Ég vil nota tækifærið og þakka lesendum bloggsíðunnar minnar samferðina núna á árinu sem er að líða. Þetta hefur verið sérstaklega ánægjulegt matarár þó að það hafi verið erfitt á öðrum sviðumheima á Fróni
Það hefur verið einstaklega ánægjulegt hversu margar heimsóknir síðan mín hefur fengið núna yfir hátíðirnar bæði hérna á miðjunni og moggablogginu. Ég vona að síðan sé öðrum innblástur - hún er mér það svo sannarlega! Fátt myndi þó gleðja mig meira en ef fleiri kæmu með athugasemdir, hugmyndir, gagnrýni, uppskriftir eða bara hvatningarorð.
Vona að næsta ár verði ánægjulegt í eldhúsinu! Brettum upp ermarnar þar - sem og öðrum sviðum!
Áfram Ísland! Gleðilegt ár og farsælt komandi ár! Skál!
Við ætluðum að vera sérstaklega metnaðarfull þessi jólin og gera laufabrauð. Þetta væri þá í fyrsta sinn sem við tækjum upp á því. Mamma leiddi verkið áfram - Þar sem við erum öll heldur reynslulítil við laufabrauðgerð var byrjað á að leita að uppskriftum á Netinu - og í tiltækum bókum. Að sjálfsögðu var flett upp í Helgu Sigurðardóttur og uppskrift hennar varð fyrir valinu.
Við ætluðum að baka laufabrauð - en það gekk ekki alveg sem skyldi til að byrja með - en viti menn - mistök sem við gerðum í byrjun við brauðgerðina urðu hin skemmtilegustu! Úr laufabrauðsdeginu urðu til dásamlegar flatkökur. Það virtist ekki vera svo langur vegur á milli flatkaka og síðan laufabrauðs.
Mamma, Snædís, Valdís og vinkona hennar voru duglegar við að skera út laufabrauð. Mamma og pabbi höfðu keypt gullfallegt laufabrauðsjárn úr látúni. Það mun vera maður á Akureyri sem handsmíðar þessi forláta verkfæri. Þungt og fór vel í hendi.
Laufabrauðsgerð í Púkanum. Laufabrauð eftir hefð og einnig ljúffeng mistök
Fyrst voru það mistökin; ekki að uppskriftin sé einhver mistök - deigið varð bara einhvern veginn undarlegt á litin og við ákváðum að gera flatkökur úr því fremur en að henda því. Uppskriftin er fengin frá Helgu Sigurðardóttur - Matur og drykkur (sem mun hafa verið metsölubók þessi jól). Fyrst var að setja 1 tsk salt, síðan 750 gröm af hveiti, svo 250 gr rúgmjöl, síðan 1/2 texkeið matarsódi (í stað hjartasaltsins - sem við áttum ekki til). Þá er 6 dl flóaðri mjólk hrært saman við. Mjólkin var hituð að suðu. Þurrefnin sett í skál og mjólkinni hrært út í - og deigið hnoðað í hrærivél.
Rétt er að taka fram að Helga reiknar með því að ekki þurfi að vera rúgmjöl í uppskriftinni - en við ákáðum að hafa það með!
Okkur þótti deigið ekki líkjast laufabrauðsdegi - og höfum grun um að hlutföllin hafi ekki verið rétt hjá okkur - líklega fór ekki nema 1/2 kg af hveiti í deigið og það varð því heldur dökkt! Okkur leist ekki á að steikja það í olíunni - en gerðum tilraun til að steikja eina útflatta sneið á þurri pönnu. Viti menn! Af pönnunni kom þunn flatkaka - hreint dásamleg á bragðið með íslensku smjöri. Allt deigið var flatt út og bakað á pönnunni með þessum hætti. Þetta verður frábær viðbót við hangikjötsveisluna sem við ætlum að halda á annan í jólum.
Nú var uppskriftinni breytt - og rúgmjölið tekið út - og deigið sýndist nú líkara því sem við væntum. Fjölskyldan settist öll að skurði og til urðu laufabrauðslistaverk í öllum gerðum og stærðum.
Eldamennskan er komin á fullt. Hún hófst reyndar fyrir ansi löngu síðan þegar ég að ég lagði í hangilærið fyrir að verða tíu vikum síðan. Það kemur reyndar í ljós á morgun hvort að sá gerningur muni skila tilætluðum árangri. Þá er á dagskrá að taka lærin inn - skola þau undir rennandi vatni og þvo rækilega (eins og segir í leiðbeiningum Helgu Sigurðardóttur) - það tók mig tíma að skilja hvers vegna hún ráðleggur þetta - en þegar ég horfi inn í skúrinn minn og stari á sveppahulinn lambalærin þá skil ég þetta fullkomlega - þau þurfa þvott, þau þurfa skrúbb og svo þurfa þau að vera soðin vel og rækilega. Ég vona að við munum lifa jólahátiðina af!
Annars var aðfangadagskvöld alveg dásamlegt. Valdís las á pakkana og var spennt eins og níu ára börn eiga að vera - annars var hún þolinmóðari en maður myndi ætla. Villi dansaði í kringum hana og var glaður með allt sem hann fékk. Meira að segja vöktu umbúðirnar lukku. Þetta eru önnur jólin okkar hérna í Svíþjóð og það er hálf einkennilegt, en hjá okkur eru jólin ennþá á íslenskum tíma. Mömmu fannst jólin ekki vera komin fyrr en að hún heyrðu í jólaklukkunum í Ríkisútvarpinu og svo söng Dómkórsins á eftir. Lái henni hver sem vill - við vorum eiginlega alveg sammála. Á jólunum kemur þjóðernisástin upp í manni eins og maður vill að hún sé - landið - fólkið - og svo jólamaturinn. Ég veit ekki hvenær það venst af manni - ef það gerir það nokkurn tíma. Þarf þess nokkuð?
