Spaghetti Bolognese frá grunni; innblásið af Marcelu Hazan með smá viðbótum - og svo penne í stað spaghetti

Spaghetti Bolognese var fyrsti rétturinn sem ég lærði að elda heima hjá mömmu og pabba í Lönguhlíðinni. Ég hafði þó nokkru áður náð tökum á því að gera skúffuköku en þessi kjötsósa var fyrsti aðalrétturinn sem ég gerði alveg sjálfur, alveg aleinn! Ætli ég hafi ekki verið 11-12 ára gamall. Þetta var líka fyrsti rétturinn minn sem ég eldaði fyrir konuna mína (hún sagði síðan mörgum árum síðar að ég hefði notað of mikið oreganó ... man, ég varð sár!). Ég fékk alltaf að leika mér í eldhúsinu og hjálpa til og voru matartímarnir og undirbúningur þeirra bestu stundir á okkar heimili. Þannig reynum við líka að hafa þetta á heimili okkar í Púkagrandanum í dag. Allir sameinast í kringum borðhaldið. Og börnin mín hjálpa mér mikið í eldhúsinu. Sonur minn Vilhjálmur hefur síðustu mánuði reynst afar metnaðargjarn salatgerðarmaður og Valdís afar þróttmikil í bakstrinum.

Spaghetti Bolognese er auðvitað réttur sem fyrir löngu er orðinn sígíldur og flestir kokkar kunna að gera einhverja útgáfu af því sem gæti líkst Spaghetti Bolognese. Allt frá því að kalla það hakk og spaghetti og bera það fram með tómatsósu í uppskriftir eins og þessar. Þessi er byggð á uppskrift Marcellu Hazan sem er þekkt fyrir matreiðslubækur sínar um ítalska matargerð. Henni er helst talið til tekna að vera sá höfundur sem gerði ítalska matargerð aðgengilega fyrir Bandaríkjamenn og reyndar víðar. 

Þessi útgáfa er mér sérstaklega að skapi. Hún heldur sig við "slow cook" prinsípin - að elda lengi við lágan hita, þannig nær maður því besta út því hráefni sem verið að notast við hverju sinni. Ég bætti þó aðeins við uppskriftina, allar uppskriftir verða að fá að þróast. Frávikið er að bæta við mínu góða heimagerða beikoni, en beikon eða pancetta er oft notað sem grunnur í mörgum bolognese uppskriftum, en þó ekki í uppskrift Marcellu. En ég er sannfærður um að uppskriftin var ekki síðri fyrir vikið.

Spaghetti Bolognese frá grunni; innblásið af Marcelu Hazan með smá viðbótum - og svo penne í stað spaghetti!

Hráefnalisti

150 gr beikon
600 gr nautahakk
3 msk jómfrúarolía 1 laukur
2 gulrætur
2 sellerísstangir
5 hvítlauksrif
3-4 fersk lárviðarlauf
Salt og pipar
300 ml  nýmjólk
2/8 múskat
300 ml hvítvín
2 dósir niðursoðnir tómatar
2 msk tómatapuré


Ég skar niður 150 gr af heimagerðu beikoni sem ég steikti síðan í þremur msk af góðri jómfrúarolíu.

Næsta skref var að steikja niðurskorinn lauk, tvær gulrætur, tvær sellerísstangir, fimm hvítlauksrif - allt smáttskorið - ásamt nokkrum ferskum lárviðarlaufum. Salta vel og pipra.

Þegar grænmetið var orðið mjúkt þá bætti ég við 600 gr af lífrænu nautahakki sem ég keypti í vor.

Þegar hakkið var orðið brúnað þá hellti ég 300 ml af nýmjólk og sauð mjólkina niður. Þá malaði ég niður 2/8 af múskati saman við. Þegar mjólkin var næstum soðin upp setti ég 300 af hvítvíni og sauð niður á sama hátt.

Næst var að setja tvær dósir af niðursoðnum tómötum, tvær msk af tómatapuré. Salta og pipra.

Núna kemur "slow cook" elementið inn í uppskriftina. Maður lækkar í hitanum undir pottinum þangað til að það kemur bara upp einstaka loftbóla á mínútu, og hún á að koma varlega í gegnum kássuna. 

Núna setur maður lokið á og leyfir henni að malla á lágum hita í þrír til fjórar klukkustundir. Á þessum tíma umbreytast hráefnin í kássunni og dýptin á bragðinu meiri en man hefði grunað!

