Rækjukokteill - aftur til framtíðar - áramótin 2014!

Árið er senn á enda, 2014,  hvert fórstu eiginlega? Þetta hefur sannarlega verið viðburðarríkt ár hjá mér og mínum nánustu. Við höfum ferðast heilmikið - Byrjuðum í janúar á Íslandi í tilefni fertugs afmælis Kolbrúnar mágkonu minnar. Fórum í árlega skíðaferð til St. Michael í Austurríki. Við hjónin brugðum okkur til Englands snemma vors til vina okkar og áttum saman frábæra helgi í Brighton. Börnin fóru til Íslands í sumar og dvöldu um tíma og svo fórum við öll stórfjölskyldan í ferð um Þýskaland, Póllands, Tékklands og Austurríkis í lok júlí. Við áttum viku á Íslandi í haustfríi skólans og svo fór ég á ráðstefnu í Boston auk nokkurra ferða til Íslands í tilefni bókaútgáfunnar. 

Og þetta hefur verið afkastamikið ár. Á milli 5. janúar og 15. júni eldaði ég og skrifaði Veisluna endalausu auk þess að taka upp sjónvarpsþætti fyrir Skjáinn sem voru sýndir í vor. Læknisstarfið var líka sérstaklega gefandi með mörgum skemmtilegum og krefjandi verkefnum! Ég mun seint gleyma þessu skemmtilega ári! 

Í kvöld erum við svo með góða gesti í mat. Tengdafaðir minn, Eddi og sambýliskona hans Dóróthea eru hjá okkur yfir áramótin ásamt bróður mínum. Svo koma útgefendurnir mínir, Tommi og Anna Margrét ásamt drengjunum sínum og borða og skála með okkur. Ég ætla að hafa þennan "old school" forrétt auk þess að vera með nýja útgáfu af Wellington buffi! 

Rækjukokteill - aftur til framtíðar - áramótin 2014!

Eiga ekki flestir óljósar minningar um að hafa borðað rækjukokteil einhvern tíma í gamla daga? Ég man alltént eftir því sem barn og unglingur að hafa borðað rækjukokteil í forrétt margoft. Ætli margir deili ekki þessari minningu? Svo hvarf rækjukokkteillinn og varla hefur til hans spurst síðan – og liðinn er aldarfjórðungur. 

Ætli fólk hafi ekki bara borðað yfir sig og fengið nóg? Ég held samt að það sé kominn tími til að endurvekja þennan rómaða rétt og hefja hann á stall og af hverju ekki? Rækjur eru góðar, majónes er gott – svo hvað getur klikkað? 

Fyrir fjóra

250 g rækjur

50 g tómatsósa 

50 g majónes 

cheyenne-pipar á hnífsoddi 

safi úr 1/4 sítrónu 

jöklasalat í botn glasanna 

1/2 lárpera, skorin í teninga 

6 tsk fersk laxahrogn

1. Blandið saman rækjum, tómatsósu, majónesi, sítrónusafa og

cheyenne-pipar.

2. Saxið kál og lárperu og setjið í botn glass fyrir hvern og einn. Setjið rækjukokteilinn ofan á.

3. Skreytið með einni teskeið af laxahrognum (eða rauðum kavíar). 

Gleðilegt ár og takk fyrir árið sem er að líða! 

Fjölbreytt heimagerð síld; hefðbundin, með tómat og basil, hvítlauk og svo dúndur sinnepssíld!

