Gómsæt frönsk veisla innblásinn af nýafstaðinni Parísarferð; SteiktFois gras, Confit du Canard, Quiche Lorraine og rillete au versatilefyrir góða gesti

Eins og ég hef getið til í seinustu færslum nýverið þá vorum við hjónin í rómantískri ferð um París í upphafi júnímánaðar. Við höfðum ætlað að fara til Parísar lengi. Ég hef komið til Parísar einu sinni áður fyrir rétt rúmum þremur árum og þá bara í einn dag. Ég steig um borð í svona "túristarútu" og fór í bíltúr um Parísarborg. Vægast sagt varð ég algerlega orðlaus (þeir sem þekkja mig persónulega vita að slíkt gerist sjaldan). Og þetta var alveg mögnuð ferð - þó stutt væri. Hvílík fegurð - hvert sem maður leit voru magnaðar byggingar, styttur og minnismerki. Þetta er þriðja sinn í stuttan tíma sem ég set inn mynd af einkennismerki borgarinnar - af Eiffel turninum - en við fórum þó miklu víðar...ég lofa!



Ég var alveg staðráðinn í að fara þangað aftur - hvernig er hægt að verjast aðdráttarafls "La Ville-Lumière - borg ljósanna"? Ég held að það sé ekki hægt. Þetta var árið 2008. Sama ár gaf Sigríður Gunnarsdóttir út bókina Sælkeragöngur um París - og sú bók var ekki til að draga úr áhuga mínum - sem var þó mikill fyrir. Einhvern veginn fór það svo að að við skrifuðumst á nokkrum sinnum. Hún hafði meira segja boðist til að ganga með mér eina sælkeragönguferð! Því miður fór það svo að hún var á ferðalagi þessa helgi og við náðum ekki að kíkja við í heimsókn, Sigríður var þó ekki langt undan. Myndin hérna að neðan var tekin þar sem við sátum á steinbekk í Toullier garðinum þar við stoppuðum um stund og fengum okkur smá hressingu - gerist varla betra?.



Við erum þegar farin að planleggja næstu ferð. Ég hafði lofað dóttur minni, Valdísi, að þegar hún verður 15 ára myndum við fara saman að skoða París.  Hún verður ellefu ára núna í desember þannig að það er ekki svo langt að bíða! Ég hlakka jafnmikið til og hún. Kannski gefumst við upp og förum fyrr, hver veit?



Við fórum víða um París. Gengum þvers og kurs á milli hverfa borgarinnar. Frá hótelinu okkar sem lá nálægt Signubökkum og Eiffelturnsins, til Trocadero, í gegnum Champs Elyssee, í gegnum Toullier garðana, fram hjá Louvre,  til yndislega Montmartre, Óperuhverfið, Marais, Latínuhverfið, Montparnasse, Isle de la Cite og St. Germain des Pres.

Borgin er auðvitað kyngimögnuð (Er einhver í vafa um að ég fíli París?). Við gengum frá morgni til kvölds, stöppuðum við á fallegum kaffihúsum og veitingahúsum sem okkur fannst hugguleg. Við pöntuðum engin borð, eltum engar Michelin stjörnur - bara það sem gengum fram á og okkur fannst girnilegt. Við borðuðum meðal annars á 130 ára gömlum veitingastað í Montmarte þar sem við sátum undir laufkrónu fallegs trés sem myndaði þak staðarins - rómantískt!



Gómsæt frönsk veisla innblásinn af nýafstaðinni Parísarferð; Steikt Fois gras, Confit du Canard, Quiche Lorraine og margskonar rillette fyrir góða gesti

Ég hef nokkrum sinnum bloggað um fois gras, enda er þessi matur í uppáhaldi hjá mér. Þessi matur er auðvitað algerlega "decadent" og markar algeran hátind hedonismans. Siðferðilega er þessi matur líka á grensunni! Ég ætla ekkert að fara út í þá sálma hér - áhugasamir geta leikandi vafrað um netið og áttað sig á því. Fyrir þá sem ekki vita þá er Fois gras lifur úr gæs sem hefur fengið geysilega kolvetnisríka fæðu þannig að lifrin verður afar feitt. Bragðið er sérstakt - flauelsmjúkt alveg. Mér finnst gott að elda það á eftirfarandi hátt: lifrin er skorin í sneiðar og steikt í eigin fitu í eitt augnablik. Lagt á baguettesneiðar sem hafa verið steiktar upp úr hvítlauksolíu og síðan setur maður smáræði af rifsberjahlaupi ofaná. Namminamm. Með þessum rétt er best að drekka sæt vín, Sauternes er klassískt að drekka með en við áttum það ekki - og drukkum bara kampavín í staðinn, ekkert hálfkák þar!



