Útgáfuveisla 1. nóvember í Eymundsson Skólavörðustíg milli 17-19

Læknirinn í Eldhúsinu kynnir;

Í tilefni útgáfu bókarinnar minnar; Læknirinn í Eldhúsinu - Tími til að njóta er öllum boðið til útgáfuveislu sem haldin verður í Eymundsson Skólavörðustíg þann 1. nóvember milli 17-19.

Hlakka til að sjá ykkur öll!

Á baksíðu bókarinnar stendur;

Nautn og rjómi. 

Kjöt og safi. 

Sósur og unaður. 

Krydd og kitlandi sæla. 

Ostar, lundir, hvítlaukur, hunang. 

Grænmeti og brakandi beikon. 

Bragð og lúxus.

Smjör og súkkulaði. 

Vatn í munninn, já ... eða vín. 

Læknirinn eldar af slíkri ástríðu að hver einasta uppskrift felur í sér heila veislu. Ragnar Freyr Ingvarsson læknir hefur um árabil haldið úti vinsælu matarbloggi, Læknirinn í eldhúsinu sem vakið hefur athygli fyrir spennandi uppskriftir og skemmtilegar frásagnir. 

Í þessari bók sleppir hann fram af sér beislinu og eldar af þvílíkri nautn að lesendur hljóta að hrífast með.

Tími til að njóta!

Grillaður grænn aspas með heimagerðri hollandaise sósu

Aspas er eitt af mínu uppáhalds meðlæti. Ég hreinlega fæ ekki nóg af aspas. Hægt er að fá ferskan aspas allt árið - á veturna er hann sóttur alla leið til Perú, sem er nú heldur langt í burtu. Þannig að ég reyni að hafa neysluna á honum í lágmarki yfir vetrarmánuðina en bæti svo fyrir það með því að borða mikið af honum á vorin þegar maður fær hann úr næsta nágrenni. Og mikið af aspas er ræktaður í kringum Lund og kallast þá Lundasparris og hérna eru menn stoltir af framleiðslu sinni. Og ekki að ástæðulausu.

Það er frábært að kaupa nýskorinn aspas þar sem stilkurinn er ennþá rakur og jafnvel ætur. Sumir ganga svo langt að segja að bragðið minnki líka eftir því sem lengra líður frá því að hann var skorinn. Það er gaman að sækja matinn sinn beint til bóndans - en aspasbændur í nágrenninu stilla aspasnum gjarnan upp í litlum bás við landareignir sínar og tylla lítilli krukku við hliðina þar sem maður getur sett peninginn.

Hollandaise sósa passar einkar vel með aspas - eins og svo mörgu öðru. Þetta er ein af frönsku móður sósunum og er að mestu gerð úr smjöri og eggjum. Dásamlegt!

Grillaður grænn aspas með heimagerðri hollandaise sósu

Hráefnalisti

Búnt af aspas
Salt og pipar
2 msk jómfrúarolía
3 msk  hvítvínsedik
Safi úr hálfri sítrónu
5 eggjarauður
1 matskeið af vatni
250 gr smjör



Veltið aspasnum upp úr olíu. Saltið og piprið. Grillið á blússheitu grilli.

Það þarf að snúa aspasnum nokkrum sinnum - gætið þess að hann brenni ekki.

Setjið þrjá msk af góðu hvítvínsediki og safa úr hálfri sítrónu í skál. Saltið og piprið. Setjið edikið, saltið og piparinn í pott og sjóðið niður um tvo þriðju þannig að aðeins ein matskeið verði eftir. Hellið síðan í stálskál.

Bætið fimm eggjarauðum saman við ásamt einni matskeið af vatni og þeytið vel saman með písk. Setjið skálina með eggjarauðunum yfir vatnsbað og hitið.

Þegar eggin fara að hitna er hægt að byrja að bæta smjörinu út í - samtals 250 gr. Verði skálin of heit takið þið hana af hitanum (vatnsbaðinu), bætið meira smjöri út í og þeytið kröftuglega. 

