Safaríkur grillaður kalkúnn með bestu ofnkartöflunum, baunum og ljúffengri sósu

Það er kannski síðasti sjéns að koma með grilluppskriftir. Núna þegar fer að hausta fara margir grillmeistarar að draga tjöld yfir grillin sín og hengja upp grilltangirnar sínar yfir vetrarmánuðina. Þetta verður kannski til þess að menn haldi ótrauðir áfram. Ætli ég verði ekki að sýna lit og grilla eitthvað um helgina þrátt fyrir að það spáin sé ekki grillvæn. Annars gerði ég þessa uppskrift síðla sumars þegar mágkona mín og fjölskylda hennar voru í heimsókn.

Ég hef aldrei grillað kalkúnn áður. Kalkún tengi ég sjálfkrafa við jólin og hef ég bloggað um þau ævintýri við hver jól núna síðastliðin ár. Ég hef þó einstaka sinnum eldað kalkúnabrjóst, seinast fyrir rúmum tveimur árum og það var alveg ljúffengur réttur - sjá hér. Ég rakst á þennan kalkún þegar ég var að versla í sumar í ICA búðinni sem er hérna í grenndinni. Þá voru sænskir kalkúnar á tilboði frá fyrirtækinu Ingelstad sem er hérna á Skáni og ég skellti mér á einn slíkan - þá nokkuð óviss um hvað ég ætlaði síðan að gera við hann.




Ég kíkti í matreiðslubækurnar mínar - Mastering the Grill, Stéphane Reynaud's Barbecue, Barbecue Secrets: Unbeatable Recipes, Tips and Tricks from a Barbecue Champion, How to Grill, The Barbecue! Bible: Over 500 Recipes og googlaði aðeins á netinu og komst að þeirri niðurstöðu að þessi aðferð yrði besta lausnin - alltént voru margir grillmeistarar á umræðuvefjum sammála - og því til lítils annars en að láta slag standa. Og við urðum ekki svikin!

Safaríkur grillaður kalkúnn með bestu ofnkartöflunum, baunum og ljúffengri sósu




Ég sótti ferskar kryddjurtir útí garð; salvíu, timian og svo rósmarín.




Ég hakkaði niður allar kryddjurtirnar. Ilmurinn sem stígur upp af trébrettinu er auðvitað alveg dásamlegur - barrilmurinn af rósmarínu og sætan sem kemur af saxaðri salvíu er auðvitað stórkostleg.




Bræddi 100 gr af íslensku smjöri (mamma kemur reglulega með sendingu handa mér) í potti og þegar það var bráðið bætti ég kryddjurtunum saman við (glöggir munu sjá að kryddjurtirnar eru í heilu lagi - aðeins of bráður á mér og þeim var snarlega lyft upp aftur og saxaðar :-).

Hitaði kryddjurtirnar líttillega í smjörinu til að ná enn meira bragði.



Kryddsmjörinu var síðan hellt yfir kalkúninn og hann penslaður bak og fyrir.



Grillið var blússhitað á 2/3 brennurum - sem ég síðan lækkaði þegar fuglinn var settur á grillið í ca. 200 gráður. Ég hafði sett 2 álskúffur undir svæðið þar sem kalkúnninn myndi liggja til að grípa allan vökvann og fituna sem rennur af fuglinum. Það á auðvitað að nota í sósuna. Fuglinn er því settur á kalda hluta grillsins og eldaður við óbeinan hita í 2-3 klukkustundir. Það er um að gera að nota hitamæli og svo auðvitað fylgjast vel með útliti kalkúnsins.




Það er um að gera að nota hitamæli og svo auðvitað fylgjast vel með útliti kalkúnsins - það gæti þurft að snúa honum til að húðin brúnist jafnt.



Við gerðum síðan bestu ofnkartöflur/gulrætur sem völ er á. Við fórum eftir því sem kemur fram í þessari færslu - Hin fullkomna ofnsteikta kartafla!