Læt fylgja hérna smá myndskeið af Agli Ólafssyni syngja - Ó helga nótt! Rétt svona fyrir jólastemminguna - annars líður nú að því að maður geti slökkt á jólatónlistinni þetta árið. Hversu marga leirburði er búið að semja um jólasveininn - en þessi söngur fjallar nú ekki um hann!
Og svona var nú farið með rjúpurnar: Confit de lagopède, einnig snöggsteiktar og svo auðvitað á hefðbundin hátt! Matseðillinn verður nokkrun veginn eftir því sem var ráðgert. Og hann er búinn að vera lengi í bígerð. Ég var búinn að leggja graflax í saltpækil gerðan úr blöndu af grófu salti, sykri, pipar og svo heilmiklu af fersku dilli. Þetta er lax sem Snædís veiddi í Álftá á Mýrum í september síðastliðnum þegar hún var í heimsókn á Íslandi. Hún veiddi þrjá góða laxa - tvo sem voru sex pund og sá þriðji fimm pund. Mamma fékk að eiga einn en hina tvo kom Snædís með hingað til Svíþjóðar. Við erum búin að elda annan - það er fátt betra en villtur lax - og auðvitað var sá seinni gerður að graflaxi. Það hvarflaði nú að mér að reykja hann, verandi stoltur reykofnseigandi - en tengdafaðir minn hefur verið svo duglegur að koma með reyktan lax að það var eiginlega ekki réttlætanlegt. Til að gera graflaxinn blandaði ég saman 200 gr af grófu salti, 5 msk af hvítum sykri, 2 msk af möluðum svörtum pipar og mjög vænu búnti af fersku smáttsöxuðu dilli. Blöndunni var svo dreift á rúmlega 3 kíló af villtum íslenskum laxi. Flökin lögð saman eins og samloka og síðan vafin inn í plastfilmu, sett í fat og farg (kannski 1,5-2 kíló) lögð ofan á. Geymd í ísskáp og snúið reglulega. Eftir tvo sólarhringa var laxinn tilbúinn. Pækillinn þurrkaður af, nýtt ferskt dill lagt ofan á. Skorið og borið fram með ristuðu brauði og auðvitað graflaxsósu - sem við gerðum úr blöndu af majónesi, sýrðum rjóma, sinnepi, sírópi, salti og pipar og fersku dilli. Gerðum tvær útgáfur - breyttum sinnepinu úr sætu og grófu sinnepi í Dijon. Báðar voru frábærar. Hvað varðar hlutföll var þetta sirka 2 hlutir af majónesi, 2 hlutir sýrður rjómi á móti 1-2 hlutum sinnepi. Hinu er bætt í eftir smekk.
Þetta var erfiður aðfangadagur. Ég hafði lofað elskunni minni að gera handa henni hefðbundnar rjúpur alveg eins og mamma hennar og pabbi hafa alltaf gert. Eitthvað brást mér bogalistin. Ég gerði þetta nefnilega ekki alveg eins - mér urðu á þau alvarlegu mistök að hafa hlustað á Ríkisútvarpið um morgunn og síðan lesið Matarást Nönnu Rögnvalds þar sem rætt var um að taka bringurnar af fuglinum áður en soðið var gert. Síðar kom á daginn að Hrafnhildur móðir Snædísar hefur steikt rjúpurnar heilar og svo gert rjúpnasoðið. Ég stóð vart af mér þá orrahríð sem fylgdi því að hafa eyðilegt jólin (aðeins ýkt). Mér fannst bara eitthvað bogið við að sjóða þessar litlu rjúpnabringur svona lengi. Svo var það þannig að mínar rjúpur voru ekki mikið hangnar þannig að það þurfti að láta soðið sjóða þeim mun lengur til að mjólka allan kraft úr beinagrindinni.
Ég byrjaði á því á Þorláksmessukvöld að gera Confit de lagopede (rjúpnaconfit). Ég hafði áður verið búinn að kaupa andafitu hjá slátraranum mínum sem ég hitaði í grunnri pönnu með vænni klípu af íslensku smjöri og betri hlutanum af Tuborg jólabjór. Bætti síðan lárviðarlaufi, fersku að sjálfsögðu, fersku timian og bergmyntu, rósapipar og fingurbjörg af grófu salti. Rjúpnaleggirnir voru lagðir í þennan lög og soðnir varlega við lágan hita í nokkrar klukkustundir þannig að þeir urðu lungamjúkir. Þeir voru látnir liggja í leginum þangað til að þeir voru hitaðir stutta stund í ofni og síðan bornir fram á beði af klettasalati með vínberjasneiðum og skreyttir með smá rósapipar.