Þegar sósan er orðin þykk og glansandi er hún tilbúin.

Hellið yfir aspasinn.

Berið fram með góðri steik, eða jafnvel bara sem aðalrétt.

Tími til að njóta!

Og já - bókin mín er kominn í búðir! 1. nóvember næstkomandi verður útgáfuveisla í Eymundsson Skólavörðustíg kl 17-19. Verið hjartanlega velkomin!

Smjörsteiktur lax með heitri balsamvinagrettu, hnetumulningi og þeyttu spínati.

Nú fer að líða að því að bókin mín verði aðgengileg í verslunum. Ég vona að þið, lesendur góðir, eigið eftir að kunna að meta hana. Nóg hafði ég gaman af því að búa hana til. Í bókinni eru margar af vinsælustu og bestu réttunum af blogginu mínu (allt í nýjum búning) og svo fjöldi nýrra uppskrifta. Það er ekkert betra en að elda mat - jú, kannski að borða ljúfengan mat. Fátt er meira verðlaunandi en að setjast niður með fjölskyldu og vinum við matarborðið og njóta þess sem maður hefur verið að sýsla í eldhúsinu og vonandi, já vonandi, verða allir saddir og sælir af því sem matreitt var. Fátt gleður mitt kokkahjarta meira!

Þessi réttur var einn af fyrstu réttunum á blogginu mínu, hann birtist 17. janúar 2008. Þá var ég að vinna sem deildarlæknir á blóðmeinafræðideildinni með frábærum kollegum og öðru samstarfsfólki. Mér er það afar minnistætt þegar Brynjar Viðarsson læknir sagði við mig að loknum stofugangi að hann og konan hans hefðu prófað réttinn og höfðu verið yfir sig sæl með niðurstöðuna. Þeir sem blogga, vita hvað svona athugasemdir vekja hjá manni mikinn eldmóð. Og það þarf ekki mjög margar jákvæðar athugasemdir til að gleðja mann.

Á næstu vikum mun ég verða með smá upprifjun á gömlum réttum af blogginu, að sjálfsögðu ú uppfærðum búningi. Sumir þeirra komust í bókina mína - en aðrir ekki. Þannig að nóg er í pípunum! Og auðvitað taka allir réttir einhverjum breytingum og þróast lítillega - nokkur skref áfram og fáein til hliðar, þannig er það nú bara. Þessi réttur varð, að ég held, aðeins betri við smávægilegar breytingar.

Smjörsteiktur lax með heitri balsamvinagrettu, hnetumulningi og þeyttu spínati.



Lax
1/2 skarlottulaukur
3 hvítlauksrif
1/2 rauðlaukur
1 msk cashew-, furu- og heslihnetur
6 msk jómfrúarolía
3 msk edik
2 msk smjör
Börkur of safi af hálfri sítrónu
300 gr spínat
Salt og pipar


Keypti lax frá Noregi - sem mun hafa verið sjóalinn. Ég er vanur að velja fremur sjóalinn eldislax. Hann hefur þó allavega fengið að synda á móti straumnum.



Skar laxinn í fjóra bita - hver biti sérsniðinn að óskum hvers fjölskyldumeðlims.



Svo var bara að undirbúa hráefnin. Byrjaði á því að skera hálfan skarlottulauk smátt.



Svo hálfan rauðan chilipipar sem ég hafði kjarnhreinsað. Og loks þrjú hvítlauksrif - smátt söxuð.



Tók rúma matskeið af cashew-, furu- og heslihnetum sem ég þurrristaði á heitri pönnu. Færði svo yfir í mortél og svo fékk Villi Bjarki að mylja þær gróft niður.



Næst var að steikja skarlottulaukinn, hvítlaukinn og chilipiparinn í þrem matskeiðum af góðri jómrúarolíu og einni matskeið af smjöri. Steikti í 3-4 mínútur og bætti svo við tveimur matskeiðum af olíu, tveimur af ódýrari tegund af balsamediki og svo einni af því góða (sem hafði fengið átta ár til að þroskast í tunnu - mun sætara) og leyfði að krauma á lágum hita. Vitaskuld var saltað og piprað. Bætti líka við söxuðum berki af hálfri sítrónu.



