Áramótaveislan 2017: Dásamlegir humarhalar, Wellington sous vide með púrtvínsbættri villisveppasósu og fullkomnum kartöflum

Okei, ég held að það sé morgunljóst að það er engin sérstök stemming fyrir þungum máltíðum svona fyrstu mánuðina eftir nýárið þegar flestir eru að hugsa um að snúa við blaðinu og skilja hátíðirnar eftir. Ætli margir séu ekki að puða í ræktinni við að brenna þeim umframhitaeiningum sem þeir söfnuðu á sig yfir jólahátíðina. 

En það er eiginlega ekki hægt annað en að gera veislumáltíð eins og þessari einhver skil. Og þá skiptir litlu máli hvort einhver leiki þetta eftir - þetta verður þá sett í sarpinn fyrir komandi ár - eins og allir vita - það verður, jú, hátíð aftur eftir nokkra mánuði. Og eftir því sem maður eldist þá virðast þessar hátíðir renna saman í eitt. Þannig er það nú bara.

Ég var með ellefu í mat á gamlárskvöld og við höfðum þann háttinn á að skipta með okkur verkum. Faðir minn, Ingvar Sigurgeirsson, sá um forréttinn og ég tók að mér að gera aðalréttinn. Þannig að þetta var heldur einfalt. Eina sem þurfti var að hafa vaðið fyrir neðan sig og skipuleggja ferlið vel og vandlega. 

Áramótaveislan 2017: Dásamlegir humarhalar, Wellington sous vide með púrtvínsbættri villisveppasósu og fullkomnum kartöflum

Hráefnalisti

Fyrir forréttinn

30 humarhalar

200 g smjör

handfylli steinselja

1 tsk ungversk papríka

1/2 rauður chili 

2 hvítlauksrif

3 msk ferskur sítrónusafi

salt og pipar 

hvítt brauð 

Salat eftir smekk

Fyrir nautið

2,5 kg chateaubriand nautalund (miðbiti nautalundarinnar)

5 msk dijon sinnep

1 kg sveppir

4 skalottulaukar

4 hvítlauksrif

100 g smjör 

handfylli steinselja

salt og pipar

150 g parmaskinka (þrjú bréf)

smjördeig (3 pakkar)

Fyrir kartöflurnar

1,5 kg kartöflur

3 msk hveiti

5 msk andafita

salt og pipar 

Fyrir sósuna

1 gulrót

2 sellerístangir

1 gulur laukur

2 hvítlauksrif

2 lárviðarlauf

60 cl púrtvín

75 g þurrkaðir íslenskir villisveppir

500 ml nautasoð

250 ml rjómi

salt og pipar

sulta og dijon sinnep eftir smekk

Fyrsta skrefið var að útbúa kryddsmjörið. Setjið mjúkt smjör í matvinnsluvél ásamt steinselju, papríkudufti, chili, hvítlauk, salti og pipar. Smurt vandlega á humarhalana sem höfðu fyrr um daginn verið baðaðir í sítrónusafa. Pabbi studdist við uppskrift frá Dröfn á Eldhússögum úr Kleifarselinu.

Grillað í 250 gráðu blússheitum ofni í nokkrar mínútur þangað að til þeir eru eldaðir í gegn.

Lagðir á disk með fersku salati, papríkum, tómötum og hvítlauksristuðu brauði.

Bindið nautalundirnar upp  í jafna bita svo þær eldist jafnt.

Innsiglið í plastpoka.

Eldið við 52-53 gráður í 2 tíma.

Takið úr vatnbaðinu og vefjið þétt í plastfilmu og kælið yfir nótt. 

Útbúið duxelle sveppi. Hakkið skalottulauk, hvítlauk og sveppi í matvinnsluvél.

Steikið í smjöri. Saltið og piprið. 

Bragðbætið með ferskri steinselju.

Fletjið smjördeigið út og leggið parmaskinkuna á.

Leggið svo duxelle sveppina á parmaskinkuna.

Takið nautalundina úr kælinum og penslið með dijon sinnepi á öllum hliðum.

Lokið nautalundinni inn í smjördeiginu, þéttið vel með plastfilmu og setjið svo aftur í kæli tvær klukkustundir. 

Hitið ofnskúffuna í ofninum - við 225 gráður svo hún verði blússandi heit. 

Hugið að meðlætinu. Ég fékk þessa sveppi í gjöf frá skjólstæðingi mínum. Svona lagað gleður mann alltaf óskaplega.

Vekið sveppina upp úr 1/2 lítra af sjóðandi vatni.

Skerið gulrótina, laukinn, selleríið, hvítlaukinn niður í litla bita, bætið við lárviðarlaufi, og mýkið í smjöri. Gætið að salta og pipra. 

Hellið púrtvíni saman við, kveikið í og sjóðið niður áfengið. Bætið nautasoðinu saman við og sjóðið við lágan hita í um klukkustund. Saltið og piprið.

Steikið sveppina upp úr smjöri og þegar þeir eru mjúkir og ilmandi bætið þið síuðu soðinu saman við. Bragðbætið með rjóma, sultu, dijon, salti og pipar þangað til að sósan er ljúffeng og dásamleg.

Flysjið og sjóðið kartöflur í ríkulega söltuðu vatni í sex mínútur. Hellið vatninu frá og veltið upp úr hveiti og steikið svo upp úr heitri andafitu. Saltið og piprið.

Bakið svo í 180 gráðu heitum ofni í 60 mínútur þangað til kartöflurnar eru orðnar gullnar að utan. Dásamlega stökkar og lungamjúkar að innan. 

Bakið Wellington nautalundina á blússheitri ofnplöttunnni við 225 gráður í rúmlega 20 mínútur þangað til að smjördeigið er fallega gullið að utan.

Nautalundin hitnar í gegn á þessum tíma án þess þó að eldast neitt frekar. 

Fáið einhver listfengan til að leggja á borð. 

Með matnum nutum við The Leap Cabernet Sauvignion frá Stag's Leap sem er í Napa dalnum í Kaliforníu. Þetta er vín frá 2006 þannig að það hefur fengið tækifæri til að þroskast umtalsvert. Þetta er vín er fallega djúprautt í glasi. Ilmar dásamlega - dökkur jafnvel, sultaður ávöxtur, smá lakkrís, kaffi og jörð. Eins á tungu. Þvílíkt vín - langt og seiðandi eftirbragð. 

Það þarf varla að lýsa því hveru dásamlega ljúffengt þetta var. Kjötið var fullkomlega, duxelle sveppirnir einstaklega ljúfir og utan um dásamlegt smjördeig - stökkt allan hringinn!

Ég vil nota tækifærið og þakka öllum lesendum samfylgdina á liðnu ári. Það gleður mig óneitanlega hversu margir leita í bloggið og þeirra sarp uppskrifta sem þar er að finna.

Takk fyrir mig og gleðilegt ár!