Mín tilraun með hefðbundnar rjúpur var eitthvað á þennan hátt. Fyrst skar ég niður grænmeti, hvítan lauk, gulrætur, sellerí og hvítlauk fremur smátt og steikti það upp úr blöndu af smjöri og olíu með nógu af salti og pipar – kannski í 20 mínútur þar til að allt grænmetið var mjúkt og gljáandi. Þá tók ég grænmetið úr. Bætti smá olíu í pottinn og steikti beinagrindurnar af rjúpunum í olíunni. Þegar þær höfðu fengið móbrúnan lit var grænmetinu bætt saman við og svo 4 l af vatni hellt í pottinn, saltað og piprað. Kryddvendi bætt útí, lárviðarlaufi, timian og rósmaríni, ásamt nokkrum piparkornum. Soðið góðan part dagsins með lokið á. Síðustu klukkustundirnar var lokinu tyllt á pottinn þannig að það sauð niður um nærri helming. Smakkað til og bragðbætt eftir smekk.
Þá voru rjúpubringurnar, fóarnið og hjörtun velt upp úr hveiti, dustað af, steikt á pönnu, að sjálfsögðu upp úr smjöri. Þegar þær voru orðnar móbrúnar og fallegar voru þær lagðar til hliðar. Smjör brætt í potti – kannski 60 gr og svo 60 af hveiti hrært saman við og smjörbolla búin til – og þegar hún var tilbúin var síað soðið hellt saman við (sirka 2 l af sterku rjúpusoði). Hrært vel saman. Þá er rjúpnabringunum, fóarninu, hjörtunum og öllu af pönnunni hellt saman við sósuna og þessu leyft að sjóða í 45 mínútur við lágan hita. Saltað og piprað. Skv. leiðbeiningum á að hella rjóma samanvið eða bæta sultu samanvið til að bragðbæta en það þurfti ekki að þessu sinni. Sósan var bara það góð bara við þetta eitt.
Ég gerði líka snöggsteiktar rjúpnabringur. Fyrst velti ég þeim upp úr hveiti (til að fá fallega stökkan hjúp utan um þær. Síðan voru þær steiktar á pönnu með knippi af timian. Kannski steiktar tvær mínútur á hvorri hlið. Þær reyndust frábærar!
Með matnum vorum við með sykurbrúnaðar kartöflur sem mamma gerði af sinni alkunnu snilld. Pabbi gerði waldorfsalat eftir kúnstarinnar reglum, með eplum, sellerí og valhnetum. Vorum einnig með brómberjasultu með matnum og svo auðvitað vínið.
Með matnum drukkum við mitt uppáhaldsvín, RODA, kraftmikið Rioja. Vín sem ég var einnig með síðustu jól. Þetta er vín sem að ég kynnist fyrst fyrir ári síðan þegar vinur minn, Harold Köndgen kom til landsins í janúar fyrir ári. Hann er vínáhugamaður fram í fingurgóma og var mjög ánægður þegar hann sá þetta vín í hillum ÁTVR. Hann keypti nokkrar sem við drukkum saman. Þetta er kraftmikið vín. Mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu, hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Þetta er margverðlaunað vín og sveik ekki í þetta sinn fremur en áður. Hvet alla til að prófa þessa flösku við hátíðlegt tækifæri!
Eins og kom fram í fyrri færslu þá hef ég fengið fjölskylduna mína í heimsókn yfir hátíðarnar. Það er virkilega notalegt. Þröngt vissulega en notalegt. Það verður að segjast að það getur verið erfitt að vera síðastur í sturtu þar sem heita vatnið getur klárast og þá þarf að hafa hraðar hendur. Sannarlegur kattaþvottur. Annars var notalegt í kotinu í gærkvöldi. Kom seint heim úr vinnunni - var á síðdegisvakt í Helsingborg - og á móti mér tók gömul jólatónlist (ekkert andskotans "ef ég nenni" með Helga Björns) og fjölskyldan að skera út laufabrauð. Frábært.
Það er kalt í Lundi og það hefur kyngt niður snjó. Sá mesti sem hefur sést hér í áraraðir. Við þessu virðast Svíar á flatlendinu á Skáni ekki kunna að bregðast og annars glæsilegt kerfi og þjóðarsál brotnar niður hraðar en maður getur sagt; Gústaf kóngur lengi lifi! (eða stutt eftir því hvort maður er konungsinni eður ei). Svíar sem venjulega eru þolinmóðir og umburðalyndir í umferðinni - hleypa gangandi vegfarendum yfir götur, hleypa bílum framfyrir sig og taka tilllit til hjólreiðamanna hafa nú farið í gegnum hamskipti. Enginn stoppar við gangbrautir (af hreinum ótta við hálkuna og stjórnleysið sem fylgir því að renna örfá sentimetra - en ekki lengra þar sem þeir keyra á sjö kílómetra hraða). Ökumenn gefa ógnandi tákn þegar reynt er að smeygja sér inní umferðina og hjólreiðamenn, sem lögum samkvæmt þurfa að hjóla á götunni, eru hreint og klárt í bráðri lífshættu. Ekki að ég sé nokkuð að ýkja, alls ekki.
Þessir forréttir eru smá snúningur föður míns á tvo hefðbundna rétti - annars vegar fois gras du entier með rauðlaukssultu borið fram á hvítlauksbrauði og hinsvegar parmaskinka með melónusneið. Faðir minn var með færeyskt blaklið nýverið í heimsókn og bauð þeim m.a. upp á uppá lifrarpylsu steikta í hvítlauksolíu, borin fram eins og fois gras. Mér fannst þetta hreint ekki besta hugmyndin en hann fékk tækifæri til að elda þetta fyrir okkur. Hann gerði einnig salat með melónum og tvíreyktu kinda-innralæri. Namminamm.
Einstakir íslenskir forréttir að hætti föður míns innblásnir af þekktum uppskriftum - lausnir í kreppunni?