Síld er veislumatur í Svíþjóð. Svo mikill að hún á sinn hátíðarsess bæði á jólum, páskum og Jónsmessu! Í desember fyllast allar verslanir í síld og jólaskinku. Svíar halda jólin á annan hátt en við að því leyti að þeir taka stóran hluta af aðfangadegi í jólahaldið. Byrja gjarnan í hádeginu og bjóða þá upp á hlaðborð þar sem kennir ýmissa grasa, allt frá pylsum, kjötbollum, eggjum, jólaskinku, lifrarkæfu, freistingu Jansson (kartöfluréttur), gröfnum og reyktum lax og svo auðvitað síld af ýmsu tagi. Síðan horfa Svíar á Andrés Önd (sami þáttur hefur verið sýndur á hverju ári síðan 1960) og er heilagur hluti af sænsku jólahaldi - nærri helmingur þjóðarinnar er límdur fastur fyrir framan sjónvarpið klukkan þrjú á aðfangadag.

En við höldum íslensk jól, enda Íslendingar! Í gær buðu Jónas og Hrund, vinir okkar og nágrannar, til Þorláksmessu veislu. Þessa veislu hafa þau haldið síðustu fimm árin og marka þau upphafið á okkar jólahaldi. Þetta er alltaf ákaflega velheppnaður fagnaður - það hefur þó aðeins fækkað í hópnum undanfarin ár þar sem nokkrir af okkar samferðamönnum hafa flust heim! Ég gerði grein fyrir þessari veislu fyrir tveimur árum, sjá hérna!

Það er augljóst að smekkur manns breytist ár frá ári. Mér hefur alltaf þótt skata vera hinn versti matur, en í ár fékk ég mér vel af skötunni, nóg af hömsunum og kunni bara vel við! Þetta er einkennileg blanda af þéttu súru bragði, ásamt umamibragði hamsatólgarinnar. Og einhvern veginn hitti þetta í mark í ár. Auðvitað hjálpa bjór og snaps að koma þessu til skila.

Fjölbreytt heimagerð síld; hefðbundin, með tómat og basil, hvítlauk og svo dúndur sinnepssíld!

Við fegðarnir lögðum til síld að þessu sinni - rétt svona til að sýna smá lit - við búum jú í Svíþjóð og erum meira að segja með ríkisborgararétt hér (að sjálfsögðu einnig íslenskan).

Og þetta er ofureinfalt. Við keyptum síld - svokallaða fimm mínútna síld - sem er í pækli án þess þó að vera bragðbætt á nokkurn hátt. Það er samt lítið mál að gera hana frá grunni, með því að léttsalta síldarflök, láta þau standa yfir nótt, skola svo rækilega af þeim og leggja í 1-2-3 pækil (einn hlutur 12% ediksprit, tveir hlutar sykur og þrír hlutar vatn - soðið upp og látið kólna).

Fyrst er að skola síldarflökin og skera í tveggja sentimetra bita.

Fyrsta er klassísk sænsk með gulrótum, rauðlauk, dilli, lárviðarlaufum og blönduðum piparkornum. Þessu er raðað í hreina krukku á víxl þangað til að hún er full og svo er 1-2-3 legi (köldum) hellt yfir þannig að allt hráefnið liggi undir vökva. 

Næsta var svo tómatsíldin með kirsuberjatómötum, rauðlauk og basil ásamt u.þ.b. 420 g af síld. Svo var pæklinum hellt yfir. 

Hvítlaukssíldin var lögð með sex rifjum af smátt skornum hvítlauk, steinselju, sítrónusneiðum og hvítvínsediki. Látið liggja í nokkrar klukkustundir áður en þessu var blandað saman við 200 g af sýrðum rjóma og tveimur matskeiðum af mayonaisi.

Það kom upp ágreiningur með sinnepssíldina á milli okkar feðga þannig að úr varð að gera tvær gerðir til að prófa. Annars vegar með dijonsinnepi að hætti föður míns ...

... og svo með skánsku sinnepi eftir minni forskrift. 

Úr varð blanda af hvoru tveggja - sem kom alveg ljómandi vel út! Þarna blönduðum við tveimur matskeiðum af skánsku sinnepi við eina af djion og smökkuðum til með hlynsírópi ásamt þremur matskeiðum af sýrðum rjóma. Og fullt af fersku dilli! 

