Stórkostlegur bulgurfylltur kjúklingur með taizhiki sósi, flatbrauði með svörtum baunum og ofnbökuðum nípum og gulrótum

Er eins og sakir standa er ég staddur í héraði. Það má segja að ég sé staddur í snemmkomnu sumarfríi  í Dalslandi í (norður) suður Svíþjóð - kannski 200 inn í landi frá Gautaborg. Í seinustu viku var ég staddur í bænum Åmål (þar sem fyrsta mynd Lukas Moodyson var gerð - F&#king Åmål) sem liggur við Norður hluta Vanern vatnsins í Svíþjóð. Í þessari viku er ég svo staddur í Bengtfors. Þetta eru litlir bæir, með tilheyrandi smábæjarbrag. Þó svo að í hvorum bænum búa 9-11 þúsund manns er þetta eins og að koma í 1-2 þúsund manna bæjarfélag á fróni. Allavega, hérna er ég í aukavinnu þar sem ég er í leyfi frá gigtardeildinni. Planið var að ég færi til Íslands og pakkaði í gám en vegna fjármálakrísunnar fór Snædís og börnin heim og ég sendi sjálfan mig í hérað. 

Þennan rétt eldaði ég heima hjá Jónasi kollega mínum og Hrund eiginkonu hans laugardagskvöldið áður en ég stakk af í hérað. Ég fékk að sjálfsögðu góða hjálp frá Jónasi. Álhildur og Jón Þorkell borðuðu einnig með okkur. Við kjöftuðum að sjálfsögðu fram eftir kvöldi, að sjálfsögðu um ástandið á Íslandi, og ekki óraði manni fyrir þeim atburðum sem áttu svo eftir að eiga sér stað á Íslandi. Djöfull er ég stoltur af Íslendingum um þessar mundir - búsáhaldabyltingin, mótmælin, afsagnir ráðherra og fjármálaeftirlits og svo stjórnarslit. Loksins. Til hamingju! 

Allavega...þessi vefur á ekki fjalla um pólitísk eða samtíma málefni - annað en það sem sett er í pottana eða pönnuna hjá mér.  En það er bara ekki hægt að byrja á færslu á blogginu án þess að nefna þetta á nafn. Þetta er sögulegt...sama hvað stuttbuxnadrengirnir segja! 

Þessi matur byggir á uppskrift sem ég sá í bók Nigellu Lawsson, bresku matargyðjunnar, Feast. Þar var hún með hrísgrjónafylltan kjúkling innblásin frá Georgíu. Mín uppskrift er svona blanda af hennar og síðan kannski einhverju sem maður myndi kenna við suðurstrendur miðjarðarhafsins. Notaði - kúmen, kóríander og svoleiðis. Ilmurinn í eldhúsinu var frábær. Allir höfðu góða matarlyst. 

Ljúfengur bulgurfylltur kjúklingur með taizhiki sósi, flatbrauði með svörtum baunum og ofnbökuðum nípum og gulrótum

Fyllingin var einföld. Fyrst steikti í smáttskorin rauðlauk, 4 hvítlauksrif, 1 gulrót í smávegis af jómfrúarolíu. Síðan setti ég fullt af bulgur útí, salt og pipar og steikti í smástund. Þá setti ég kröftugt kjúklingasoð, meira salt og pipar, dáldið af kúmeni og kóríanderdufti útí og sauð í 15 mínútur. Síðan setti ég hálfskorna kirsuberjatómata, hálfan niðurskorin kúrbít og handfylli af saxaðri flatlaufssteinselju. Þessu var síðan troðið inn í 3 kjúklinga...gerði náttúrulega alltof mikið og setti restina í álpappír og bakaði með kjúklingum. Allur vökvinn sem rann af kjúklingum við eldunina var svo hellt í könnu sem var svo hellt aftur yfir bulgurið í álpappírnum. Lítið annað var gert við kjúklinginn fyrir eldun fyrir utan að nudda með olíu og salta og pipra. Bakað þangað til gullið og fallegt - kannski eina og hálfa klukkustund.