Við erum þó farin að bæta við einu skrefi á milli skrefs tvö og þrjú; að velta kartöflunum upp úr hveiti til að grípa upp meira af fitunni. Í stuttu máli er uppskriftin svona;


1. Flysja kartöflur og gulrætur.

2. Forsjóða í söltuðu vatni í 6 mínútur.

3. Hella kartöflum í sigti og hrista til að ýfa upp yfirborðið. Bæta við einni msk af hveiti og hrista saman.

4. Steikja upp úr fitu af eigin vali.

5. Ofnsteikja við 180-200 gráður þangað til gullinbrúnar og fallegar.

6. Njóta hinnar fullkomnu ofnsteiktu kartöflu.





Ef þetta er ekki girnilegt þá veit ég ekki hvað! Enda hef ég gert þessar kartöflur endurtekið - hvet ykkur eindregið til með að prófa.




Kalkúnninn er settur á disk og fær að hvíla um stund þangað til að allt meðlæti er tilbúið. Það er hægt að láta fuglinn bíða vandræðalaust í 30 mínútur og hann mun bara batna fyrir vikið.


Ég var það heppinn að eiga sósu í frystinum frá því um jólin - og hún var góð get ég sagt ykkur! Ég hafði hitað hana varlega í potti með smávegis af kjúklingasoði. Síðan bætti ég við vökvanum sem hafði runnið af fuglinum. Ég hafði þó tekið mest af fitunni frá.





Sauð petis pois (grænar baunir) í söltuðu vatni. Auðvelt!




Með matnum drukkum við Wolf Blass Silver Label Shiraz Cabernet 2010. Þetta er vín frá Suður Ástralíu og er blanda af tveimur þrúgum eins og nafnið gefur til kynna; 70% Shiraz og svo 30% Cabernet Sauvignion. Þetta vín er dumbrautt í glas, kröftugur ávöxtur á tungu, ögn kryddað með mildum eikartónum. Virkilega gott vín sem við nutum vel með matnum.

Já - og grillmeistarar á netinu fóru ekki með fleipur - það að grilla kalkún á óbeinum hita er frábær aðferð. Bringurnar voru safaríkar og mjúkar og lærin vel elduð og gómsæt!

Bon appetit!

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína

Við hjónin urðum þeirrar gæfu aðnjótandi að verða foreldrar í þriðja sinn þann 24. ágúst síðastliðinn. Um klukkan fjögur aðfaranótt föstudagsins fékk konan mín samdráttarverki og tólf klukkustundum síðar héldum við á litlu dóttur okkar í fanginu! Allt gekk vel og öllum heilsast eftir því. Við gistum eina nótt á sjúkrahúsinu - nánar tiltekið á sjúklingahótelinu sem liggur inni á sjúkrahúslóðinni og svo snemma heim morguninn eftir, á sólríkum laugardagsmorgni, ókum við varlega heim með nýju dóttur okkar. Þar tóku börnin okkar og frændi á móti okkur með opnum örmum. Valdís og Villi voru mjög spennt að fá að halda á nýjasta fjölskyldumeðliminum, sem var ekki eins kát með uppátækið.

Á laugardagskvöldið eldaði ég þessa máltið handa ástinni minni, Snædísi. Uppáhaldsmatur hennar er andabringur og var það því augljóst val. Hún átti það svo sannarlega skilið. Einhvern veginn finnst mér við karlar ekki gera konum nógu hátt undir höfði hvað þungun og fæðingu snertir, kannski er það vegna þess að maður er svo lifandi feginn að maður þurfi ekki að gera þetta sjálfur. Kollegi minn, sem er kvennsjúkdómalæknir, sagði í gríni að ef karlar ættu að fæða börn, þá yrðu þeir allir svæfðir og síðan sæmdir fálkaorðunni samstundis þegar þeir vöknuðu! Það er kannski eitthvað til í þessu!

Jæja, víkjum að matnum - núna er ég að elda í annað sinn "sous-vide" sem þýðir að maður er að elda matinn í vatnsbaði. Þarna er hráefnið innsiglað í lofttæmdum pokum og svo eldað við stöðugan hita í mislangan tíma, háð hráefni. Kosturinn við þessa tegund eldamennsku er að bragðið á að varðveitast betur og að eldunin verður alveg jöfn, þannig að bitinn nær jöfnum hita frá yfirborði að miðju! Þetta hljómar auðvitað eins og bölvað vesen - en niðurstaðan er ótrúlega góð, og á eftir að verða endurtekin reglulega á blogginu mínu.