Það er ekki flókið að elda Confit du Canard - alltént ekki í þetta skiptið. Auðvitað er hægt að gera þetta sjálfur. Ég hafði hins vegar keypt niðursoðin andalæri. Þau hafa verið soðin í nokkrar klukkustundir í eigin fitu og svo pakkað í dósir. Dósirnar eru síðan fylltar af andafitunni. Þegar maður opnar eina svona dollu þá þarf maður einungis að strjúka því mesta af fitunni af. Og leggja á ofnskúffu og baka í forhituðum ofni, 180 gráður, þangað til að skinnið á fuglinum er orðið stökkt og fallegt.



Ég spara alltaf andafituna, hún er svo bragðgóð, og nota hana til dæmis við að útbúa bestu ofnsteiktu kartöflur í heimi!!! Eins og ég nefndi þá er lítið mál að gera svona sjálfur. Ég hef prófað að gera confit du lagopede (rjúpnaleggi) sem var alveg ljúffengt - sjá hér.



Quiche Lorraine gerði ég að mestu eftir uppskrift úr bók Juliu Childs, The Art of Mastering French Cooking, og var nokkurn vegin gerð á eftirfarandi hátt; Fyrst er að gera botninn. Setti 200 gr af hveiti, hálfa teskeið af salti, 1/4 tsk sykur, síðan 150 gr af ósöltuðu smjöri (köldu, skorið í tenginga) í matvinnsluvél - blandaði saman með því að "pulsa" deigið. Þegar bitarnir voru orðnir á stærð við baunir, bætti ég varlega saman við 75-100 ml af köldu vatni. Hnoðaði deigið í kúlu og vafði inn í plastfilmu og setti síðan inn í ísskáp þar sem það fékk að standa í klukkustund.

Ofninn er síðan forhitaður í 180 gráður. Þegar deigið er síðan tekið úr ísskápnum þarf að hafa heldur hraðar hendur - því eftir því sem maður dregur lappirnar - hitnar deigið og verður ómeðfærilegra og byrjar að brotna í sundur og verða leiðinlegt. Fært yfir í smurt mót, gatað hressilega með gaffli (til að hindra að deigið rísi meðan það bakast) og síðan bakað í 8-10 mínútur.



Á meðan gerir maður fyllinguna: Ég steikti 300 gr af beikoni þangað til stökkt og fallegt. Raspaði síðan 150 gr af cheddar osti (fann ekki gryere í búðinni) ofan í heitan botninn. Setti síðan beikonið. Þá blandaði ég saman 3 stórum eggjum við 1 bolla af rjóma og 1 bolla af feitri mjólk, saltaði og pipraði, síðan hnífsodd af negul,  og hrærði síðan vel saman. Hellti þessari blöndu yfir ostinn og beikonið og setti inn í heitan ofninn. Bakan er bökuð í 30-35 mínútur þartil fallega gullinn og er farinn að brúnast eilítið. Flutti yfir á disk og borin fram með smávegis af klettasalati.



Gerði síðan nokkrar ólíkar kæfur, rillette. Við höfðum keypt andarillette í Frakklandi og haft með okkur heim. Síðan gerði ég graslaukskæfu, ef hægt er að kalla þetta kæfu. Setti handfylli af graslauk í skál, 1 smáttskorið hvítlauksrif, salt, pipar og svo hrærði saman við nokkrar matskeiðar af creme fraiche. Gerði líka laxakæfu. Penslaði 200 gr af laxaflaki með hvítlauksolíu, salt og pipar og bakaði í 180 gráðu heitum ofni þartil að fiskurinn var eldaður í gegn, salt, pipar, smá sítrónusafi, matskeið af smjöri og svo var þetta hrært saman þangað til þetta varð að laxakæfu. Í lokin gerði ég eggaldinsrillette. Skar niður eitt heilt eggaldin í sneiðar, penslaði með olíu, saltaði og pipraði og svo var það grillað á heitri pönnu þangað til eldað í gegn. Þá var eggaldinið stappað niður með matskeið af creme fraiche, skvettu af olíu, salti og pipar. Borið fram með nýju baguette.