Monti Garbi Ripasso

Með matnum nutum við þessa ljúffenga víns sem ég hef smakkað nokkrum sinnum áður. Monte Garbi Ripasso frá því 2009.  Þetta vín er gert úr blöndu að þremur mismunandi þrúgum með Corvína þrúguna í aðalhlutverki. Þetta vín á uppruna sinn að rekja til svæða utan við Feneyjar. Þetta er ljómandi gott vín, dökkt í glasi, ilmur af dökkum ávexti og er kraftmikið. Þetta vín sveik ekki áður og gerði það heldur ekki í þetta sinnið. Góður sopi!

Auðvitað síður maður pasta með matnum. Þið veljið auðvitað það sem ykkur finnst vera best. Spaghetti er auðvitað klassískt en margt annað pasta gengur líka - ég er alltaf hrifinn af penne.

Kássan var dásamlega góð. Sem betur fer átti ég nóg í afgang til að frysta og njóta síðar!

Bon appetit.

Kröftugur Coq au vin með baguettu, hrísgrjónum og rauðvínssopa

Þetta er einn af þessum klassísku réttum sem allir áhugakokkar ættu einhvern tímann að prófa. Þessi réttur er af sama kalíber og Beuf Borgnioun - og þegar maður les í gegnum uppskriftir eru þær mjög keimlíkar hverri annarri. En þetta er ein af þessum grand kássum sem er nauðsynlegt að reyna við. Og það er ekki flókið - en við svona uppskriftir þarf alltaf að gefa sér góðan tíma. 

Sögur herma að þessi uppskrift muni eiga rætur að rekja til Júlíusar Sesars keisara í Róm þegar hann sigraði Gaulverja. Hinir sigruðu Gaulverjar munu hafa gefið keisaranum seigan afdankaðan hana sem "þakklætisvott"! Og kokkar Sesars fundu upp þessa uppskrift. Fyrsta skráða uppskriftin af þessum rétti er frá 1864 frá Búrgúnd í Frakklandi og síðan þá hafa margar aðrar uppskriftir dúkkað upp - Coq au riesling, au champagne og svo framvegis. 

Einu vandræðin við að gera þessa uppskrift er að nálgast hráefnin sem á að nota, eitt stykki hana - og helst á hann að vera gamall! Ég fann þennan á tilboði í ICA búðinni minni fyrir helgina - þetta er hani en hann er ungur! Svona er þetta - maður fær ekki alltaf allt sem maður vill. Fyrir flesta verður venjulegur kjúklingur að duga. 

Kröftugur Coq au vin með baguettu, hrísgrjónum og rauðvínssopa

Hráefnalisti

2 hanar
250 gr beikon3 laukar
4 sellerístangir
4 gulrætur
6-7 hvítlauksgeirar
Kryddvöndull: Steinselja, timian og lárviðarlauf
3 msk hveiti
4 msk koníak
1 l rauðvín30 gr smjör
15 steikar-laukar
500 gr smáir sveppir


Eins og ég nefndi þá var ég með tvo hana frá Knäred. 

Ég átti til beikon í frystinum sem ég hafði búið til fyrr í ár. Heimagert beikon er gott og einfalt að gera, sjá hér. Ég skar niður 250 gr af beikoni í bita. Beikonið er afar mikilvægt í þessum rétti og maður finnur mikið fyrir beikoninu í lokaréttinum. Mitt beikon er ögn sætt og reykt þannig að það mun gefa annað bragð en ferskt óreykt beikon úr búð!

Ég steikti beikonið í potti í 50 gr af smjöri við heldur lágan hita til þess að reyna að ná út eins mikilli beikonfitu og unnt var. Þegar beikonið var brúnað var það lagt til hliðar í skál.

Ég hlutaði kjúklingana mína niður í sex bita. Hægt er að fá leiðbeiningar um hvernig það er gert á síðunni minni, sjá hér.



Allir bitarnir eru saltaðir og pipraðir og svo brúnaðir að utan, rétt þangað til að þeir taka lit. 



Nigel Slater segir að það maður eigi að stefna að því að ná fallegum hunangskenndum lit á fuglinn - ekki að brúna hann meira en það. Það að stöðva eldunina þarna sé lykilatriði að vel heppnuðum rétt! Ég fór alltént að ráðum hans í þessu.