Foreldrar mínir komu með ýmislegt þjóðlegt góðgæti að heiman í kreppunni - lifrarpylsu, blóðmör, smjör, sælgæti og hangikjöt (ef heimaframleiðslan skyldi klikka). Í þennan fyrri rétt - sem vissulega var einfaldur - notaði hann alíslenska lifrarpylsu - ferska auðvitað - hina súru kalla ég ekki matvæli. Fyrst var að karmellisera rauðlauk í smjöri, salta og pipra og steikja við lágan hita í 15-20 mínútur. Ef auka þarf á sætuna má skvetta sírópi á pönnuna. Þá er sneið af hvítu brauði steikt upp úr hvítlauksolíu þar til fallega gullið og síðan lifrarpylsan. Þegar allt er tilbúið er brauðið sett á disk, síðan pylsan og svo skreytt með rauðlaukssultunni.
Salatið var líka einfalt. En það er líka oftast best. Fyrst klettasalat, síðan sneiðar af góðri melónu, svo næfurþunnar sneiðar af tvíreyktu kinda-innralæri, góð jómfrúarolía, salt, pipar og nokkur basillauf.
Þetta var borið fram með góðu rauðvíni - náði nú ekki að smella mynd af flöskunni - En við vorum með Montecillo Crianza Roija frá því 2006. Þetta er ansi gott vín og á ágætu verði. Þetta er fremur létt Rioja. Montecillo er líka með betri útgáfur af Rioja, með bláum og síðan svörtum miða - Reserva og gran reserva. Allavega þá er þetta ágætlega kryddað vín, bragðgott með léttu ávaxtabragði.
Það ætti ekki að fara framhjá neinum að það eru að koma jól. Sumum til gleði og öðrum til ama. Ég mara í hálfu kafi einhversstaðar mitt á milli. Það verður seint hægt að kalla mig jólabarn en jólamaturinn finnst mér góður (hvern hefði grunað)!. Jólahald í Svíþjóð eru rólegri nótum en þekkist á Fróni. Svíarnir virðast stíga aðeins léttara til jarðar í þessum efnum og ætli að við Íslendingarnir gætum ekki lært aðeins af frændum okkar hvað það snertir. Jólahátíðin laumast einhvern veginn upp að manni hérna í Skandinavíu og fyrr en varir er hún yfirstaðin sem er alveg ágætt. Svona að mestu leyti. Annars er búið að kólna mikið hérna á Skáni og það er meira að segja farið að snjóa eins og myndin ber með sér. Orðið pínu "jólalegt" eins og sagt er. Krakkarnir mínir voru yfir sig glaðir útí í garði og gerðu þennan myndarlega snjókarl með ömmu Lilju og afa Ingvari.
Fyrir okkur í Pukgranden í Lundi er þetta ánægjulegur tími. Mamma og pabbi, Kjartan bróðir eru komin til okkar og það er ljúft að hafa þau í heimsókn. Mamma og pabbi verða fram yfir nýja árið og svo fáum við tengdaföður minn yfir áramótin. Þetta stefnir allt í góða jólaveislu og ennþá betri áramótaveislu. Matseðillin er farin að fá á sig nokkra mynd en ekkert er fastákveðið. Á Þorláksmessu verður væntanlega einhver skötuskrati - kæstur og illalyktandi en vonandi líka saltfiskur til að bjarga okkur aumingjunum. Á aðfangadag ætla ég að fara nokkuð troðnar slóðir með smá breytingum þó. Ég er að hugsa um að grafa lax í forrétt, gera graflaxsósu. Í aðalrétt, rjúpur, gerðar bæði á klassískan hátt og með smá nýbreytni. Mér datt í hug að hluta fuglinn niður, bringurnar marineraðar, steiktar í smjöri og bornar fram með soðsósu gerða úr beingrindinni. Úr leggjunum og vængjunum - confiteraðar í blöndu af fitu (anda/gæsa og öli) í nokkrar klukkustundir og síðan bakaðar í ofni í stutta stund. Á jóladag - fyllt önd með öllu meðlæti. Annan í jólum heimagert hangikjöt (sjáum hvernig rætist úr því - ég er meir og meir farin að skilja leiðbeiningar Helgu Sigurðardóttur um að það þurfi að þvo lærið rækilega undir rennandi vatni - nánari skýringar koma síðar). Um áramótin ... kalkúnn. Þetta stefnir í góðar tvær vikur.
Eins og ég nefndi þá eru foreldrar mínir og bróðir í heimsókn. Mér fannst því tilvalið að kynna þau aðeins fyrir sænskri matargerð. Almennt þá er hún ekki upp á marga fiska. Þetta eru náttúrulega fordómar en Svíar virðast ætíð hafa kjötbollur, pylsur, lyngonsultu, skinku, síld, kartöflur við öll hátíðarbrigði - hvort sem það eru jól, páskar eða sumarmiðdægur. Og þeir virðast alltaf verða jafnspenntir!. En þeir luma á ýmsu öðru. Til dæmis raggmunk (kartöfluklatta) með steiktu beikoni og títuberjasultu og svo þessum rétt sem ég er að blogga um hérna. Þetta er klassískur sænskur réttur. Ég ætlaði að gera hann alveg frá grunni - sem er einkar einfalt - en sökum tímaskorts stytti ég mér leið með því að kaupa ketið, saltað frá slátraranum. Slíkt er hinsvegar ákaflega einfalt að gera og ég mun lýsa því í færslunni. Uppskriftirnar að þessum rétt er hægt að fá víða; ég hef lesið um þetta í nokkrum bókum - Svensk husmanskost, Smörgåsbord og síðan einnig í bók Per Morberg - Konsten att laga mat (sem er þekktur sænskur leikari sem hefur getið sé gott orð sem sjónvarpskokkur). En svona matargerð krefst ekki uppskriftar. Þegar lestri líkur verður það öllum ljóst!