Gerði ljúffengt flatbrauð með matnum.  Flatbrauð var einfalt, 500-600 gr af hveiti, 2 tsk af salti, 4 msk af ágætri olíu. 2 tsk af geri er vakin í volgri mjólk og er þessu síðan hrært saman. Hellti um 200 ml af sænskri filmjölk saman við ásamt smá skvettu af vatni þar til að ég var kominn með mjúkt og meðfærilegt deig. Því var leyft að hefast rúmar tvær klukkustundir, þangað til að það hefur tvöfaldast. Biti og biti er klipinn af deiginu, og svörtum baunum blandað saman við deigið, það síðan flatt út, penslað með jómfrúarloíu og steikt á pönnu þar til gullið og girnilegt.

Skar einnig niður nokkrar nýpur og gulrætur í fjóra hluta á lengdina, sáldraði olíu yfir og svo salti, pipar og dáldið af heilu kúmeni. Bakað í ofni í rúma klukkustund. Gerði líka einfalda kalda sósu til að hafa með matnum. Stór dós af tyrkneskri jógúrt, 2-3 smátt skorinn hvítlauksrif, 2 msk síróp, handfylli af niðurskorinni flatlaufssteinselju og svo helli kjarnhreinsaðri niðurskorinni gúrku (hver sneið í fjórðungum). Þetta er svona dæmigerð jógúrtsósa sem ég geri oft. Passar með næstum flestu. 

Með matnum drukkum við góð vín. Ég keypti Peter Lehmann - The Barossa - Cabernet Sauvignion -  frá árinu 2006. Vínið er dökkt á litin, djúprautt - næstum svarrautt. Fær lit sinn með því að gerjast með berjahýðinu í 7 daga. Það fær svo að eldast á eikartunnum í 12 mánuði.  Þetta er kröftugt vín, klassískt Cabernet, munnfylli af ljúffengu berjabragði, tannín og jafnvel aðeins kryddað.

 

 

Einn besti forrétturinn; Foie gras tvenna - karamelliseruð gæsalifurmeð annars vegar rauðlaukssultu og hins vegar með eplaskífum á ristuðubrauði

Einhver á eftir að segja að þessi forréttur sé "so 2007" og hver bloggar um svona á mánudegi? - núna er tími heimagerðs sláturs og kindakæfu en ekki svona lúxus! - en mér til varnar þá hafði ég keypt þessa lifur fyrir nokkrum mánuðum síðan þegar ég var í Frakklandi með fjölskyldunni minni. Þá vorum við á ferðalagi um heimahérað Fois gras. Ég verslaði lifrina sem ég notaði á markaði í litlum yndislegum bæ rétt hjá okkur af konu sem elur sínar eigin gæsir og framleiðir þetta allt sjálf. Þvílíkt og annað eins hef ég aldrei smakkað. Þetta var svo gott að ég elti hana á næsta markað til þess að kaupa þetta aftur til þess að taka með mér. Himneskt.

Ég var með þennan forrétt á gamlársdag. Mig grunar að margir á Fróni hafa reynt að lyfta sér upp um hátíðarnar - nógu erfitt var haustið, meira að segja fyrir okkur sem fylgdust með að utan. Kannski svolítið seint að skella þessari uppskrift á Netið. Núna er kannski meiri stemming fyrir léttari réttum - eftir svona kjötveislu sem áramótin eru! Ég eldaði forsmekk af þessu á sextugs afmæli tengdaföður míns við ljómandi undirtektir. Mig langaði mikið til þess að endurtaka leikinn en auðvitað varð að reyna að gera eitthvað nýtt. Maður verður að gæta sín að vera ekki ekki að hjakka í sama farinu.

Ég hef nokkrum sinnum eldað úr þessu frábæra hráefni. Fólk hefur blendnar tilfinningar til þess og er það vel skiljanlegt. Þess vegna er ég alltaf með smá inngang að því að áður en ég birti uppskriftina. Það verður að segja að ást mín á fois gras hafi ekki minnkað við ferð okkar um heimahérað þess. Þvert á móti jókst hún. Ég hef nokkrum sinnum bloggað um þetta hráefni - hef notað það í humarsúpu (og var jafnframt sett í Villibráðarblað Gestgjafans 2007). Á myndinni má sjá foie gras du entier - sem er heill lifrarlappi án mengunar af blóði eða galli.