Seiðandi andabringur "sous-vide" með steiktum kirsuberjum og pomme fondant kartöflum fyrir ástina mína



Hráefnalisti

1 kg andabringur
Ferskt rósmarín
Ferskt timían
Salt og pipar

Meðlæti - pomme fondant kartöflur

1 kg kartöflur
2-3 msk smjör
Salt og pipar
Sítrínutimían

Meðlæti - steikt kirsuber og andasósa

Smjörsklípa
20 kirsuber
500 ml kjúklingasoð
Vökvi af önd
2 msk kirsuberjasulta
2 dl rjómi
Salt og pipar
2 msk soya sósa
Nautakraftur

Fyrir þá sem ekki eiga lofttæmingarvél, er auðvitað hægt að lofttæma með öðrum aðferðum, t.d. undir vatnsþrýstingi, pressa út loft með handafli og svo er hægt að nota rör og sjúga loftið úr. Youtube býður upp á endalausar aðferðir sem hægt er að tileinka sér.



Ég hafði keypt andabringur frosnar og leyfði þeim að þiðna í rólegheitum. Síðan lagði ég þær á disk og þurrkaði rækilega með pappírsþurrkum sem eru raunar kallaðar húsbréf á mínu heimili.



Ég ákvað að nota rósmarín og timian sem ég átti ferskt útí garði. Reif kryddið niður og dreifði yfir bringurnar og pipraði rækilega. Almennt er ekki ráðlagt að salta áður en maður eldar "sous-vide" til að draga ekki vökva úr kjötinu - þannig að þessu sinni saltaði ég bara eftir að baðinu loknu.



Bringurnar voru settar í pott með forhituðu vatni sem var við 63-65 gráður. Ég passaði mig að líta reglulega á hitamælinn (á fimm mínútna fresti), í eitt sinn fór hitinn að nálgast 70 gráður - og þá fjarlægði ég bara smávegis af heitu vatni og setti kalt vatn í stað þess. Með þessari aðferð er mjög erfitt að ofelda matinn. Hann verður ekkert meira eldaður en hiti vatnsbaðsins - og þó að það tæki einungs eina klukkustund að elda bringurnar í gegn hefði alveg mátt hafa þær í lengur þar sem það hefur ekki áhrif á "the done-ness" kjötsins.



Á meðan bringurnar voru í ofninum var hlúið að meðlætinu. Að þessu sinni gerði ég Pommes Fondant sem er gómsætur kartöfluréttur og eins og nafnið gefur til kynna þá eru kartöflurnar eldaðar í soði. Ég sótti nýjar kartöflur út í garði, þvoði þær og flysjaði. Svo eru þær skornar á ákveðinn hátt þannig að þær mynda flatan botn. Fyrst eru þær steiktar upp úr smjöri, bragðbættu með fersku sítrónutimian úr garðinum.



Vilhjálmur Bjarki, sonur minn, hefur síðustu vikurnar sýnt mikinn áhuga á að hjálpa mér í eldhúsinu. Hann er alltaf boðinn og búinn! Núna er svo komið að hann er farinn að skera niður í salöt alveg sjálfur og er duglegur við að vera "handlangari" í eldhúsinu. Hann færði alltént kartöflurnar yfir í eldfast mót. Síðan hellti ég heimagerðu kjúklingasoði í mótið þannig að kartöflurnar stóðu aðeins upp úr. Sett í forhitaðan 180 gráðu heitan ofn í þrjú korter til klukkutíma!

Kirsuberin og sósan voru gerð samhliða. Fyrst setti ég smjörsklípu í pott og raðaði svo tuttugu kirsuberjum þannig að stilkurinn stóð upp. Steikti við lágan hita í nokkrar mínútur. Bætti síðan við kjúklingasoði þannig að berin voru hulin að mestu. Sauð í nokkrar mínútur. Tók síðan berin upp úr áður en þau töpuðu lögun sinni og setti til hliðar. Bætti meira kjúklingasoði saman við og öllum vökva sem rann af öndinni þegar pokinn var opnaður. Þá bætti ég við tveimur msk af kirsuberjasultu, tveimur dl af rjóma, salti og pipar, tveimur msk af soya sósu og skvettu af fljótandi nautakrafti. Sauð upp og lét malla á meðan næstu skref voru stigin.



