Alpablogg: Nýr kokkur á Skihotel Speiereck - Heilsteikt nautalund meðskógarsveppasósu, kartöflugratíni og fylltum sveppum - fyrir 50 manns

Við erum nýkominn heim eftir nærri því tveggja vikna frí í Austurríki. Raunveruleikinn slær mann eins og blaut tuska í andlitið og þess vegna hefur verið lítið líf á blogginu mínu. Biðst velvirðingar. Eins og kom fram í seinustu færslu þá dvöldum við á Skihotel Speiereck sem Doddi og Þurý hafa rekið síðan 2005. Þetta er í þriðja sinn sem við komum og gistum á þessu góða hóteli. Við komum í fyrsta sinn á því eftirminnilega ári - 2007 snemma í mars. Og það var alger tilviljun ... alger! Það er skondin saga á bak við hvers vegna við hjónin urðum skíðafólk. Við höfðum árinu áður (2006) verið á ferðalagi  í gegnum Akureyri, á leiðinni á Austfirði að leysa af í héraði. Við stoppuðum nokkra daga í þeim ágæta kaupstað að horfa á vinkonu okkar, Vigdísi Hrefnu, leika í Litlu hryllingsbúðinni. Unnusti hennar hafði bitið í sig að prófa að fara á bretti og því fór sem fór - allir fóru á skíði. Veðrið var frábært (eins og alltaf á Akureyri) - glampandi sól og við skutumst niður í bæ á næstu skíðaleigu og allir fengu græjur leigðar nema hvað það voru ekki til skíðaskór á mig! - "stupid large feet". Allir voru í skíðastuði þannig að ég lét slag standa og keypti mér skíðaskó (ekki hafandi skíðað í 15 ár, var þetta ekki reiknað sem besta fjárfesting síðari tíma). Ég hét því á sjálfan mig að skíða aftur-  síðar!

Ári síðar barst okkur auglýsing í tölvupósti um skíðaferð til Austurríkis - Skórnir kölluðu og við keyptum miða! Þar flugum við út til Salzburg, bara við hjónin - börnin í öruggri gæslu afa og ömmu á Fróni. Og þar gistum við á Skihotel Speiereck með góðum hópi fólks sem skemmti sér konungalega saman. Sennilega besta frí sem ég hef farið í! Ári síðar hittist hluti þessa góða hóps - "sama tíma að ári" aftur á sama stað með góðri viðbót - en þá voru líka í för foreldrar mínir, bróðir og dóttir mín.  Einnig alveg frábær ferð. Svo komum við aftur núna í ár, tveimur árum síðar. Og það er á hreinu að við komum aftur að ári. Engin spurning! Ég er þegar búinn að leggja inn bókun - sama tíma að ári.

Þegar við vorum þarna 2008 voru þau hjónin með alveg fyrirtaks kokk, Hadda, sem var alveg frábær! Það var veislumáltíð á borðum hvert kvöld. Ég fékk aðeins að horfa yfir öxlina á honum og lærði mörg handhæg brögð í eldhúsinu, hann kenndi mér meðal annars að gera frábæra bernaise sósu, sem ég hef margoft leikið eftir! Það er alveg lystagaman að horfa á alvöru fagmann í eldhúsinu. Það var eitthvað grínast með það hvort að ég legði ekki í að elda eitt kvöld - en það varð aldrei úr því. Fyrr en núna.

Hvað maður lætur maður ekki plata sig útí? Doddi gaukaði því að mér undir lok ferðarinnar hvort að ég hefði ekki áhuga á því að prófa að elda ofan í mannskapinn. Mér fannst þau ansi hugrökk að bjóða mér þetta - enda með fullt hús af gestum "Ragnar ... þú mátt elda hvað sem er" sagði hann! Mér fannst ég líka sjálfur vera ansi hugrakkur enda ekki alveg bláedrú þegar ég svaraði - "ekkert mál". Daginn eftir þegar ég vaknaði var ég með  hnút í maganum. Hvað í andskotanum er ég búinn að láta plata mig útí. Ekkert mál - hvílíkur sauður getur maður verið? Ég hafði gert kökur fyrir brúðkaup tvisvar áður fyrir góða vini mína úr læknadeildinni - en þær getur maður gert vel áður en allt fjörið byrjaði - Þetta er f$%in live, marr!

Bloggað úr Ölpunum: Nýr kokkur á Skihotel Speiereck - Heilsteikt nautalund með skógarsveppasósu, kartöflugratíni og fylltum sveppum - fyrir 50 manns

Í stað fagmennsku gat ég boðið upp á undirbúning. Ég fékk "heads up" með tveggja daga fyrirvara. Það var gott fyrir bæði Dodda og Þurý og auðvitað mig. Við gerðum góðan lista. Þurý skrapp í búðina á meðan ég brá mér á skíði. Þegar ég var búinn að renna mér niður af fjallinu beið mín fullt eldhús af góðgæti; rótargrænmeti, kartöflur, rjómi, smjör, gorganzóla, sveppir, parmesan og girnilegar nautalundir - og stærðar grasker!

