Ótrúlega góður hreindýra-Wallenbergari með kartöflumús, blönduðum baunum í skírðu smjöri og ferskum rifsberjum

Snemma haust fara margir veiðimenn á stúfana austur á firði til að skjóta hreindýr. Ég fór fyrir mörgum árum síðan kollega mínum, Bergþóri Björnsyni, sem á rætur að rekja til Vopnafjarðar. Það var sannarlega eftirminnileg ferð. Bergþór skaut dýrið en við áttum það saman svo hálfur skokkur féll í minn hlut. Hreindýrakjöt er ævintýralega gott sé það eldað rétt og margir bera það fram á hátíðardögum, eins og á jólunum eða á áramótunum. Þegar hreindýr er fellt verða ekki til einvörðungu hátíðarbitar, talsvert af kjötinu er hakkað og er þá notað meira hvunndags. En það er svo sannarlega hægt að elda stórkostlega máltíð úr hreindýrahakki. Þetta er eitt dæmi um slíkt. 

Fyrir þá sem ekki hafa aðgang að hreindýrahakki má vel gera ljúffenga Wallenbergara úr nautahakki eða kálfahakki (eins og kveður á í upprunalegu uppskriftinni). 

Wallenbergare - heitir eftir sænskum herramanni Marcus Wallenberg. Tvennum sögum fer af því hvernig þessi réttur varð til. Einhver vill halda því fram að yfirkokkurinn á veitingastaðnum Cecil í Stokkhólmi hafi töfrað fram réttinn á þriðja áratug síðustu aldar. En svo vilja aðrir halda því fram að eiginkona Marcusar, Amalía, eigi allan heiðurinn. Því kýs ég að trúa. Svo mat býr maður til af öllu hjarta. 

Ótrúlega góður hreindýra-Wallenbergari með kartöflumús, blönduðum baunum í skírðu smjöri og ferskum rifsberjum

Hráefnalisti fyrir sex

1 kg hreindýrahakk 

5 eggjarauður

250 ml rjómi 

Villibráðakryddblanda

nokkur einiber

svört, græn og rauð piparkorn

salt

heimagerð brauðmylsna

150 g grænar baunir

150 g edamame baunir

400 g smjör - skírt

1 kg kartöflur

100 ml rjómi

100 g smjör

salt og pipar

nokkrar greinar rifsber

Komið hakkinu fyrir í skúffu eða skál. 

Blandið kryddblöndunni saman við. Ég átti afgang frá þeirri sem ég vann með Kryddhúsinu í fyrra, en hún fæst ekki lengur. Það er þó vandræðalaust að nálgast eitthvað viðlíka hjá þeim ennþá eða bara kryddblöndu að eigin vali.

Svo muldi ég einiber og pipar í mortéli og blandaði saman við ásamt salti.

Setti svo kjötið í hrærivél og blandaði vel saman við eggjarauðurnar.

Og svo 2/3 af rjómanum.

Svo blandaði ég restinni af rjómanum saman við með sleif. Eftir lestur á netinu er það gert til að forðast að kjötbollurnar verði gúmmíkenndar. Ég ákvað jafnframt að blanda deigið ekki alveg þangað til að það væri eins og kjötfars eins og uppskriftir gera ráð fyrir. Það er gaman að hafa áferð á matnum. Sér í lagi þar sem maður er að vinna með flott hráefni eins og hreindýr.

Svo var bara eftir að móta bollurnar - í heldur stóra pökka og hjúpa þá með brauðmylsnu.

Næsta skref er að brúna bollurnar að utan heitu smjöri.
í

Raðaði þeim í ofnskúffu og bakaði í ofni þangað til að kjarnhiti náði um 70 gráðum.

Næst var að sjóða baunir í ríkulega söltu vatni. Hella svo vatninu frá og setja aftur í pottinn.

Því næst hellti ég skírðu smjöri saman við og hitaði upp. 

Skírt smjör er gert með því að hita smjör í potti þannig að það bráðnar alveg. Undanrennupróteinin fljóta upp en mjólkurpróteinin sökkva til botns. Þeim sem fljóta upp er skafið ofan af og svo er smjörinu hellt ofan af þeim sem hafa sokkið til botns. 

Kartöflumúsin var einföld. Flysjaðar kartöflur eru soðnar í ríkulega söltu vatni. Svo var smjörinu og rjómanum blandað saman við og svo saltað og piprað eftir smekk. Það má bæta meira smjöri saman við - mun meira sé maður í stuði! 

Með matnum drukkum við þetta dásemdar vín - Villa al Cortile Brunello di Montalcino frá 2013. Ég hef heimsótt þennan framleiðenda og fengið að smakka það allt frá því að það var ávaxtasafi og svo hvern árgang á tunnu þangað til að það var sett á flösku. Ég hef áður smakkað 2012 árganginn og hann var ekki síður ljúffengur. Þetta vín er einkar ávaxtaríkt, með djúpum ilmi og bragði og sterkum jarðartónum og löngu eftirbragði. 

Maturinn heppnaðist dásamlega.

Ég hvet ykkur til að prófa. Smjöraðri máltið er erfitt að finna!

 -------

Flest hráefnin í þessari færslu fást í verslunum Hagkaupa