Eftir rétt rúma klukkustund tók ég bringurnar úr pottinum. Eins og ég nefndi hér að ofan, setti ég allan vökva sem rann af saman við sósuna. Setti bringurnar síðan á disk og þerraði með eldhúspappír.



Næst var að plokka kryddjurtirnar af og salta fituröndina á bringunum rækilega.



Bræddi síðan smjör á pönnu og steikti bringurnar í nokkrar mínútur með fituna niður, rétt þangað til að þær urðu stökkar, og svo í eitt augnablik á kjöthliðinni. Passa sig að steikja þær ekki of mikið þar sem að ekki þarf að elda þær að innan - þar eru bringurnar fulleldaðar ... tja, og næstum fullkomnar.



Ef maður slefar ekki yfir þessari mynd, þá ætti maður að efast upp að geta kallað sig matgæðing?!!



Með matnum smakkaði ég á Castillo De Molina Reserva Pinot Noir frá því 2010. Þetta er vín sem er framleitt í Chile í bænum Molina. Vina San Pedro hefur verið starfrækt frá 1865 og er einn af stærstu framleiðendum landsins. Þetta er ljómandi vín til að hafa með andarsteik. Fallega rúbínrautt í glasi, ilmar af berjum og með léttum kirsuberjakeim og létt eikuðu eftirbragði. Ljúfur sopi!



Bon appetit!

P.s. Minni svo á síðuna mína á Facebook - The Doctor in the Kitchen - þar er ég með hlekkjasafn og mun vanda til verka á næstunni að bæta við spennandi hlekkjum frá öðrum áhugakokkum - íslenskum sem erlendum!

Grísahaus eldaður: Seðjandi grísasulta frá grunni, með nýjum kartöflum,súrum gúrkum og sterku sinnepi!

Ég lofaði því á dögunum að fengi ég eitt þúsund likes á facebook síðuna mína - The Doctor in the Kitchen - myndi ég elda og borða grísahaus. Ég er því að standa við það loforð með þessari færslu. Hugmyndin að færslunni fæddist þegar við hjónin vorum á ferð um London seint s.l. vetur. Við gistum hjá Berki vini okkar og í nágrenninu við íbúðina hans gengum við framhjá þessu veitingahúsi; Brawn. Staðurinn er þekktur fyrir grísasultuna sína - enda heitir staður eftir henni!

Ég hef lengi verið hrifinn af allskonar svona "kjötsultum". Íslensk sviðasulta er auðvitað náskyld þessari uppskrift - en mér hefur fundist hún ansi misgóð. Hún er háð því hver framleiðir hana! Best fannst mér þó niðursoðin sviðasulta í dós frá ORA (ég er ekki að grínast - en ég held að það sé hætt að framleiða þá tegund). Hérna í Svíþjóð hef ég smakkað ljómandi góðar kálfasultur sem eru framleiddar hjá slátraranum í Holmgrens. Þetta er kannski ekki réttur sem er líklegur til vinsælda - en fyrir kokka sem vilja spreyta sig, þá er þetta gráupplögð uppskrift!

Svona réttir eru líka fyrirtak fyrir kjötætur með samviskubit - þarna er maður að nýta alla hluta skepnunnar og koma þannig í veg fyrir að eitthvað fari til spillis. Svo má nefna að grísahaus er mjög ódýr - slátrarinn sem ég skipti við gaf mér hausinn og ég keypti fæturna fyrir slikk.

Grísahaus eldaður: Seðjandi grísasulta frá grunni, með nýjum kartöflum, súrum gúrkum og sterku sinnepi! 

Ég hef oft hafið færslurnar mínar á þeim orðum að matseldin hafi verið einföld. Og í sjálfu sér var þessi eldamennska ekkert sérlega tæknilega flókin né krafðist hún sérstakrar þekkingar. Hún er hinsvegar samsett af nokkuð mörgum skrefum og þau skref dreifast yfir nokkra daga. Þannig að fyrir þá sem finnst skemmtilegt að dunda sér í eldhúsinu, nú þá er þetta fyrir þá!