Ég skar niður heil reiðinarósköp af gulrótum, lauk, hvítlauk og sellerí og steikti í ólíu í stórum potti yfir logandi gasloga. Saltað vel og piprað og lárviðarlaufum bætt saman við. Þegar grænmetið var orðið mjúkt og gljáandi bætti ég fullt af vatni við soðið. Á svipuðum tíma setti ég fjöldan allan af nautahalabitum á eldfast mót, saltaði og pipraði og setti í eldheitan ofninn og brúnaði. Bitunum var svo hellt í pottinn ásamt nokkrum tugum af söxuðum skógarsveppum. Þetta fékk svo að sjóða í gott sem sólarhring með loki á. Daginn eftir var slökkt undir og og öll fitan frá nautabitamergnum var skafin af sósunni - ekki lítið sem skafið var af þar! Soðið áfram fram eftir degi. Þegar fór að líða fram að kveldi var soðið síað, þykkt með smjörbollu, bragðbætt með smá rjóma, sultu, salti og pipar. Volla!

Í forrétt var ég með súpu eins og kollegi minn óskaði sér - graskerssúpu. Fyrst bjó ég til soð (ekkert ósvipað og í sósuna nema bara minna af öllu), steikti fyrst 2-3 lauka, 2-3 gulrætur, hvítlauk, sellerí í potti, svo var potturinn fylltur af vatni, saltað og piprað. Bragðmætt með grænmetis- og kjúklingakrafti. Þá var heilt grasker - kannski 6-7 kílóa, flysjað og kjarnhreinsað og svo skorið í bita og soðið í 1-2 klukkustundir. Síðan var tekin upp töfrasprotinn þannig að úr varð þykk og kraftmikil súpa. Að sjálfsögðu þurfti aðeins að salta og pipra í lokin, smá skvetta af rjóma til að fá fallegan lit á súpuna. Borin fram með ristuðum graskersfræum og þeyttum rjóma. Súpan var algert sælgæti.

Sveppirnir voru einfaldir. Ég fékk hann Stefán til að hjálpa mér með að taka innúr sveppunum á meðan ég undirbjó kartöflugratínið. Þegar hann var búinn að taka inn úr sveppunum - saxaði ég innvolsið smátt niður, steikti úr smjöri og lagði til hliðar. Steikti svo lauk, hvítlauk - síðan beikon - setti svo sveppina saman við, saltaði og pipraði. Kryddaði með basil og ferskri steinselju og bætti svo brauðmylsnu. Steikti í smástund þangað til að þetta var farið að  taka lit. Hver sveppur var fylltur með þessari blöndu. Síðan var hvítlauksolíu sáldrað yfir og ríkulegu magni af parmesanosti rifið yfir sveppina.

Kartöfurgratínið var einfalt, þunnt skornar kartöflur lagðar í eldfast mót, smá olíu skvett saman við og velt saman við kartöflurnar. Saltað vel og piprað. Smátt skornum skarlottulauk og hvítlauk blandað saman við. Raðað jafnt upp. Gorganzólaostur er rifinn yfir gratínið og síðan er rjóma hellt yfir þangað til að kartöflurnar eru huldar að rúmlega áttatíu prósent. Aukreitis af osti er sáldrað yfir, smá múskat. Þetta er svo bakað í rúmlega 5 kortér við 180 gráður þangað til að allt er orðið mjúkt og gott.

Hérna var orðið ansi mikið að gera í eldhúsinu, heitt og mikið um að vera, og því gleymdist að taka myndir af matnum - sem ég var annars nokkuð stoltur af!  Björn barþjónn tók nokkrar myndir af látunum sem ég skelli með.

Að elda kjötið lá beint við. Smjör brætt á tveimur stórum pönnum. Nautalundirnar voru brúnaðar að utan. Settar í eldfast mót og olíunni af pönnunni dreift yfir. Kjötið var sett í 150 gráðu heitan ofn með góðum blæstri og fylgst var með hitastigi kjötsins. Þegar allt var komið í rúmlega 58 gráður var það tekið út úr ofninum og látið standa í 30 mínutur á meðan sósan var kláruð. Snædís var fengin inn í eldhúsið í "akút konsúlt" með sósuna, en hún kemur af ætt mikilla sósusnillinga og hefur erft góða bragðlauka! Kjötið var svo skorið í þunnar sneiðar, og borið fram á disk með meðlætinu með kartöflunum, sveppunum og sósunni.

Í eftirrétt var svo epla"krumbl" að hætti Stefáns fasteignasala sem gerði frábæra köku með rjóma eða vanilluís. Krumblið er einfalt; jöfn hlutföll af smjöri, hveiti, sykri og svo smávegis af kókós (honum má auðvitað sleppa). Eplin eru flysjuð, söxuð niður, geymd í sítrónuvatni. Þeim er síðan raðað í eldfast mót, sykruð með kanilsykri. Krumbldeiginu er laumað á milli eplanna en megnið sett ofan á. Bakað í 180 gráðu heitum ofni í 35-40 mínútur. Borið fram með þeyttum rjóma eða vanilluís. Mér finnst vanilluísinn betri með - namminamm.

Með matnum drukkum við vín hússins sem er afar ljúffengt austurrískt rauðvín.

Glaður, brunninn og sveittur skíðakokkur að loknum löngum degi á skíðum og síðan kvöldi í eldhúsinu.

Doddi og Þurý - takk fyrir okkur og sjáumst að ári!