Ljómandi lambalifur með beikoni, steiktum sveppum, einfaldri sósu og rauðvínsdreitli

Alltaf þegar mig vantar smáræðis innblástur í eldhúsinu þarf ég ekki að gera mikið meira en að blaða í bókum Nigel Slater og lesa t.d. einn af leiðurunum sem fylgja bókunum hans. Það þarf ekki meira til. Hvernig sá herramaður skrifar um mat dugar mér til þess að fletta fleiri bókum, skoða fleiri síður og horfa á fleiri þætti og reyna að auka breiddina í matargerð minni.

Ég hef lengi verið talsmaður þess að nota gott hráefni í matargerð. Slíkt skiptir geysimiklu máli fyrir þá niðurstöðu sem við óskum eftir. Einnig er ég sammála Hugh Fearnley Whittingstall sem nefnir oft í bókum sínum að ef við erum kjötætur á annað borð sé mikilvægt að nýta allt sem fellur til af dýrinu. Nú á tímum borðum við einna helst bara kjötið af dýrinu. Íslendingar eru þó ansi duglegir að nýta innmat þar sem slátur á ennþó erindi á borð landsmanna. Víða er þó til hefð fyrir því að nýta innmat betur. Bretar og Frakkar eiga margar girnilegar upskriftir þar sem hóstarkirtillinn, hjörtun, lifur og nýru leika stórt hlutverk. Og það var ekki auðvelt að sannfæra konuna mína um ágæti þess að reyna aftur að borða lifur. Í hennar minni er lambalifur lítið annað en undin skósóli á disk við hliðina á tveimur sorgmæddum kartöflum. Til að koma þessa niður var þessu drekkt í brúnni sósu.

Í gær setti ég inn fyrirspurn á Facebook síðuna mína um hvað maður ætti að gera við lambalifur - og úr spannst heljarinnar umræða. Allt frá buffi í að bera hana fram hráa! Ég notaði nokkrar af þeim hugmyndum sem mér voru færðar og blandaði þeim saman við mínar eigin. Og niðurstaðan varð ljúffeng!

Ljómandi lambalifur með beikoni, steiktum sveppum, sultu og einfaldri sósu og rauðvínsdreitli

Hráefnalisti

600 gr lambalifur250 gr skógarsveppir
1 rauðlaukur
4 hvítlauksrif
Klípa smjör
Salt og pipar
2 tsk sherrí500 gr hveiti
2 tsk hvítlauksduft
500 gr beikon
Ferskt rósmarín

Lambalifrina fékk ég gefins ásamt nokkrum hjörtum þegar ég keypti heilt lamb af bóndakonu nýverið. Ég prófaði meira að segja að hluta niður lambið sjálfur eins og sjá má á þessum myndum. Ég hafði fryst lifrina og leyfði henni að þiðna í rólegheitum inni í ísskáp.



Með matnum átti að vera nóg af beikoni og sveppum. Smjörið sem lifrin var steikt upp úr var bragðbætt með hvítlauk og rósmaríni. Að lokum var gerð sósa bragðbætt með sherríi!

Fyrst var að byrja að gera meðlætið þar sem það krafist lengri eldunnar en lifrin sem verður tilbúinn á örskotstundu. 

Ég skar niður 250 gr af skógarsveppum, einn heilan rauðlauk og tvö hvítlauksrif sem ég steikti upp úr klípu af smjöri við lágan hita í um hálftíma. Saltað og piprað, auðvitað!

Eftir hálftíma er laukurinn karmelliseraður, sveppirnir steiktir og ilmuðu af hnetukeim. Namminamm!

Fyrst var að skera lifrina niður í strimla. Síðan að velta þeim uppúr bragðbættu hveiti - bragðbættu með hvítlauksdufti, salti og pipar. Látið hvíla. 

Fyrst steikti ég beikonið og lagði til hliðar. Hellti smáræði af fitunni frá, bætti saman við tveimur söxuðum hvítlauksrifjum og nokkrum laufum af rósmaríni og steikti síðan lifrina, bara eina mínútu á hvorri hlið.

Lifrin varð stökk að utan en mjúk að innan. Og það er augljóst hvernig of mikil eldun umbreytir bragðinu og nær að fá fram þennan málmkeim sem margir minnast af lifrinni. Ef maður gætir þess að elda hana bara í skamma stund, verður hún mjúk og næstum því sæt á bragðið.

Sósan var einföld. Hafði undirbúið lambasoð og smjörbollu. Þegar lifrin var tilbúin skvetti ég 30 ml af sherríi á pönnuna og náði upp öllum kraftinum. Setti síðan smjörbolluna saman við og hrærði síðan soðinu varlega saman við. Bragðbætti með salti og pipar, soya og smá sultu. Svona eins og venjulega!

Með matnum drukkum við dreitil af Lindemans Bin 50 - Shiraz sem er frá Ástralíu.  Þetta vín er þykkt í glasi. Mikill ávöxtur í nefi. Bragðið örlítið sultukennt, örlítið kryddað og með ágætu eftirbragði.

Smakkaðist ljómandi vel. Snædís var yfir sig hrifinn, Villi borðaði nokkra bita og Valdís var skeptísk. En allir gátu vel við unað. Beikon siglir jú flestum matarskipum örugglega í höfn.

Bon appetit!