Þegar verið er að vinna með grísahöfuð þarf auðvitað að gæta hreinlætis sérstaklega (eins og alltaf þegar maður vinnur með kjöt). Slátrarinn hafði að sjálfsögðu hreinsað hausinn og ég endurtók leikinn þegar heim var komið og skolaði öll holrúm eins og framast var kostur. Það verður líka að geyma hausinn vel kældan.

Ég setti hausinn í pækil, ekki bara til þess að mýkja kjötið, heldur líka til þess að drepa þær bakteríur sem ekki hreinsuðust burtu þegar hausinn var þveginn. Saltið hefur bakteríudrepandi eiginleika, sérstaklega nítrítsalt (venjulegt salt með viðbættu nítrít salti) sem líka tryggir að kjötið heldur fallegum bleikum lit sínum!

Ég var með 6 lítra af vatni og við það bætti ég 500 gr af nítrítbættu salti og 500 gr af púðursykri. Hitað að suðu. Bætti síðan saman við 2 tsk af einiberjum, 2 bitum af múskati, nokkur lárviðarlauf, nokkrir negulnaglar og tvær teskeiðar af piparkornum. Lokið sett á og leyft að kólna.



Hausinn er síðan settur varlega ofan í volgt vatnið. Lokið sett ofan á og potturinn settur inn í ísskáp og þar er hann látinn dúsa í 3-4 daga.



Að fjórum dögum liðnum tók ég hausinn úr pæklinum (ég er ekki frá því að hausinn glotti pínulítið...!)



Ég valdi að ná í heilann. Hefði ég átt kjötsög þá hefði það verið hið einfaldasta mál en þar sem hún var ekki til staðar var ekkert annað að gera en að nota það næstbesta. Kjötexi. Ég komst auðveldlega að heilanum og skóf hann út og skolaði svo hausinn að innan og utan áður en ég lagði hann aftur í pottinn (sem að sjálfsögðu hafði verið þveginn rækilega eftir að hafa verið notaður til að pækla hausinn).



Þá var bara að vinda sér í næsta skref! Ég notaði heilan hvítlauk sem ég skar í tvennt í gegnum miðjuna, þrjá heila lauka, setti negulnagla í einn laukinn, heila sítrónu, sjö sellerí stangir og fjórar gulrætur. Grænmetið skar ég auðvitað niður í bita.



Setti rúma teskeið af piparkornum og álíka af einiberjum í taupoka og setti ofan í pottinn, ásamt nokkrum lárviðarlaufum.



Setti síðan vöndul af ferskum kryddjurtum, steinselju, graslauk og sítrónutimian sem ég hafði bundið saman með matargarni. Svo var hausinn settur útí pottinn. Síðan nóg af vatni þangað til það flaut yfir og svo hitað að suðu, þannig að það létt kraumaði. Tók burtu "skummið" sem flaut upp fljótlega eftir að suðan kom upp. Síðan var lokið sett á pottinn, hausinn soðin þangað til að kjötið fór að renna af beinunum. Ætli ég hafi ekki soðið hausinn í rúmar 4-5 klukkustundir.



Næst tók við handavinnan.



Kjötið var allt lagt til hliðar og skorið eða rifið í smærri bita. Ég henti nær öllu grænmetinu nema gulrótunum sem ég lagði til hliðar. Sótti síðan meira af kryddjurtum útí garð - nóg af graslauk og aðeins af steinselju. Soðið síaði ég síðan yfir í annan pott, bara gegnum venjulegt hveitisigti, og sauð síðan niður þangað til að ég átti um 1,5 lítra eftir af soði.

Soðið er síðan smakkað til, og bragðbætt með rúmri teskeið af salti, nóg af nýmöluðum pipar og svo 3-4 teskeiðum af rauðvínsediki. Það er í góðu lagi að soðið bragðist salt, þar sem rétturinn er borin fram við herbergishita sem gerir það að verkum að saltbragðið dofnar aðeins.



Kjötinu og gulrótunum er síðan blandað saman. Fersku kryddjurtirnar eru svo saxaðar niður og þeim blandað saman við.

Þá er bragðbætta soðinu bætt varlega saman við - sett í ísskáp til að kólna og þykkna aðeins. Á meðan setti ég plastfilmu innan í mót og lagði síðan kjötblönduna varlega ofan í. Reyndi að stýra því að kjötið og gulræturnar dreifðust jafnt um mótið. Plastið sett síðan ofan á og sett inn í ísskáp í sólarhring til að stífna.



