Ótrúlega góð fiskibaka með reyktri ýsu, rækjum og laxi

Við hjónin brugðum okkur út að borða í gærkvöldi í tilefni nýafstaðins brúðkaupsafmælis. Við fórum á VOX við Suðurlandsbraut. Þeir eru til húsa á hóteli sem um þessar mundir heitir Hilton hótelið (Seinast Nordica, einhvern tíma Radison, áður Esjan - hver skilur þessar nafnarbreytingar?). Við höfum tvisvar áður farið á VOX.  Fórum einu sinni þegar Food and Fun var í gangi fyrir og það var alveg frábært. Í fyrsta skipti sem við fórum þá hafði ég nýlokið læknaprófi og við hjónin fórum að halda upp á þann áfanga. Ég gleymi þessu kvöldi aldrei, þetta var um vorið 2004. Við pöntuðum árstíðarmatseðil ásamt vínseðli, þjóninn okkar var Elísabet Alba (nýkrýndur íslandsmeistari vínþjóna), og við áttum þarna frábært kvöld. Maturinn frábær, frumlegur og skemmtilegur og þjónustan meiriháttar.

Ég tók eftir því þegar ég gekk inn á staðinn að búið var að hengja upp Manifesto veitingastaðarins. Þeir ætla að kenna sig við nýja norræna matargerð, ferskt staðbundið hráefni og halda uppi norrænum hefðum í matargerð og þróa áfram til betri vegar (eftir minni - ekki orðrétt haft eftir) - ekki amalegt. Í gærkvöldi pöntuðum við aftur árstíðarmatseðilinn, og hann sveik ekki frekar en í fyrri skipti. Á matseðlinum var m.a laxatartar, kræklingabroð, gæsalæri í Jacobsen öli, heiðagæsabringa með krækiberjasoðsósu en sigurvegari kvöldsins var einn af milliforréttunum - reykt ýsa með nýjum kartöflum með rjómaýsusoðsfroðu (hljómar ekki neitt sérstaklega vel) og var alger success.

Þessi máltíð var mér innblástur í dag. Ég er búin að vera að sjá uppskriftir í hinum og þessum bókum um fiskiböku; m.a. í bókum Jamie Oliver, Hugh Fearnley-Whittingsstall og einnig í nýrri bók sem ég var að fá mér A Cook's Companion(eftir ónefnda höfunda). Þessi réttur sem á eftir kemur er kannski mestu byggður á uppskrift Hugh's en var breytt nóg til þess að ég nægji að eigna mér hana - auðvitað.

Ótrúlega góð fiskibaka með reyktri ýsu, rækjum, og laxi

350 gr af reyktri ýsu, 300 gr af laxi, 300 gr af þorski eru sett í pott ásamt 800 mL af léttmjólk, lárviðarlaufi, 10 piparkornum, 2 flysjuðum og niðurskornum gulrótum, 1 niðurskorinni sellerístöng og einum niðurskornum lauk. Hitað varlega upp að suðu og þá er slökkt undir fisknum og leyft að standa þar til annað hráefni í réttinn er undirbúið. Eftir 10 mínútur er fiskurinn tilbúinn, þá er fiskmjólkinni hellt í gegnum sigti í könnu, þannig að fiskurinn og grænmetið verður eftir í pottinum.

50 gr af smjöri er brætt í öðrum potti og þegar bráðið er 50-70 gr af hveiti hrært saman við smjörið (þetta heitir roux á frönskunni en smjörbolla á íslenskunni og hljómar mun verr). Þegar það hefur blandast vel er fiskmjólkinni bætt varlega saman við roux-ið og hrært vel saman (fjórðung af mjólkinni í senn). Við þessa meðferð þykknar fiskmjólkin verulega og verður á þykkt við vöffludeig. Þá er fisknum bætt saman við og leyft að sjóða í nokkrar mínútur í sósunni. Smakkað til og saltað og piprað eftir smekk.

800 gr af kartöflum eru flysjaðar og soðnar í söltuðu vatni)þar til tilbúnar. Þá er vatninu hellt frá og kartöflurnar færðar aftur í pottinn og stappaðar niður með smjörklípu, klípu af rjómaosti, salti og nóg af pipar og kannski 50 ml af fiskmjólkinni. Hrært vel saman.

Fisksósan er svo færð yfir í smurt eldfast mót og kartöflumúsinni var svo raðað ofan á fisksósuna og bakað í 180 gráðu heitum ofni í 20-25 mínútur þar til sósan fer að sjóða og kartöflumúsin verður gullinn.

Borið fram með maukuðum grænum baunum (200 gr af grænum baunum, soðnar í söltuðu vatni, maukaðar með ferskri steinselju, myntu, smá smjöri, salti og pipar). Einnig bar ég fram heitu baguette og ágætu hvítvíni.

Bon appetit.