Meðferð fuglanna orkar þó tvímælis. Orðið decadent á sérstaklega við uppruna þessa dásamlega réttar. Um er að ræða gæsa/andalifur þar sem um þremur vikum fyrir slátrun hefur andfuglinn verið þvingaður til átu á afar kolvetnaríku fæði. Þetta gerir það að verkum að lifrin blæs út og safnar í sig fitu og getur orðið allt að 800-900 gr þung. Þetta hljómar illa, en þessi aðferð á sér langa sögu, eftir því sem ég kemst næst síðan 2500 BC, vinsældirnar jukust gífurlega um síðustu aldamót - og gott er það, það er á hreinu. Nóg er inngangurinn að þessum rétti langur - en svona réttur verðskuldar útskýringar - svo góður er hann.

Einn besti forrétturinn; Foie gras tvenna; karamelliseruð gæsalifur með rauðlaukssultu annarsvegar og með eplaskífum hinsvegar á ristuðu brauði

Fyrst er að útbúa rauðlaukssultuna. Fallegur rauðlaukur var skorinn í þunnar sneiðar og steiktur upp úr smjöri við lágan hita í 10 mínútur eða svo þangað til að hann var orðin mjúkur og góður. Smá salt, smá pipar og svo balsamic edik sem er síðan soðið upp - þannig að ljúft bragðið verður eftir. Í lokin setti ég rúma matskeið af lífrænu sírópi á og hrærði vel saman. Lagt til hliðar. 

Næst var það eplaskífurnar. Grænt epli var skorið í næfurþunnar skífur. Steikt upp úr smjöri þar til stökkt (sumar enduðu þó mjúkar - en bragðið var dásamlegt)

Þá er brauðið útbúið - gott hvítt brauð var snyrt þannig að skorpan var klippt frá. Skar það út í svona hring - en hvaða form sem er hlýtur bara að vera í fínasta lagi. Það var penslað með góðri jómfrúarolíu og svo steikt fallega gullið. Þá er brauðið sett á disk.

Pannan er þurrkuð með klút - það er alger óþarfi að setja smjör/olíu á pönnuna þegar maður steikir foie gras þar sem lifrin er um 90 prósent fita. Hver biti er settur á heita pönnuna og um leið verður smá vökvi á pönnunni. Lifrin er karmelliseruð að utan og vökvanum sem rennur af henni er hellt yfir hana aftur. Henni snúið einu sinni - ætli maður eldi hana ekki um mínútu á hvorri hlið. Þá er henni varlega smeygt ofan á brauðsneiðina og smávegis af fitunni leyft að seytla með yfir. Þá er rauðlaukssultan lögð ofan á aðra sneiðina, og svo eplaskífa á hina. Skreytt með sítrónumelissu.

Með forréttinum nutum við RODA I Riserva frá því 2004. Ég held að þetta sé eitt af mínum uppáhaldsvínum. Kynntist því fyrst fyrir ári síðan þegar vinur minn Harold Köndgen sem er kollegi frá Sviss kom til landsins í janúar fyrir ári, ásamt öðrum kollegum sem ég kynntist í Lissabon á ráðstefnu 2007. Hann er vínáhugamaður fram í fingurgóma og var mjög ánægður þegar hann sá þetta vín í hillum ÁTVR. Hann keypti nokkrar sem við drukkum saman.

Þetta er kraftmikið vín. Mikið af dökkum berjum, kannski kirsuberjum, jafnvel dökku súkkulaði og svo munnfylli af eik. Dvelur lengi á tungu með ljúfu eftirbragði. Vínið er unnið úr 100 prósent Tempranillo þrúgum af framleiðendum sem eiga sér ekki langa sögu, hófu víngerð í upphafi níunda áratugarins. Samt eru þetta margverðlaunuuð vín, kannski ekki að undra þegar maður les manifesto framleiðendanna, þeirra Mario og Carmen - http://www.roda.es/english/index.html. Ég á ábyggilega eftir að leggja leið mína þangað ef ég verð einhvern tíma á ferðinni um þetta svæði. Alltént var það frábær réttur og vínið passaði stórvel með.

