Matarboð Freysanna - Djúpsteikt sushi, humar og maki í forrétt, Bao-Bao bollur með langeldaðri grísasíðu, grilluðu ribeye, snöggpækluðu meðlæti og súkkulaðimús í eftirrétt - allt parað við ljúffenga bjóra

Nafni minn og kollegi, Ragnar Freyr Rúnarsson, er mikill matgæðingur og bjóráhugamaður. Og það að segja að hann sé bjóráhugamaður - það fangar ekki alveg þessa ástríðu hans. Síðan hann komst á legg hefur hann lagt sig fram við að smakka allt sem kallast gæti bjór. Og ekki bara smakka, heldur líka skrá niður væntingar sínar og niðurstöður bjórsmökkunar í dagbækur. Okkur til happs þá skráði hann athuganir sínar á rafrænu formi, fyrst á bjórbók.net og svo nú seinna á einni girnilegustu bloggsíðu á Íslandi - bjorogmatur.is

Ég kynntist þessum mæta herramanni fyrir mörgum árum þegar hann starfaði hjá Decode sem líffræðingur. Eiginkonur okkar stunduðu nám í sálarfræði við Háskóla Íslands og það var eiginlega ljóst frá upphafi að við ættum skap saman. Hvernig er annað hægt en að elska mann sem elskar mat og vín jafnmikið og ég sjálfur?

Við erum líka heppnir að vera giftir nautnaseggjum, sem hafa þolinmæði fyrir uppátækjum eins og þessum. Hugmyndin varð til fyrir nokkrum vikum. Við hittumst heima hjá öðrum vinahjónum og slógum því föstu að fleiri skemmtileg matarkvöld yrðu að vera á næstunni. Og léttkenndir slógum við þessu föstu - nokkrum vikum síðar kæmum við saman og byðum sameiginlegum vinum okkar í Matarboð Freysanna!

Freyr gerði sér lítið fyrir og pósaði fyrir Ragnar Frey.

Matarboð Freysanna - Djúpsteikt sushi, humar og maki í forrétt, Bao-Bao bollur með langeldaðri grísasíðu, grilluðu ribeye, snöggpækluðu meðlæti og súkkulaðimús í eftirrétt - allt parað við ljúffenga bjóra

Og þetta var samvinnuverkefni - við hentum hugmyndum á milli okkar vikuna á undan. Ljóst var í upphafi að þarna yrði bjórpörun höfð í hávegum. Þar skarar Freysi frammúr. Hann vissi vel hvaða bjór ætti að hafa með hverjum og einum rétti. Freyr sagði jafnframt að saman værum við góðir, hann með athyglisbrest og ég með ofvirkni - sannkallað ADHD teymi að störfum.

Forréttur - klassískt sushi / djúpsteikt sushi

500 g sushi hrísgrjón - elduð með hefðbundnum hætti
Majó-wasabe (þrír hlutar majónes á móti einum hluta wasabe)
Lax
Humar
Stökkt laxaroð (roðið af laxinum steik í olíu þangað til að það er stökkt eins og kex)
Agúrka (kjarnhreinsuð í þunnum lengjum)
Avacadó (í þunnum sneiðum)
gulrætur (í þunnum lengjum)
Nori blöð
Pæklaður engifer

Það er einfalt að búa til sushi. Mörgum vex það í augum en það er í reynd ofureinfalt. 

Hrísgrjónunum er dreift yfir nori blöðin og svo er fyllingin valin. Í eina rúlluna fór wasabe-mæjó, lax, steikt laxaroð, gulrætur og svo pæklaður engifer. 

Í hina wasabe-mæjó, humar, gulrætur og avakadó. 

Svo voru lengjurnar útbúnar með því að rúlla þeim upp með því að nota lítin bambus fleka. Svo fengu rúllurnar að taka sig í 30 mínútur í kæli áður en þær voru sneiddar niður. 

Útbjó svo fljótlegt tempúradeig; 

Einn bolli af hveiti

1 msk matarsódi

1 msk kartöflumjöl

1 tsk sykur 

1 tsk salt

ískalt sódavatn (breytilegt magn eftir hveiti, en bætt saman við þangað til að deigið minnir á þykkt lím). 

Velti svo nokkrum laxa- og humarrúllum upp úr tempúradeiginu og djúpsteikti þangað til deigið var gyllt að utan. 

Þar sem smávegis af humar var afgangs velti ég honum líka upp úr tempúradeigi og djúpsteikti með saman hætti. 

Svo var sushinu raðað á disk með wasabe, soya og pækluðum engifer. 