Pabbi hafði komið með brennivín - jólabrennsa sem mér skilst að hafa fengið að þroskast um tíma á sherrítunnu! Mun betra en venjulega brennivínið! 

Þetta mæltist vel fyrir - og ekki sakaði að hafa með þessu ljúffengt heimagert rúgbrauð sem Hrund hafði bakað!

Kæru lesendur - megið þið eiga dásamleg jól með vinum og vandamönnum!

Veislan verður góð!

Dúndur tómatsúpa með ofnristuðum tómötum, smá rjómafloti, basil og rauðvínstári í vetrarmyrkrinu

Jólin nálgast óðfluga, engin fer varhluta af því. Og þá er ágætt að geta sett saman ljúffenga kvöldmáltíð á stuttum tíma. Og þessi súpa er bæði fljótleg, holl en það mikilvægasta er að hún er alveg ótrúlega ljúffeng. Uppskriftin byggir á einum uppáhaldspastaréttinum mínum, sem er sérlega ljúffengur - kíkið endilega á uppskriftina hérna! 

Þessi súpa byggir á tveimur grundvallarhráefnum - tómötum og kjúklingasoði. Best er auðvitað að nota heimagert kjúklingasoð en í versta falli má auðvitað nota tenging! Svo er gott að bera svona súpu fram með góðu heimagerðu brauði, kannski foccacia eins og í þessari ljúffengu uppskrift!

Dúndur tómatsúpa með ofnristuðum tómötum, smá rjómafloti, basil og rauðvínstári í vetrarmyrkrinu

Fyrir fjóra til sex

2 kg tómatar

6 hvítlauksrif

50 ml ólífuolía

salt og pipar

1,5 l kjúklingasoð

1-2 msk soyasósa

1 msk Worchestershire sósa

Skerið tómatana í grófa bita og setjið í eldfast mót.

Skerið síðan hvítlauksrifin eins smátt og þið getið. Setjið með tómötunum. 

Hellið jómfrúarolíu yfir tómatana, saltið og piprið og hrærið vel saman. 

Ég átti kjúklingasoð inn í frysti sem ég sauð svo upp með dálitlu af vatni. 

Hitið síðan ofninn á fullt með grillið í gangi. Grillið tómatana í tvær til þrjár mínútur, hrærið í tómötunum og grillið áfram þangað til að það fer að sjóða í tómötunum. 

Setjið tómatana í pottinn með kjúklingasoðinu og blandið saman með töfrasprota.

Látið svo súpuna krauma í 15 mínútur, smakkið til með salti og pipar. Ef þarf bætið við soyasósu og jafnvel worchestershiresósu!

Með matnum prófuðum við hjónin þetta ljúffenga rauðvín frá Chile. Þetta er vín frá Concha y toro (sem framleiðir Sunrise vínin sem margir þekkja). Þetta vín er frá Rapel dalnum, þrúgurnar munu vera handtíndar og vínið fær að vera á tunnu í 17 mánuði. Þrúgan, Carmenere, er ein sú algengasta í Chile. Þetta er kraftmikið vín, mikið berjabragð og gott eikað eftirbragð!

Hellið súpunni í skál, setjið örlítið af góðri jómfrúarolíu í súpuna, sprautið dálitlu af rjóma út á súpuna (sjá mynd) og skreytið með smátt skornu basil. 

Ljúffeng! Sérlega ljúffeng! 

Veislan er rétt að hefjast. 

Valdís 14 ára: Þriggja rétta veisla eftir óskum heimasætunnar og fullt hús af glöðum vinkonum! Tricolore, steik og bernaise og súkkulaðimús!

Frumburðurinn minn, Valdís Eik, verður fjórtán ára núna á laugardaginn næstkomandi. Hún ákvað í tilefni þess að óska eftir því að fá að halda stórt matarboð eins og hún hafði fengið fyrir ári síðan. Eftir því sem mér skildist á henni þá hafði það spurst vel fyrir og mikil tilhlökkun fyrir því að endurtaka leikinn. Og ekki stóð það á okkur hjónum að verða við bón heimasætunnar. 