Brandade du eglefin, saumon et les crevettes avec pain de seigle et de beurre (plokkfiskur með rúgbrauði og smjöri)

Það varð að láta þetta hljóma eitthvað flottar heldur en bara - plokkfiskur. Mér finnst plokkfiskur eitthvað dapurlegt heiti yfir rétt sem flestum finnst ansi góður. Þessi franski titill er aðeins meira sexy. Jæja, fiskur á mánudegi, eins og hefðbundið er og maður er alinn upp við. Við hjónin höfum verið að reyna að vera vinna í því að elda meiri fisk og þetta voru svona tilburðir til þess. Ekki veitir af eftir þessa miklu kjöthátíð sem jólin eru.

Eins og ég hef sagt frá áður þá hefur mér ekki litist nógu vel á fiskinn sem er seldur í verslunum hérna. Þetta er sennilega bara fordómar í mér. Hef þó núna prófað að kaupa ferskan fisk.  Keypti um daginn ferksvatnskarpa í Saluhallen sem ég bakaði í ofni með blöndu af brauðmylsnu, steinselju, hvítlauk, jómfrúarolíu, salti, pipar, ferskum sítrónusafa. Þetta varð að svona hjúp ofan á fisknum - heppnaðist ágætlega. Borið fram með hrísgrjónum og einfaldri creme fraiche sósu. Bragðgott.

Allavega. Fyrir nokkru fékk ég að gjöf pakka af íslenskri sjófrystri ýsu frá góðu vinafólki okkar sem er búsett í Kaupinhöfn. Þau hafa verið dugleg að gauka að okkur íslensku fiskmeti; þorsk, saltfisk og nú síðast ýsu. Frábært fólk! Almennt er ég ekki mikill ýsumaður, sennilega þjáist ég af því að hafa verið ofskammtur sá fiskur í æsku af henni móður minni - en hún er mikil baráttukona fyrir ýsunni.  "ýsa í öll mál"- hún á ábyggilega eftir að hringja í mig á eftir útaf þessu - sem er ágætt - það er alltaf gott að heyra í henni mömmu!

Plokkfiskur er alltént eitthvað sem mig hefur langað til að gera lengi. Plokkfiskur er okkar útgáfa af brandade du morue - frægur franskur réttur, sem er gerður úr saltfisk, jómfrúarolíu, salt, pipar og mjólk/rjóma. Sumstaðar er settur hvítlaukur, öðrum laukur og á öðrum stöðum kartöflur. Þetta er gjarnan maukað og síðan borið fram kalt. Við kjósum að hafa þetta aðeins grófara og heitt. 

Brandade du eglefin, saumon et les crevettes avec pain de seigle et de beurre (plokkfiskur með rúgbrauði og smjöri).

Ég djassaði þetta aðeins upp með því að bæta við laxi og nokkrum rækjum. Fyrst steikti ég smátt saxaðan gulan lauk, lítin rauðlauk og nokkur smátt skorin hvítlauksrif upp úr smjöri og jómfrúarolíu. Þegar þetta var orðið mjúkt bætti ég hveiti - smávegis í senn (þarna fær maður í raun mjúka smjörbollu), sem maður síðan bætur mjólk útí þar til að maður fær þykkan jafning. Þvínæst nokkrum kartöflum skornum í bita. Þá bætti ég soðinni ýsu (mest af henni - kannski 600 gr), laxabita og svo handfylli af rækjum. Átti einnig smá afgang af hvítum kastala sem ég skar útí - kannski 30-40 gr. Svo nóg af salti og pipar. Skreytt með nóg af ferski flatlaufssteinselju.

Borið fram með sænsku rúgbrauði og smávegis smjörklípu. 

Seyðandi kínverskt nautakjöt með spínati og baunaspírum borið fram meðljúfu hrísgrjónasalati og góðu rauðvíni

Var að koma úr héraði á föstudagskvöldið. Átti leyfi í seinustu viku, gigtardeildin fer rólega af stað eftir áramótin, og því brá ég mér í hérað í Svíþjóð. Fór til Mariestad sem er 25 þúsund manna bæjarfélag sem liggur við Vanern vatnið í Vestur Gautalandi í miðri Svíþjóð. Þetta var skemmtileg vika, mikið að gera í vinnunni - fjölbreytilegir sjúklingar - áhugavert. Mariestad er bær með tæplega 500 ára sögu. Einhver sem síðar varð kóngur lagði grunn að bænum árið 1583. Þarna er dómkirkja sem þykir merkileg fyrir þær sakir að enginn er biskupinn sem þjónar kirkjunni. Fór í nokkrar góðar gönguferðir í frostinu - nóg var kalt. Það var mínus 16 þegar ég kom. Ég hefði átt að elda þennan rétt þegar ég kom í hérað - hann er sterkur og bragðgóður.