Setti matskeið af smjöri og olíu á heita pönnu og steikti laxinn fyrst í 5-6 mínútur með roðið niður og snéri síðan laxinum við og steikti í 3-4 mínútur til viðbótar, til að elda í gegn.



Bræddi smá smjör á pönnu og setti 300 gr af spínati á pönnuna sem verður fljótt að mauki. Hellti ríflegri matskeið af sherríi á pönnuna og sauð upp. Saltaði og pipraði.



Það er mikilvægt að hella smjörinu yfir laxinn á meðan hann er að steikjast. Þannig tryggir maður að roðið verði stökkt. Saltaði og pipraði og dreifði að lokum safa úr hálfri sítrónu yfir hjúpinn.



Villi sá um að skera tómatana. Keypti blöndu af rauðum, gulum og svo grænum tómötum til að setja í salat með nokkrum söxuðum grænum laufum.

Skvetti jómfrúarolíu yfir salatið, saltaði og pipraði og að lokum var smá sítrónusafa dreift yfir.



Svo var ekkert annað að gera en að raða á diska. Fyrst spínatið. Svo laxinn. Og svo rausnarlega af heitri vinagrettunni. Að lokum sáldraði ég hnetumylsnunni yfir réttinn. 

Með matnum drukkum við smáræði af hvítvíni. Ekki er annað hægt þegar um svona veislumat er að ræða. Ég átti flösku af Cloudy Bay Chardonnay sem er hreint afbragð og við höfum drukkið nokkrum sinnum áður. Þetta vín er fallega sítrónugult í glasi, ávaxtaríkt á tungu með keim af eplum, sítrónum - smjörkennt með góðu og mildu eftirbragði. Hvítvín getur verið það eina rétta á vissum stundum.

Skreytt með myntulaufi.

Tími til að njóta!

Það held ég nú!

Gómsætt mousakka að hætti Valdísar með góðu salati

Dóttir mín, Valdís Eik, hefur það verkefni að kaupa inn og elda kvöldverð fyrir fjölskylduna einu sinni í viku. Þetta hefur gengið mjög vel hjá henni - þriðjudagskvöld eru hennar kvöld í eldhúsinu. Hún gerði fyrst kjöt í karrí, sjá hérna - sem var einkar vel heppnað. Hún hefur gert spaghetti rétt og svo tacos. Sjálftraustið eykst með hverri vikunni. Núna var það sérstaklega eftirtektarvert að hún tók til jafnharðan og hún eldaði. Stóð sig með prýði. 

Mousakka er svar Grikkja við lasagna Ítalanna - já, eða lasagna svar Ítalanna við mousakka Grikkjanna - hvað veit ég? Þetta byggir að miklu leyti á sömu prinsippum nema hvað í mousakkanu eru lasagnaplöturnar ekki með í spilunum sem breytir áferð réttarins mikið og einnig hefur lambahakk í stað nautahakks/grísahakks mikil áhrif á lokaáferð réttarins. Í stað lasagnaplatanna þá kemur eggaldin í staðinn. Sumir segja að maður eigi að raða þessu upp í lögum eins og lasagna, en ég held að maður hljóti nú að stýra því sjálfur. Fleiri uppskriftir en færri ráðlögðu að gera þetta á þann hátt sem ég sýni. 

Núna var svo komið að Valdís vildi gera þennan rétt - hún ræðst ekki á garðinn þar sem hann er lægstur en þegar við vorum búinn að hugsa í gegnum uppskriftina, þá er hún langt frá því að vera flókin.

Hugmyndin að því að gera þennan rétt var fengin frá hinum stórkostlega Rick Stein, úr sjónvarpsþætti hans - Food heroes; another helping, þar sem hann ferðast um Bretlandseyjar og með innblæstri af því sem hann finnur á ferðalögunum eldar hann bæði hefðbundinn breskan mat en einnig þekkta rétta út góðu bresku hráefni. Í einum þættinum ræðir hann við velskan sauðfjárbónda sem leggur til hráefni fyrir þennan ljúffenga rétt.

