Ég er restina af þessari viku í Porto í Portúgal á ráðstefnu sem fjallar nær einvörðungu um sjúkdóminn rauða úlfa, Lúpus. Þar er ég með í hópi lækna í Lundi sem hefur síðustu áratugina eignað stórum hluta af starfsævi sinni í að rannsaka þennan sjúkdóm. Ég er sjálfur að hefja doktorsnám og mun leggja áherslu á þetta efni. Mitt verkefni mun fjalla einna mest um faraldsfræði þessa sjúkdóms síðustu áratugina. Vonandi fer maður frá Portúgal fullur innblástrar. Sem betur fer hefur maður góðan tíma - ég var að skrá mig og eftir því sem ég kemst næst hef ég átta ár að ljúka verkefninu. Vona þó að það taki eitthvað skemmri tíma.
Það voru ljúfar stundir núna um helgina sem leið. Það er augljóst að það er farið að vora. Sólin skein drjúgan hluta helgarinnar. Við ákváðum að sinna vorverkunum, hreinsa til í garðinum, róta í beðum, hreinsa jarðaberjabeðið, planleggja rækt sumarsins, kaupa gróðurmold - þannig að það var að mörgu að hyggja. Þessi réttur er ekki beint eitthvað sem maður tengir við vorið - heldur meira vetrarmatur, en það má kannski líta svo á að maður sé að kveðja veturinn með þessum mat. Svo er auðvitað önnur og betri ástæða fyrir því að elda svona mat - hann er bara svo déskoti góður.
Það er fátt betra undir sólinni en langeldaðar kjötgrýtur. Og ég hef gert nokkrar slíkar - sú besta er auðvitað Beuof Bourguignion eftir uppskrift Juliu Childs og svo auðvitað Steik og Guinness baka sem er einnig algerlega dásamleg! Þessi uppskrift er eiginlega hrærigrautur á milli Osso bucco og síðan Beef Stroganoff. Osso bucco er gert úr kálfaskönkum og hvítvíni ásamt öðru, Stroganoff er gert úr nautakjöti - ég notaði uxahala. Nautahalar eru auðvitað úlseigir séu þeir ekki langeldaðir - en séu þeir meðhöndlaðir á þennan hátt sem ég lýsi hér verður kjötið lungamjúkt og ótrúlega bragðgott - djúpt og arómatísk bragð!
Öllu jafna myndi svona réttur heita nautakássa! En ég kann ekki við orðið kássa - það hreinlega ekki sæmandi að nefna mat sem er svona ljúffengur að láta hann heita nafni sem er svo subbulegt. Kássa - alltof líkt orðinu klessa! Passar engan vegin! Myndi kjósa orðið grýta - enda er það líka í titlinum hjá mér. Jæja... best að hætta þessu röfli. Byrjum að elda.
Stórgóð kraftmikil Nautagrýta: Beef Stroganoff hittir Osso bucco á laugardagskvöldi, með klassískri kartöflumús og rauðvínsglasi
Kosturinn við þennan mat er að hann er í raun ekki tímafrekur! Þó að það taki nokkra klukkutíma að elda réttinn þá eru handtökin fá og maður getur gert eitthvað allt annað á meðan rétturinn situr í ofninum. Hráefninu er nánast bara raðað í pottinn á sirka hálftíma! Easy peasy!
Fyrst var að setja matskeið af jómfrúarolíu í góðan pott (sem einnig er hægt að setja í ofn) og steikja 200-300 gr af niðurskornu beikoni. Það er síðan lagt til hliðar þegar það er tilbúið. Síðan er að hreinsa 3 kg af nautahalabitum (hræódýrir!). Þeir eru síðan þurrkaðir, saltaðir og pipraðir og síðan velt upp úr hveiti. Bitarnir eru síðan steiktir - bara nokkrir í einu (ef það verður of mikið af kjöti á pönnunni fellur hitinn, vökvi verðir dregin úr kjötinu og kjötið sýður í stað þess að brúnast að utan) í rjúkandi heitri jómfrúarolíu/beikonfitu sem eftir varð í pottinum. Lagt til hliðar.