Bróðir minn var með okkur um helgina. Hann snéri til baka frá Prag þar sem hann var yfir áramótin með vinum sínum. Þetta var því kveðjumáltíð fyrir hann. Hann fór á Frónið með flugi núna í kvöld. Þessi réttur er innblásinn af rétti sem faðir okkar gerði nokkrum sinnum fyrir mörgum árum. Þunnskorin nautavöðvi er steiktur í wok með fersku grænmeti og borinn fram með hrísgrjónum og góðri soyasósu. Man í raun lítið hvernig þessi réttur var gerður, man þó eftir bragði og áferð - náði ekki í pabba fyrir matinn í gær - þannig að ég lét nægja að hugsa til baka og reyna að skapa réttinn aftur eftir minni.

 

Tókst ágætlega held ég - allavega dæstum við öll sællega að máltíð lokinni. 

Þegar ég segi kínverskt - þá verður að viðurkennast að ég hef ekki hugmynd hvaðan þessi réttur er kominn - hann er alltént innblásinn frá Austurlöndum, og ef maður veðjar á eitthvert land þá er ágætt að veðja á það land sem hefur flesta íbúa - eykur líkurnar á því að maður hittir á rétt.

Seyðandi kínverskt nautakjöt með spínati og baunaspírum borið fram með ljúfu hrísgrjónasalati og góðu rauðvíni

 

Fyrst er að huga að nautavöðvanum. Ég hafði keypt entrecote í heilum bita á tilboði fyrir nokkrum vikum. Skar í þunnar sneiðar með flugbeittum hníf og lagði í skál með nokkrum smátt söxuðum hvítlauksrifjum, einum smáttsöxuðum rauðlauk, einum smátt skornum chilli, vænum slurk af soyasósu, smá skvettu af jómfrúarolíuolíu, smá hvítvínsediksletta,1 tsk engiferduft (átti ekki ferskt), handfylli af ferskri flatlaufssteinselju, salt og pipar. Þetta fékk að marinerast í rúma klukkustund. Undir lokin setti ég svo hálfa dós af svörtum baunum saman við.

Hefði ég verið með wok þá hefði ég að sjálfsögðu notað wok. En þar sem allt dótið mitt er ennþá á Íslandi var að láta duga að nota pönnuna sem við leigðum með íbúðinni. Steikti hluta í senn og lagði síðan í eldfast mót. Í lokin setti ég allar restarnar í skálinni, marineringuna, baunirnar, 2-3 handfylli af spínati, handfylli af baunspírum og fullt af steinselju á pönnuna og steikti í 2-3 mínútur. Blandaði svo saman við kjötið. Setti jafnframt handfylli af fersku spínati og baunaspírum saman við til að hafa þetta ferskt og gott.

Hrísgrjónasalatið var einfalt. Smátt skornar gulrætur, sellerí, laukur og hvítlaukur steikt á pönnu, næst eru soðin hrísgrjón sett saman við og þegar þau hafa tekið lit er tveimur eggjum bætt á pönnuna og hrært snöggt samanvið. Saltað og piprað. Soyasósu bætt samanvið og svo smá sykri til að fá jafnvægi. Steikt í smá stund.

Með matnum drukkum við Baron de Ley Rijoa frá 2003. Frábært vín - 100 prósent Tempranillo þrúga, sem hefur fengið að þroskast í tunnu í 20 mánuði. Flösku í 3 ár. Spánskt vín frá ökrum Mendavia. Ilmurinn af víninu minnti dökk ber, bragðið hvasst í byrjun, en eftir að hafa verið þyrlað í glasi varð bragðið silkimjúkt, tannín og ávöxtur. Sem betur fer áttum við tvær flöskur. Baron de Ley svíkur ekki frekar en fyrri daginn.

Bon appetit!