Stórkostlegar steiktar andabringur með villisvepparisotto og ljúffengri púrtvínssósu

Fengum góða gesti á laugardagskvöldið. Vinafólk okkar Vigga og Bassi eru að koma til okkar í mat. Voru seinast hjá okkur í febrúar. Ég hafði einnig eldað fyrir andabringur þá - þvílík frumlegheit. Við buðum þeim í mat með fremur stuttum fyrirvara og var búinn að taka bringurnar úr frystinum - hafði steingleymt því að við gerðum andabringur fyrir þau seinast. Ég varð því að leggja höfuðið í bleyti og reyna að finna upp á einhverju sniðugu. Úr varð þessi matarveisla.

Það kom kannski ekki að sök að elda andabringur aftur. Þeim fannst maturinn seinast afar góður og mér finnst sjálfum andabringur alveg frábær matur. Það sem var frábrugðið að þetta var keyptar andabringur. Ég sá eitthvað tilboð um daginn á andabringur - 350 gr franskar bringur á 900 kall - ég gat bara ekki staðist það þó að frystirinn stæði á blístri.

Annars var líka ástæða til þess að fagna. Við seldum íbúðina okkar í seinustu viku og munum flytja innan nokkurra vikna. Það er bæði fagnaðar og áhyggjuefni. Foreldrar mínir hafa boðið okkur að vera hjá sér - við þáðum það - þetta verður ein stór fjölskylda. Það verður örugglega mikið um góða eldamennsku því eins og ég hef sagt frá á netinu þá eru foreldrar mínir og bróðir miklir matgæðingar.

Stórkostlegar steiktar andabringur með villisvepparisotto og ljúffengri púrtvínssósu

Var með forrétt - steikt hörpuskel með rauðum chilli borið fram með steiktum jarðaberjum á rucólabeði með crema di balsamico. Hljómar fáranlega en var fáranlega gott. Og fallegt að horfa á. Hörpuskelin var steikt í rúma mínútu á hvorri hlið, jarðaberin sömuleiðis. Sett á disk og nokkrum kóríanderlaufum dreift yfir. Borið fram með góðu hvítvíni. Mjög gott.

Ég hef áður bloggað um risottogerð sem er í raun mjög einfaldur matur en krefst natni og stöðugrar viðveru kokksins.  Fyrst eru tveir skarlottulaukar smátt niður skornir ásamt einni sellerístöng og tveir fjórum smátt skornum hvítlauksrifjum í smjöri og olíu og leyft að mýkjast vel. Svo er hrísgrjónunum bætt saman við - ég notaði 500 gr af Arborio hrísgrjónum - sem var svo leyft að veltast upp úr smjörolíunni þar til grjónin fara að verða hálfgegnsæ. Þá hafa grjónin byrjað að losa um sterkjuna sem er í þeim og maður sér hvernig olían verður rjómakennd. Núna er komið að því almikilvægasta. Venjulega er hvítvín eða vermouth notaður í risotto en þar sem ég var að elda andabringur með púrtvínssósu þá fannst mér ekki annað hægt en að nota gott rauðvín. Ég notaði Rosemount GSM. Einhver myndi segja að það væri sóun að nota góð vín í mat - en ég er því algerlega ósammála. Alveg eins og maður velur annað hráefni af kostgæfni þá ætti maður ekki að spara á þessu. Tala nú ekki um ef maður er að leggja sig allan fram.

Tveimur glösum af góðu rauðvíni (oft er notaður vermouth, en ég hef aldrei notað það) er hellt saman við og soðið niður - Mikilvægt er líka að nota regluna um þrenndina við gerð risotto sem hljómar eitthvað á þennan veg: One for the cooking, one for the chef and one for the meal! (eða bara many for chef and the meal). Því má kokkur a.m.k. fá sér tvö léttvínsglös með eldamennskunni og gestir tvö glös með matnum. Þetta er í raun aðalatriðið við gerð risotto - ekki er nóg að rétturinn verði vel úr garði gerður, kokkurinn verður líka að vera vel upplagður og að því er virðist vel marineraður.

Þegar vínið hefur gufað upp að mestu er komið að soðinu - sem var gert úr kjúklingakrafti og vildt bouillion frá Oscars - ca 1,5 L). Soðinu er bætt saman við, ausu fyrir ausu og hrært vel í á meðan. Svona hálfa leið inn í eldun risottosins bætti ég við 250 gr af gróft skornum portobellosveppum og svo einni dós af þurrkuðum skógarsveppum (sem ég hafði nokkru áður vatnað skv leiðbeiningum). Þegar grjónin eru orðin al dente (þetta tekur um 17-20 mínútur) er hægt að bæta við smávegis af soði og ríflegu magni af parmesanosti saman við og klípu af smjöri hrært vel saman og látið standa í nokkrar mínútur.  Í lokin er saltað og piprað eftir smekk.

Púrtvínssósan var gerð eftir fyrirmynd Úlfars Finnbjörnssonar matreiðslumeistara. Ég breytti ekki miklu nema kannski bara aðeins lítillega magninu sem ég gerði og svo hvernig ég sætti og þykkti sósuna. Fyrst útbjó ég gott soð. Laukur, gulrót, sellerí og hvítlaukur saute'd í potti í nokkrar mínútur. Setti svo 1 L  af vatni og svo nóg af andakrafti. Þessu var leyft að krauma saman í 30 mínútur. Soðið var því næst síað og soðið niður um tæpan helming. Þá steikti ég einn smátt skorinn rauðlauk í potti, bætti við 2 tsk tómatmauki, 2 msk balsamikediki, 250 ml af góðu púrtvíni. Suðan var látin koma upp og þetta var soðið niður um tvo þriðju. Þá var 5 dl af andasoði bætt samanvið og suðan látin koma upp aftur. Ég hellti sósunni í gegnum sigti til að ná lauknum frá og svo var sósan þykkt með roux (smjörbolla - 30 gr smjör og 30 hveiti hrært saman í potti) og hellti sósunni varlega saman við. Saltað og piprað. Einnig setti ég 1 teskeið af bláberjasultu til að fá betri jafnvægi í sósuna.

Andabringurnar voru saltaðar og pipraðar. Steiktar í smá smjöri og olíu á pönnu - nokkrar mínútur á hvorri hlið, þannig að hamurinn var stökkur og fallegur. Þá voru bringurnar settar í eldfast mót og bakaðar í ofni við 100 gráður hita þar til kjarnhiti var um 60 gráður. Því næst teknar úr ofninum og látnar standa í 5-10 mínútur til að jafna sig áður en þær eru skornar.

Borið fram með steiktu mangó - einnig uppskrift frá Úlfari. Tvö mangó skorin í sneiðar og steiktar með smá smjöri ásamt stjörnuanís og kardimommum þar til mjúkt. Átti ekki til hlynsíróp þannig að ég notaði bara smávegis sykur. Í lokin var smátt skornu rauðu chilli sáldrað yfir. Borið fram á hliðardisk. Veit ekki alveg hvort að þetta passaði með matnum - en þetta var skrambi gott.

Með matnum drukkum við Rosemount GSM frá því 2003 sem er blanda af Grenache, Syrah og Mourvedré þrúgum. Þetta er vín sem var val ritstjóra Wine Spectator í maí í fyrra og fékk yfir 91 stig af 100 mögulegum. Vínið er 15% prósent af styrkleika - frekar mikið en bragðið er það lj
úffengt og kröftugt að maður finnur ekki fyrir áfengisbragðinu (áhrifin koma þó örugglega). Þykkt og mikið vín með löngu eftirbragði - mikið ávaxta og eikarbragð. Maður er alltaf að reyna að vera flottur á því í vínsmökkuninni.