Gómsæt nautakássa nautabanans með macaronade, parmaosti og ljúffengurauðvíni

Eins og kom fram í síðustu örfærslu fórum við stórfjölskyldan til Svissnesku alpanna í síðustu viku. Við dvöldum í Disentis, sem er fallegur lítill bær í efri Rínardal. Gríðarlega fallegt umhverfi, djúpir dalir umluktir háum snæviþöktum tindum. Og það snjóaði ... og það snjóaði. Fyrsta daginn var sólskin en síðan snjóaði stanslaust í fjóra daga. Og ég er ekki að kvarta. Við skíðuðum í púðursnjó nær allan tímann. Fór nokkrum sinnum utanbrautar með vini okkar, þrælvönum þessu svæði. Stórkostlegt að skíða í mjaðmadjúpum snjó niður rúma 1600 hundruð metra milli hárra grenitrjáa.

Við elduðum góðan mat þessa viku. Við komum inn seint á laugardagskvöldinu og fengum létta máltíð, brauð, osta, salami og kalt öl. Á sunnudagskvöldinu eldaði vinur okkar Benni Edelstein og ég pasta með kraftmikilli k jötsósu gerða úr nautahakki, tómötum og fleiru. Á mánudagskvöldinu sáum ég og faðir minn um matinn og gerðum Tempura - þríréttað; fyrst grænmeti svo rækjur í lokin nautakjöt, borið fram með hrísgrjónum og "dipping" sósum. Á þriðjudeginum var svo afgangakvöld þar sem enginn okkar var nógu sleipur að meta magnið á réttan máta - þarna breyttum við tempura í nautarétt með lauk og papriku, steiktum gómsætt hrísgrjónasalat, afgangurinn af pastanu var breytt í gratín og svo bakaði ég polentabrauð með. Daginn eftir sá Monica Edelstein um matinn og bar fram hefðbundið svissneskt góðgæti - raclette; kartöflur, sveppi, salami, skinku og margt fleira; allt eldað undir grilli þar sem ákveðinn svissneskur ostur leikur aðalhlutverk. Ég bakaði flatbrauð með matnum. Á fimmtudagskvöldinu sló bróðir minn svo í gegn með þessari máltíð sem ég blogga um hér, eiginlega sér bróðir minn að mestu um færsluna - svona sem gestakokkur á blogginu - Nautakássa Nautabanans - mögnuð. Síðasta kvöldið bakaði ég kjúkling með 40 hvítlauksrifjum. Reyndar gerði ég fimm kjúklinga með rúmum eitt hundrað hvítlauksrifjum - þetta var borið fram með baguette og soðsósu undan kjúklingnum - ég hef áður bloggað um þennan rétt (sjá; http://ragnarfreyr.blog.is/blog/ragnarfreyr/entry/572405/) 

Og núna tekur Kjartan bróðir við færslunni;

 

Nautakássa nautabanans eins og við höfum þýtt úr ensku (Bullfighters Beefstew er þessi uppskrift kölluð af Rick Stein - þaðan sem hugmyndin er sprottinn og er hægt að finna í bók hans French Odissey). Þetta er saðsöm, lystug og bragmikil kjötkássa. Tilvalin fyrir stórt matarboð, sérstaklega á fannasömu, köldu vetrarkvöldi (sakar ekki að það á sér stað í svissnesku ölpunum). Blandan af rauðvíni, negul og kanil skapar einstakan ilm sem gefur kássunni miðausturlenskan blæ. Hægt er að bæta við því grænmeti sem hver hefur áhuga á án þess að hrófla mikið við bragðinu sem einkennir kássuna. Uppskriftin sem hér er blogguð hefur tekið nokkrum breytingum, sem felst einna helst í viðbættu grænmeti, án þess þó að hverfa frá þeim grundvelli sem gerir kássuna að nautakássu nautabanans.

Gómsæt nautakássa nautabanans með macaronade, parmaosti og ljúffengu rauðvíni
Uppskriftin sem fylgir ætti að duga fyrir átta eða jafnvel fleiri (alltaf má bæta í meðlætið eða bjóða upp á brauðhleif með). 1,5 kg af góðu nautakjöti (eða gúllasi) er skorið niður í munnbita og steikt ásamt tveimur laukum og 6 smáttskornum hvítlauksrifjum á vægum hita eða þar til kjötið er brúnað á hverri hlið. Á meðan steikingu stendur er 7,5 kanil, nautakrafti, salti og pipar og 6 negulnöglum bætt ofan í pottinn. Að því loknu (eða þegar kanil/negul lyktin hefur blossað upp) er 750 ml af rauðvíni bætt ofan í. 2 lárviðarlauf, 2 greinar af fersku timían og rósmarín bætt ofan í. Eftir að kássunni hefur verið leyft að malla er síðan 2 sneiðaskornum gulrótum, 100 gr af svörtum, heilum og steinhreinsuðum ólífum, 2 smáttskornum vorlaukum og ca. hálfri rófu eða steinseljurót bætt ofan í. Áður en að kássan er borin fram er ca. 100 gr af parma skinku rifið yfir kássuna.

Með matnum er borinn fram makkarónuréttur - makkarónur soðnar samkvæmt leiðbeiningum þar til al dente. Vatninu er síðan hellt frá, nokkrar ausur af kjötsósunni hellt yfir og svo er raspað ríkulega af parmaosti yfir (ég skrifa parmaostur fyrir hann föður minn sem er í krossför gegn orðinu parmesan - sem er sennilega komið úr frönsku. Hann berst öttullega fyrir því að þýða þetta yfir á okkar ylhýra móðurmál, parmaost eftir borginni eða bara nota upprunalega orðið parmigiano ost - hann tekur engum sönsum með þetta - meira að segja þrátt fyrir að orðin parmigiano og parmesan séy lögvernduð orð í Evrópu og eiga bara við ost uppruninn frá Parma). Hvað um það. Góður er hann - bæði pabbi og osturinn.

Með matnum drukkum við Peter Lehmann Wild Card Shiraz frá því 2006 sem ég keypti í COOPinu í Disentis. Innflutt vín eru talsvert ódýrari en svissnesk (Sviss er ótrúlega dýrt land!!!) og að auki hafa Peter Lehmann vín verið lengi í uppáhaldi hjá mér. Þetta er gott Shiraz, dimmrautt og ilmar af sætum ávexti. Bragðið er ávaxtaríkt og fyllir munninn - dáldið tannín í lokin. Gott vín og á góðu verði - allavega í Disentis - þar sem allt annað kostaði hönd og fót og jafnvel eitt nýra.

Bon appetit.