Var einnig með nokkra franska osta, Camenbert, brie au meaux, chevre geitaost og síðan Vacherol ost. Þeir fengu að standa á borðinu í klukkustund áður en maður gæddi sér á þeim, þannig fær bragðið betur að njóta sín.

Síðan drukkum við auðvitað franskt rauðvín með matnum, en ekki hvað? Að þessu sinni vorum við með vín frá Guigal Cotes du Rhone - frá Rínardalnum frá árinu 2007. Þetta vín er ansi gott, það er blanda úr þremur þrúgum, Syrah 60%, grenache 30 % og restin er mourvedre þrúgur. Vínið fær samkvæmt heimildum á netinu að liggja á eikarfati í eitt ár áður en það er sett á markað. Þetta er vín er fallega rautt, lyktar af berjum, kryddað. Langt eftirbragð, eikað og bragðgott. Annars kostur við þetta vín er að það er ansi vinalegt fyrir budduna.

Bon appetit!

Dásamlegur humar og ljómandi lúðusteik með mörðum kartöflum og beurreblanc hjá mömmu og pabba

Ég fór í heimsókn til Íslands um miðjan apríl síðastliðinn. Ég var einn á ferðinni, tilgangur ferðarinnar var að koma og taka þátt í Íslandsmótinu í skvassi. Ég hef oft nefnt það á síðunni minni að ég er mikill áhugamaður um þessa frábæru íþrótt. Ég hef spilað mikið skvass eftir að ég fluttist til Svíþjóðar. Hérna er rótgróin klúbbur sem ég er meðlimur að og það er fátt betra að loknum stressandi vinnudegi að fá útrás inná skvassvelli. Annars ætlaði ég mér enga sérstaka hluti á þessu skvassmóti annað en að taka þátt. Það var samt gaman að vinna A flokk karla. Hef einsett mér að taka þátt að ári og þá komast inn í meistaraflokkinn. Sjáum hvernig gengur.



Annars tók hún elsku móðir mín á móti mér á flugvellinum og ók með mig til Reykjavíkur. Þau höfðu boðist til að hýsa mig þessa daga og það var sannarlega gott að koma heim aftur. Þau kunna líka að dekra við mann. Ég hafði mátt velja hvað var í matinn og auðvitað vildi ég hafa fisk í matinn. Splunkunýja lúðu og humar! Við fórum niður í fiskbúðina í Vogunum - Hafbergs og keyptum þessar fallegu lúðusteikur.

Foreldrar mínir höfðu boðið Sigga afa og ömmu Deddu í mat og við áttum saman alveg sérstaklega ljúfa kvöldstund. Við ræddum um allt á milli himins og jarðar og skemmtum okkur vel.

Dásamlegur humar og ljómandi lúðusteik með mörðum kartöflum og beurre blanc hjá mömmu og pabba



Ég fékk að aðstoða foreldra mína sem sáu að mestu um matseldina. Pabbi útbjó humarinn og mamma sá um lúðuna. Ég bar ábyrgð á sósunni. Við höfðum matargerðina eins einfalda og hugsast gat. Það þarf ekkert að vera með neitt vesen þegar maður er með splunkunýjan íslenskan fisk. Ég fæ bara vatn í munninn við að hugsa til þessarar máltíðar. Sem betur fer erum við á leiðinni til Íslands í lok næstu viku...hvað ætli verði á borðum?



Eins og ég nefndi þá útbjó faðir minn humarinn. Ég hef bloggað held ég oftar en einu sinni um þessa humaruppskrift - seinast fyrir ári síðan. Maður klippir bara upp humarhalana og veiðir samtímis görnina úr. Humarinn er ekki alveg tekin úr skelinni heldur fær að hanga föst á skelinni sem er síðan lokað aftur og humarhalinn fær þannig að hvíla ofan á hálflokaðri skelinni. Svo er ekkert annað að gera en að maka þessu vel uppúr kraftmikilli hvílauksolíu og grilla í blússheitum ofni í örfáar mínútur. Borið fram með nokkrum rúkólalaufum og svo pönnusteiktu hvítlauksbrauði.