Næst var að steikja grænmetið. Þrír heilir laukar voru sneiddir niður í bita, fjórar sellerístangir sem og fjórar gulrætur sneiðum ásamt sex til sjö hvítlauksgeirum - steikt í fitunni þangað til að laukurinn fór að verða ljós og mjúkur. 



Undirbjó stóran kryddvöndul. Steinselja, timian og nokkur lárviðarlauf voru vafin upp og bundin með þræði.



Þegar grænmetið var steikt setti ég beikonið og kjúklinginn aftur í pottinn. Áður en ég setti vínið saman við setti ég þrjár kúfaðar matskeiðar af hveiti og velti saman við hráefnið í pottinum. Hugsuninn þarna er að þykkja sósuna.



Fann þennan pela af koníaki inn í skáp, eitthvað sem tengdafaðir minn hefur eflaust skilið eftir. Ágætis koníak. Setti fjórar matskeiðar og sauð upp.



Næst var að hella einum lítra af ávaxtaríku rauðvíni saman við kássuna og hræra vel - en þó vandlega saman við. Salta vel og pipra. 

Kryddbúntinu er núna bætt útí pottinn. 



Næst var að bræða 30 gr af smjöri á pönnu, skvettu af olíu og steikja 15 steikar-lauka og 500 gr af smáum sveppum þangað til þeir tóku lit. Saltað og piprað eins og lög gera ráð fyrir. 

Þeim var síðan bætt saman við kássuna og hún hituð að suðu. Lokið sett á og potturinn færður inn í 120 gráðu heitan ofn í tvo tíma. 

Eftir tæpa tvo tíma í ofninum - lítur kássan svona út. Og ilmar algerlega dásamlega.

Ég veiddi allt hráefnið upp og setti á disk, henti kryddbúntinu og setti svo pottinn aftur á hlóðirnar og sauð niður um kannski 1/4 - í svona 20 mínútur. 
Á þeim tíma nær maður að sjóða hrísgrjón, rífa niður baguettuna, leggja á borð og hella sér í rauðvínsglas. 

Með matnum drukkum við gott franskt vín sem ég hef bragðað áður, Chateu Teyssier Grand Cru frá því 2006. Þetta er vín frá St. Emillion sem er í Bordeauxhéraði sem liggur í suðvesturhluta Frakklands. Vínið, sem er unnið að mestu úr Merlot þrúgum og svo lítilræði af Cabernet Franc, er bragðgott vín. Dökkt, lyktar af þroskuðum ávöxtum og eik og sama er að finna í bragðinu.

Þarf ég eitthvað að taka fram hversu gott þetta var?

Bon appetit!

Kraftmikið blómkáls- og kjúklingabaunakarrí með hrísgrjónum og naanbrauði

Núna er ég búinn að vera heima í þrjár vikur með litlu dótturinni minni. Það er frábært að fá þennan tíma með nýfædda barninu sínu, að geta verið heima að fylgjast með og passa upp á mjólkandi móður. En núna er ég byrjaður að vinna aftur, ég er reyndar nokkuð heppinn þar sem ég verð í ákveðnu verkefni næstu mánuði í tengslum við stjórnunarnámið sem ég er í, og hef því nokkuð frjálsan vinnutíma. Þetta verða ljúfar, og annasamar, vikur fram að jólum. 

Svona uppskriftir eru algerlega frábærar. Einfaldar og hollar - og það sem er öllu mikilvægara - ótrúlega góðar! Ég er sannfærður um að þetta kemur barninu mínu til góða í gegnum brjóstamjólkina. 

Veg everyday

Þessi uppskrift er að miklu leyti byggð á uppskrift í bók Hugh Fearnley Whittingstall sem er í miklu uppáhaldi hjá mér - River Cottage Veg Every Day! (River Cottage Every Day). Í þessari bók er að finna margar frábærar uppskriftir. Ég hef prófað þó nokkrar uppskriftir, bæði kássur og súpur sem hafa heppnast alveg stórvel. Þó að ég byggi á uppskriftinni breyti ég lítillega útaf brautinni!

Kraftmikið blómkáls og kjúklingabaunakarrí með hrísgrjónum og naanbrauði

Hráefnalisti

1 blómkálshaus

2 stóir laukar
3 hvítlauksrif
5 cm bútur engifer

2 msk broddkúmen
2 msk kóríander

2 stjörnuanís

1 msk papríkuduft

1 dós kjúklingabaunir

1 dós niðursoðnir tómatar
Salta og pipar

Fyrst er að huga að blómkálinu. Það er hlutað niður í eftir sinni náttúrulegu skiptingu og síðan forsoðið í nokkrar mínútur. Best er að setja blómkálið í kalt vel söltað vatn - hita að suðu og leyfa að sjóða í örstutta stund - 30 sekúndur og hella síðan vatninu frá. 

