Ljúffengur heilgrillaður estragonkryddaður kjúklingur

Þetta er í raun bara önnur útgáfa af kjúklingarétti móður minnar. Ég las það einhvern tíma í hinni frábæru matreiðslubók Roast Chicken and Other Stories sem Simon Hopkinson skrifaði og kom út árið 1994, að estragon passaði svona líka stórvel með kjúklingi – en af einhverri ástæðu hafði það aldrei hvarflað að mér áður. Og því var ekkert annað að gera en að slá til og prófa eitthvað nýtt. Og viti menn, Simon hafði rétt fyrir sér – estragon og kjúklingur falla saman eins og flís við rass.

Það er svo smekksatriði hvort maður vilji gera sósu með kjúklingnum. Ég er eins og flestir Íslendingar lystugur á sósur og vil gjarnan hafa þær með matnum. Snædís eiginkona mín er sama sinnis – hún var kölluð Sæsa sósa sem barn þar sem hún veit fátt betra – og auðvitað þarf ég að sjá til þess að hún sé sátt við matseldina.

Annað gengi aldrei til lengdar!

Þetta er uppskrift sem ég birti í bókinni minni núna fyrir jólin og hef eldað margoft síðan að ég gerði hann í fyrsta sinn!

Ljúffengur heilgrillaður estragonkryddaður kjúklingur

Hráefnalisti

Fyrir kjúklinginn; 

Heill kjúklingur um 1.600-1.800 g
50-75 g smjör
1 sítróna
salt og pipar
2-3 estragongreinar
vöndull af tímíani

Grænmeti í botn ofnskúffunnar;

2-3 gulrætur
2-3 sellerístangir
laukur
hvítlaukur
1 msk jómfrúarolía
1 glas hvítvín (og kannski eitt fyrir kokkinn)

Flysjið laukinn og gulræturnar. Saxið niður og setjið í ofnskúffu ásamt niðurskornu selleríi og hvítlauk. Veltið upp úr 1 msk af jómfrúarolíu. Saltið og piprið. Hreinsið kjúklinginn og þerrið. Leggið ofan á grænmetið.
Penslið kjúklinginn með bræddu smjöri og kryddið með salti og pipar. Hlutið sítrónuna í tvennt og nuddið kjúklinginn með henni. Nuddið síðan estragoninu utan á kjúklinginn og troðið afganginum inn í kviðarholið ásamt sítrónuhelmingunum.

Bakið í ofni þangað til kjarnhiti kjúklingsins hefur náð 82 gráðum. Hálftíma áður en kjúklingurinn er tilbúinn er gott að setja hvítvínið og vatnið í eldfasta mótið fyrir sósuna. Þegar kjúklingurinn er tilbúinn er um að gera að láta fuglinn hvíla til að leyfa kjötinu að jafna sig – þannig dreifist vökvinn aftur um kjötið sem leiðir til þess að niðurstaðan verður safaríkari en ella!

Fyrir sósuna; 

500 ml kjúklingasoð
2-3 estragongreinar

Allur vökvinn frá kjúklingnum
30 g smjör
30 g hveiti
50 ml rjómi (val)
Salt og pipar eftir smekk
Hitið kjúklingasoðið í potti.

Merjið tvær greinar af estragoni í mortéli meðan soðið er að hitna eða saxið niður og bætið út í kjúklingasoðið. Sjóðið niður um þriðjung.

Útbúið næst smjörbolluna með því að bræða smjör í öðrum potti og hræra hveitinu saman við það. Smjörbollan hefur mestan þykkingarkraft í upphafi – því meira sem hún eldast því minni verður geta hennar til að þykkja soðið.

Hellið síðan kjúklingasoðinu varlega yfir smjörbolluna og gætið þess að hræra vandlega á meðan. Bætið einnig vökvanum frá kjúklingnum út í til að fá meiri kraft. Saltið og piprið.

Hérna má svo bæta rjómaskvettum út í sósuna að vild – en auðvitað bara að vild. Best er að leyfa sósunni að krauma á lágum hita í 8-10 mínútur til að elda hveitibragðið burtu.

Með matnum drukkum við svo smá rauðvínstár - Masi Modello delle Venezie rauðvín. Ég hafði sótt nokkrar svona búkollur þegar við fórum yfir brúna um daginn og vörðum deginum í Kaupmannahöfn.
Vínið er fallega rúbin rautt í glasi, sultað og létt kryddað. Góður sopi - sem sómaði sér vel með kjúklingum!

Tími til að njóta!