Með svona "winning concept" var haldið ótrautt áfram í lúðusteikina sem var meðhöndluð á svipaðan hátt og humarinn, nóg af hvítlauksolíu, salt, pipar, nokkrar smjörklípur og svo inn í undir heitt grillið. Eldað í 12-15 mínútur enda var steikin þykk.



Ég hef áður sagt frá beurre blanc sem er klassísk smjörsósa til að bera fram með hvítum fisk, hún er engu síðri með laxi. Beurre blanc - sem þýðist hvítsmjör - er sósa sem er uppruninn frá frönskum kokki, Clémence Lefeuvre, sem í upphafi tuttugustu aldarinnar ætlaði að búa til hollandaise sósu en gleymdi að setja eggjarauðurnar út í og bar því á borð eggjarauðalausa hollandaise sósu - mistökin urðu að rífandi lukku! Og þannig varð til Beurre blanc. Það eru nokkrar leiðir að því að gera beurre blanc en í sósuna á aldrei að setja rjóma! Svona gerir maður; 50 ml af hvítvíni er sett í pott ásamt smátt skornum skarlottulauk, 50 ml af fiskisoði bætt saman við. Soðið upp og leyft að sjóða niður um þriðjung. Þá er 100 gr af góðu smjöri bætt saman við og þetta þeytt saman með töfrasprota. Saltað og piprað eftir því sem við á.



Með matnum bárum við einnig fram marðar kartöflur - svona má láta mistökin fá girnilegra nafn. Þetta voru einfaldlega kartöflur sem höfðu verið soðnar aðeins of lengi (með hýðinu á). Örlög þeirra var að vera lamin með trésleif og bragðbættar með góðri jómrúarolíu, ferskum sítrónusafa, salti og pipar. Wholla - svona hverfa mistökin eins og dögg fyrir sólu. Við bárum einnig salat fram með matnum; rúkóla, tómatar og svo vínber ásamt einfaldri dressingu úr olíu, sítrónusafa og smá sírópi.

Með matnum drukkum við Montes Alpha Chardonnay frá því 2007 sem ég hafði tekið með mér áleiðinni í gegnum tollinn. Þetta eru vín sem hafa lengi verið í uppáhaldi hjá mér.  Þetta er chileskt vín - Chardonnay eins og nafnið gefur tilkynna og mér finnst sérlega ljúffengt. Fallega gullið vín, lyktar af ferskum ávöxtum, þykkt á tungu með frískandi og eikuðu eftirbragði.



Bon appetit

Stolið sælgæti; Berjajógúrtís með myntulaufi

Fátt er betra en að eiga helgarfrí þegar sólin skín og heiðskýr himininn hvelfist yfir mann. Svona á að byrja helgarnar. Valdís dóttir mín hefur hreinlega iðað af spenningi síðastliðna daga og vikur vegna þess að hún er á leiðinni til Íslands. Og núna síðustu daga hefur það náð algeru hámarki. Hún hefur byrjað alla daga og endað einnig með orðunum "ÉG ER AÐ FARA TIL ÍSLANDS"! Hún flaug til Íslands um miðjann dag í gær - ein - frá Kastrup, og það var ekki til að minnka spenningin. Ég man þegar ég flaug einn í fyrsta sinn, þá níu ára gamall á leiðinni frá Englandi þar sem við bjuggum um skeið, að heimsækja afa og ömmu. Ég fékk að sitja hjá flugstjóranum í lofttaki og það fannst mér magnað. Mér skilst að með auknum öryggiskröfum sé allt svoleiðis fyrir bí! Allaveganna þá komst dóttir mín heil að höldnu til Íslands.

Ég hef upp á síðkastið horft á einstaka þátt með uppáhalds sjónvarpskokknum mínum og þar sá ég þessa uppskrift... og ég verð að játa að hún stolin! Man ekki alveg hversu nákvæmlega en hún er nógu lítið breytt að ég verð að játa á mig þær syndir. Fyrir þá sem vita hvaðan - þá megið þið endilega leggja inn ágiskun í athugasemdakerfið!

