Alltaf eitthvað nýtt: Ofnbakaður hvítskeggur með hunangs og balsamikgljáa og villtum sveppum

Ég var í seinustu viku í Danmörku. Þar var ég á á Lollandi þar sem ég heimsótti foreldra kollega míns sem ég starfa með hérna í Lundi. Hjónin, sem eru bæði læknar, reka heilsugæslustöð og hafa búið þarna lengi og þekkja hvern krók og kima. Þau tóku ákaflega vel á móti mér. Mikið náttúrufólk og að vinnu lokinni fóru þau með mér útum allar koppagrundir til að sýna mér hvað Lolland hafði upp á að bjóða. Á miðvikudaginn fórum við til Kraganes þar sem þau eiga lítið sumarhús. Ég fékk lánaðar vöðlur og við lögðum net langt út í sjó. Þegar við höfðum lagt netin, buðu þau mér með sér í gönguferð inn í skóginum. Markmiðið var að finna sveppi - og það var alveg krökkt af þeim.

Við týndum svartar kantarellur og síðan einn uppáhalds svepp þeirra Svía, Karljohan svepp, sem fékk það nafn eftir að Karl Jóhann XIV Svíakonungur lýsti yfir miklu dálæti á þessum svepp og mun hafa gert tilraunir til að rækta hann. Hann finnst oft í nágrenni við eitraðan svepp, Amantatia Muscaria, og maður á víst að passa sig á honum hafi maður ekki áhuga á því að svífa í hæstu hæðir með ofskynjunum og ranghugmyndum. Sumir segja að jólasveinninn sjálfur eigi að hluta til rætur sínar að rekja til þessa svepps- en það er allt önnur saga?



Í skóginum var líka allt krökkt af brómberjum sem við týndum líka - ætli við höfum við ekki fengið rúm tvö kíló. Alveg feikinóg. Gerði þessa prýðisgóðu brómberjasultu. Það var einfalt. Blandaði jafnmiklu af sultusykri (pektínbættum sykri) og sauð kröftuglega í 5-7 mínútur. Leyfði að kólna aðeins í pottinum og færði svo yfir í sótthreinsaðar krukkur. Namminamm.



Daginn eftir, fyrir sólarupprás, gengum við aftur út að ströndinni að vitja netanna. Aftur í vöðlurnar og óðum út í haf. Veðrið var gott, smávegis vindur sem hressti mann við í morgunsárið. Þegar við vorum hálfnaðir að draga netin inn í bátinn reis sólin yfir Fejö. Beautiful! Við fengum líka ágætlega í netin. Tvo hvítskeggja, fimmtán flatfiska (Skrubber) og svo einn aborra. Hvítskeggjar eru nýir fiskar á þessum slóðum. Þessi fiskur kemur frá Miðjarðarhafinu og með hlýnandi sjávarhita hefur hann fært sig á norður á bóginn. Þeir nærast á þangi, eru grænmetisætur ef svo má segja og verða ansi stórir - kannski 2-3 kíló. Þykkur og kjötmikill fiskur sem minnir einna helst á lúðu að mínum dómi.

Þessa uppskrift gerðu þau hjónin handa mér og rétturinn var svo góður að ég endurtók hann strax eftir að heim var komið. Ég gæti best trúað því að það væri auðvelt að endurgera þennan rétt með þverskorinni lúðu eða öðrum þéttum hvítum fiski.

Alltaf eitthvað nýtt: Ofnbakaður hvítskeggur með hunangs og balsamik gljáa og villtum sveppum



Fyrst er að hreinsa fiskinn og flaka. Það er lítið mál að hreinsa beinin - þau fara í einu handtaki þegar flakið er skorið frá. Gerði soð úr beinagrindinni. Skar síðan bita, penslaði með olíu og saltaði og pipraði. Saxaði síðan lauk niður smátt, nokkur hvítlauksrif og steikti í smjöri. Passa sig að brúna ekki laukinn, hann á bara að mýkja og karmellisera. Þegar hann var tilbúinn var laukurinn setur í skál og smátt skornum börk af einni sítrónu (passa sig að taka einungis gula af berkinum - það hvíta er rammt og gefur biturt bragð) blandað saman við. Þessu er svo dreift yfir fiskinn. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 12-15 mínútur. Síðustu mínúturnar er kveikt á grillinu þannig að lauk/sítrónublandan grillast tekur gylltan lit.



Fiskurinn er síðan borin fram á beði af sveppum. Notaði nokkrar handfyllir af svörtum kantarellum og svo kannski 2-3 handfylli af niðursneiddum karljóhan sveppum. Sveppirnir voru fyrst steiktir upp úr smjöri/olíu. Saltað og piprað. Síðan 1 glas af hvítvíni - soðið niður. Síðan 1-2 glös af fiskisoði og það síðan soðið niður um helming. Síðan var 250 ml af rjóma bætt saman við og soðið niður þar til þykkt og fallegt. Setti einnig smávegis af steinselju með sveppunum.



