Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Þetta  er einn af uppáhalds réttunum úr bókinni minni, Tími til að njóta, sem kom út fyrir síðustu jól.  Og ekki bara minn, því að í hvert skipti sem ég spyr elstu dóttur mína um hvað við eigum að hafa í matinn, eitthvað sérstakt, þá rifjar hún upp þennan rétt. Og ekki furða - hann er alveg fáranlega ljúffengur.

Og af hverju er ég að minnast á þennan rétt núna? Jú, vegna þess að ég ætla að elda hann aftur þegar ég skila bókinni minni af mér í prentsmiðju núna í lok vikunnar. Þetta er búið að vera hreint út sagt meiriháttar skemmtilegt ferðalag. Það hófst núna í ársbyrjun þegar við ákváðum að ráðast í gerð annarar bókar.

Og það er ekki lítið sem það hefur verið eldað á þessu heimili síðustu mánuði. Og það er búið að vera gaman að skoða bókina uppsetta, með ljósmyndunum mínum og uppskriftunum. Mikið ósköp hlakka ég til að sýna ykkur þessa bók mína - ég er virkilega stoltur af henni!

Siðspillt Tournados Rossini með foie gras, svörtum trufflum og madeirasósu

Orðið „decadent“ er ekki til á íslensku. Að eitthvað sé „decadent“ þýðir meðal annars að maður lætur eitthvað dýrlegt eftir sér – eitthvað sem er á mörkum hins siðaða og siðlausa. Mín kenning er sú að orðið hljóti að hafa orðið til þegar þessi réttur var skapaður. Mér er þó til efs að þessi kenning mín haldi vatni þar sem margir aðrir gómsætir réttir gætu líka átt tilkall til þessa titils. En lesendur góðir – Tournados Rossini getur þó alltént reynt að keppa um titillinn. 

Þessi ljúffengi réttur er sköpunarverk Marie-Antoine Carême, mikilsvirts og frægs fransks kokks, sem var uppi á átjándu öld og lagði mikið til franskrar matargerðarlistar. Hann bjó til þennan rétt til að heiðra tónskáldið Gioachino Rossini (sem samdi m.a. Rakarann frá Sevilla) sem var mikill matmaður. Sjálfur sagði Rossini: „Að borða, elska, syngja og melta; í sannleika sagt eru þessir fjórir hlutar „opera buffé” það sem við köllum lífið, og er hverfult eins og kolsýra í kampavíni.“

Þessi réttur tvinnar saman steikt brauð og smjörsteikta nautalund sem maður kórónar með gæsalifur (foie gras) og þunnum trufflusneiðum og ber svo fram með Madeira-sósu. Hvílík dásemd. 

Hráefnalisti

Fyrir kjötið

500 g nautalund

100 g gæsalifur (foie gras)

2 sneiðar hvítt brauð

100 g smjör

1 svört truffla

salt og pipar

Fyrir sósuna

500 ml kröftugt kjötsoð – sjá bls. 335

180 ml Madeira-vín

1 msk smjör

brún smjörbolla – 60 g smjör/60 g hveiti

1 msk smjör

Sósan

Ætli það sé ekki best að byrja á því að útbúa sósuna. 

Takið 1 l af góðu kjötsoði og sjóðið niður um helming. Útbúið smjörbolluna. Hún á að verða á mörkum ljósrar og dökkrar smjörbollu – sjá bls. 307. Hellið Madeira-víninu varlega út í smjörbolluna og sjóðið upp á áfenginu eitt augnablik.Hellið kjötsoðinu út í og sjóðið upp sósuna. Hrærið vandlega saman. Klárið sósuna með því að hræra smjörið saman við og salta og pipra. 

Kjötið

Skerið nautalundina í turnbita. Þerrið kjötið vel og saltið og piprið. 

Bræðið smjör á pönnu og brúnið kjötið.

Þegar það er brúnað á öllum hliðum er það sett í eldfast mót, hitamæli komið fyrir í því og það sett inn í 180 gráðu heitan ofn. Eldað upp að eftirsóttum kjarnhita, 52-55 gráður fyrir rare, 55-60 gráður fyrir medium rare og svo 71-100 g fyrir well done.Sneiðið brauðið, fjarlægið skorpuna og steikið í hvítlauksolíu þar til það er brúnað að utan. Færið upp á disk. Setjið kjötbitana ofan á brauðið. 

Skerið foie gras-bitann í 1 1/2 cm þykkar sneiðar og steikið á heitri pönnu. Gætið ykkar á því að steikja bara í stutta stund þar sem foie gras er næstum hrein fita og bráðnar hratt. Þegar búið er að steikja á annarri hliðinni snúið þið lifrinni og steikið á hinni hliðinni. Ausið fitunni yfir lifrina á meðan hún steikist. 

Tyllið lifrinni ofan á steikina og raðið svo næfurþunnum trufflusneiðum ofan á allt saman. 

Ausið sósunni á diskinn.

Þakkið guði fyrir – ef þið eruð trúuð – þar sem þið eruð sannarlega að snæða guðafæðu!

Og með matnum ætla ég að toga tappann úr þessari ljúffengu flösku sem ég hef átt lengi. Montes Purple Angel frá 2011 sem ég tók með mér þegar ég var seinast að fara í gegnum íslenska tollinn (dýrari vín eru á afar hagstæðu verði þar). Þetta er vín sem ég drakk síðast um áramótin 2010/11. Þetta er rauðvín frá Chile, blanda af Carmenere og svo Petit Verdot þrúgum. Carmenere er aðal þrúgutegundin í Chile og ræktuð nær einvörðungu þar. Þetta er kröftugt og bragðgott vín. Þurrt með miklu berjabragði og góðri eik. 

Tími til að njóta!