Hej allihopa. Sænskur heimilismatur; létt söltuð og soðin uxasíða með rótargrænmeti og þremur tegundum af sinnepi
Ég keypti uxasíðu sem hafði legið í pækli í sólarhring hjá slátraranum. Að leggja eitthvað í pækil er barnaleikur einn og er eitthvað sem maður ætti að gera miklu meira af. Hver hefur ekki fengið þurrt svínakjöt, þurran kalkúnn eða kjúkling sem er skráfaþurr. Pækill er einföld fyrirbyggjandi aðgerð. Til dæmis hefði verið hægt að kaupa nautasíðu sem er hræódýr kjötbiti. Einfaldur pækill er svo hljóðandi; 3,5 lítrar af köldu vatni, hálfur bolli af sykri og hálfur bolli af salti. Ekkert mál er að krydda pækilinn með pipar, einiberjum, fersku eða þurrkuðu kryddi. Galdurinn er osmósa; skapa umhverfi þannig að vökvi flæði aftur inn í kjötið þannig að það heldur frekar raka sínum í gegnum eldamennskuna. Til eru ótal uppskriftir á netinu af hinum ýmsustu pæklum - bara að googla og lesa. Núna er árstíminn til að leggja mat í saltpækil!
Eins og allar færslur - þá byrjar hún á því að segja hversu einfalt þetta er - og þessi verður ekki öllu einfaldari. Maturinn er soðinn. Fyrst var að ná upp suðu í stórum potti. Bæta við lárviðarlaufum - ferskum og síðan nokkrum piparkornum. Síðan niðurskornum lauk og nokkrum niðursneiddum sellerístöngum. Uxasíðan er lögð í vatnið og hitinn lækkaður þannig að það rétt kraumar. Kjötbitinn er soðin í 2-3 tíma. Þegar um rúm klukkustund er eftir af suðunni er kartöflum, gulrótum og nýpum bætt út í vatnið og soðið þar til mjúkt. Þegar allt er tilbúið er nípurnar færðar í annan pott, saltaðar, pipraðar, smá soðvatni og sýrðum rjóma sett saman við og hrært saman með töfrasprota.
Kartöflunum og gulrótunum er raðað í mót, nípumaukið er lagt á disk, kjötið er skorið í sneiðar. Borið fram með þremur tegundum af sinnepi; skánsku, sætu og dijon. Vorum einnig með súrar gúrkur, kapers og rauðbeður með matnum.Ég síaði síðan soðið af kjötinu og grænmetinu og setti í skál þannig að það var hægt að ausa það yfir.Að sjálfsögðu var drukkið glas af köldu öli eða mjólk með. Ekkert vín eða svoleiðis pjatt að þessu sinni.
Verði ykkur að góðu! Annars voru blendnar tilfinningar um matinn, mamma var ekki alveg nógu hrifinn en ég, Kjartan, Snædís og pabbi kunnum að meta þetta. Þetta er eins og hver sér ekki merkileg matargerð en góð og jarðbundin er hún - alveg eins og íslenska saltkjötið. Sem líka er herramanns matur! Ætli við verðum um ekki á aðeins íslenskari nótum í næstu færslu.
Ég fjárfesti ekki fyrir svo löngu í hörðum disk til að geta geymt öll gögnin mín, myndir og tónlist og svoleiðis. Þegar ég var að flytja allt þetta yfir á diskinn þá fór ég að fara í gegnum myndirnar mínar síðustu mánuði. Það kom á daginn það sem mig hafði grunað. Ég á í farteskinu fullt af réttum sem ég er ekki búinn að blogga um. Ég staldraði við þessar myndir og fór að leiða hugann að þessu kvöldi. Og í þessu myrki veitir ekki að því að rifja upp bjartari tíma. Ekki að ég sé eitthvað leiðir - þvert á móti. Þannig er mál með vexti að ég er að vinna í Helsingborg um þessar mundir og fer snemma í vinnunna með lest, svarta myrkur á leiðinni. Göngudeildin sem ég vinn á er hálf einkennilega staðsett í sjúkrahúsinum og skrifstofan mín er án glugga eins og öll herbergi deildarinnar. Maður eigir í dagsbirtu rétt þegar maður stingur nefinu út úr móttökuherberginu á milli sjúklinga. Það myrkvar snemma og að loknum vinnudegi er sólin sest. Aftur myrkur. Sem betur fer eru jólaljósin farin að lýsa upp næturmyrkrið. En maður er sólginn í lengri daga.