Gerði einnig balsamik/hunangs glája. Setti hálfan bolla af balsamikediki í pott og hitaði upp. Síðan 3 msk af hunangi og svo safi af einnig sítrónu. Blandað vel saman og soðið vel niður þar til blandan þykknar. Það verður að passa sig að hún verði ekki of þykk - þá verður hún af karmellu á disknum. Það má alltaf þynna blönduna meira með smá vökva - og hita varlega aftur.



Borið fram með góðu hvítvíni. Ég var með Montes Alpha Chardonnay 2007 sem er afbragðs Chardonnay frá Chile. Þetta er ekki í fyrsta sinn sem ég hef þetta vín á boðstólunum. Ég hef bloggað um það nokkrum sinnum áður. Þetta er kröftugt hvítvín - með miklum ávexti - eikarkeim og smjörkenndum tónum alveg eins og Chardonnay nýja heimsins eiga að vera. Mjög ljúffengt vín.



Bon appetit.

P.S. Er annars að undirbúa matinn fyrir íslenska fótboltagarpa búsetta á Norðurlöndunum. Lambalæri fyrir 250 manns með öllu tilheyrandi. Sjáum hvernig það gengur!?!

Klakamót í Lundi: 33 langelduð lambalæri, 40 lítrar af rjómasveppasósu, 40 kartöflugratín og 40 kíló af salati fyrir svanga fótboltagarpa

Jæja ... það verður að segjast að það er erfitt að vélrita þessa færslu þar sem ég er með harðsperrur í öllum skrokknum, meira að segja í fingrunum. Um helgina var haldið klakamótið í knattspyrnu og var að þessu sinni haldið í Lundi. Þetta mót er fyrir Íslendinga sem eru búsettir í Skandinavíu og hafa áhuga á því að leika sér í fótbolta. Þetta mót hefur verið haldið nokkuð oft, en menn greinir þó eitthvað á um það hvenær fyrsta mótið var haldið - mögulega var fyrsta mótið 1981, '84 eða '86. En óháð því mun þetta hafa verið stærsta mótið sem haldið hefur verið hingað til. Í þetta sinn tóku 272 glaðir Íslendingar þátt í mótinu - 26 lið skráð til þátttöku.

Og stemmingin var frábær. Menn mættu hvaðanæva að, allt frá Uppsölum í Svíþjóð og sunnan frá Sönneborg í Danmörku og allsstaðar á milli. Áhugi á fótbolta, bjórþorsti og íslenski uppruninn sameinaði alla! Fótboltaliðið Þungur hnífur frá Lundi skipulagði mótið og samkvæmt heimildum munu þeir hafa hafist handa fyrir sex mánuðum. Eiginkonur þeirra, húsmæðramafían svokölluð, sá um veitingasölu og fótboltaliðið Þyngri hnífur hljóp einnig undir bagga.

Það má segja að ég hafi verið plataður í að sjá um eldhúsið - það er alveg satt! Fyrir mánuði síðan fékk ég skilaboð á Facebook um hvort að ég væri til í að vera til ráðleggingar um matseld fyrir mótið. Það er nú einfalt að gefa ráð! Síðar fékk ég símtal frá öðrum sem nefndi að margir væru til skrafs og ráðagerða. Tveimur vikum fyrir mótið var svo haldinn fundur þar sem í ljós kom að enginn væri kokkurinn, nema ég ... og ég er ekki einu sinni kokkur! Enn ég var viljugt fórnarlamb - þannig að ég vældi ekki svo mikið að hafa verið blekktur af Hnífunum og lét því til leiðast, með bros á vör ... var það ekki annars?



Við hittumst á fundi og lögðum á ráðin. Við settum saman matseðil, eitthvað sem þreyttum og svöngum fótboltagörpum ætti að þykja gott eftir að hafa sparkað í bolta allan daginn og skolað niður nokkrum öldósum.



Og það var ekkert lítið af mat sem var pantaður fyrir kvöldverðinn. Gert var ráð fyrir því að 272 fótboltagarpar væru svangir ... mjög svangir. Því pantaði ég 100 kíló af lambalærum, tæp 80 kíló af kartöflum, 40 lítra af rjóma, 3 kíló af smjöri, 10 kíló af osti, 12 kíló af sveppum, 15 kíló af káli, 140 tómata, 40 paprikur, 3 kg af fetaosti, fullt af kryddi, salti og pipar og margt margt fleira. Mótið var haldið rétt fyrir utan Lund í Södra Sandby í nýjum skóla. Þar fékk ég elda í tveimur heimilisfræðistofum. Allt splunkunýtt. 16 eldavélar og 16 ofnar. Ansi mikið til að henda reiður á!