Sultan var síðan sett á disk og skorin í myndarlegar sneiðar. Settar á disk og látnar standa á meðan ég sauð kartöflur og undirbjó meðlætið. Hugmyndin er að láta sultuna ná herbergishita.

Piccini

Með matnum drukkum við smá rauðvínstár. Margur hefði kannski ráðlagt að drekka rósavín með svona rétti, en mig langaði einfaldlega meira í rauðvín. Ég hafði áður drukkið Piccini Memoro sem var déskoti gott þannig þegar ég sá þessa búkollu í danskri matvörubúð kippti ég henni með. Þetta er ljómandi rauðvín - ilmar og bragðar af dökkum berjum - ágætis fylling og örlítil sýra.



Með matnum bárum við fram nýuppteknar kartöflur, grillaðan aspas, súrar gúrkur og svo Edmont Fallot dijon sinnep. Þetta var sannarlega eftirminnileg máltíð - ekki síst vegna þess að það tók marga daga að útbúa þennan rétt - en þess virði!

Bon appetit!

Dísæt jarðarber með jógúrtfroðu - frábær síð-sumareftirréttur!

Ég fékk nýverið sendingu af matreiðslubókum frá Amazon. Ég panta matreiðslubækur nokkrum sinnum á ári og svo ligg ég yfir þessum bókum vikurnar á eftir og safna í sarpinn. Það er ekki oft sem ég elda beint eftir uppskrift heldur nota ég matreiðslubækurnar meira til að vekja mér innblástur.

Þessi uppskrift er innblásin af einni af bókunum sem voru í síðustu sendingu - The Family Meal eftr Ferran Adriá. Sá kokkur er einn af frægustu matreiðslumönnum í heimi - og hefur rekið El Bulli sem hefur lengið verið á lista yfir bestu veitingastaði í heimi og státar af þremur Michelin stjörnum. Ég bætti bæði sykri og vanillu saman við jógúrtina til að hún yrði ekki í súrari kantinum. Ég hugsa að íslenskt vanilluskyr frá KEA gæti nýst stórvel í þessa uppskrift (hvenær ætli hún verði flutt út til Svíþjóðar?)

Dísæt jarðarber með jógúrtfroðu - frábær síð-sumareftirréttur! 

Hráefnalisti:

Handfylli jarðaber
350 ml grísk jógúrt
120 ml rjómi
2-3 msk sykur
1 1/2 tsk vanilludropar
Myntulauf

Núna eru síðustu jarðarber sumarsins að koma í verslanir. Hér í Svíþjóð hefst jarðaberjatímabilið rétt fyrir Jónsmessunótt sem Svíar halda mjög hátíðlega. Tíðin helst síðan svo lengi sem veður leyfir - berin dökkna eftir því sem líður á tímabilið og verða sætari og geymast verr. Þá er um að gera að nota þau strax.

Þessi uppskrift kallar á að eiga rjómasprautu til að fá jógúrtblönduna til að freyða. Svona fór ég að; Fyrst setti ég 350 ml af grískri jógúrt í skál og svo 120 ml af rjóma. Þeytti þetta saman með písk. Bætti saman við 2-3 msk af sykri, bara eftir smekk og svo 1 1/2 tsk af vanilludropum. Setti í rjómasprautu og skaut á með einu gashylki og setti í ísskápinn.

Síðan var ekkert annað að gera en að skera jarðaberin niður í helminga og raða í skálar. Sprauta svo þykkri jógúrtfroðunni yfir og akreyta með myntulaufi.

Bon appetit!

Sólarhrings-konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Móðir mín óskar gjarnan eftir "bloggmáltíð" þegar hún kemur í heimsókn - og þá er hún að meina einhverja nýja uppskrift sem á endar á síðunni minni. Hún sættir sig þó við að fá endurunnar uppskriftir en ef maður vill gleðja kellu - þá eldar maður eftir hennar óskum. Hún á það nú líka skilið!