Hún bauð öllum vinkonum sínum úr bekknum og svo fékk einn vinur hennar líka að slæðast með. Og þetta var ljómandi vel heppnað. Það var mikil gleði í þessum fallegu krökkum sem kunnu svo sannarlega að taka til matar síns! 

Snædís og ég sáum um eldamennskuna og ásamt Villa sáum við líka um að þjóna til borðs. Við reyndum að láta þetta vera eins og að fara á veitingahús - lögðum upp á diska, helltum engiferöli í glös og gengum frá leirtaui. Ég sá ekki betur en að allir væru glaðir - og skarinn tók vel til matar síns! Ein vinkona sló í glas og hélt ræðu til heiðurs Valdísar - þetta voru, sko, krakkar sem kunnu sig. Hver sagði svo að heimur versnandi færi?

Það var þétt setið við borðið. En þröngt mega sáttir sitja! 

Valdís hafði gert sér ferð í bæinn daginn áður og sótt skraut og sérvéttur til að hafa smá hátíðarbrag yfir borðhaldinu. Ég held að hún hafi hitt í mark! 

Valdís 14 ára: þriggja rétta veisla eftir óskum heimasætunnar og fullt hús af glöðum vinkonum! Tricolore, steik og bernaise og súkkulaðimús! 

Ég stakk upp á þessu einfalda ljúffmeti í forrétt. Valdís tók undir. Einfaldari og stílhreinni forrétt er vart að finna. Þarna eru bragðtegundir sem hafa einstakan samhljóm; sætir tómatar, þéttur osturinn, rifin basílíska og svo góð jómfrúarolía og ennþá betri balsamedik. Sælgæti! 

Svo er einfalt mál að gera mozzarellaost sjálfur. Þetta gerðum við fyrir rúmum þremur árum síðan; sjá hérna.

Nautaentrecote var kryddað ríkulega með pipar og svo lokað í vakúmpökkunarvél.

Sett við rúmar 54 gráður í 2 1/2 tíma þannig að það verður lungamjúkt í gegn. Í lokin bara saltað og grillað í eitt ögnablik á heitu grilli! Hérna eru meiri upplýsingar um sous vide eldamennsku þar sem nautalund er í forgrunni - en sömu grunngildi eiga við! 

Sveitakartöflur eiga alltaf vel við þegar steik og bernaise er annars vegar! Bara skera kartöflunar í báta, velta upp úr hvítlauksolíu, rósmarín, salt og pipar og baka í 180 gráðu heitum ofni í eina klukkustund!

Gerðum hnausþykka bernaisesósu! Hérna er að finna leiðbeiningar. Og svo að sjálfsögðu í bókunum mínum! 

Valdís sá um súkkulaðimúsina. 600 gr af súkkulaði brotið niður og sett í skál og brætt yfir vatnsbaði. 

500 ml af mjólk hitaðir að suðu og 5 gelatínblöð leist upp í mjólkinni. Blandað saman þriðjungi í senn saman við brætt súkkulaðið. 

Líter af rjóma er þeyttur upp. 

Svo er öllu blandað saman.

Sett í bolla eða skálar. Bara það sem hendi er næst.

Það er ágætt hugmynd að láta smakka súkkulaðimúsina til. Hún rann ljúflega niður hjá Ragnhildi!

Svo fékk músin að hvíla í ísskáp í tvær klukkustundir, borin fram með þeyttum rjóma og svo súkkulaðispæni.

Og með sætan þjón, Vilhjálm Bjarka, voru allir vegir færir! 

Veislan varð alveg frábær! 