Ég náði meira að segja að vera með í þremur leikjum yfir daginn. Skoraði meira að segja tvö mörk með liðinu Tæklandi Læknar. Liðsmenn tæklandi lækna voru undrandi yfir því að ekki sigra mótið ... mjög undrandi! Okkur gengur vonandi betur á næsta ári!

Klakamót í Lundi: 33 langelduð lambalæri, 40 lítrar af rjómasveppasósu, 40 kartöflugratín og 40 kíló af salati fyrir svanga fótboltagarpa



Jæja - þá er að hefjast handa. Fyrst var að forkrydda lambalærin. Byrjaði á því að nudda þau upp úr jómfrúarolíu, síðan nóg af pipar, salt og síðan með blöndu af timian, bergmyntu, rósmarín og lavender. Látið standa yfir daginn og marinerast á meðan aðrir liðir á matseðlinum voru undirbúnir.

Lambalærunum var síðan komið fyrir í 16 ofnum og bakað við lágan hita í 2-3 klukkutíma þar til að kjarnhitinn náði 60-65 gráðum. Þá voru þau tekin út og látin standa við herbergishita í 30 mínútur undir álpappír. Á meðan var grillið sett í gang. Lærin voru síðan kláruð á grilli og steikt þar til þau voru brún og stökk að utan. Þá var kjötið skorið af beininu. Áður en það var sneitt niður smurðum við ríflega af ferskri kryddjurtablöndu yfir kjötbitann.



Kryddblandan sem ég útbjó samanstóð af fullt af ferskri steinselju, majoram, timian, bergmyntu og rósmarín, jómfrúarolíu, sítrónubörk, balsamikediki og auðvitað salti og pipar. Myndin sýnir kryddblönduna á forstigi - átti þarna eftir að bæta jómfrúarolíunni og edikinu samanvið.



Gerðum kartöflugratín - fjörutíu stykki!. Fyllti fjörutíu 3L eldföst mót hvert og eitt með niðursneiddum kartöflum, handfylli af smáttskornum lauk, 1 msk af hvítlauk, nóg af salti og pipar, þurrkað rósmarín, 1 L af rjóma, nokkrar klípur af smjöri, 400 gr af osti sett ofan á. Bakað í ofni í 6 korter við 180 gráður.



Gerðum einnig salat- kannski ekki við - dömurnar á myndinni sáu um alla vinnuna. Þær skáru niður icebergsalat, tómata, papríkur og muldu svo fetaost yfir. 0g síðan var öllu auðvitað blandað saman. Ég gerði þó vinagrettuna úr jómfrúarolíu, smáttskornum hvítlauk, balsamediki, salt, pipar og sítrónusafa sem var síðan blandað saman við salatið.

Sósan var gerð að fyrirmynd Ragnars Blöndals kokks (hann hafði einnig áhrif víðar!) sem eldaði fyrir sextugsafmæli foreldra minna í sumar. Ég breytti lítilsháttar útaf. Takk nafni! Fyrst bræddi ég smjör í potti. 2 kíló smjör á móti ellefu kílóum af sveppum. Steikti ansi lengi, sveppirnir gáfu frá sér vökva sem fékk síðan að sjóða niður, saltað og piprað

 

. Síðan var sveppunum leyft að ristast í pottinum og þegar þeir voru fallega gullinbrúnir setti síðan rúman tvo lítra af rauðvíni - Drostdy Hof úr búkollu. Sauð niður vínið. Síðan setti ég 20 lítra af rjóma og svo 15 lítra af kjötsoði. Saltað og piprað. Sósan fékk síðan að sjóða nokkra klukkutíma. Passaði bara að bæta aðeins á soði í pottinn yfir daginn og líka að hún brynni ekki við botninn. Hún þykknaði hægt og rólega og það þurfti einungis að nota smáræði af maizenamjöli til að þykkja hana í lokin.



Vil taka sérstaklega fram að svona verkefni var ekkert sólóprojekt, því fer fjarri. Fyrr um daginn naut ég góðrar aðstoðar Tungs hníf sem komu og hjálpuðu til við að skera niður ýmislegt. Seinna um daginn var nokkrum duglegum eiginkonum skipt inná: Þórey, Jara, Björk og Lóa. Hvílíkir dugnaðarforkar. Vinaliðið Tyngri hnífur kynnti undir kolunum og bar niður úr eldhúsinu. Þegar við vorum að grilla vatt sér að herramaður að nafni Níels og stóð í ströngu við grillið og svo kom kokkur frá Danmörku, Siggi, og hjálpaði okkur að úrbeina herlegheitin. Takk öllsömul fyrir hjálpina.


