Ofngrilluð flúndra með beurre noisette, kartöflumús og einföldu salati

Þegar ég var staddur á Lollandi í haust fór ég á veiðar og veiddi bæði sveppi og fisk. Við fórum í nokkrar gönguferðir út í skóg og sóttum bæði karljohan og svartar kantarellur. Fyrir kvöldmat eitt kvöldið lögðum við net út í Lindhólmsdjúpið á milli Kraganes og Fejo. Markmiðið var að sækja Hvítskegg en við fengum líka Flúndru (Skrubber) og einn Aborra. Snemma morguninn eftir, rétt eftir klukkan fimm, óðum við út í og sóttum netin. Það var ansi sérstakt að vaða út í sjóinn í myrkri og síðan horfa á sólarupprisuna. Einstakur morgun. Við fengum tvo hvítskeggja, 12 flúndrur og einn aborra. Við gerðum að fisknum strax við höfnina. Hvítskegginn átum við strax en flúndran var sett í frysti og geymd þangað til núna.



Ég hef undanfarið verið mikið hugfangin af sjónvarpskokkinum Hugh Fearnley-Whittingstall. Hann hefur verið á skjánum reglulega undanfarin 15 ár. Byrjaði með ansi skemmtilega þætti um hvað mætti finna sér að borða á förnum vegi! Hann hefur farið mjög vaxandi eftir aldamótin með seríu sína, River Cottage. Hreint út sagt frábærir sjónvarpsþættir og bækurnar sem þeim fylgja ótrúlega vandaðar. Bók hans Meat er til algerar fyrirmyndar sem og bókin sem ég pantaði seinast, Fish. Einnig hafa bækur Rick Stein verið mér lengi hugleiknar þegar það kemur að matseld fisks og þá sérstaklega bókin Seafood, þar sem inngangurinn gengur út á það hvernig á að handleika hinar ýmsu fisktegundir. Mæli einnig með henni.




Ofngrilluð flúndra með beurre noisette, kartöflumús og einföldu salati



Flúndra er flatfiskur. Veit ekki alveg hvernig gengur að fá flatfiska á fróni um þessar mundir. Íslenskir fiskkaupmenn hafa verið duglegir síðustu ár að bæta úrval sitt í fiskborðinu og bjóða upp á fjölbreyttara úrval hálftilbúna rétta. En maður gæti alveg notað smálúðu eða rauðsprettu í staðinn ef engin er flúndran. Tengdafaðir minn nefndi eitthvað um það nýverið að flatfiskar sæust á meira í íslenskum ám. Með hlýnandi veðri gæti hvítskeggurinn meira að segja verið á leiðinni! Jæja aftur að eldamennskunni.

Fyrst var að flaka fiskinn og leggja hann á bökunarplötu. Síðan bræddi ég matskeið af smjöri og smávegis af olíu í potti og penslaði síðan fiskinn með því. Saltaði síðan og pipraði. Síðan var fiskurinn settur inn í logandi heitan ofninn svona 20 cm frá elementinu. Fékk að grillast þarna í 5 mínútur þangað til að húðin var farin að poppa og verða brún. Þetta er svo flatur fiskur að eldunin þarf ekki að vera lengri.

Með matnum var ég einnig með ákaflega einfalda kartöflumús eftir hefðbundnum reglum. Kartöflur soðnar í söltuðu vatni. Þegar tilbúnar var vatninu hellt frá, saltað, piprað, smjörklípa, mjólkurskvetta, tvö kramin hvítlauksrif, fersk smáttskorin steinselja og síðan stappað saman.

Beurre noisette þýðir í raun smjör með heslihnetubragði - en ekki vegna þess að heslihnetur koma eitthvað nærri heldur vegna þess hvernig smjörið er meðhöndlað. Smjörið hitað á pönnunni, við lágan hita, þangað til að tekur að brúnast og þá fær það á sig þennan hnetukeim! Síðan brúnast mjólkurpróteinin og gefa smjörinu sinn brúna lit. Þetta má nota með hinum ýmsu réttum - eins og þessum. Oft er þetta látið duga en í þessu tilfelli er sítrónusafa bætt á pönnuna í vissum hlutföllum. Fjórir hlutar smjör á móti einum af sítrónusafa, sósan er snögg hituð, handfylli af smátt skorinni steinselju, síðan salt og pipar og sósan er til. Gæti ekki verið einfaldara - bara að gæta að því að ekki brenna smjörið, þá er allt fyrir bý. Hellt yfir tilbúinn fiskinn.

Gerði einfalt salat: Græn lauf, tómatar, papríkur og síðan nokkrar haricots verts baunir.



Bon appetit!