af og leggið í eggin.

Veltið síðan upp úr bragðbættu brauðraspi. 

Auðvelt - ekki satt?

Hitið olíu upp að 150 gráðum í pönnu og steikið bringurnar í tvær mínútur á hvorri hlið. Það þarf mikið af olíu því hér er nánast um djúpsteikingu að ræða (ágætt að miða við tvo sentimetra). 

Setjið í eldfast mót og bakið við 180 gráður í 10-12 mínútur. 

Flysjið og sjóðið kartöflurnar í söltuðu vatni. Hellið vatninu frá og stappið smjörið, hvítlauksolíuna, mjólkina, saltið, piparinn og steinseljuna saman við. 

Skreytið með smáræði af steinselju.

Með matnum drukkum við þetta dásemdar vín. Þetta er Baron de Ley Reserva frá 2009. Þetta er spænskt rauðvín gert úr 100% tempranillo þrúgum. Þetta er frábært rauðvín - ávaxtaríkt með góðu jafnvægi og löngu og mjúku eftirbragði. 

Girnilegt! Kjúklingurinn lungamjúkur.

Svo er bara að raða upp á disk. Kartöflumús, kjúklingabringa og blandaðir tómatar. Alger veislumáltíð. 

Það eru síðan fjöldinn allur af veislumáltíðum í þessari bók sem mun koma út um næstu mánaðarmót! 

Veislan endalausa!

Grillaður þorskhnakki með brúnuðu kryddsmjöri, blómkálsmús með geitaosti og smjörsteiktum fennel

Fiskur er ekki eins oft á borðum á mínu heimili eins og ég myndi gjarnan vilja - Ég vildi óska þess að hafa fisk í matinn að minnsta kosti tvivar til þrisvar í viku. En fiskur hér á meginlandinu er almennt fokdýr. Ferskur þorskhnakki kostar hér í Lundi um 5000 krónur kílóið. Ef mann langar til að prófa skötusel þá er hann falur fyrir tæpar 9000 krónur. Helst er hægt að fá rauðsprettu á sambærilegu verði og á Íslandi en hún er veidd hér undan ströndum Svíþjóðar. Eins er oft hægt að fá lax á þolanlegu verði - þá helst eldisfisk frá Noregi!

Og ekki er hann eins ferskur og Íslendingar eiga að venjast. Ferskur fiskur í fiskborðum hérna á Skáni er gjarnan viku til tveggja vikna gamall þegar hann berst í hendur neytenda. Maður sér það líka þegar rýnt er á fiskinn í kæliborðinu að það er farin að myndast gráleit slikja í augasteini fisksins og að litur tálknanna missir sinn fagurrauðalit og verður fjólublár. Sumir kaupmenn bregða á það ráð að skera tálknin út - af hverju, getur maður bara ímyndað sér. 

Ég sæki minn fisk til Íslands - þar er hann bestur. Við höfum átt margar ferðir til Íslands síðastliðna mánuði, oft í tengslum við bókina mína, gerð sjónvarpsþáttanna og svo aðrar heimsóknir. Þá erum við dugleg að taka með okkur fisk. Steingrímur í Fiskbúðinni á Sundlaugaveginum er alltaf góður við mig og gaukar gjarnan að mér fiski sem hann pakkar sérstaklega fyrir mig þannig að fiskurinn þoli ferðalagið og skili sér spriklandi ferskum í frystinn minn heima í Lundi! 

Grillaður þorskhnakki með brúnuðu kryddsmjöri, blómkálsmús með geitaosti og smjörsteiktum fennel

Fyrir fjóra til sex

1 kg þroskhnakki

100 smjör

salt og pipar

handfylli af steinselju og fáfnisgrasi

30 ml hvítvín

1 stór fennelhaus

30 g smjör

3 msk hvítlauksolía

salt og pipar

1 blómkálshaus

75 g geitaostur

3 msk rjómaostur

salt og pipar

Réttast er að byrja á því að skera fennelið í sneiðar og steikja yfir lágum hita í bræddu smjöri og hvítlauksolíu. Saltið vel og piprið. Það tekur talsverðan tíma að karmellisera fennelið, alveg eins og með lauk. Það má alveg gera ráð fyrir 30-45 mínútum til að fá það sætt og gott. Hafið lágan hita, hrærið reglulega og hafið þolinmæði. Þetta hefst allt á endanum. 

Setjið geitaostinn í eldfast mót og hellið tveimur msk af hvítlauksolíu yfir. Bakið í 15 mínútur í 180 gráðu heitum forhituðum ofni þangað til að hann er fallega gullinn. 

Osturinn umbreytist við eldunina. Geitaostur er gjarnan örlítið súr en hann verður dásamlega sætur og góður við þessa meðferð. 

Stappið svo ostinn saman við blómkálið. 

Ég notaði töfrasprota til að fá blómkálið alveg maukað með ostinum og rjómaostinum. Ekki gleyma að salta og pipra. Og smakka sig áfram. 

Ég sótti kryddjurtir út í garð. Þær þrauka ennþá þótt aðeins sé farið að kólna. Í fyrra tórði steinseljan fram í desember. Skerið kryddjurtirnar mjög smátt. 

Bræðið smjörið á pönnu. 

Penslið fiskinn með smávegis af smjörinu og saltið og piprið. Bakið inn í blússheitum ofni undir grillinu í sjö mínútur. 

Þegar smjörið er byrjað að brúnast skellið þið kryddjurtunum út á pönnuna og steikið þær í 20-30 sekúndur. 

Hellið svo einum sopa af víni út á pönnuna og sjóðið upp áfengið.

Með matnum deildum við þessu prýðisgóða hvítvíni. Jacob's Creek Semillion Chardonnay frá því 2012 og er framleitt í Ástalíu. Þetta er vín sem er á ansi góðu verði og stendur samt vel fyrir sínu. Þetta er blanda úr Semillion og Chardonnay þrúgum. Sítrusávöxtur í nefinu og sætur ávöxtur á tungu.

Svo er bara að raða matnum á disk. Fyrst vænan skammt af blómkálsmauki, svo fallegan fiskbita og skreyta með nóg af smjörinu. Fennelinu tyllt til hliðar. Og svo er bara að njóta!

Sveimér þá - Veislan er endalaus!