Gómsætt mousakka að hætti Valdísar með einfaldri hvítri sósu og salati

2 eggaldin
1 stór hvítur laukur
3-4 hvítlauksrif
Salt og pipar
700 gr nautahakk
1 glas hvítvín
1 kanilstöng
Handfylli fersk bergmynta
Handfylli steinselja
Nokkur blöð basil
1 dós niðursoðnir tómatar
500 ml sýrður rjómi
2-3 ansjósuflök
150 gr ostur

Réttur sem þessi myndi kannski falla undir það sem kallast slowfood. Fyrir þá sem eru áhugasamir um eldamennsku á borð við þetta þá eru til samtök sem helga sér þessu hugtaki, sjá hér.  Alltént tók þessi réttur rúman einn og hálfan tíma í undirbúningi. Meira að segja í höndum dóttur minnar.

Hvað eggaldinin varðar þá voru þau steikt á undan. Olíu er hellt í pönnu og þegar olían er orðin heit þá eggaldinu sett útí og steikt. Eggaldinið sogar í sig mikið af olíu. Sumir segja að maður viti að eggaldinið er tilbúið þegar það gefur frá sér olíuna á nýjan leik - þannig að svipað magn af vökva sé í pönnunni fyrir og eftir. Valdís notaði tvö eggaldin sem hún skar eftir lengdinni.

Fyrst var að undirbúa hráefnin í réttinn. Byrja með  að undirbúa kjötsósuna. Hún var í raun afar einföld. Fyrst steikja einn stóran, smátt skorinn hvítan lauk, nokkur hvítlauksrif - einnig smátt skorin, saltað og piprað og svo steikt þangað til að þetta er mjúkt og gljáandi. Þá var um það bil 0,7 kílói af nautahakki bætt á pönnuna og steikt, saltað að nýju og piprað. Glas af hvítvíni bætt saman við og soðið upp. Þá er næst að bæta við einni kanilstöng og handfylli af ferskri bergmyntu og blanda vel saman, handfylli af steinselju og nokkur blöð af basil. Því næst einni dós af niðursoðnum tómötum. Hrært vel saman og leyft að krauma í rúman hálftíma. 

 Steiktum eggaldinsneiðum er síðan raðað í smurt eldfast mót.

Kjötið er síðan sett ofan á í jöfnu lagi. 

Í fyrri færslu vorum við með Bechamél sósu en núna brugðum við á þann leik að nota sýrðan rjóma, 500 ml blandaðan saman við fjögur ansjósuflök sem höfðu verið hökkuð fínt niður. Auðvitað var saltað og piprað. 

Síðan er hvítu sósunni dreift varlega yfir kjötsósuna. Að lokum er 150 gr af osti, blöndu af venjulegum osti og parmaosti dreift yfir. 

Bakað í 200 gráðu heitum ofni í 30 mínútur eða þangað til að osturinn er orðinn gullinbrúnn.

Borið fram með einföldu salati. Vilhjálmur Bjarki sá um að skera niður hráefnið í salatið. 

Ég er ekki frá því að stelpan hafi bara skákað mínu moussakka sem ég gerði hér um árið. 

Tími til að njóta!

Kjúklingabringur fylltar með sveppum og kúrbít með þremur aðferðum og einfaldri sýrðrjómasósu

Svona færslur eru dæmi um algert stefnuleysi í eldhúsinu - blandað, af vilja til að gera öllum til geðs með smá skvettu af tilraunamennsku. Ég kom heim með hugmynd um að gera fylltar kjúklingabringur sem ég hef gert nokkrum sinnum áður. Að þessu sinni var hugmyndin að skera bringuna upp þvert og fletta henni síðan út og skera svo í flipann sem lyft var upp þannig að þegar þetta er rúllað upp aftur yrði eins og rúllupylsa. Niðurstaðan var bragðgóð - en ég verð eitthvað að æfa mig meira. 