Næsta skref er að steikja tvo stóra lauka, niðurskorna, ásamt þremur niðurskornum hvítlauksgeirum og sirka fimm sm af smátt skornum engifer. Steikt við miðlungshita í tíu mínútur - gæta þess þó að brenna ekki hvítlaukinn eða laukinn.

Þá er að setja kryddin. Fyrst er að mala niður kóríander og broddkumin í mortéli. Setti sem nemur 2 kúfúðum teskeiðum af hvoru tveggja. Hellt saman við laukinn, ásamt tveimur stjörnuanísum, einni kúfaðri teskeið af papríkudufti (sést ekki á mynd - gert eftir að myndin var tekin).

Næst var að setja saman við eina dós af kjúklingabaunum, sem er í sérstöku uppáhaldi hjá mér. Einnig eina dós af góðum niðursoðnum tómötum. Salta vel og pipra. 

Þá er að bæta við blómkálinu. Smakka til karríið og krydda eftir smekk.

Þá að gerð naan-brauðsins. Fyrsta skref er að vekja gerið; þrjár tsk sykri/hunangi eru leystar upp í 50 ml volgri mjólk og svo er gerið sett saman við og vakið í mjólkinni. Þá er 500-600 ml af hveiti sett í skál, smávegis af fínu salti og svo tvær msk af olíu. Mjólkurgerblöndunni er svo blandað saman við hveitið og hrært saman. Um 200 ml af jógúrt hrært saman við og smávegis af mjólk eða vatni. Deigið er hnoðað þar til það verður mjúkt og meðfærilegt og hætt að klístrast við hendurnar á manni. Látið hefast í 30 mínútur (lengur ef það er hægt). 

Bitar eru svo klipnir af deiginu og flattir út og síðan steiktir á blússheitri pönnu. Ég penslaði síðan smávegis af hvítlauksolíu á brauðið og saltaði.

 Maturinn var borin fram með Basmati hrísgrjónum soðnum eftir kúnstarinnar reglum.

Með matnum fékk ég mér glas af rauðvíni. Hafði sótt þessa í sænska systemið nýverið. Ég hef lengi verið hrifin af Masi Campofiorin og þessi búkolla er frá sama fyrirtæki. Þetta vín kemur frá Ítalíu frá svæðunum í kringum Feneyjar. Vínið er blanda úr nokkrum þrúgutegundum. Ungt vín, en berjaríkt - kryddað með lakkrískeim. Gott með þessum grænmetisrétt.


Skreytt með kóríanderlaufi.

Bon appetit!

Ljúffengt Risotto með dásamlegum kantarellum og gnægð af Parmaosti

Á haustin þykir það góð íþrótt hér á Skáni og víðar í Svíþjóð að bregða á sig gönguskónum og vinda sér út í skóg og tína sveppi. Í ár fer ég í slíkan leiðangur í þriðja sinn - og oftar en ekki fer maður nokkrum sinnum á hausti. Kantarellurnar fara að gægjast upp úr jörðinni seint í júlí og oft er hægt að finna sveppi langt fram á haust. Í fyrra var veturinn svo mildur að sagðar voru fréttir af því að kantarellur hafi fundist seint í desember þegar fjölskylda ein var í gönguferð fyrir jólin! 

Kantarellur er það sem ég er mest spenntur fyrir því að sækja út í skóg. Þó finnast mér líka margir rörsveppir góðir; karljóhann, lerkisveppur, furusveppur og nokkrir aðrir góðir pípusveppir. Ég er þó ekki orðinn svo vanur að ég þori að tína reifasveppi. Þó fer ég útí skóg með handbækur og rétta "appið" í símanum mínum. Með reynslunni kemur það þó! Það er þó góð regla að tína bara sveppi sem maður þekkir með nafni og láta aðra sveppi í friði. Eins á maður að venja sig á að tína sveppi í körfu þannig að maður dreifi gróum þeirra á gönguferðinni í gegnum skóginn. Þannig viðheldur maður jafnvæginu í skóginum betur!