Marokkósk kjúklingatagína með marineruðum sítrónum, svörtum ólífum og kúrbít

Þetta er einn af uppáhaldsréttunum úr bókinni minni. Fullt af brögðum sem maður er ekki vanur að nota, en þó með kryddum sem eru okkur 

Ég hef verið áhugasamur um matargerð Norður-Afríku og þá sérstaklega Marokkós um nokkuð langt skeið. Ekki minnkaði áhuginn við að eignast vinkonu sem á þangað rætur að rekja.

Sumarið 2010 fórum við fjölskyldan í sumarfrí til Frakklands þar sem við ókum á húsbíl um héruðin Champagne, Búrgúndí, Júra og Alsace og þar datt ég inn á markað þar sem seldar voru marokkóskar tagínur. Tagínur eru sérstakir leirpottar og réttir sem eldaðir eru í þeim draga af þeim nafn sitt. Þær þarf að hita upp hægt og rólega og eru gjarnan með strýtulaga loki þar sem gufan safnast saman og lekur svo aftur niður í réttinn sem verið er að elda. Matreiðsla í tagínum er líka dálítið sérstök; hráefnunum er raðað upp í pottinn, lokinu tyllt á og tagínan sett yfir hlóðirnar. Oftast eru þessir réttir eldaðir í eina til tvær klukkustundir, jafnvel lengur.

Þessi kjúklingatagína varð til við samvinnu okkar bræðranna. Mig langaði til að nota
marineraðar sítrónur ásamt tómötum og broddkúmeni en bróðir minn stakk upp á kjúklingasoði og ólífum en sleppa tómötunum, og ég skellti svo inn kúrbítnum. Ég sá síðan hina umræddu marakósku vinkonu mína hlaupa framhjá eldhúsglugg- anum mínum, elti hana uppi og bar undir hana innihaldslýsinguna. Henni leist vel  á réttinn nema hvað að kjúklingatagínur innihéldu sjaldan broddkúmen og þá var því sleppt. Og rétturinn varð sérlega ljúffengur – með samvinnu margra!

Ef tagína er ekki við hendina, er um að gera að nota bara venjulega pönnu í staðinn.

Marokkósk kjúklingatagína með marineruðum sítrónum, svörtum ólífum og kúrbít
Fyrir fjóra til sex

16 kjúklingaleggir

1 marineruð sítróna 

700 ml kjúklingasoð 

50 g smjör
1 gulur laukur
4 hvítlauksrif
1 tsk engiferduft
1 tsk paprikuduft
1 tsk túrmerik
1 tsk kóríanderduft
1 tsk sjávarsalt
1 tsk nýmalaður pipar 3 msk jómfrúarolía
1 kúrbítur
30 kalamata-ólífur salt og pipar handfylli fersk mynta 

1. Skerið brjóskið af leggjunum og hendið.

Kosturinn við þetta er að við eldunina þá dregst húðin saman og auðvelt er að taka leggina upp og borða með fingrunum! 

2. Setjið leggina í skál ásamt jómfrúarolíu, túrmeriki, engifer-, papriku- og kóríanderdufti. Blandið sjávarsalti og pipar saman við. Marinerið í ísskáp í eina til tvær klukkustundir en helst yfir nótt. 

3. Saxið lauk og hvítlauk og steikið í smjörinu þangað til laukurinn er mjúkur og gljáandi. Saltið og piprið þegar laukurinn er kominn á pönnuna.

4. Leggið kjúklinginn í tagínuna og hellið kjúklingasoðinu 

5. Sneiðið marineruðu sítrónuna og raðið í kringum kjúklinginn.

6. Skerið kúrbítinn í grófar sneiðar og bætið út í ásamt kalamata-ólífunum. Dreifið nokkrum myntulaufum yfir og saltið og piprið.

7. Setjið lokið á tagínuna, hleypið suðunni upp og látið krauma í eina til eina og hálfa klukkustund við lágan hita.

8. Dreifið yfir rifinni ferskri myntu þegar rétturinn er tilbúinn.

Í bókinni minni er heilmikið af frábærum réttum og svo sé ég ekki betur en að bókin er á tilboði útum allt! 