Þá er blöndu af niðurskornum stórum lauk, tvær sellerístangir, tvær gulrætur ásamt 6-7 hvítlauksrifjum steikt í sama potti. Saltað og piprað. Grænmetið gefur frá sem vökva sem er mikilvægur í að afgljá (deglaze) pottinn, þá losnar allt það sem festist við botninn þegar maður var að brúna kjötið. Ég þurfti að bæta við smá rauðvínstári til að losa allt frá botninum. Grænmetið er steikt um stund þar til það er fallegt og gljáandi. Þá er kjötið sett saman við, síðan beikon, 20 smáir flysjaðir laukar, tvær dósir af góðum niðursoðnum tómötum, 2 matskeiðar af tómatpúre, 1 flaska af góðu rauðvíni - ég notaði Senorio los llanos Rioja (mínus eitt glas fyrir kokkinn!) og síðan jafnmikið af vatni. Setti síðan 5-6 mulda negulnagla, 3-4 lárviðarlauf, nóg af salti og pipar og síðan knippi af fersku timian. Hrært í grýtunni þannig að allt blandist vel saman (það var nú ansi erfitt þar sem hún var næstum barmafull). Bætti síðan við 15 sveppum, skornum í helminga, ofan á. Setti lokið á og leyfði suðunni að koma varlega upp. Þegar kássan var búinn að krauma varlega í 10-15 mínútur þá var potturinn færður yfir í forhitaðan ofn (170 gráður) og leyft að eldast áfram í ofninum - í lágmark 3 klukkustundir og jafnvel upp í 5 klukkustundir.
Það er ágætt að taka pottinn út á kannski klukkustundarfresti og hræra lítillega í pottinum.
Með matnum bárum við fram kartöflumús - bara klassíska útgáfu. Kartöflur flysjaðar, soðnar í söltuðu vatni. Þegar eldaðar í gegn er vatninu hellt frá og kartöflurnar stappaðar. Bættum við klípu af smjöri, mjólkurskvettu, salti og pipar og raspaði smá múskat yfir. Vilhjálmur var duglegur að stappa kartöflur og hræra síðan hráefnið saman. Voða stoltur gutti!
Valdís sá síðan um að gera salatið. Hún er farin að vera mjög dugleg að hjálpa til í eldhúsinu. Hún hefur mikin áhuga á því að baka og er þegar farin að glugga í matreiðslubækur. Hún spurði mig meira segja um daginn hvort að hún ætti ekki að fara að byrja að blogga. Við sjáum hvað setur! Hún gerði haloumi salat. Grænlauf, tómatar, niðurskornar papríkur , síðan sneiðar af grilluðum haloumi osti og svo síðan smátt skorinn rauðlaukur. Salatið er síðan bragðbætt með smá jómfrúarolíu, ferskum sítrónusafa og salti og pipar. Ljómandi salat hjá henni... Pabbinn var alltént rífandi stoltura f börnunum sínum.
Afurðin var ekkert síður falleg en stúlkan sem gerði salatið.
Með matnum drukkum við þetta prýðisgóða Spænska Rioja vín. Montecillo Gran Reserva frá því 2003. Þetta vín er til í nokkrum verð/gæðaflokkum og hvert um sig er alveg ljómandi gott. Þetta er vín sem hefur fengið að liggja á eikartunnum í 30 mánuði og síðan á flöskum í sjö ár. Þetta er þroskað vín, rústrautt í glasi, kryddaður ilmur. Bragðmikið, kryddað og bragðast af þroskuðum ávexti, eikartónar og kryddað eftirbragð. Ljómandi gott vín!
Bon appetit!
Vild að ég hefði verið á staðnum!
ReplyDeleteLítur vel út:)
ReplyDelete