Þá fer maður að hugsa um sumarið - allavega fór ég að gera það. Allar ljúfu stundirnar úti á pallinum rifjuðust upp. Þennan rétt eldaði ég í lokin á júní. Þá var ég í sumarfríi frá gigtardeildinni og hafði ráðið mig í afleysingar í Simrishamn sem er á austurströnd Skánar, í Austurléni. Austurlén er oft kallað Provance Svíþjóðar en þarna eru margir matarframleiðendur, mikill landbúnaður og meira að segja vínbændur. Í þessum bæ, sem er einkar fallegur, vann ég á einkarekinni heilsugæslustöð og læknirinn sem hafði verið þarna á undan mér - núna kominn á eftirlaun. Hann hafði unnið í bænum í marga áratugi og var af eldri kynslóð lækna og hafði innréttað allt eftir sínu höfði, allt í gömlum stíl. Kirsuberjabrún og stór húsgögn, afaklukka á veggjum, teppi á gólfinu og gamlar myndir af Simrishamn hangandi á veggjum - þetta var þó ekki alveg gamalsdags, sem betur fer var tölva! En þetta var eins og að stíga aftur í tímann eða jafnvel inn á sviðsmynd einhvers sjónvarpsþáttar - einhverjar lummulegrar breskrar læknasápu. Ég fór í gönguferðir í hádeginu og skoðaði mig um. Þegar ég kom niður á höfnina fann ég isksala sem seldi mér þennan skötusel - Marulk - fyrir okurverð! En hann var þess virði. Eldaður í glampandi sól á funheitu grilli, borðaður með góðum félagsskap á pallinum.
Í myrkrinu rifja ég upp sumarið: Grillaður skötuselur með saus hollandaise með kartöflum með dilli og einföldu salati.
Ég byrja allar uppskriftir nánast á hefðbundinn hátt; þetta var einfaldur réttur og vissulega var hann það. Fiskurinn var lagður í fat og safa úr einni sítrónu kreist yfir, saltað, piprað, nóg af steinselju, skvetta af góðri jómfrúarolíu, nokkur smátt skorinn hvítlauksrif og svo smá skvetta af hvítvíni. Látið standa í ísskáp á meðan restin af matnum er undirbúinn - á rólegum nótum með hvítvínsglas í annarri og góða tónlist í loftinu. Grillið er síðan hitað vel og rækilega. Grillað í nokkrar mínútur á báðum hliðum þangað til að það var tilbúið. Passið ykkur að ofelda ekki fiskinn. Skötuselur verður ansi leiðinlegur þegar hann er ofeldaður, seigur og jafnvel gúmmíkenndur. Hvítlaukurinn og sítrónan gefur þessu alveg sérstaklega ljúffengt bragð.
Nýjar kartöflur voru soðnar í söltuðu vatni og þegar tilbúnar velt upp úr smá jómfrúarolíu, saltaðar með grófu salti (Maldon) og svo er nóg af fersku dilli hrært saman við. Borið fram með ofureinföldu salati, græn lauf, nýjir sætir tómatar og rauður laukur.
Hollandaise sósa er ein af móðursósunum úr franska eldhúsinu. Sömu meginreglurnar eru hafðar í hávegum eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Munurinn er sá að ekki er notað edik/estragon/skarlottulaukse bragðbætir (essens) eins og þegar Bernaise sósa er gerð. Ágæt minnisregla er að nota 40 gr af smjöri og eina eggjarauðu á mann. Fyrst er að setja skál ofan á vatnsbað. Hræra saman eggjarauðurnar og setja sítróunsafa (ein sítróna/2-3 manns) saman við. Þegar blandan er farin að þykkna en alls ekki eldast er smjörinu þeytt saman við. Hrært allann tímann og þess gætt að þetta verði ekki of heitt. Ég held í skálina með annarri hendinni og þá finnur maður strax hvenær skálinn er orðin of heit, ef hún hitnar of mikið, af hitnum og hræra áfram. Bragðbæta með salti, pipar (kannski hvítum). Til að bragðbæta er líka ágæt að setja smá skvettu af hvítvíni eða jafnvel smá fiskikraft við egginn áður en maður setur smjörið. Smekkurinn ræður ferð. Í bók Gordon Ramsey - Sunday Lunch - gerir hann girnilega útgáfu af þessari sósu með bleiku greipaldini.
Með matnum drukkum við þetta ljúfa hvítvín. Peter Lehmann Barossa Chardonnay frá 2007. Það var kælt og frískandi. Fallega ljósgult á litinn. Ilmaði af sætum ávöxtum. Smjörkennt eins og Chardonnay eiga að vera. Ágætis munnfyllir með mildu eftirbragði. Bon appetit.
Það er spennandi að vera að flytja sig á nýtt vefsetur.Ég hef síðastliðna mánuði verið að hugsa um það að flytja mig um set. Hér blása ekki eins skarpir pólitískir vindar og á gamla vefsvæði mínu - moggablogginu. Ég hafði þó hugsað mér að halda áfram að birta fyrstu setningar hverrar færslu á moggablogginu og leyfa því svo að halda áfram hérna. Vona að fólk verði sátt við það. Þeir sem hafa fylgst með mér þar geta því vanið sig við að fara beint yfir á miðjunna.
Á þessum tíma hef ég fengið margar heimsóknir á síðuna og það hefur glatt mig mikið hversu margir hafa áhuga á því að lesa um viðfangsefni mín í eldhúsinu. Þakklátastur er ég þó fyrir athugasemdirnar. Fátt gleður bloggara meira. Ég mun eins og áður rembast að vera frumlegur í eldhúsinu - reyna að prófa nýjar uppskriftir og halda áfram að ögra sjálfum mér í eldhúsinu. Það var nú líka tilgangurinn með blogginu í upphafi. Að brjóta upp venjurnar/íhaldssemina sem var farin að ganga að eldhúsinu mínu dauðu.
