Charcuterie heldur áfram; Það er komið að því! 10 kíló af Prosciutto diPukgränden!

Jæja. Það hlaut að koma að því að ég myndi taka skinkuna inn úr skúrnum. Ég er búinn að fá margar fyrirspurnir hvernig þetta hefur gengið, hvort að þetta hafi heppnast, hvernig hafi smakkast. Ég get svarað því í dag!. Færslan verður mest í myndum, þar sem litlu er frá að greina með texta, þetta er nú ekki mikil uppskrift! Aðallega bara tími sem fékk að líða. Þessi færsla er framhald af bloggi sem ég var með í nóvember og geta áhugasamir kíkt hingað til að glöggva sig nánar á fyrri hlutanum af kjötvinnsluævintýri mínu. Sjá hérna.

Það verður að segjast að þetta var ákaflega skemmtilegt verkefni. Það er virkilega spennandi að prófa sig áfram með Charcuterie. Þegar maður er að þessu í fyrsta skipti þá gætir ákveðinar hræðslu við máttarvöldin - munu bakteríurnar og sveppirnir taka völdin? Við erum eitthvað svo sótthreinsuð í nútíma vestrænu samfélagi og við læknarnir erum með þráhyggju þegar kemur að svona löguðu. Þannig að maður fer að ímynda sér ýmislegt. Annars held að maður eigi að treysta nefinu í matargerð sem þessari, bókstaflega. Þefa af matnum, maður veit þegar eitthvað lyktar skemmt! Og svo er auðvitað að prófa, smakka smá bita og sjá hvað gerist. Fer þetta illa í mann eða ekki? Þannig lærir maður!

Annars er þetta ekki eina Charcuterie verkefnið sem ég hef dútlað með síðan í sumar; hérna var ég að gera beikon í fyrsta sinn og svo seinna gerði ég ítalskt pancetta, og svo var einnig fjallað um beikongerð mína í öðru tölublaði Matargatið á blaðsíðu 20.

Þá vil ég sérstaklega fá að þakka Inga Steinari Ingasyni fyrir ráðgjöf í tölvupósti og í síma. Ég gerðist svo djarfur í vikunni að hringja í hann og hann reyndist sérstaklega almennilegur og gat auðveldlega svarað spurningum mínum. Eftir samtalið hvarflaði að mér að hann ætti að skrifa bók um Charcuterie  fyrir Íslendinga. Ég myndi kaupa þá bók. Og ég hugsa að fleiri myndu gera það líka. Það eru svo margir matgæðingar þarna úti sem langar til að prófa eitthvað meira!!!

Charcuterie heldur áfram; Það er komið að því! 10 kg af Prosciutto di Pukgränden!

Skinkan er búinn að hanga útí í skúr síðan í byrjun nóvember, Þannig það er að verða komið tæpt hálft ár. Merkilegt, það virkar eitthvað svo stutt síðan! Það var á sunnudagskvöldi í byrjun nóvember að við hengdum lærin upp útí skúr, en þá voru lærin búinn að liggja í salti í rúmar sex vikur. Við erum búinn að vera þrjú saman í þessu nágrannarnir; Ég, Jónas í fimmunni og Signý Vala í sjöunni. Þau eiga ennþá eftir að sækja sínar skinkur útí skúr til mín. En það fer að koma að því að þau taki sínar inn - er ekki vorið að koma?

Ég verð að viðurkenna að ég var pínusmeykur þegar að ég fletti bómullardúknum af grísalærinu. Maður býst oft við því versta og oftast að ástæðulausu.  Skyldi það vera handónýtt, myglað, lifandi? Nei, það var það svo sannarlega ekki.

Á móti manni kom lykt af ilmandi hráskinku, fersk kjötlykt. Fyrst var að plokka alla fituna sem ég hafði notað til að fylla í sárið. Kornin sem sjást á myndinni er mulin piparkorn en þau eiga hafa bakteríudrepandi áhrif auk þess sem þau leggja aðeins til lokabragðsins af kjötinu. Salt og Pipar - er eitthvað sem þessi krydd geta ekki?

Svona leit hún þá út þegar búið var að hreinsa allt frá. Skárum smá flís af jaðrinum og smökkuðum. Ekkert nema gott. Það var á þessum tímapúnkti sem ég hringdi í Inga Steinar. Hvernig átti ég að geyma kjötið? Ég hafði alveg gleymt að hugsa allt dæmið til enda. Svona er það þegar áhuginn ber praktíkina algeru ofurliði. Hann sagði mér að hann léti skinkuna sína bara hanga áfram útí geymslu hjá sér. Hann ætti myrkakompu sem væri alltaf með jöfnum hita. Skúrinn minn átti eftir að hitna í sumar og var því ekki raunhæft að láta hanga þar. Inni? veit ekki? Niðurstaðan varð sú að skera hana niður í hentuga bita, pakkað í lofttæmdar umbúðir. Hluti var settur í ísskápinn og rest geymd í frysti.

Það var því tekið til við að hluta lærið niður eins og sést á myndinni. Auðvitað var lyktað og smakkað til skiptist. Einstaka bitar sem ekki lyktuðu skemmtilega voru skornir frá - aföllin voru ekki mikil. Kannski tíu prósent.

Svona leit skinkan út. Fallega rauðbleik - þökk sé nítrítsaltinu sem notað var á kjötið.

Ég varð að drífa mig útí raftækjaverslun og fjárfesta í lofttæmingargræju. Kostaði ekki svo mikið og mig grunar að hún eigi eftir að koma að góðum notum. Ég er ekkert að fara að gefast upp á kjötvinnslunni. Charcuterie að eilífu!

Hérna er svo búið að sneiða hráskinkuna næfurþunnt niður á disk - svo þunnt að maður sér næstum í gegnum sneiðarnar. Og hún er góð. Kannski aðeins pínupons of sölt, helgast kannski af því að ég tók beinið úr kjötinu og því komst salt að miklum hluta kjötsins. Á næsta ári læt ég beinið vera. Hvað á ég nú að gera við 10 kíló af hráskinku. Það verður skemmtilegt að komast að því.

Bon appetit