Þetta gekk lygilega vel og strákarnir voru sáttir og saddir. Veit samt ekki alveg hvort að ég tek svona að mér aftur. Að vera kokkur er ALVÖRU vinna! Ætli ég haldi ekki áfram í dagvinnunni - tek á móti tímapöntunum á gigtardeildinni í Lundi! Síminn er ...

Bon appetit.

Viva Frakkland: Grilluð Nautasteik með dijon sinnepi, grilluðum brie og steiktum kartöflum

Daginn eftir héldum við leið okkar áfram suður í áttina að Dijon, þar gistum við á tjaldstæði í borginni. Fórum í hjólatúr um borgina þegar við komum. Um nóttina gerði algert úrhelli og regnið dundi á bílnum. Að vissu leyti er það notalegt að liggja og lúra undir buldrandi regninu. Sem betur fer stytti upp síðla morguns og við fórum á kreik. Eftir síðbúinn morgun/hádegisverð fórum við aftur á hjólunum inn í Djion, skoðuðum Notre Dame – enn ein óhemjufögur og voldug kirkjubygging. Sátum þar um stund. Sonur minn, Vilhjálmur, hefur alltaf miklar áhyggjur af Jesú og hvers vegna hann hangir alltaf á krossinum. Þó virðist hann hafa gaman af því að skoða kirkjur – vill kíkja í hvern krók og hvern kima. Valdís hefur meiri áhuga á bænarstöðunum í kirkjunni, þar sem maður getur kveikt kertaljós og sent einhverjum ná/fjarkomnum góðar kveðjur í huganum. Síðan fundum við Tourist info og fengum fleiri kort og fórum í skipulega gönguferð um borgina. Virkilega fögur borg með fallegum og tignarlegum byggingum og fallegum strætum.

Seint um eftirmiðdaginn fórum við af stað aftur og keyrðum suður frá Dijon í átt að Beaune og þar er maður kominn á helstu slóðir Búrgundarvína. Flest búrgúndarvín eru Pinot Noir og eru ótrúlega breytileg víngarða á milli. Við keyrðum suður til lítils smábæjar, Change, og fengum að gista á liltum víngarði sem lá í útjarði bæjarins, Domaine Antonine des Echards. Öðru megin við grindverkið bitu nokkrar kusur safaríkt grasið og hinum megin við okkur voru vínviðirnir, Pinot noir.

Eigandi víngarðsins kom út og heilsaði upp á okkur og bauð okkur í heimsókn að bragða vínin hans. Hann hafði sennilega verið búinn að smakka aðeins áður – hress og skemmtilegur. Hrákadallurinn var hvergi nálægur og við fórum rausnarlega í gegnumnokkrar tegundir vína sem hann framleiddi. Byrjuðum á tveimur hvítvínum, síðan rósavíni og í lokin þrjár tegundir rauðvíni. Mér leist áfaflega vel á þetta, smökkunin hafði losað um budduna og því fór svo að við keyptum tvo kassa af víni. Við kvöddum síðan bóndann með virktum sem leysti okkur út með afganginn af rósavíninu.

Viva Frakkland: Grilluð Nautasteik með dijon sinnepi, grilluðum brie og steiktum kartöflum

Ég hafði að sjálfsögðu keypt stórar krukkur af djion sinnepi, Edmond Falliot, bæði af hreinu og síðan grófu. Um kvöldið grilluðum við nautasteik með dijon sinnepi. Grilluð nautasteik með dijon sinnepi, salati, kúrbítsneiðum og auðvitað búrgúndarvíni. Svona matargerð er eins einföld og hugsast verður. Þannig getur það verið þegar maður er með gott hráefni í höndunum.

Nautakjötið var saltað og piprað og síðan smurt rausnarlega með djion sinnepi og leyft að standa í 30-40 mínútur. Á meðan er grillið sett saman og kynnt undir kolunum.

Sósan var í raun bara hitaður Brie ostur. Fjarlægði hann úr umbúðunum og stakk síðan nokkur göt á ostinn með gafli. Síðan skar ég hvítlauk í helming og nuddaði ostinn með honum, vafði honum síðan  inn í álpappír. Áður en honum var lokað hellti ég smá hvítvíni yfir og pakkaði honum svo alveg inn. Sett á grillið og leyft að sitja þar þangað til að maturinn var tilbúinn.

Steiktum einnig nokkra kartöflubáta á pönnu til að hafa með matnum. Grillaði einnig nokkrar kúrbítssneiðar með, bara penslaðar uppúr smá olíu, salt og pipar og svo grillað. Einfalt og gott. Hef sjálfur verið að dunda við að rækta kúrbít. Árangurinn hefur verið góður. Læt fylgja með mynd að því sem beið í garðinum þegar heim var komið.

Bon appetit