Ég vona að lesendur síðunnar hafi gaman að því að fylgjast með vandræðaganginum í mér...og það væri nú sérstaklega gaman ef það leiddi til þess að fleiri gæfu sér tíma til að elda - og finni hversu frábært áhugamál það er að búa til mat- gefandi í alla staði. Að velta fyrir sér uppskriftum, kaupa inn, setja á tónlist, kveikja kerti, undirbúa, elda...borða, njóta...(vonandi gengur einhver annar frá) - það er ekkert betra að mínu mati.
Byrjum á ljúffengu spaghetti með chorizo, basil og tómötum á nýju bloggi. Namminamm
Fór niður í Saluhallen í dag og tók slátrarann tali. Ræddum aðeins um gang mála með kjötvinnsluna heima. Hann skoraði á mig að koma með og leyfa sér að prófa. Ég lofaði að snúa tilbaka í mars með sýnishorn. En ekki hvað?... kannski næ ég að kría út afslátt næst.
Hvað um það þá keypti ég nokkrar chorizo pylsur - gerðar af slátranum, bragðbættar með pipar, cheyenne og paprikudufti. Ég hef keypt þær nokkrum sinnum áður - þær eru bestar þegar maður sker þær í sneiðar og steikir í smá olíu eins og ég gerði í gærkvöldi. Pylsan er ansi feit (eins og allar góðar pylsur) þannig að þær leka talsverðri fitu. Það er gott - fitan er síðan notuð til að hjúpa pastað. Þegar pylsusneiðarnar eru orðnar stökkar á báðum hliðum er kirsuberjatómötum, skornum í helminga, bætt saman við - kannski 20 litlir tómatar. Þeir eru steiktir í nokkrar mínútur með pylsunum - þeir leka líka vökva sem leggur til í þessa þunnu sósu sem verður til á pönnunni. Síðan 10-15 rifin basillauf, annað eins af ferskri steinselju, smá skorið klettasalat. Steikt örlítið, saltað og piprað. Skvetta af hvítvíni og síðan skvetta góðu balsamikediki. Soðið niður.
Því næst er pastanu bætt á pönnunna, náttúrulega soðið áður af krafti í miklu söltuðu vatni þar til aldente. Hrært saman við pastað. Saltað og piprað að nýju, skreytt með ferskum kryddjurtum - basil og steinselju. Fært á diska, nóg af parmaosti er raspað yfir. Frábært.
Borið fram með brauðhleif, kannski hvítvínstári ef það er afgangur í búkollunni - en svo var ekki, þannig að það var bara kolsýrt vatn. En það er nú líka bara ágætt. Bon appetit.
Ég tók mér leyfi síðastliðin föstudag, og það var gott að vera heima og lengja helgina um einn dag. Maður gerir þetta alltof sjaldan. Helgin verður einhvern vegin að alvöru fríi þegar maður lengir hana um þó ekki nema þetta - einn dag! Föstudagurinn er því einhvern vegin stolinn og þess vegna verður hann sætari fyrir vikið - maður ætti því að geta slappað vel af. Ekki að ég hafi hvílt mig neitt sérstaklega. Svaf aðeins frameftir. Tók svo til, tók úr vél, setti í vél, ryksugaði og skúraði. Ég var í algerum ham, mamma hefði verið stolt af mér! Hún verður alltaf eins og berserkur þegar hún tekur til, rífst og skammast og það er ekki lítið sem henni verður úr verki. Þó ég væri ekki nema móðurfjórðungur í þessum efnum þá væri ég nokkuð góður !. Áður en lesið er lengra er rétt að setja tóninn fyrir restina af færslunni. Ég leyfi Bob Marley heitnum að leggja til stemminguna. Hallið ykkur aftur í stólnum - slakið á!
Einhvern tíma fyrir löngu síðan rakst ég á heimasíðuna dayrobber.com - hún lifir því miður ekki lengur - en á þessari heimasíðu var hægt að skoða ýmis skemmtileg myndbönd - grín, galdra og margt fleira. Það sem mér þótti best var kokkurinn John Bull með þátt sinn - John Bull's Reggae Kitchen. Herra Bull er af jamísku bergi brotinn og kenndi áhorfendum handtökin í jamískri matargerð. Á milli saup hann á landa úr krukku. Reggítónlist var undir og stemmingin eftir því. Hann var með nokkur innslög á síðuna og meðal annars innblástur þessarar kvöldmáltíðar. Þessi prýðis herramaður eldaði meðal annars jamíska karrígeit, Saltfisk og Ackee og síðast en ekki síst Jamískan "Jerk" kjúkling.
"Jerk" kjúklingur - heitir það vegna kryddblöndunar sem notaður er á hann. Orðið "jerk" virðist í fyrstu hálf kjánalegt orð en það á sér sínar skýringar og má rekja uppruna þess til Qhechua orðsins charqai. Það varð síðar að "jerk" kjúklingi ( eða grísasteik, jafnvel fisk marinerað og síðan grillað og oftast reykt) og einnig ameríska Jerky (þurrkað kjöt). Og það er ekki lítið sem fer í réttinn af mismunandi kryddum. Undirstaðan er án efa - pimento, eða allspice krydd, og síðan Scotch bonnet chili pipar - sem er einn sá sterkasti sem finnst. Þetta er afbrigði af Habanero chili pipar og finnst á eyjum í Karibíahafinu. Á Scoville skalanum þá nær hann upp í 100-350 þúsund einingar. Scoville skalinn er til þess að meta hita "heat" í kryddpipar. Papríka fær til dæmis núll einingar, Jalapenó 2500-8000 einingar. Til samanburðar þá er piparspray lögreglunnar 5-5,3 milljón einingar. Til eru nokkrar aðferðir til að mæla þetta. Upprunalega var þetta var fundið út þannig að piparinn var þynntur upp í sykurlausn þar til fimm smakkarar gátu ekki fundið hitann við smakkprófun. Núna er þetta víst gert með einhverjum tæknilegum aðferðum - förum ekki nánar út í þá sálma hér.