Með sushi-inu bárum við fram Borg bjórinn Esju. Þetta er villiöl - gert úr náttúrulegu geri, brettanomyces, og er bjór í belgískum stíl. Esja er saison bjór - sem er súröl - en heldur mildur sem slíkur. Hann hefur fengið að þroskast í þrjú ár á Chardonnay hvítvínstunnum sem gefur bjórnum ögn smjörkenndan keim. Passaði vel með sushi-inu, bæði því ferska og því djúpsteikta. Algert sælgæti og kom mér verulega á óvart.

Fyrir aðalréttinn;

Fyrir bao-bao bollurnar

2 og ½ bolli hvítt hveiti (364g)

1 og ½ tsk þurrger
¾ bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða svo
3 msk matarolía
2 tsk lyftiduft
2 msk sykur

Fyrir fyllinguna

2 bitar af grísasíðu á beini

1 rauðlaukur

2 gulrætur

1 chilli pipar

2 kanilstangir

2 stjörnuanís

10 rauð kampot piparkorn

1 flaska Garún-bjór

3 msk hlynsíróp

4 msk soyasósa

3 ribeye nautasteikur

3 msk jómfrúarolía

3 msk soya sósa

1 lime

1 chilli pipar

5 cm engifer 

2 hvítlauksgeirar

1 msk fersk steinselja

Meðlæti og sósa kemur neðar!

Skar gulræturnar, laukinn og chilli piparinn gróflega og setti í ofnskúffu ásamt kanil, pipar og stjörnuanís.

Þetta voru ansi stæðilegir grísasíðubitar - á beini. Kosturinn við að hafa síðuna á beini er að soðið sem verður til og leggur grunninn í sósuna verður einkar ljúffeng. 

Þá var að hella heillri flösku af Garúnu stout saman við, ásamt soyasósu og hlynsírópi. Lokið var svo sett á fatið og svo sett í 160 gráðu heitan ofn í þrjár klukkustundir.

Næsta skref var að huga að nautakjötinu. Og það var líka einfalt. Skar rauðan chili, engifer og hvítlauk niður.

Lagði steikurnar í skál, nuddaði með jómfrúarolíu, soya og lime safa. Blandaði hvítlauk, engifer og chilli saman við ásamt smáræði af niðurskorinni steinselju. Þetta fékk svo að marinerast í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum meðlæti og annað sem er að finna í þessari færslu. 

Þessi texti er fenginn frá heimasíðunni Bjór og Matur sem Freysi heldur úti. Hann sá líka alveg um bao-bao bollurnar. 

5 bolli hvítt hveiti

3 tsk þurrger
1,5  bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða sv
6 msk matarolía
4 tsk lyftiduft
4 msk sykur

1) Hitið vatn örlítið, ca 20-25 gráður. Bætið gerinu út í og látið blotna aðeins í svona mínútu. Því næst bætið þið tveimur matskeiðum af matarolíu og hrærið aðeins í. Látið standa.

2) Setjið hveiti, lyftiduft og sykur í hrærivél með hnoðara haus. Blandið aðeins saman og stillið svo á hægan gang. Hellið gervatninu hægt saman við. Aukið aðeins hraðan á hrærivélinni. Látið ganga þar til myndast hefur klumpur eða kúla. Takið þá deigið út og hnoðið afganginn saman við. Deigið á að vera aðeins klístrað, en ekki þannig að þurfi hveiti á borðið, ef hins vegar það er of klístrað bætið smá hveiti við. Ef of þurrt, þá vætið hendur aðeins og hnoðið rakanum inn deigið.

3) Pennslið skál með olíu og setjið deigið í hana og plastfilmu yfir. Látið standa í a.m.k klukkustund eða þar til orðið tvöfalt stærra. Nú er góður tími til að undirbúa fyllinguna.

4) Hnoðið svo deigið létt saman og myndið lengju og skiptið svo upp í átta jafn stóra búta.

5) Takið hvern bút og formið disk í lófanum, setjið svo á borð og fletjið út með rúllu í sporöskuljaga köku, stærðin er dálítið smekksatriði, gott að hafa um það bil þriggja til fjögura mm þykkt. Pennslið svo helminginn með olíu og leggið saman í hálfmána.

6) Setjið hálfmánana á bökunarpappírsbút, einn á hvern bút og látið svo standa á volgum stað með þurru viskastykki yfir í ca klukkustund. Fylgist með þessum elskum bólgna út og þroskast … svo fallegt.

7) Best er að gufusjóða brauðin í bambusgrind, en ef maður á það ekki þá er vel hægt að nota grænmetissuðugrind í potti með vatni. Það virkaði hjá mér alla vega. Setjið brauðin á smjörpappírnum í gufugræjuna, t.d. tvö í einu, fer eftir stærð, en það þarf að vera pláss á milli þeirra. Gufusjóðið svo í ca sjö mínútur eða þar til brauðin eru orðin bólgin og þurr.

