Stórkostleg fiskiveisla fyrir evrópska kollega

Í september á seinasta ári bauðst mér að fara ásamt góðum vini mínum, Jónasi Geir, til Lissabon í Portúgal og taka þátt í námskeiði í lyflæknisfræði á vegum Evrópusambandsins í lyflækningum. 72 þátttakendur voru frá flestum Evrópuþjóðum. Um var að ræða vikunámskeið í almennum lyflækningum með talsverðri þátttöku þeirra sem komu. Þarna kynntumst við sex unglæknum sem urðu góðir vinir okkar og gerðu þau sér lítið fyrir og heimsóttu Ísland í seinustu viku til að hitta okkur, skoða spítalann og landið. Við fórum með þá að Gullfoss og Geysi í stórkostlegu veðri síðasta laugardag og enduðum í bústað þar sem við nutum góðra veitinga og fórum svo í heitan pott undir stjörnubjörtum og fögrum næturhimni. Þau voru uppnuminn af því sem þau sáu. Stórgaman.

Var á Læknadögum í dag á fyrirlestri um lifrarsjúkdóma og í kaffihléi komu þó nokkrir kollegar mínir að mér og þökkuðu mér fyrir gott framtak með þessa síðu en kvörtuðu yfir tvennu; að ég væri ekki með leitarvél á síðunni og að ég notaði heldur mikið smjör og rjóma í uppskriftirnar mínar. Ég reyndi að útskýra að oftar en ekki væri ég að blogga um veislumat og uppásíðkastið hefði lítið af almennri eldamennsku ratað á bloggið - þeir gáfu nú lítið fyrir það. Kannski hafa þeir eitthvað til síns máls því nokkru síðar fór ég í kólesterólmælingu á einum básnum - og hvur andskoti, ég var of hár!!! Það verður því að gera á þessu smá betrumbót og bæta fyrir syndirnar (sem eru nú ekki of margar að ég held?). Kannski verður því meira af hollari mat á næstunni - gallinn við það er sá að kólesterólið stýrist ekki svo mikið eftir inntöku heldur af framleiðslu í lifur - en hvað sem því líður verð ég að sýna gott fordæmi. 

Kannski að þessi færsla sé skref í rétta átt. Fiskiveisla - og hún var meira að segja fremur holl nema hvað að í mat fyrir fimm notaði ég um 150 ml af rjóma og svo kannski 40 gr af smjöri - í fjögurra rétta máltíð. Þó var gætt að því að hafa vel af léttvínum en hófleg neysla þeirra ku vera til bóta fyrir hjartasjúkdóma.

 Hörpuskel vafin parmaskinku með ristuðu heslihnetu og kóríandersmjöri

Í fyrsta rétt var hörpuskel vafin parmaskinku með smáklípu af ristuðu heslihnetu og kóríandersmjöri grillað í ofni. Borið fram á beði af klettasalati. Ég hef áður gert þennan rétt og sett á netið. Hana er að finna einhversstaðar á vefnum mínum - vona að ég geti sett upp leitarvél.

 Reykt ýsa með smáum kartöflum, rjómafroðu og steinselju

Í annan rétt var ég með soðna reykta ýsu. Biti af reyktri ýsu var soðin í vatni í 10 mínútur. Rjómi var hitaður á pönnu, kannski eins og 200 ml, saltað og piprað og svo var smávegis af soðinu frá fisknum blandað saman við. Soðið upp. Litlar kartöflur voru flysjaðar og soðnar skv kúnstarinnar reglum. 3-4 litlum kartöflum var raðað í skál, smávegis af reyktri ýsu (70-100 gr) var dreift yfir og svo var rjómasoðinu sem hafði verið sett í rjómasprautu sprautað yfir þannig að það rétt þakti réttinn - ekki nema 10-20 ml á hvern disk. Piprað og svo var ferskri steinselju dreift yfir.

Steiktur og bakaður skötuselur með kaldri sýrðrjómasósu á romaine salatbeði

500 gr af skötusel var hreinsað af fiskmangaranum. Skorið í 6 jafnstórar sneiðar og velt upp úr hveiti. Saltað og piprað og steikt í örskamma stund á hvorri hlið. Sett í 180 gráðu heitan ofn og bakað í 8 mínútur. Lagt á beð að romaine salati og kaldri sósu; 1 dós af sýrðum rjóma, 2 smáttskorinn hvítlauksrif, salt, pipar, 1/5 búnt fersk basil og steinselja, 2 msk síróp og hnífsoddur af Dijon sinnepi - öllu hrært vel saman og látið jafna sig í ísskáp og svo dreift yfir fiskinn þegar búið er að elda fiskinn.

Steiktur lax með vinagrettu og þeyttu spínati

Vísa í fyrri færslu - gerði svipað og lýst er þar nema hvað skammtarnir voru talsvert minni þar sem við vorum búinn að vera að gæða okkur á öllum þessum réttum á undan.

Með matnum var drukkinn ýmiss ljúffeng hvítvín sem vinur minn Harold og Monique komu með sér í gegnum tollinn. Meðal annars var Fleur du Cap Sauv. Blanc 2006 og svo tvennskonar Chablis - bæði Grande Cuveé frá 2004. Hvílíkt og annað eins.

Steiktur lax með þeyttu spínati og heitri balsamik vinagrettu

Ég gerðist nýverið áskrifandi af BBC Food, sjónvarpsstöð sem ég hef ekki horft á síðan ég var heima í fæðingarorlofi með syni mínum, honum Villa mínum. Þá sat ég stundum og las og horfði á matreiðsluþætti á sama tíma á meðan hann svaf ein af sínum mörgu lúrum. Ég kynntist mörgum uppskriftum á þeim tíma og hafði gaman að því að horfa á þessa þætti og fá góðar hugmyndir. Ég eignaðist fjölda bóka á þessum tíma frá þessum sjónvarpskokkum. Einn af þeim var frá Giorgio Locatelli. Frábær kokkur. Ég fékk bók hans Made in Italy á jólunum í fyrra og hef notið þess að lesa í gegnum hana. Hann hefur verið með sjónvarpsþætti undanfarið á BBC food - sem heita Giorgo and Tony. Þar sá ég uppskrift ekki ósvipaða þessari.

Það er í raun varla hægt að kalla þetta uppskrift. Hún byggir einfaldlega á því að notað sé gott og ferskt hráefni sem er eldað snögglega og borið fram fljótt eftir að maturinn er tilbúinn. Rétturinn er líka sérstaklega fallegur þegar búið er að raða honum á disk. Djúpi græni liturinn frá spínatinu, fallega bleika kjöt laxins og svo dökk balsamik vinagretta.

Steiktur lax með þeyttu spínat og heitri balsamik vinagrettu

Ég keypti stórt laxaflak fyrir fjölskylduna sem ég skar í fallega bita - þannig að hver biti var nóg fyrir einn. Stauk smávegis af olíu á hvern bita og saltaði svo með Maldon salti og pipraði með nýmöluðum pipar. Hita 20 gr af smjöri með smá olíu á pönnu og þegar hún var orðin heit, lagði ég laxinn á pönnuna með roðið niður. Mestur hluti af elduninni á laxinum verður áður en honum er snúið. Þannig verður roðið stökkt og bragðgott. Rétt áður laxinn er tilbúinn er bitanum snúið matreiðslan kláruð á innan við mínútum.

Vinagrettan; fyrst er einn skarlottulaukur skorinn smátt niður og steiktur í smá olíu með einu stóru hvítlauksrifi. Svo er 30 ml af góðu balsamik ediki, 4 msk jómfrúarolía, 30 ml af hvítvíni ásamt safa úr eini sítrónu bætt saman við. Nokkrum timianlaufum er bætt útí, saltað og piprað. Vinagrettan er svo soðin niður um helming þar til hún er þykk og gljáandi. Það þarf aðeins að smakka hana til til að fá gott jafnvægi í hana - þannig að það verður koma svona við eldavélina.

Spínatið var eins einfalt og hugsast getur. Smávegis smjörklípa (10g) og olía var hituð á pönnu og svo var heilum pakka af spínati - um 300 gr - skellt á pönnuna og hrært stöðugt þar til að spínatið hefur koðnað niður. Saltað og piprað. Spínatið verður eiginlega rjómakennt.

Raðað saman fallega á diskinn. Spínatið, svo laxinn með karmelliseraða roðið og svo er heitu vinagrettunni dreift í kring.

Borið fram með góðu hvívíni - Pouilly Fume. Bon appetit.

Gómsæt smjördeigsbaka með karmelliseruðum rauðlauk, brie og rjómaosti

Þetta er ekki svona beint uppskrift sem ég ætlaði að byrja nýja árið með. Þetta varð bara til af tilviljun þar sem ég var með svona loka hreingerningu úr ísskápnum. Ég ætlaði að henda þessu í ruslið en í staðinn varð þessi réttur til. Ég man eftir vinsælum brauðrétt sem var vinsæll hérna um árið; pítubrauð smurt með sýrðum rjóma, karmelliseruðum lauk, reyktum laxi og kóríander. Þessi sem ég er að greina frá núna er frábrugðin, en svona stemmingin er svipuð.

Ég átti til smávegis af smjördegi afgangs frá því um hátíðarnar sem voru að nálgast síðasta snúning. Einnig var ég að hreinsa aðeins til í ostunum og átti bæði til brie sem var að þroskast talsvert og svo nýjan rjómaost. Þessi uppskrift hlýtur að vera eitthvað sem ég hef lesið annarsstaðar og man ekki eftir því - þetta var eiginlega of gott til þess að ég einn geti hafa látið mér detta þetta í hug - ef fólk er að lesa - endilega bendið á upprunann.

Gómsætt smjördeigsbaka með karmelliseruðum lauk, brie og rjómaosti

Smávegis af smjördeigi er rúllað út, hægt er að kaupa annað hvort plötur í frosti sem eru frekar þykkar en einnig upprúllaðar sem eru þynnri. Ég var með þessar upprúlluðu og þær þurfti ekkert að fletja út. Skorin rönd af hliðununum og lagðar ofan á endanna. Þannig fær maður smá lyftingu til að loka bökunni og halda hráefninu innan í bökunni. Með gaffli er stungið í gegnum botninn til þess að hún lyftist síður - hliðarnar eiga þó að lyftast vel.

Heill stór rauðlaukur er skorinn í sneiðar og steiktur í 15 gr af smjöri með smá olíu við fremur lágan hita, ég vil alls ekki að laukur brúnist heldur verði bara mjúkur og karmelliserist í smjörinu. Bætti svo eins og 1 msk af góður hlynsírópi ofan á laukinn og hræri vel saman. Látið eldast í nokkrar mínútur og svo er lauknum dreift á smjördeigið.

Til að klára er brie osturinn skorinn niður fremur smátt og dreift ofan á. Rjómaostinum er svo dreift á milli. Ein eggjarauða er svo hrærð vandlega og hliðarnar penslaðar með egginu til þess að bakan verði gullinn og falleg. Bakað í 180 gráðu heitum ofni þar til osturinn er bráðnaður og hliðarnar orðnar gullnar og búnar að lyfta sér. Ætli það taki ekki svona 15 mínútur. Skorið í sneiðar og borið fram með klettasalati og góðu hvítvíni, góðu Chardonnay.

Bon appetit.

 

Marineraðar andabringur með rótargrænmeti og appelsínusósu

Ég er aðeins eftir á með færslurnar. Eitthvað slen í manni eftir hátíðarnar. Þetta er allt að færast til betri vegar. Var á vakt í nótt og það var fremur rólegt. Svo virðist sem hátíðirnar hafi kannski náð að hvíla fólk eitthvað þrátt fyrir allt stressið sem fjölmiðlar greina frá svo iðulega. Vonum allavega að svo sé.

Á nýársdag fengum við hjónin góða gesti í mat, Óla og Elvu og litlu dóttur þeirra hana Freyju. Það er allt of langt síðan að við settum saman niður seinast og nutum matar og drykkjar - og þetta varð hin ljúfasta kvöldstund. Við buðum einnig nafna mínum og konu hans Sigrúnu Ásu sem eru námsmenn í Danmörku að koma og vera með okkur en þau forfölluðust því miður vegna veikinda. Við hin fengum þá bara að borða meira.