Mín fyrsta hugmynd var að nota beikon, ekki svo ólíkt þessu hérna, en Snædís og börnunum fannst það ekki nógu frumlegt. Þannig að ég brá á það ráð að binda þær inn með spotta en þá fór fyllingin út um allt þannig að ég endaði á að setja síðustu bringuna í álpappír og rúlla henni síðan upp! 

Merkilegt hvað niðurstaðan varð breytileg eftir því hvaða aðferð var beitt til að loka kjúklingabringunum. 

Kjúklingabringur fylltar með sveppum og kúrbít með þremur aðferðum og einfaldri sýrðrjómasósu

Hráefnalisti

50 gr þurrkaðir kóngsveppir
100 gr hvítir sveppir

1/2 rauðlaukur
2-3 hvítlauksrif
50 gr smjör
Salt og pipar
3 msk rjómaostur
2 msk steinselja
300 gr beikon

Ég notaði nokkra þurrkaða kóngsveppi með hvitum sveppum. Það þarf ekki mikið til að skerpa á bragðinu af venjulegum hvítum "flúða"sveppum. Eina sem þarf að gera er að láta þá liggja í heitu vatni í 30 mínútur. Þá þenjast þeir út! 

Skar niður hálfan kúrbít, 150 gr af sveppum, hálfan meðalstóran rauðlauk og tvö til þrjú hvítlauksrif

Bræddi 50 gr af smjöri í pönnu og brúnaði sveppina í smástund áður en ég bætti restinni af grænmetinu og steikti þangað til að það varð mjúkt.

Setti síðan þrjár matskeiðar af rjómaosti og saltaði og pipraði.

Að lokum setti ég tvær matskeiðar af hakkaðri steinselju. 

Ég reyndi að skera neðarlega á bringuna þannig að flipinn yrði sem þykkastur þannig að hægt væri að skera flipa úr honum líka. Að lokum flatti ég bringurnar út með kjöthamri. Eftir á að hyggja hefði ég kannski geta látið duga að fletja þær bara út þannig.

Ein til tvær teskeiðar af fyllingu sett á hverja bringu.

Einnig var lokað með beikoni.

Þremur bringum var rúllað upp og lokað með bandspotta.

Að lokum prófaði ég að vefja eina bringuna upp í álpappír og útbúa svona karmellu. Þetta var svo allt bakað í ofni í 30 mínútur við 180 gráður. 

Beikonrúllan heppnaðist afar vel. Var lungamjúk allaleið í gegn. 

Sú sem var bara reyrð - var mjúk en aðeins þurr í jaðarinn. 

Kannski setti ég of mikið í álrúlluna - en kjúklingabringan var lungamjúk!

Með matnum drukkum við smá lögg af þessu ítalska víni sem ég var að smakka í fyrsta sinn. Þetta er búkolla sem ég fékk þegar rakst á þegar ég var seinast í Köben. Ég keypti hana fyrst bara út af útlitinu. En það kom síðan skemmtilega á óvart að innihaldið var líka bragðgott. Þetta vín er fallegt í glasi - dumbrautt. Dáldið kryddað með góðu berjabragði - smá tannín! 

Við vorum með einfalt salat, spergilkál með matnum og mjög svo einfalda sósu með matnum. Sósan var gerð úr tveimur matskeiðum af rjómaosti, tveimur af sýrðum rjóma, einni teskeið af dijonsinnepi sem var hituð upp að suðu. Svo var vökvanum af kjúklingafatinu síað í sósuna og hrært vel saman. Sósan var heldur þunn en engu að síður ljúffeng!

Tími til að njóta!

Ps.

Ég vil síðan nota tækifærið og bjóða öllum í útgáfupartíið fyrir bókina mína - Læknirinn í Eldhúsinu - Tími til að njóta  - sem verður haldið í Eymundsson á Skólavörðustógnum þann 1. nóvember kl 17.00.