Stolið sælgæti; Berjajógúrtís með myntulaufi

Hráefnalisti

500 ml vanillujógúrt
500 gr blönduð ber
4-5 msk síróp
Myntulauf

Þessi uppskrift er eins einföld og þær verða! 500 ml af af léttri vanillujógúrt (hann notaði gríska jógúrt minnir mig) er sett í blandara og við hana eru sett 500 gr af frosnum blönduðum berjum - ég notaði blöndu af skógarberjum; rifsber, jarðarber, bláber, hindber og brómber. Svo setti ég 4-5 msk af sírópi saman við og blandaði kröftuglega saman.

Setti síðan blönduna í mót og setti í frystinn - bara í 30-45 mínútur á meðan við borðuðum kvöldmat. Þetta var alveg gómsætt - það bara verður að segjast! Svo góður að ég varð að koma honum áleiðis. Hvet alla til að prófa.

Þetta er fullkominn uppskrift fyrir sumarið sem mér skilst að nú sé loksins komið á Íslandi!



Bon appetit!

Steiktar svínakótilettur með chevre chaud, nýjum aspas, ofnbökuðumkartöflum og rauðvínsglasi

Við hjónin brugðum okkur til Parísar í rómantíska helgarferð síðastliðna helgi. Við er búið að vera lengi á döfinni að að fara og njóta "La Ville-Lumière - the city of light". Og núna gafst tækifærið. Síðastliðin helgi var löng helgi í Svíþjóð, á fimmtudaginn var uppstigningadagur og svo núna á mánudaginn var þjóðhátíðardagur Svíþjóðar. Við bættum bara við sumarleyfisdegi á föstudaginn og þá vorum við til í slaginn. Við flugum til Parísar á miðvikudagskvöldinu eftir stressandi vinnudag og gistum á litlu hóteli rétt við Eiffel turninn á bökkum Signu. Við náðum því að eiga fimm ljúfa daga í Borg ljósanna og nutum alls sem borgin hefur upp á að bjóða.


Til að hita upp fyrir ferðina þá eldaði ég fransk innblásnamáltíð helgina áður. Eins og ég hef nefnt áður í einhverri færslunni þá hef ég mikið verið að lesa matreiðslubækurStephané Reynauds sem er vinsæll franskur matreiðslumaður. Fyrsta bók hans, Pork and Sons, kom út árið 2007 og varð afar vinsæl. Síðan hefur hann gert nokkrar aðrar matreiðslubækur sem allar eru sérlega smekklegar. Þó finnst mér sú fyrsta alltaf best. Sú bók fjallar einvörðungu um rétti sem innihalda svínakjöt og er bókin í raun óður til Svínsins. Inngangur bókarinnar, þar sem farið er í gegnum slátrunarferlið, setur tóninn fyrir uppskriftirnar sem eru ákaflega girnilegar. Eftir að hafa skoðað bókina - varð þessi uppskrift til.


Það var líka gaman að fara í bæinn til að versla fyrir þessa máltíð. Við hjóluðum niður í Saluhallen og keyptum svínakótilettur hjá vinum mínum í Holmgrens, ég gat ekki látið vera að kaupa eina sneið með beininu á. Svo rölti ég yfir til ostabásinn og keypti nokkrar sneiðar af frönskum geitaosti - Chevre. Geitaostur er auðvitað ekki allra en mér finnst hann sérstaklega góður sérstaklega sér í lagi hann hefur verið eldaður - chevre chaud.

Núna á vorin og snemmsumars er aspastími hérna í norðanverðri. Þá er aspasinn bestur. Nálægt Lundi eru margir bændur sem rækta aspas. Maður getur hljólað til þeirra og verslað hann beint af bóndanum - alveg splunkunýjann. Það er auðvelt að læra þekkja ferskan aspas - stofninn er ennþá ferskur og ekki trénaður eins og þegar maður kaupir hann á veturna.



Í þessa færlsu skelli ég einu lagi úr myndinni Amelie - rétt svona til að setja mann í réttar stellingar fyrir Frakkland... og París og jafnvel Montmartrehverfið - en myndin gerist að mestu þar.

Steiktar svínakótilettur með chevre chaud, nýjum aspas, ofnbökuðum kartöflum og rauðvínsglasi

Hráefnalisti

1 kg svínakótilettur
3 l vatn
1/2 bolli sykur
1/2 bolli salt
Krydd eftir smekk: t.d. fennelfræ, lárviðarlauf, salvía, piparkorn
Smjör/olía
50 gr parmesan ostur
500 gr aspas
Handfylli fersk salvía
300 gr chevre ostur


Ég byrjaði á því að setja svínakótiletturnar í pækil í 2-3 klukkutíma. Það er bæði til þess að bragðbæta kjötið en ekki síður til þess að færa vökva aftur inn í vöðvann - svo að það haldi sér meyru og góðu. Að útbúa pækil er afar einfalt. 3 lítrar af vatni, 1/2 bolli sykur, 1/2 bolli salt og svo krydd eftir eigin smekk. Ég setti krydd sem mér finnst sóma svínakjöti vel; nýmöluð fennelfræ, lárviðarlauf, salvía og nokkur piparkorn. Setti svo Svínakótiletturnar í og lét inn í kæli í 2-3 klukkustundir.



Að þeim tíma liðnum voru þær teknar upp úr pæklinum, þurrkaðar. Ég skar aðeins inn í fituröndina áður en þær voru steiktar til að flýta fyrir elduninni. Margir myndu skera eitthvað af fitunni af. Ég held þó að það sé betra að elda kjötið með fitunni, þannig hindrar maður einnig að kjötbitinn þorni upp, og svo getur maður valið hvort að maður skeri hana af á eftir. Steikt svínafita er líka ári góð þannig að fyrir syndaseli er gott að hafa hana meðferðis.



Síðan var ekkert annað að gera en að bræða smá smjör/olíu á pönnu og steikja í stutta stund við miðlungshita þar til létt brúnaðar að utan. Setti kótiletturnar síðan í eldfast mót og inn í 180 gráðu heitan ofn í 15-20 mínútur.



Næsta skref var að grilla aspasinn á pönnu. Rétt áður hafði ég velt aspasnum upp úr smáræði af jómfrúarolíu, saltað og piprað og setti síðan á blússheita grillpönnu. Síðan er lítið annað að gera en að færa aspasinn á disk og jafnvel rífa smávegis parmaost yfir.



Við gerðum einnig ofnbakaðar kartöflur með matnum og fórum í öllu og einu eftir því sem ég skrifaði í færslu hérna um daginn. Sjá hér. Í stuttu máli gengur það út á að; flysja, forsjóða í 6 mín, vatn frá, sáldra hveiti yfir, salt og pipar, steikja í ofnskúffu og baka síðan í ofni í 45 mínútur.  Við höfðum keypt nýjar kartöflur frá Båstad. Það er ekkert betra en ný uppskera!



Þá var næsta skref að steikja chevre ostinn. Chevre osturinn sem ég keypti var hefðbundinn franskur geitaostur. Chaud þýðir bara að maður ber hann fram heitann - að þessi sinni steiktur á pönnu! Hann var skorinn niður í rausnarlegar sneiðar og settur á þurra pönnu. Þetta er fremur feitur ostur sem bráðnar vel þannig að það þarf ekkert að bæta fitu á pönnuna.



Þegar búið var að steikja ostinn þá steikti ég nokkur salvíulauf upp úr smá olíu, bara í eitt augnablik, þau poppast aðeins og vera stökk á nokkrum sekúndum. Matnum var svo raðað fallega upp. Fyrst svínakótiletta á diskinn, svo ein sneið af að chevre geitaosti og svo nokkur salvíulauf. Þessi brögð, svínakjöt, chevre og salvía passa einkar vel saman!

Með matnum drukkum við auðvitað franskt vín með matnum. Að þessu sinni vorum við með flösku sem ég er búinn að eiga síðan í fyrra þegar við vorum á ferð okkar um Frakkland. Chateu Teyssier Grand Cru frá því 2006. Þetta er vín frá St. Emillion sem er í Bordeauxhéraði sem liggur í suðvesturhluta Frakklands. Við vorum þó ekki á ferðinni um þetta svæði í fyrra en það er engin afsökun fyrir að ekki smella sér á nokkrar flöskur af þessu ágætisvíni. Vínið, sem er unnið að mestu úr Merlot þrúgum og svo lítilræði af Cabernet Franc, er bragðgott vín. Dökkt vín, lyktar af þroskuðum ávöxtum og eik og sama er að finna í bragðinu.



Bon appetit!