Í haust veiddi ég aðeins af stokkönd. Virkilega fallegur fugl og bragðgóður. Eiginlega mín uppáhaldsvillibráð. Því miður tók ég öndina ekki tímanlega úr frystinum þannig að ég varð að kaupa innfluttar bringur. Ég fór í verslun upp á Höfða og mér til mikillar undrunnar var afbragðs úrval af villibráð - gæsir, endur, fasanar, krónhjörtur og fleira. Alveg til fyrirmyndar...og ekki nóg með það þá var þetta bara á viðráðanlegu verði. Hver hefði trúað að svoleiðis myndi gerast á Íslandi.

Marineraðar andabringur með rótargrænmeti og appelsínusósu

Þetta hljómar eins og flókin matseld, en svo var ekki. Og þó - ég átti inn í frysti 1 L af kjúklingasoði sem ég hafði gert einhvern tíma í haust þegar ég var í stuði. Það er einfalt - smávegis fyrirhöfn - en svo sannarlega þess virði. Heimagert soð er hundraðfalt betra heldur en soð úr tengingum - þó að þeir séu alveg ágætir. Það verður samt alltaf smá málmbragð - svona tangy - af tengingasoði. En af heimagerðu soði verður bara mikið og kröftugt bragð. Kjúklingasoð - 1 stór kjúklingur, tvær saxaðar gulrætur, sellerísstangir, 1 heill laukur og 4 L af vatni. Fyrst er grænmetið steikt í olíu og svo kjúklingurinn (eða bara bein af kjúlla frá því kvöldið áður) er bætt saman við og steikt í smá stund. Þá er vatninu hellt saman við og saltað og piprað vel. Stundum er lárviðarlauf sett saman við og soðið með. Soðið í nokkra klukkutíma með lokið á. Ágætt er að skafa fituna sem verður til við suðuna af og henda frá. Soðið má svo nota í hvað sem er - sósur, súpur, risotto - jú neim it!.

Einn líter af bragðgóðu heimagerðu kjúklingasoði er hitað í potti. Þykkt með hefðbundinni smjörbollu (30 gr af smjöri er brætt í potti með hveiti og svo er soðinu bætt saman hægt og bítandi og hrært í á meðan). Sósan var svo bragðbætt með 100 ml af rjóma, saltað og piprað. Skvetta af góðu rauðvíni var bætt útí og svo safi af stórri appelsínu. Soðið aðeins niður og smakkað til. Vökvinn sem varð til við eldun andabringanna var svo bætt útí rétt áður en maturinn var borin fram.

Fimm andabringur voru þvegnar og þurrkaðar og lagðar í marineringu. 30 ml af góðri jómfrúarolíu var blandað saman við safa úr 4 klementínum (hefði notað appelsínusafa en átti hana bara ekki til þegar ég var að búa til marineringuna). Ávaxtasafinn og olían var svo hrist vel saman. Marineringunni var svo hellt í stóran flatan disk og bringurnar lagðar ofan á - kjötið snéri ofan í marineringuna - lítið flaut ofan á fituna. 20 gr af smjöri og smá skvetta af jómfrúarolíu var hitað á stórri pönnu og andabringunar steiktar fyrst fitan niður (til að ná bragðinu úr fitunni) og eftir rúma mínútu var bringunum snúið og kjötið steikt í skamma stund. Fitan á öndinni er þarna steikt og er gullinn og falleg. Bringunum er því næst færðar í eldfast mót og settar í 140 gráðu heitan ofn og látnar vera það í 15 mínútur til að jafna sig. Í lokin látnar hvíla á bretti í nokkrar mínútur áður en þær eru skornar.

Með matnum bar ég fram rótargrænmeti - þetta er ekkert ósvipað því sem ég var með í villibráðarblaði gestgjafans (og í bestu uppskriftum ársins 2007 - iii, góður með sig!). Skar niður næpur, romenesco blómkál, sætar kartöflur og venjulegar kartöflur. Velti þessu upp úr smávegis jómfrúarolíu, salti, pipar og dreifði svo smátt söxuðum hvítlauk með. Bakað í ofni í 45-60 mínútur við 180 gráðu hita eða þar til orðið gullinbrúnt og fallegt.

Að sjálfsögðu drukkum við gott rauðvín með þessum mat. Fyrst var drukkið spánskt rauðvín frá Castillo Perelada -  Finca Valapena frá 2002 - ljúffent - djúpt og gott vín (alltof dýrt samt). Svo var einnig opnuð flaska af Masi Campofiorin frá 2004 - líka gott vín.