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

Þó að haustið sé búið að vera milt þá eru dagarnir samt alltaf að styttast! Og þó svo að það sé yfir frostmarki þá blæs jú meira en góðu hófi gegnir og rignir meira en maður þolir og við svona aðstæður er gott að hverfa inn í eldhúsið og verma sálartetrið með góðum mat. Þessi réttur ætti að geta veitt sálarbjörg á erfiðum haustdegi.

Okei... orðið sússa þarf náttúrulega einhverra skýringa við. Og þetta er mín tilraun. Sússa - er þá samsett orð úr súpu og kássu, sússa. Og það lýsir þessari uppskrift ágætlega, hún er matarmikil eins og kássa en sósan er samt þunn eins og í súpu - þannig að niðurstaðan verður ... sússa, já eða kúpa, sássa, kússa, kápa ... er ekki sússa bara skássti kosturinn?

Þegar ég var á Íslandi í lok október í tengslum við útgáfu bókarinnar minnar fór ég nokkrum sinnum út að borða. Tvisvar sinnum fékk ég perlubygg sem meðlæti með réttunum sem ég pantaði, einu sinni soðið og einu sinnu stúvað (með rjóma) - bæði einkar ljúffengir og hugnuðust mér vel. Mér var færður poki af perlubyggi frá Móður Jörð í Vallanesi (http://www.vallanes.is/) og tók það með mér heim í eldhúsið mitt til að prófa. Þetta er fyrsta tilraunin.

Haustleg nauta "sússa" með rótargrænmeti, grænkáli og íslensku perlubyggi

Hugmyndin af þessari sússu varð til þegar ég var að rölta í gegnum kjörbúðina mína eftir vinnu í dag og rakst á þennan fallega nautabita (á sænsku högrev - frampartur) sem fullyrt var að hefði fengið að hanga aukalega til að meyrna. Hann var alltént fallega fitusprengdur!

Fyrir fjóra til sex

850 g nautaframpartur
3-4 gulrætur
3-4 nípur
1 púrrulaukur
1 gulur laukur
4 hvítlauksrif
3 sellerístangir
4 lárviðarlauf
4 grænkálsblöð
100 ml perlubygg
4 msk jómfrúarolía
2 l kjötsoð
salt og pipar

Skar selleríið, laukinn og hvítlaukinn í bita og steikið í olíunni þangað til að grænmetið er mjúkt og ilmar vel!

Kippið grænmetinu upp úr og setjið til hliðar. Skerið nautakjötið í bita, saltið og piprið og brúnið svo að utan. Bætið lauknum, selleríinu og hvítlauknum aftur saman við og blandið vel.
Bætið kjötsoðinu saman við og látið krauma á lágum hita í eina klukkustund.

Látið börnin flysja gulrætur og nípurnar og skerið þær svo í grófa bita. Skerið púrruna í grófa bita. Setjið út í pottinn og sjóðið í 20-30 mínútur. 

Þegar 15 mínútur eru eftir af eldunartímanum (sem er sveigjanlegur), smakkið þið réttinn til með salti og pipar (og kannski Worchestershire sósu) og setjið svo perlubyggið og gróflega niðurskorið grænkálið samanvið. Látið malla í 15 mínútur. Perlubyggið og grænkálið þarf um 15 mínútur til að verða mjúkt og ljúffengt!

Með matnum fékk ég mér glas af þessu ágæta ítalska víni sem er sönnun þess að búkollur eru barasta alveg ljómandi sopi! Masi Modello delle Venezie er létt og heldur þurrt rauðvín með ágætis berjabragði sem passar ágætlega á svona kvöldum með rjúkandi nautasússu!

Setjið í skál, örlítið af sýrðum rjóma ofan á og svo er ekkert annað að gera en að njóta. 

Þó að myrkrið sé svart þá er hlýtt heima og matur sem þessi vermir manni um hjartað!

Veislan getur verið endalaus!