Þennan rétt gerði ég í ágústbyrjun og bauð vinkonu minni og kollega, Arnfríði Henrýsdóttur og dóttur hennar í mat. Þær mæðgurnar voru grasekkjur á meðan restin af hennar stóði var í heimsókn á Íslandi. Hún fékk að sjálfsögðu að hjálpa til í eldhúsinu!

Eins og ég nefndi áður er ég hrifnastur af kantarellum. Þær eru fallegar á að líta, fallega glóandi appelsínugular og ilma af þurrkuðum apríkósum og fallegum skógarbotni. Það er oft erfitt að koma auga á þær í skóginum þar sem litur þeirra er ekki ósvipaður föllnum haustlaufum. Þær vaxa oft í lautum í grónum blönduðum lauf/barrskóg og þær vaxa gjarnan í hring, þannig að þegar maður rekst á eina þá er oftast önnur skammt undan.

Kröftugt Risotto með dásamlegum kantarellum og gnægð af Parmiggiano osti

Eins og ég nefndi þá fékk Addý að vinna fyrir matnum. Hún fékk lítinn pensil og fékk að dusta óhreinindi af sveppnum. Það er þó ráðlagt að gera þetta þegar maður er ennþá í skóginum, og þannig dreifir maður gróunum í skóginum og ekki á eldhúsborðinu.

Fyrst var að steikja við miðlungshita; einn fínt niðurskorinn hvítan lauk, fjóra hvítlauksgeira og tvær sellerístangir í jómfrúarolíu - þangað til að grænmetið sé mjúkt og glansandi. Þá setti ég um 400-500 gr af Arborio hrísgrjónum saman við grænmetið og steikti í nokkrar mínútur. Það þarf að gæta þess að hræra í pottinum til að koma í veg fyrir að grjónin eða grænmetið brenni.

Það þarf allavegana þrjú vínglös til að búa til gott risotto. Fyrsta glasinu hellir maður yfir hrísgrjónin þegar kantarnir á grjónunum verða ljósir - "translucent" er talað um í matreiðslubókum. Hvítvínsglas númer tvö fer að sjálfsögðu í kokkinn og það þriðja drekkur maður með matnum! 

Alltént sýður maður vínið niður og þegar það er að mestu gufað upp byrjar maður að bæta kjúklinga/grænmetissoði við hrísgrjónin.

Ég átti heimagert kjúklingasoð í frystinum. Það hafði ég gert í sumar eftir að hafa rótað í gegnum frystinn minn og fundið níu beinagrindur af Bjäre kyckling (sem þykir dáldið "gourmet" í Svíþjóð). Ég bjó því til næstum tíu lítra af kröftugu kjúklingasoði og deildi niður í poka til að grípa í þegar kjúklingasoð vantar í uppskriftir. Eins og þessa til dæmis!



Maður á að bæta einungis einni ausu í einu í pottinn. Ekki freistast til að setja meira. Að búa til risotto krefst mikillar alúðar - þetta þarf að gera með hjartanu! Leyfa hverri ausu að sjóða upp - að gefa hrísgrjónunum tækifæri að taka inn bragðgott soðið og hleypa út sterkjunni sem síðar þykkir risottóið.

Og það þarf að standa við matseldina. Það þarf stöðugt að hafa hönd í bagga og hræra í grjónunum þannig að vökvinn dreifist jafnt og að ekkert brenni við botninn.

Soði er bætt í þangað til að grjóninn eru orðin "al dente" eins og pasta. Nokkrum mínútum áður en hrísgrjónin eru elduð er unnt að stíga næstu skref sem er að bæta aðalhráefninu við - að þessu sinni kantarellum - en í raun getur maður sett hvað sem er - aðra sveppi, aspas, baunir, "the sky is the limit". Samtímis er gott að salta og pipra.

Þegar risottóið er tilbúið er það smakkað til. Saltað og piprað eftir smekk. Í lokin er gott að bæta við smjörklípu og handfylli af parmaosti og hræra saman við.

Með matnum fengum við okkur aðeins af þessari búkollu. Trivento Chardonnay - Chenin sem við áttum til í ísskápnum. Þetta er vín sem ég hef einhvern tíma drukkið áður. Á rætur að rekja til Argentínu. Og þetta er prýðisgóð búkolla. Fallega gult í glasi, ilmar af léttum ávexti með svipaða ferskandi tóna á tungunni. 

Svo er gott að bera fram þetta með léttu salati, kannski smá brauðhleif - og svo er aldrei rangt að bæta við parmaosti ofaná eftir smekk.

Bon appetit!