Að þessu sinni lagði hún þetta í fangið á mér. Í fyrra vor þá bloggaði ég um SJÖ klukkustunda lambalærið, einstaklega bragðgóður langeldaður réttur, sem vakti talsverða lukku á síðunni minni. Núna í vor sendi móðir mín mér svo hlekk á þessa uppskrift þar sem Úlfar Finnbjörnsson matreiðslumeistari bjó til og birti á heimasíðunni lambakjöt.is.

Úlfar þekkja flestir íslenskir matgæðingar. Fyrir mína tíð sem áhugakokks var hann með sjónvarpsþætti og núna er hann kokkur fyrir Gestgjafann og sér þar um vandaða pistla um mat og matargerð. Foreldrar mínir gáfu mér seinustu bók hans - Stóru bókina um villibráð sem hann vann með ljósmyndaranum Karli Petterson. Þetta er ein vandaðasta matreiðslubók sem hefur verið gefin út á íslensku (og þær eru margar ansi góðar) leyfi ég mér að fullyrða. Ekki bara er hún fallega unnin með girnilegum uppskriftum og glæsilegum ljósmyndum þá finnst mér einnig boðskapur hennar góður - að njóta villibráðar, að fara út í náttúruna og sækja sér í matinn og það mikilvægasta -  að nýta alla bráðina til hins ítrasta. Þannig sýnum við bráðinni þá virðingu sem hún á skilið!

Ég hef aldrei hitt Úlfar, en Karl Petterson hef ég hitt. Haustið 2007 var ég gestakokkur í Villibráðarblaði Gestgjafans og þá kom Karl ljósmyndari heim til mín ásamt ritstjóra blaðsins og tóku myndir af mér og fjölskyldunni þar sem við nutum dásamlegrar hreindýra Wellington! Karl hafði margar skemmtilegar hugmyndir og góðar ábendingar sem nýttust vel við matargerðina. Það endaði með því að þau snæddu með okkur og sátu fram eftir kvöldi - virkilega eftirminnileg kvöldstund!

Villibráð

Hvet ykkur eindregið til að eignast þessa frábæru matreiðslubók - í versta falli fá hana að láni hjá einhverjum og lesa í gegnum hana!

Sólarhrings konfíterað lambalæri með kryddjurta-bernaise að hætti Úlfars Finnbjörnssonar

Fyrir þá sem fannst sjö tíma lambalærið vera alger vitleysa þá ætti þessi uppskrift að toppa það næstum fjórfalt. Þessa uppskrift tók tæpan sólarhring að elda.

Og svo er ein flækja við að gera þennan rétt sem er að það er ákaflega hentugt að eiga vél sem pakkar í vakúmplastpoka (en þó væri hægt að svindla með því að nota þykkan ziplock poka og þrýsta loftinu út undir vatnsþrýstingi). Ég hafði einhverntíma keypt svo vakúmpökkunargræju þannig að fyrir mig var þetta ekkert vandamál.



Þessi eldunaraðferð kallast sous-vide - eða elda í vatnsbaði í lokuðum pokum. Þetta er aðferð sem var fundin upp árið 1799 af Benjamin Thompson og síðar enduruppgötvuð uppúr 1960 af verkfræðinginum sem voru að leitast við að varðveita fæðu. Þetta er aðferð sem er víða notuð á veitingahúsum. Klassískt er að elda við mun lægri hita í langan tíma og kosturinn við hana er að ekkert bragð tapast úr matnum þar sem hann er innsiglaður í poka.

Sous-vide pottar eru dýrir, mjög dýrir! - Þeir halda stöðugum hita á vatninu og tryggja ákveðna hreyfingu á því þannig að maturinn eldast jafnt og verður auðvitað aldrei heitari en vatnið, hljómar flottræfilslegt? Það er hægt að fá ódýrasta sous-vide pottinn á cirka 80 þúsund krónur, www.sousvidesupreme.com - selja þá ódýrustu! En þarna er líka hægt að svindla aðeins. Hægt er að hita vatn í ofnpotti og nota hitamæli til stýringar - margir ofnar eru með innbyggðan hitamæli sem mætti nota. Og þannig er hægt að elda sous-vide án sjálfs pottsins?



Mamma hafði tryggt sér bloggfærslunar með því að hafa komið bæði lambalærið og blóðbergið frá Íslandi.



