Tengdamóðir mín, Hrafnhildur, Mágkona mín, Kolbrún, og svilkona mín hún Inga Dóra, Marteinn sonur þeirra og Petra frænka voru í mat.
Fékk ráðleggingar frá tveimur sálfræðingum um hvernig ætti að elda purusteikina, bæði frá manni frænku minnar, Andrési Magnússyni og hinsvegar Magnús F Ólafsyni kunningja okkar. Uppástungur að aðferðafræði voru algerlega ólíkar - Magnús vildi steikja svínabóginn fyrst á pönnu - puruna niður, pressa hana alveg á pönnuna - Andrés ráðlagði að leggja steikina í sjóðandi vatn með krafti, puruna niður, í 20 mínútur í 200 gráðu heitan ofn - báðir vildu svo salta, pipra og spekka með negul og baka síðan í ofni á hefðbundinn hátt.
Ég ákvað að þiggja ráðlegginar Andrésar - hann hefur eldað svínalæri á gamlárskvöld fyrir fjölskylduna undanfarin tuttugu ár - og hverju ári hefur steikin verið perfekt - ég meina perfekt!!! Þannig að ég gat ekki annað en farið að hans ráðum - maður er þá að byggja á 20 ára reynslu - sem maður hefur smakkað öll nema 4 af þessum 20 árum.
Svínabógurinn (2,6 kg) var skoruð af starfmanni í Kjötborði Nóatúns - ég nennti því ekki sjálfur. Fyrst 2 L vatni soðnir og hellt útí ofnpott - svo var 2 teningum af krafti leyst upp í vatninu sem var saltað lítillega. Svínabógurinn var svo settur útí puran ofan í vatninu og bakað í 200 gráðu heitum ofni í 25 mínútur. Svo var hann tekin út og salti nuddað vandlega ofan í puruna, einnig piprað aðeins. Í staðinn fyrir negul spekkaði ég bóginn með fersku rósmaríni. Svo var steikin bökuð í 180 gráðu heitum ofni þar til kjarnhiti varð 77 gráður - tók um 2 klst. Steikin er sett á grind fyrir ofan fat sem inniheldur vatnið úr ofnpottinum auk 1 tening af svínakrafi, 20 piparkorn og 2 lárviðarlauf - sem grípur allt sem rennur af steikinni. Þegar 1 klst var liðin af eldunartímanum bætti ég 1/2 líter af vatni útí til viðbótar. Síðustu mínúturnar er yfirhiti/eða grillið sett í gang og þannig "poppast" puran, og verður svona eins og pura á að vera. Þarna verður að passa steikina vel því að það er stutt á milli vel heppnaðar puru og brunarústa.
Þegar 45 mínútur voru eftir af eldunartímanum á purusteikinni raðaði ég 10 kartöflum skornar í 8 skífur með hýðinu á, 2 rauðlauka í 8 bitum, 150 gr af kastaníusveppum, 4 skarlottulaukar og heilan hvítlaukur í rifjum í eldfast mót. 5 msk af hvítlauksolíu hellt yfir og hrært vel saman. Sett í 180 gráðu heitan ofn í 45 mínútur.
Fjögur græn epli voru flysjuð og skorinn í þunna báta og lögð í sítrónuvatn (þannig verða þau ekki brún). 50 gr af smjöri voru brædd á pönnu og ferskt rósmarín, eins og af 4 greinum, sett útí þegar smjörið var tilbúið. Steikt í smá stund - lyktin gýs á móti vitum manns - eplinn sett útí og steikt þar til þau karmelliserast. Smá dash af Cognac Frapin skvett yfir og soðið niður.
Konan mín bjó til ferskt salat, 1/5 haus iceberg, 1/4 poki klettasalat, 2 plómutómatar, 1/2 rauð paprika, 15 lauf af ferskri myntu, ristuð graskersfræ og smá fetaostur var raðað á disk.
Sósan heppnast vonum framar - Þegar steikin var að ná réttum kjarnhita var hún tekin út úr ofninum (á meðan var kveikt á grillinu og ofnin hitaður í 250 gráður). Vatninu hellt af í stálkönnu. Smjörbolla var undirbúinn í potti - 40 gr af smjöri brætt og hveiti bætt útí þar til orðið að mjúkum leir - Soðinu svo hellt varlega saman við (í gengum sigti svo piparinn eða lárviðarlaufinn færu ekki með) og hrært stöðugt. Sósan verður fallega gljáandi. Bætti svo við 50 ml af matreiðslurjóma til að fá fallegri lit á sósuna - suðan fékk að koma upp á þá var hún tilbúinn.
Borið fram með Val Sotillo crianza rauðvíni frá 2001. Frábært.
Í desert var Vanilluís með muldu Nóakroppi (tætti það með töfrasprota) þannig að það varð að grófu dufti. Einnig var útbúinn heimagerð súkkulaðisósa, nokkrir tobleronebitar leystur upp í smá matreiðslurjóma - namminamm.
No comments:
Post a Comment