Allavegana - ef þið smellið á myndina hér fyrir neðan má sjá hin kæra John snara fram þessari uppskrift sem ég er að reyna við í þetta sinn. Ég studdist ekki bara við aðferðir hans heldur safnaði ég saman nokkrum ólíkum uppskriftum og í lokin varð til einhver blanda sem mér og Kjartani bróður mínum sem var mér við hlið fannst passa best. Kjartan sá líka til þess að rétt tónlist fékk að vera áfram á fóninum til að stemmingin héldist bæði þétt og góð - auðvitað jamísk reggietónlist!
Jamísk matargerð er fremur sérstök. Þarna ægir saman ólíkum áhrifum frá ólíkum heimsálfum. Afrískt matarmenning þrælanna blandast saman við matargerð evrópskra nýlenduherra, jafnvel má þarna finna arabísk og kínversk áhrif og auðvitað áhrif frumbyggja. Blandan verður eins og reggí - þægileg, heit, sexí, seiðandi og ljúffeng. Ég hef áður reynt að elda jamískan mat. Þá gerði ég jamíska karrígeit - líka að eftir innblæstri John Bull - því miður tekst mér ekki að hafa upp á því vídeói lengur. En hérna má lesa um geitina.
Jamískur "Jerk" kjúklingur með hrísgrjónum og baunum með jamískum bjór - og rauðvínstári!
Eins og margt annað þá er þetta ekki flókin matargerð. En hún tekur tíma (eins og margar uppskriftir á þessari bloggsíðu - góðir hlutir gerast nefnilega hægt) og hún krefst hinsvegar talsvert margra ólíkra kryddtegunda eins og upptalning gefur til kynna. Í marineringuna fer; 1 msk mulin allspice - pimento, 1 msk þurrkað timian, 1,5 tsk ceyenne pipar, 1,5 tsk mulin svartur pipar, 1,5 tsk salvía, 3/4 tsk negull, 3/4 tsk kanill, 2 msk hvítlaukur (þurr eða ferskur - ég notaði ferskan) 2 msk saxaður engifer, 1 msk sykur, 1/3 bolli olía, 1/3 bolli soya sósa, 3/4 bollar hvítvínsedik (eða maltedik ef það finnst), safi úr einni sítrónu og einni stórri appelsínu, einn Scotch bonnet chili, þrír vorlaukar, einn laukur, einn tómatur og svo 3 msk af jamísku rommi - ég átti eina flugvélaflösku af Havana Club. Þetta er allt sett í matvinnsluvél og blandað vel saman þangað til að þetta varð að fallegri og vel lyktandi blöndu. Kjúklingaleggjunum var svo komið fyrir í poka og marineringunni hellt yfir. Leyft að marinerast í kæli í sólarhring og snúið nokkrum sinnum á þessum tíma.
Eftir að kjúklingurinn hefur verið marineraður þá er chilisósu hellt í botninn á eldföstu móti og kjúklingum raðað skipulega í mótið. Kjúklingurinn er nuddaður upp úr þessari sósu. Bakað í hundrað gráðu heitum ofni í nokkra klukkutíma. Snúið einu sinni á eldunartímanum. Maturinn er tilbúinn þegar að kjúklingurinn er nánast farinn að detta af beinunum.
Skvetti einnig dáldið af chilisósu ofan á - ekki mikið þó þar sem Scotch bonnet chili pipar er einn sá sterkasti sem er notaður í matargerð.
Hrísgrjón og baunir - er klassískt meðlæti með þessum rétt. Fyrst er einn hvítur laukur og tvö hvítlauksrif söxuð niður, steikt í smá olíu í potti. Þá er að ná sér í dós af niðursoðnum svörtum nýrnabaunum, opna hana og síðan er vökvanum af baununum hellt saman við eina dós af kókosmjólk, hálfan bolla af vatni - samtals um þrjá bolla af vökva. Vökvinn er svo settur í pottinn með lauknum og útí hann sett einn og hálfur bolli af hrísgrjónum. Ein tsk timian og hálf teskeið chiliduft, salt og pipar og svo baunirnar settar saman við - hrært - og svo soðið þar til að grjónin hafa dregið í sig vökvann.
Með matargerðinni drukkum við nokkra Jamíska bjóra - Red Stripe - ískalda. Þetta var ákaflega frískandi lager bjór. Ekkert krefjandi eða neitt slíkt - en með dunandi reggae tónlist í loftinu virtist þetta vera ákaflega viðeigandi. Við gerðum líka tilraun til að drekka rauðvín með matnum - maturinn var eiginlega of bragðmikill og ansi sterkur og því var erfitt að njóta vínsins - sem ég veit að er ansi gott. Hef nokkrum sinnum gætt mér á þessari tegund áður. Það var því ákveðið að geyma vínið þar til eftir matinn. Það var heldur ekkert verra. Um var að ræða Montes Pinot Noir - ljúfengt og milt Argentínskt rauðvín.