Ég lagði þó smáræði til sjálfur. Rósmarínið og timianið hafði ég ræktað í garðinum mínum þannig að það var auðsótt! Ég bræddi því 500 gr af smjöri í potti og bætti saman við 6 greinum af rósmaríni og vænu búnti af timiani ásamt 2 msk af þurrkuðu íslensku blóðbergi.



Leyfði síðan smjörinu að kólna áður en ég síðan hellti því ofan í pokann með lambinu. Síðan lokaði ég pokanum með vakúmvélinni og setti ofan í ofnpottinn þannig að lærið var umlukið vatni.



Margir ráðleggja að hafa ekki mikið smjör með í pokanum þegar maður eldar á þennan hátt þar sem smjörið getur á svona löngum tíma dregið bragð frá kjötinu. Ég hafði þó litlar áhyggjar af því þar sem smjörið var síðan notað við að gera bernaise sósuna!

Kjötið var sett inn í ofninn klukkan níu að kveldi á föstudagskvöldinu til þess að vera tilbúið klukkan átta á laugardagskvöldinu. Vatnið á að vera 65-67 gráðu heitt. Gott er að vera búinn að hita vatnið í pottinum áður upp að æskilegum hita. Ofninn var stilltur á 70 gráður til að viðhalda þessu hitastigi út eldunartímann og hitamælir hafður til viðmiðunar!



Kjötið var síðan tekið út og látið standa í nokkrar mínútur. Svo var það saltað léttilega að utan og síðan grillað til að fá húðina stökka og fína.



Bárum fram nýjar Haricots verts strengjabaunir sem voru soðnar í nokkrar mínútur í söltuðu vatni og svo settar á disk með nokkrum klípum af smjöri. Síðan voru þær saltaðar og pipraðar. Það hefði verið ljómandi góð hugmynd að dreifa nokkrum myntulaufum yfir baunirnar.

Höfðum einnig með nýuppteknar kartöflur sem við ofnbökuðum.



Gerði bernaisesósuna með hefðbundnu sniði - þ.e.a.s. aðferðafræðin var að engu frábrugðin en þegar venjuleg bernaise sósa er gerð. Ég notaði smjörið sem rann af lærinu sem var orðið mjög bragðmikið - það var fyrst síað og sett til hliðar. Þá gerir maður bernaise essens. Fyrst er skarlotulaukur skorinn niður - nóg fyrir 2-3 kúfaðar matskeiðar. 2/3 bollar af hvítvínsediki og svo 2/3 bollar af hvítvini (hérna er tækifæri til breytinga - ég hef séð uppskriftir með rauðvínsediki og fleiru!). Edikið og vínið er sett í pott og laukurinn einnig, nokkur piparkorn (venjulega er sett estragon - en ég sleppti því að þessu sinni til að leyfa rósmaríninu og timianinu að njóta sín). Þetta er svo soðið niður þannig að eftir stóð ca nóg í 4-6 matskeiðar af vökva. Mikilvægt er að hella niður soðinu í gegnum sigti þannig að laukurinn og piparinn er sigtaður frá. Á annarri hellu er vatnsbað útbúið. 7 eggjarauður eru settar í skál og skálin sett yfir vatnsbaðið. 1 matskeið af rjóma er sett saman við eggjarauðurnar og smávegis salt. Þá er hafist handa við að hræra með písk. Eggin taka fljótlega í sig loft og þegar þau fara að hitna þá er smjörinu bætt saman við þangað til að allt smjörið er komið saman við sósuna. Hitað þangað til að sósan þykknar - en ekki um of, annars færðu bernaise eggjahræru!  Þegar allt smjörið hefur verið hrært saman við eggin en essensinum bætt varlega saman við - ekki allt í einu - smakkað til því að sósan má ekki verða of súr.

Með matnum drukkum við vín sem hefur lengi verið í uppáhaldi hjá mér og ég hef bloggað um nokkrum sinnum áður. Montes Alpha Cabernet Sauvignion frá 2007. Þetta er stórt Cabernet Sauvignion í þeim skilningi að þetta vín fyllir munninn - kraftmikið, þungt á tungu, eikað, dökkur ávöxtur og með löngu eftirbragði. Ljómandi gott vín.





Bon appetit