Þegar grísasíðan var tilbúið skar ég puruna af og poppaði inn í blússheitum ofni, 250 gráður í nokkrar mínútur - maður má helst ekki taka augun af því.

Síaði svo soðið og setti í pott, bætti hálfri flösku af Garúnu við og sauð niður um helming þangað til sósan varð hnausþykk. Bætti svo skvettu af Garúnu saman við ásamt 100 g af smjöri og þeytti vandlega saman við. Til að sæta sósuna settum við fjórar kúfaðar matskeiðar af hunangi. 

Og ég er að segja ykkur það sósan sló alveg í gegn. 

Við gerðum þrjár tegundir af pækluðu meðlæti. Skar niður smáræði af rauðkáli, raspaði fimm cm af engifer saman við og huldi með hvítvínsediki. Bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar. 

Skar svo niður eitt grænt epli og eina peru og huldi með hvítvínsediki. Bætti svo hálfum rauðum chilli saman við og bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. 

Svo var það rauðlaukurinn. Einn rauðlaukur skorinn í þunnar sneiðar, huldi með hvítvínsediki, bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar. 

Allt þetta lét ég standa út á borði í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum allt annað sem er að finna í þessari færslu. 

Auk þess að vera með pæklað meðlæti vorum við einnig með ferska næfurþunnt skorna agúrku, papríku og ferskan kóríander (fyrir þá sem eru ekki með ofnæmi). 

Muldum niður puruna til að hafa með. 

Nautakjötið var svo grillað á pönnu í þrjár mínútur á hvorri hlið. Ég hefði grillað það úti en mér tókst ekki að moka út grillið í tæka tíð.

Skar svo grísinn af beininu og lagði í eldfast mót, penslaði með sósu og grillaði í eina til tvær mínútur undir blússandi grilli. Sneiddi í þunnar sneiðar. 

Nautakjötið var einnig sneitt niður í þunnar sneiðar. Sáldraði svo ferskri steinselju yfir kjötið áður en það var borið fram. 

Svo var bara veisla.

Með bao bao bollunum nutum við Úlfs sem er India Pale öl frá Borg. Þetta er ákaflega vel heppnaður bjór, hoppaður og bragðgóður, sem stóð sig afar vel með aðalréttinum. 

Svo var bara að fara að matast. Allir gátu raðað saman eins og þeir vildu. Þessi var með grísakjöti, pækluðum eplum og perum, rauðkáli, ferskum kóríander og garúnarsósu. 

Þessi bao bao bolla var með nautakjöti, gúrku, pækluðum rauðlauk og siracha mæjó. Sælgæti. 

Fyrir þá sem ekki vildu fá Úlf með bao bao bollunum þá sló Barrabas dubbel öl, sem páskabjórinn þeirra frá Borg í fyrra, algerlega í gegn.  Ljúffengt og dökkt öl sem sómdi sér ekkert síður vel en Úlfur.

Og svo var eftirréttur; 

Þetta er allt frá R. Freyr Rúnarsyni á Bjór og Matur. 

Besta súkkulaðimús í heimi með fersku hindberjamauki. Það besta við þessa mús er að það er fljótlegt að gera hana og auðvelt.

250 g gæðasúkkulaði (125 g suðusúkkulaði og 125 g 70% súkkulaði)
150 g sykurpúðar
50 g smjör
60 ml heitt vatn (soðið vatn)
285 ml rjómi, þeyttur.
1 tsk vanilludropar

Sykurpúðar, smjör og saxað súkkulaði er sett í stóran pott og svo er 60ml heitu vatni bætt við. Látið svo malla á mjög lágum hita, rétt til að bræða súkkulaðið og púðana. Hrærið reglulega þar til allt er bráðnað og látið svo kólna. Þeytið rjómann með vanilludropunum og blandið varlega saman við rest.

Hindberjamaukið:

300 g hindber (frosin er algjörlega í lagi)
1/4 bolli sykur
1 mtsk súrbjór eða bara sítrónusafi
1/4 tsk nýmulinn pipar (má sleppa samt)

Setjið þetta allt í matvinnsluvél og maukið þar til berin eru orðin að mauki. Svo er gott að sigta maukið til að losna við steinana og svo sjóða í ööörlitla stund á vægum hita en þetta gerir maukið silkimjúkt og aðeins hlaupkennt.

Fyrir meiri aðferðafræði, sjá hérna!

Eins og lesendur sjá var þetta veisla frá upphafi til enda! Bjór var paraður við mat og matur við bjór!

Gestirnir okkar voru glaðir og við vorum glöð!

Hvílíkt kvöld! Ég er enn að jafna mig!

Bon appetit!

-------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa